1、餐飲服務教學大綱課程名稱：餐飲服務英文名稱：professionalfoodandbeverageservice課程編號：ZX09219學時數：36學分數：2適用專業：旅游管理、酒店管理大綱編寫：王志民審核人：羅春燕編寫日期：2007年9月第一部分教學大綱說明1、課程的性質和目的餐飲服務是旅游與酒店管理專業重要的實踐環節課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握中餐擺臺和西餐擺臺的基本理論知識和基本操作技能，了解餐飲服務的基本知識，有助于旅游專業學生能夠盡快頂崗實習，適應現代旅游飯店對人才的需求，有利于旅游業的規范、優質服務，有利于旅游理論知識和實踐相結合，達到國家勞動局中級餐飲服務師水平。2、與

2、其它課程的關系與分工餐飲服務是酒店服務與管理專業的專業技能課，體現了本專業的職業教育特色，是其他專業課程的基礎。先學課程：旅游公關禮儀、旅游學概論并列課程：客房服務技能，前廳服務技能后續課程：餐飲管理，餐飲成本控制3、教學時數安排本課程共90學時。分兩學期完成。章節內容教學時數第一章餐飲服務概述2第二章中餐服務技能26第三章西餐服務技能84、課程教學基本要求本課程主要傳授中餐擺臺和西餐擺臺的操作內容、標準及技能，包括：口布折花，撒臺布；托盤練習、斟酒練習；擺臺練習、如何點菜、上菜和分菜。通過錄象教學、教師示范、學生逐項練習、教師當場指導、學生綜合練習等教學程序使學生熟練掌握中、西餐服務技能,能

3、夠到酒店順利頂崗實習。5、建議課程教材與參考教材實踐配套設備臺布4張葡萄酒杯10X4個調味品4套骨盤10X4個水杯10X4個煙缸8個座椅10X4張白酒杯10X4個牙簽若干筷子10X4雙湯碗10X4個花瓶4只湯匙10X4只公筷公勺4套餐桌4張口布400張刀叉4副湯盤4只湯勺4把餐盤8只咖啡杯、咖啡壺、咖啡勺各4件水果盤、水果刀叉各4件面包盤、黃油刀各4件中、西菜單各1份課程教材：餐飲服務與管理，王志民，吉根寶編著，東南大學出版社，2007年8月第1版參考教材：餐飲服務技術（上）、（下），于佩珍，李坤生等編著，南開大學出版社，2005年1月第1版餐飲服務與管理，國家旅游局人教司編，旅游教育出版社，

4、1999年5月第2版參考書：餐飲服務與管理，李勇平編著，東北財經大學出版社，2002年1月第2版餐飲管理，黃文波編著，南開大學出版社，2004年2月第2版現代餐飲經營與創新，邵萬寬，遼寧科學技術出版社，2004年8月第1版餐飲服務員培訓與管理，路軍主編，廣東經濟出版社，2004年10月第1版特色餐飲服務，美國烹飪學院著，大連理工大學出版社酒水與酒吧管理，李曉東編，重慶大學出版社，2003年3月第1版音像教材：餐廳服務員西餐服務第二部分課程教學內容第一章餐飲服務概述1、本章教學目的與要求通過學習，了解餐廳的概念，理解餐飲服務的概念。讓學生認識到要成為一名優秀的餐飲服務人員，除了具有嫻熟的服務技能

5、與業務知識外，還應有良好的服務素質。2、本章教學時數安排章節內容教學時數第一節餐飲服務的概念1第二節餐飲服務人員13、本章課程教學內容和知識點第一節餐飲服務的概念一、餐廳的概念二、餐飲服務的概念三、飯店服務標準第二節餐飲服務人員一、服務姿態1 .站立2 .輕托行走3 .重托行走4 .托盤向右轉5 .托盤蹲下6 .坐姿7 .上下樓梯8 .握手9 .微笑二、語言談吐1 .問候2 .恰當稱呼3 .電話用語4.回答賓客時用語三、儀表儀容個人衛生頭發面部飾物手工作服香水腳四、餐飲服務人員注意事項1、上、下班從員工通道出入；2、不能使用賓客的電梯，廁所；3、在走廊等地碰到賓客必須打招呼；4、不得在賓客面前

6、與同事說方言，若賓客出言不遜，不要流露出不服；5、不得在賓客背后擠眉弄眼、做鬼臉，不譏笑賓客外行的地方，應主動為其提供幫助；6、不許竊竊私語，互相交頭接耳；7、不得使用工作電話談私事；8、在餐廳不允許奔跑，要輕快的走路；9、盡量記住賓客的姓名，以便稱呼；10 .班時間到了，不得擅自離崗，須聽上級安排；如須加班，應留下繼續工作；11 .在客人活動場所和廚房禁止抽煙，當班時不允許嚼口香糖。上班之前，工作時間不許喝酒；12 .不伏在桌上開單，不要將托盤放在客人桌上；13 .在餐廳，任何時候，不得有梳頭，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行為；14 .為賓客服務時，要始終保持微笑2、中餐

7、擺臺15 本章教學目的與要求通過音像教學、教師示范，學生分組進行各項技能訓練，教師指導，綜合訓練，能熟練掌握中餐擺臺、斟酒、分菜、上菜等中餐服務技能。2、本章教學時數安排及教學內容序號實踐項目學時教學內容和知識點1錄象教學2目的和要求：通過該部分的學習，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布2目的：學會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：臺布中心居中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作2目的：學會用托盤方法：托盤上放重物，練習耐力，放酒瓶練習穩定性。要求：左手托盤4餐具拿放2目的：學習擺臺過程中餐具如何拿放。方法：1、

8、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。2、碗、盤拿邊3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發生倒下或落地現象，應該更換用品后繼續擺臺。5餐巾折花2目的：學習不同的折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折10種不同的花形（動物、植物各5種）的杯花和四種盤花。2、注意操作衛生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調力求新穎，有真實感。4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規程4目的：學會如何擺臺。中餐擺臺方法：1、鋪臺布2、放轉底、轉盤3、站在副主人位置用骨碟定位4、放醋碟、小碗、湯匙。5、放

9、筷架、放筷子、公筷、公勺、牙簽6、放三套杯。7、放煙灰缸、火柴8、放菜單9、拉椅要求：1、10個骨碟的間隔距離相等、相對的2個骨碟與臺面中的花瓶成一線。2、骨碟均離桌邊一指寬（約厘米）3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一側放長柄湯匙，外側放筷子、筷架位置約2/5處，筷尾距離桌邊一指（約厘米）以筷套為準。4、湯匙方向一致5、湯碗位于骨碟左上方，碗的外沿與骨碟外沿成一直線。6、公筷、公勺每桌2副，按正副主位成“一”字放置。7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯對準骨碟正中，杯底距離骨碟3厘米，白酒杯杯底間距離為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距離為厘米，三杯成一直線。8、按四人煙缸誠“十”字型，其中

10、2個擺在正副主人的左面。9、牙簽放在筷子與長柄湯匙的中間10、菜單共2份，平放在主人和副主人的左面。11、椅子與臺布邊平行，垂直，正中對準骨碟。7斟酒1目的；學會斟酒。方法：擺臺后，左手用托盤托住白酒和葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向斟酒，白酒八成滿，葡萄酒五成滿。2、斟酒時不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目的：學會中餐擺臺方法：在20分鐘內學生將全過程操作一遍。要求：1、時間不超過20分鐘2、注意擺臺前后順序3、注意布折花的搭配。9整體訓練10目的：進行全過程訓練，達到規定的時間和要求，操作熟練。考核。10分菜、上菜1目的：學會中餐上菜、分菜方法：

11、在陪同和翻譯之間上菜，冷菜吃到一半時上熱菜，熱菜一般在30分鐘內上完。叉勺分菜：左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。上菜要求：1、上菜的位置要準確2、注意上菜順序3、掌握上菜要領分菜要求：1、手法衛生2、動作利索3、 分量均勻4、 跟上佐料。3、西餐擺臺通過音像教學，教師示范，學生分組進行各項技能訓練，教師指導，能熟練掌握西餐擺臺、斟酒、上菜、撤盤等西餐服務技能。序號實踐項目學時教學內容和知識點1錄象教學1目的和要求：通過該部分的學習，直觀地了解到中餐擺臺的基本過程和操作技能，了解餐巾折花步驟和基本種類2鋪臺布1目的：學會快速鋪好臺布方法：站在副主人位置，將整理好的臺布拋向桌子對面。要求：

12、臺布中心居中，下垂部分四周均等，臺布蓋住臺腳3托盤操作目的：學會用托盤方法：托盤上放重物，練習耐力，放酒瓶練習穩定性。要求：左手托盤4餐具拿放目的：學習擺臺過程中餐具如何拿放。方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。2、碗、盤拿邊3、湯匙拿柄要求：輕聲放下，不倒下，不落地，若發生倒下或落地現象，應該更換用品后繼續擺臺。5餐巾折花1目的：學習不同的盤花折花方法方法：由老師邊折邊講述。要求：1、每個人折4種不同的花形盤花。2、注意操作衛生。折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叼咬。3、一次疊或捏褶均勻，形象逼真，格調力求新穎，有真實感。4、口布折花擺放整齊，高低有序，突出主人位置。有頭

13、的動物造型一般要求頭朝右。6擺臺規程1目的：學會如何擺臺。西餐擺臺方法：1、鋪臺布。2、擺上燭臺。3、將椅子定位。4、擺餐盤。5、擺刀叉、擺銀餐具。6、擺水果刀、叉和點心匙。7、擺面包盤、黃油刀和黃油盤。8、擺酒具。9、擺放用具。要求：1、擺刀叉要從餐盤的右側從左向右依次擺放。刀口朝左、匙面向上，刀把、匙把距桌邊1厘米。2、在餐盤的正前方擺水果刀、叉。3、靠開胃品叉的左側擺面包盤，面包盤的中心與餐盤的中心取齊，盤邊距餐叉1厘米；在面包盤的右側邊沿擺放黃油刀，刀刃朝向面包盤盤心；黃油盤擺在黃油刀刀尖正上方，相距3厘米。4、三杯擺放呈45度角的斜直線，各酒杯杯身之間相距1厘米。5、鹽瓶、胡椒瓶、牙

14、簽桶按每4人一套的標準擺放在餐臺的中線位置；煙缸從主人的右側擺起，每2人之間放1個。7斟酒目的；學會斟酒。方法：擺臺后，左手用托盤托住紅葡萄酒和白葡萄酒，用右手分別斟入酒杯。要求：1、斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向斟酒，葡萄酒五成滿。2、斟酒時不滴、不漏，不溢出。8整體操作4目的：學會西餐擺臺。方法：在20分鐘內學生將全過程操作一遍。要求：1、時間不超過20分鐘2、注意擺臺前后順序3、注意口布折花的搭配。10上菜、撤盤目的：了解西餐上菜方法，了解西餐撤盤方法。要求：1、西餐上菜順序2、上菜方式3、上菜位置4、撤盤方法餐飲管理教學大綱課程名稱：餐飲管理英文名稱：restaurantman

15、agement課程編號：09053學時數：36學分數：2適用專業：旅游管理、賓館管理大綱編寫：李占旗審核人：王志民編寫日期：2007/09/15第一部分教學大綱說明1、課程的性質和目的本課程的授課對象為旅游管理和酒店管理專業的學生，屬于專業課。在人才培養的過程中占有重要的地位。通過本課程，讓學生系統的學習餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產、菜品銷售等方面的理論與業務知識。培養學生解決旅游服務和企業管理中所面臨的各種問題的能力，為在今后的實踐工作中自覺運用餐飲管理的知識和基本原理指導服務和管理工作打下基礎。2、與其他課程的關系與分工先修課為旅游學概論飯店管理概論3、本課程適用專

16、業與學時要求本課程適用于所有旅游管理專業，總學時36學時教學進度與課時分配表序號教學內容課時備注1第一章餐飲概述3學時2第二章餐飲組織結構設計6學時3第三章餐飲經營理念9學時4第四章菜單計劃6學時5第五章食品原料采購與驗收2學時6第六章食品原料儲存與發放2學時7第七章廚房業務與生產管理2學時8第八章餐飲成本控制2學時9第九章餐飲銷售管理4學時10總計36學時4、課程教學基本要求教學要求：1、全面、系統認識和掌握餐飲管理的基本原理。2、理解掌握餐飲服務和企業管理中的案例。3、能綜合運用所學知識和理論分析、解決餐飲服務和餐飲企業管理中的實際問題，指導實踐活動。教學重點：餐飲組織結構設計、餐飲經營理

17、念、餐飲經營活動的運作流程教學方法：面授為主，輔以案例討論、提問法、模擬操練法等多種方法相結合。教學環節：本課程主要以面授為主，有針對性的訪談、案例討論為輔，在課堂講授教學過程中增加教學案例，通過學生討論和老師的總結，增強學生對理論知識的理解以及在實際工作中的靈活運用能力。平時布置有課后作業，通過做章節練習，增強對所學理論的理解和掌握。本課程通過平時成績以及最后的閉卷考試成績相結合對學生所學情況進行考核。平時成績占總成績的20%,期末閉卷卷面成績占總成績的80%2007年8月第1版5、建議課程教材與參考教材課程教材：餐飲服務與管理，王志民等編著，東南大學出版社,2005年第2版2004年第2版

18、2005年第1版2003年第1版2005年第1版參考教材：飯店餐飲管理，蔡萬坤編著，南開大學出版社,餐飲管理，黃文波編著，南開大學出版社，酒店管理，鄭向敏等著，清華大學出版社，餐飲管理，陳玉峰著，機械工業出版社，參考書：旅游飯店實務管理，林壁屬著，清華大學出版社,第二部分課程教學內容第一章餐飲概述一、教學目的與要求通過本章的學習，了解餐飲業發展的現狀，理解餐飲業及餐廳的概念，掌握餐飲管理的特點、任務和基本要求。二、教學課時安排本章總學時為3學時。學時分配表序號教學內容課時備注1計節餐飲業概述2學時2第一節餐飲管理概述1學時三、教學內容主要內容餐飲管理的基本概念 餐飲業發展概況教學要求重點掌握餐

19、飲管理的特點、任務和基本要求；理解餐飲業及餐廳的概念；了解餐飲業發展的現狀。四、教學基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學分析。五、知識點餐廳的概念餐飲管理的特點餐飲管理的任務第二章餐飲組織結構設計一、教學目的與要求通過本章的學習，重點掌握餐飲業組織機構設置的依據、原則；理解餐飲業組織機構的一般模式;了解餐飲企業的人員配備。二、教學課時安排本章總學時為6學時。學時分配表序號教學內容課時備注1計節餐飲組織機構的一般模式1學時2第二節餐飲業組織機構的設置3學時3第二節餐飲企業的人員編制2學時三、教學內容主要內容 餐飲業組織機構的一般模式 餐飲業組織機構的設置設置的依據設置原則教學要求重點掌握

20、餐飲業組織機構設置的依據、原則；理解餐飲業組織機構的一般模式；了解餐飲企業的人員配備。四、教學基本要求本章主要采用課堂講授的方式進行教學，舉教學案例加深學生對相關理論的理解。五、知識點餐飲業組織機構設置的依據、原則餐飲業組織機構的一般模式第三章餐飲經營理念一、教學目的與要求通過本章學習，理解掌握餐飲經營的基本概念、要素、策略，結合教學案例分析把理論與實踐相結合。二、教學課時安排本章總學時為9學時。學時分配表序號1教學內容課時備注1計節餐飲經營概述2學時2第一節餐飲經營組合3學時3第二節餐飲經營策略3學時4第四節餐飲經營的發展趨勢1學時三、教學內容餐飲經營的基本概念、組合餐飲經營策略 餐飲經營的

21、發展趨勢教學要求重點掌握餐飲經營組合、餐飲經營策略；理解餐飲經營的基本概念；了解餐飲經營的發展趨勢。四、教學基本要求本章主要采用課堂講授形式進行教學，采用教學案例和課堂討論增加直觀性。五、知識點餐飲經營的基本概念餐飲經營組合餐飲經營策略第四章菜單計劃一、教學目的與要求通過本章學習，理解掌握菜單設計的基本概念、依據、方法，結合實物觀摩與制作把理論與實踐相結合。二、教學課時安排本章總學時為6學時。學時分配表序號教學內容課時備注1計節菜單概述2學時2第一節菜單的設計4學時三、教學內容主要內容 菜單的基本概念 菜單設計的主要依據 菜單設計的步驟教學要求重點掌握菜單設計的主要依據、步驟；理解菜單的概念、

22、重要性；了解菜單的種類。四、教學基本要求本章主要以課堂講授為主，增加實物觀摩與實踐操作。五、知識點菜單設計的主要依據、步驟菜單的概念菜單的重要性第五章食品原料采購與驗收一、教學目的與要求通過本章節，系統的學習食品原料采購的業務，采購管理的控制環節，驗收的操作規程；理解采購工作的方針；了解食品原材料采購管理的組織形式。二、教學課時安排本章總學時為2學時。學時分配表序號教學內容課時備注1A節食品原料的米購管理1學時2第一節食品原料的驗收管理1學時三、教學內容主要內容 食品原材料的采購業務 食品原材料采購供應管理控制 食品原料的驗收管理教學要求重點掌握食品原料采購的業務，采購管理的控制環節，驗收的操

23、作規程；理解采購工作的方針；了解食品原材料采購管理的組織形式。四、教學基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學分析。五、知識點食品原料采購的業務食品原料采購的業務采購工作的方針驗收的操作規程第六章食品原料儲存與發放一、教學目的與要求通過本章節，系統的學習各類食品原料的儲存，食品原材料庫房管理基本制度和要求；食品原料的發放管理。二、教學課時安排本章總學時為2學時。學時分配表序號教學內容課時備注1A節食品原料的儲存要求1學時2第二節食品原料的發放控制1學時三、教學內容主要內容 各類食品原料的儲存 食品原材料庫房管理基本制度和要求 食品原料的發放管理教學要求重點掌握食品原材料庫房管理基本制度和要

24、求；理解各類食品原料的儲存，食品原料的發放管理;了解儲存室的設計，食品原材料庫房設備。四、教學基本要求本章主要以課堂講授為主，增加案例教學分析。五、知識點各類食品原料的儲存食品原材料庫房管理基本制度和要求食品原料的發放管理第七章廚房業務與生產管理一、教學目的與要求通過本章學習，了解廚房的環境設計與布局，廚房各級人員的崗位；理解掌握菜品試驗與廚房生產的控制。二、教學課時安排本章總學時為2學時。學時分配表序號教學內容課時備注1廚房業務與生產管理2學時三、教學內容主要內容 菜品試驗 廚房生產的控制教學要求了解廚房的環境設計與布局，廚房各級人員的崗位；理解掌握菜品試驗與廚房生產的控制。四、教學基本要求

25、本章主要以課堂講授為主，增加案例教學分析。五、知識點采品試驗廚房生產的控制。第八章餐飲銷售管理一、教學目的與要求通過本章學習，了解餐飲產品銷售管理的特點；理解餐飲銷售管理的過程控制；掌握餐飲產品的銷售分析方法，餐飲促銷。二、教學課時安排本章總學時為6學時。學時分配表序號教學內容課時備注1A節餐飲銷售管理的特點1學時2第二節餐飲產品銷售分析2學時3第二節餐飲銷售管理的過程控制1學時4第四節餐飲促銷2學時三、教學內容主要內容 餐飲產品銷售管理的特點 餐飲產品銷售分析 餐飲銷售管理的過程控制 餐飲促銷教學要求了解餐飲產品銷售管理的特點；理解餐飲銷售管理的過程控制；掌握餐飲產品的銷售分析方法，餐飲促銷

26、。四、教學基本要求本章主要采用課堂講授方式進行教學，配合課堂分析討論，增加案例教學分析。五、知識點餐飲產品銷售管理的特點餐飲銷售管理的過程控制餐飲產品的銷售分析方法餐飲促銷酒店管理專業技能實訓教學大綱課程名稱：酒店管理專業技能實訓英文名稱：Trainingskillsforhotelmanagement課程編號：09906學分：26適用專業：旅游管理、酒店管理專業大綱編寫：陳啟躍審核人：王志民編寫日期：2006年7月第一部分教學大綱說明1、課程的性質和目的酒店管理專業技能實訓I是酒店管理專業重要教學環節，通過對酒店和酒店代理商業務流程的操作，使學生了解酒店的基本業務，各工作部門的具體職能，以及

27、處理好酒店和代理商之間的利益關系，實現合作共贏。通過扮演不同的角色，使學生對酒店的實際運作有更為直接的認識和深刻的體驗。通過實踐技能的訓練，使學生鞏固課堂理論知識，加深對酒店的基本管理原理的理解，掌握從事酒店業務管理的基本技能，并運用相關理論處理一些實際問題。同時，通過實驗教學，拓寬學生的知識領域，激發學生的創造意識，培養學生的主觀能動性。2、與其它課程的關系與分工酒店管理實訓是專業技能課程，是在理論課程教學和專業技能實訓課全部結束后頂崗實習實訓I。3、課程適應適用專業與學時要求適應酒店管理專業、旅游管理專業。學時數為390課時。4、課程教學基本要求學生在酒店等單位進行畢業前專業實訓，進行頂崗實習，掌握酒店管理的流程、服務基本技能等。第二部分課程教學內容實訓一酒店業務操作1、實訓目的熟悉酒店的各項業務，掌握酒店具體業務的操作方法。2、實訓內容及要求：酒店前臺管理：主要負責處理接待客人，辦理客人入住、續住及退房等相關事宜；酒店客房管理；代理