1、2022年中式烹調師（高級）復審考試題帶答案1. 【判斷題】()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。（  ×  ）2. 【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。（  ×  ）3. 【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動物性原料。（    ）4. 【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（  B  ）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃5. 【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味

2、是用()調料調制的。（  B  ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油6. 【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（  ×  ）7. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。（    ）8. 【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（  D  ）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法9

3、. 【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油10. 【單選題】原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、純香11. 【單選題】松質糕的基本工藝程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型12. 【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（   

4、60;）13. 【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。（  C  ）A、減去B、加上C、除以D、乘以14. 【單選題】開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。（  C  ）A、認真負責的態度B、尊重人才的意識C、創新的意識D、不懼挫折的勇氣15. 【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。（  D  ）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷16. 【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實。（ 

5、 ×  ）17. 【判斷題】()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。（    ）18. 【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。（  A  ）A、燒B、燴C、燜D、煮19. 【單選題】職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。（  C  ）A、管理體系B、規劃機制C、監督機制D、審查手段20. 【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（ 

6、60;D  ）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼21. 【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（  ×  ）22. 【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（  C  ）A、水、電、燃料成本B、生產經營成本C、原料成本D、工資23. 【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（  C  ）A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度24. 【判斷題】()

7、用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（    ）25. 【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（    ）26. 【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（  C  ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味27. 【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（  ×  ）28. 【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。（  ×  ）29.

8、 【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。（  ×  ）30. 【判斷題】()堿水漲發后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發率更高。（  ×  ）31. 【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8。（  ×  ）32. 【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（    ）33. 【單選題】當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。（  A 

9、60;）A、完全蛋白質B、半完全蛋白質C、不完全蛋白質D、必需蛋白質34. 【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。（  ×  ）35. 【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。（  ×  ）36. 【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（    ）37. 【判斷題】()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（   

10、 ）38. 【單選題】淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。（  C  ）A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節輔助作用D、掩蓋異味作用39. 【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40. 【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（  B  ）A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略41. 【判斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（ 

11、60;  ）42. 【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。（  B  ）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨43. 【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（  ×  ）44. 【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（  ×  ）45. 【單選題】渤海灣產區是我國()的主要產區。（  C  ）A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔46. 【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。（  A  ）A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可47. 【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（  A  ）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀48. 【單選題】調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味