1、“降低生鮮蔬菜損耗的降低生鮮蔬菜損耗的8 8個關鍵點個關鍵點”課程性質：企課程性質：企 業業 內內 訓（訓（3 3小時）小時）預計參與學員人數：預計參與學員人數：50 50 人人 左左 右右參與學員背景：滿天星生鮮部員工及參與學員背景：滿天星生鮮部員工及 門店現場生鮮人員門店現場生鮮人員講師：講師：張韻紅張韻紅LOGO 目 錄一、損耗的定義一、損耗的定義二、損耗的二、損耗的4 4原因原因三、降低蔬菜損耗的三、降低蔬菜損耗的8 8個關鍵點個關鍵點四、控制損耗的四、控制損耗的8 8個方法個方法LOGO 損 耗 的 定 義損耗的定義：生鮮產品的丟棄物或廢品損耗的定義：生鮮產品的丟棄物或廢品損耗的產生

2、；損壞、盜竊及其他因素共同引起的損耗的產生；損壞、盜竊及其他因素共同引起的損耗損耗LOGO 損 耗 的4 原 因1 1、生產的原因、生產的原因2 2、管理的原因、管理的原因3 3、后倉管理的原因、后倉管理的原因4 4、銷售前區管理的原因、銷售前區管理的原因LOGO 生 產 的 原 因1 1、產品質量、產品質量2 2、工作疏忽、工作疏忽3 3、產品衛生、產品衛生4 4、設備保養、設備保養/ /使用不當使用不當5 5、正常損耗、正常損耗LOGO 管 理 原 因1 1、變價商品沒有正確或及時處理、變價商品沒有正確或及時處理2 2、調用商品沒有及時登記建賬、調用商品沒有及時登記建賬3 3、盤點錯誤、盤

3、點錯誤4 4、訂貨不準、訂貨不準5 5、員工調班次、員工調班次LOGO 后 倉 管 理 原 因1 1、有效期管理不當、有效期管理不當2 2、保存不當而變質、保存不當而變質3 3、破損、索賠商品管理不當、破損、索賠商品管理不當LOGO銷售前區管理的原因LOGO降低蔬菜損耗的降低蔬菜損耗的8 8個關鍵點個關鍵點關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理關鍵點二、合理的訂貨:訂貨質量的高與低，直接 影響銷售與損耗關鍵點三：制定各部門損耗標準和驗貨標準關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降低損耗關鍵點關鍵點五、門店現場陳列、銷售降低損耗的關鍵點關鍵點六、庫區蔬菜管理能降低蔬菜損耗 關鍵點七、堅持日報損制度（每日產生損耗

4、的名細 報表，如：報表）關鍵點八、及時處理商品降低損耗 LOGO關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理1、采購是商品的源頭，采購人員在采購蔬菜商品 的過程中，要貨比三家，首先要以商品品質為 前提，其次再是同質量商品比價格。（自采商 品質量的把關）2、對供應商的管理很重要；對于蔬菜供應商，合 同里要將商品品質的條款放在首位，所有不符 合質量的蔬菜一律拒收。LOGO關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理3、采購必須每日跟蹤供應商（自采）到貨商品的 質量和價格，對不符合收貨條件的商品要在第 一時間進行處理，讓供應商明白滿天星對商品 質量的要求高于一切。4、

5、通過考核供應商的損耗率來要求供應商商品質 量，雖然有質量商品給予調換貨，但是增加了 各環節的工作量，增加了人工成本。LOGO關鍵點二、合理的訂貨關鍵點二、合理的訂貨1、關注日銷量與日進貨量2、關注日銷售各時段的銷量變化3、根據庫存報表和銷售情況合理訂貨4、關注天氣，根據天氣變化合理訂貨LOGO關鍵點二、合理的訂貨關鍵點二、合理的訂貨5、根據商品的促銷和陳列位置合理訂貨量6、采購根據門店的訂單結合數據分析，確保訂單 的準確性LOGO關鍵點三：制定單品損耗標準和關鍵點三：制定單品損耗標準和 驗貨標準驗貨標準1、驗貨部門（配送處）對商品的卸貨要注意輕拿 輕放，避免人為引起的蔬菜品質。2、制定采購，供

6、應商、配送、門店的損耗標準和 驗收標準，并納入到績效考核（見表格）LOGO關鍵點三：制定各部門損耗標準和關鍵點三：制定各部門損耗標準和 驗貨標準是蔬菜降低損驗貨標準是蔬菜降低損 的關鍵點的關鍵點3、驗貨員嚴格按照公司蔬菜驗貨標準對蔬菜單品 進行驗收，對于質量不合格商品杜絕進倉入庫。 （這樣設立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流 入到門店）4、門店驗收蔬菜商品質量和配送統一標準，寧缺勿濫。LOGO關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降 低損耗的關鍵點低損耗的關鍵點1、制定分揀標準，檢查員工分揀后的損耗是否合 理，減少不必要的損耗。2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標準，對蔬菜單

7、品 行等級分揀3、配送員在上貨裝箱時必須輕拿輕放，不能將葉 菜類的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨 意的現象）LOGO關鍵點五、門店現場陳列、銷售降關鍵點五、門店現場陳列、銷售降 低損耗的關鍵點低損耗的關鍵點1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀2、保證先進先出，保持鮮度3、陳列時輕拿輕放，避免人為操作不當引起的損 耗4、蔬菜類中，葉菜商品要做到日清原則LOGO關鍵點五、門店現場陳列、銷售降關鍵點五、門店現場陳列、銷售降 低損耗的關鍵點低損耗的關鍵點5、做好鮮度管理，隨時整理排面，將腐爛、碰壓 傷及顧客挑選造成損傷的商品及時挑揀出來6、定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。LOGO關鍵點六、庫區蔬

8、菜管理能降低蔬菜關鍵點六、庫區蔬菜管理能降低蔬菜 損耗損耗 1、衛生管理是生鮮商品鮮度的關鍵，主管要定時 查倉庫情況（如凈菜倉和配送保鮮倉的問題， 衛生不清掃，大批貨積壓在倉庫）2、蔬菜冷藏庫最佳的保鮮狀態時0-4度之間， 濕度在80%-95%之間，定時檢查冷庫的最佳保 鮮狀態。3、冷藏庫商品要根據商品特性分類存放LOGO關鍵點六、庫區蔬菜管理能降低蔬菜關鍵點六、庫區蔬菜管理能降低蔬菜 損耗損耗4、倉庫商品要遵循先進先出的原則5、制定庫區損耗標準，加強庫區商品管理（原則 上不贊成庫區有太多的庫存）6、加大對庫區產生的損耗的處罰力度，追究管理 人員的責任（如案例；庫區南瓜、冬瓜、凈菜）7、根據天

9、氣情況及時松包裝（如案例：青椒）LOGO關鍵點七、堅持日報損制度（每日關鍵點七、堅持日報損制度（每日 產生損耗的名細報表，產生損耗的名細報表， 如：報表）如：報表）1、制定自采，配送，供應商的損耗表，有專人進 行統計。（雖然麻煩但一定要做）2、每日蔬菜的進價都有可能不同，日報損能體現 出數據的準確性LOGO關鍵點七、堅持日報損制度（每日關鍵點七、堅持日報損制度（每日 產生損耗的名細報表，產生損耗的名細報表， 如：報表）如：報表）3、通過日報損制度可以強化蔬菜單品的管理4、堅持日報損制度能夠提高員工的責任心，利于 整個部門的團隊管理（員工覺得損耗正常和自 己沒有關系，如宗勝俊）LOGO關鍵點八、及時處理商品降低損耗關鍵點八、及時處理商品降低損耗1、根據商品庫存和商品鮮度情況及時處理，降低 損耗。2、蔬菜商品要根據不同銷售時間段，及時調價。 損耗是制約每個超市發展的重要因素，它體現 在商品直接成本的增加和間接利潤的降低。LOGO還有以下幾環節：還有以下幾環節：1、加工損耗2、變價的損耗3、單據的損耗4、盤點的損耗5、要做好蔬菜的經營，必須加強損耗的控管LOGO 控 制損 耗 的 8 方 法1 1、制定各項操作規范和管理工作制度、制定各項操作規范和管理工作制度2 2、建立健全崗位的責任制、建立健全崗位的責