1、 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第一單元 攝取人體必需的化學(xué)元素 攝取人體必需的化學(xué)元素攝取人體必需的化學(xué)元素 目前已知天然存在的化學(xué)元素有目前已知天然存在的化學(xué)元素有9292種，在人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)種，在人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)6O6O種以上，這些種以上，這些元素在人體內(nèi)都有它們各自的生理作元素在人體內(nèi)都有它們各自的生理作用。人們必須從食物中攝入維持正常用。人們必須從食物中攝入維持正常生命活動所需要的各種元素。如果某生命活動所需要的各種元素。如果某種元素攝入不足或過多，就會影響人種元素攝入不足或過多，就會影響人體健康甚至導(dǎo)致疾病。體健康甚至導(dǎo)致疾病。人體的必需元素人體的必需元素 有些元素是人的生命活動必不可少的

2、，被稱為必需元素(也稱為“生命元素”)。目前已確認(rèn)的必需元素共有27種。根據(jù)這些元素在人體中含量的高低，可分為常量元素(macroelement，或稱宏量元素)和微量元素(microelement，又稱痕量元素)。 含量高于O.01的元素稱為常量元素，人體中常量元素約占體重的99.95；含量低于0.01的元素稱為微量元素，人體中微量元素約占體重的0.05。人體的必需元素人體的必需元素維持人體生命活動的必需元素維持人體生命活動的必需元素判定方法：常量元素主要判定方法：常量元素主要集中在主族集中在主族（11種）種）人體的必需元素人體的必需元素常量元素常量元素 常量元素構(gòu)成人體的細(xì)胞與組織，并參與常

3、量元素構(gòu)成人體的細(xì)胞與組織，并參與多種生化過程，如神經(jīng)傳導(dǎo)、體液平衡、肌肉多種生化過程，如神經(jīng)傳導(dǎo)、體液平衡、肌肉收縮的調(diào)節(jié)等。收縮的調(diào)節(jié)等。獲得獲得能量能量：C C、H H、O O、N N、S S等糖類、油脂和蛋白質(zhì)；等糖類、油脂和蛋白質(zhì)；維持體內(nèi)電解質(zhì)維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡平衡：K K、NaNa、MgMg、ClCl等鹽類；等鹽類；形成形成骨骼骨骼：CaCa、P P； 1.人體中含量最多的金屬是什么？人體中含量最多的金屬是什么？ 2.該金屬對人體有何影響？該金屬對人體有何影響？1、成人體內(nèi)約含有鈣、成人體內(nèi)約含有鈣1.2kg。鈣是構(gòu)成骨、牙齒。鈣是構(gòu)成骨、牙齒的重要成分，它使得骨骼和牙齒具有堅硬

4、的結(jié)構(gòu)的重要成分，它使得骨骼和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)支架。支架。2、幼兒及青少年缺鈣會引起生長遲緩、骨、幼兒及青少年缺鈣會引起生長遲緩、骨骼變形，出現(xiàn)佝僂病、牙齒發(fā)軟，易患齲齒等癥骼變形，出現(xiàn)佝僂病、牙齒發(fā)軟，易患齲齒等癥狀。成人缺鈣，發(fā)生骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松，容易狀。成人缺鈣，發(fā)生骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松，容易骨折，因此人體必須攝入足夠的鈣。幼兒、青少骨折，因此人體必須攝入足夠的鈣。幼兒、青少年處于生長發(fā)育階段，需要攝入比成年人更多的年處于生長發(fā)育階段，需要攝入比成年人更多的鈣。我國營養(yǎng)學(xué)會鈣。我國營養(yǎng)學(xué)會1998年對每日膳食中的鈣供給年對每日膳食中的鈣供給量提出建議：嬰幼兒量提出建議：嬰幼兒400 m

5、g800 mg，青少年，青少年1 000 mg1200 mg，成年人，成年人800mg，老年人，老年人1 000 mg1200 mg。3.哪些食物中含有鈣元素呢？哪些食物中含有鈣元素呢？ 常用食物中的鈣含量（常用食物中的鈣含量（mg/100 g） 在食物中鈣的來源以奶及奶制品最好，在食物中鈣的來源以奶及奶制品最好，不但含量豐富而且吸收率高。不知大家有不但含量豐富而且吸收率高。不知大家有沒有聽說過沒有聽說過“一杯牛奶拯救一個民族一杯牛奶拯救一個民族”的的故事，故事說的是多年前日本人的平均身故事，故事說的是多年前日本人的平均身高比較矮小，但是近幾年日本青少年的身高比較矮小，但是近幾年日本青少年的身

6、高已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了中國青少年，這是為什高已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了中國青少年，這是為什么呢？當(dāng)然，除了生活水平存在差異以外，么呢？當(dāng)然，除了生活水平存在差異以外，我想最值得一提的是這樣兩個數(shù)據(jù)：日本我想最值得一提的是這樣兩個數(shù)據(jù)：日本目前每年人均牛奶消耗量達(dá)到目前每年人均牛奶消耗量達(dá)到68 L，而中，而中國僅為國僅為6.6 L。造成身高差異的一個主要原。造成身高差異的一個主要原因就是兩國青少年自牛奶中獲取的鈣量存因就是兩國青少年自牛奶中獲取的鈣量存在差別。在差別。4.食物中含有如此豐富的鈣，怎樣才能合理吸食物中含有如此豐富的鈣，怎樣才能合理吸收呢？在報紙上曾登過這樣一篇文章。收呢？在報紙上曾登過這樣一篇文章

7、。 晚餐最好這樣吃晚餐最好這樣吃 晚餐早吃晚餐早吃：晚餐早吃是醫(yī)學(xué)專家向人們推薦的保健良策。：晚餐早吃是醫(yī)學(xué)專家向人們推薦的保健良策。有關(guān)研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路結(jié)石病的發(fā)病率。有關(guān)研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路結(jié)石病的發(fā)病率。人的排鈣高峰期常在進(jìn)餐后人的排鈣高峰期常在進(jìn)餐后4 4到到5 5小時，若晚餐過晚，當(dāng)排小時，若晚餐過晚，當(dāng)排鈣高峰期到來時，人已經(jīng)上床入睡，尿液便滯留在輸尿管、鈣高峰期到來時，人已經(jīng)上床入睡，尿液便滯留在輸尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及時排出體外，致使尿中鈣的膀胱、尿道等尿路中，不能及時排出體外，致使尿中鈣的含量不斷增加，容易沉淀下來形成小晶體，久而久之，逐

8、含量不斷增加，容易沉淀下來形成小晶體，久而久之，逐漸擴(kuò)大形成結(jié)石。所以下午漸擴(kuò)大形成結(jié)石。所以下午6 6點左右吃晚餐較合適。點左右吃晚餐較合適。晚餐晚餐素吃素吃：晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物為主，：晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物為主，而蛋白質(zhì)、脂肪類吃得越少越好。而蛋白質(zhì)、脂肪類吃得越少越好。 據(jù)美國研究報告，晚餐時吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食據(jù)美國研究報告，晚餐時吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，會使尿中鈣量增加，一方面降低體內(nèi)的鈣貯存，誘發(fā)品，會使尿中鈣量增加，一方面降低體內(nèi)的鈣貯存，誘發(fā)兒童的佝僂病、青少年近視和中老年骨質(zhì)疏松癥，另一方兒童的佝僂病、青少年近視和中老年骨質(zhì)

9、疏松癥，另一方面尿中鈣濃度高，患尿路結(jié)石病的可能性就會大大的提高。面尿中鈣濃度高，患尿路結(jié)石病的可能性就會大大的提高。鈉和鉀元素對人體起著重要的作用。鈉和鉀元素對人體起著重要的作用。人體的必需元素人體的必需元素微量元素微量元素 根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認(rèn)與根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認(rèn)與人體健康和生命有關(guān)的人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有必需微量元素有1616種種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、溴、硼，每種微量元素都有鉬、釩、錫、硅、溴、硼，每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極其特殊的生理功

10、能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。代謝卻是十分必要的。 不可或缺不可或缺!鐵元素在人體中的作用是什么？缺鐵又會造鐵元素在人體中的作用是什么？缺鐵又會造成什么不良后果呢？成什么不良后果呢？ 缺碘也會對人體造成不良后果。缺碘也會對人體造成不良后果。 其他的一些微量元素在人體中的作用。其他的一些微量元素在人體中的作用。 硒硒：生命的奇效元素，有防癌和抗癌作用，能治：生命的奇效元素，有防癌和抗癌作用，能治療高血壓等疾病，但是攝入過量會使人中毒。療高血壓等疾病，但是攝入過量會使人中毒。鋅鋅：智慧元素，微量的鋅可以

11、強(qiáng)化記憶力，延緩：智慧元素，微量的鋅可以強(qiáng)化記憶力，延緩腦的衰老，提高人體的免疫能力。腦的衰老，提高人體的免疫能力。鋰鋰：能改善造血功能狀態(tài)，提高人體免疫機(jī)能。：能改善造血功能狀態(tài)，提高人體免疫機(jī)能。鍶鍶：可以強(qiáng)壯骨骼，降低人體鈉的吸收，有利于：可以強(qiáng)壯骨骼，降低人體鈉的吸收，有利于人體血管的活動。人體血管的活動。一旦缺少這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾一旦缺少這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。國外曾有報告：機(jī)體內(nèi)含鐵、病，甚至危及生命。國外曾有報告：機(jī)體內(nèi)含鐵、銅、鋅總量減少，均可銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機(jī)制減弱免疫機(jī)制，降低抗病降低抗病能力能力，有助于細(xì)菌感染，而且

12、感染后的死亡率亦，有助于細(xì)菌感染，而且感染后的死亡率亦較高。較高。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素富含必需元素的食品 合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素必需元素含量與生理機(jī)能的關(guān)系必需元素含量與生理機(jī)能的關(guān)系生理機(jī)能生理機(jī)能體內(nèi)必需元素的含量體內(nèi)必需元素的含量最佳區(qū)最佳區(qū)死亡區(qū)死亡區(qū)致死區(qū)致死區(qū)缺乏區(qū)缺乏區(qū)毒性區(qū)毒性區(qū)合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素必需元素含量與生理機(jī)能的關(guān)系必需元素含量與生理機(jī)能的關(guān)系 當(dāng)人缺乏某種元素或由于患病從食物中吸收營養(yǎng)元當(dāng)人缺乏某種元素或由于患病從食物中吸收營養(yǎng)元素的能力下降時，可以服用藥物或營養(yǎng)品進(jìn)行

13、補(bǔ)充。例素的能力下降時，可以服用藥物或營養(yǎng)品進(jìn)行補(bǔ)充。例如，出汗太多或在劇烈運動后要及時補(bǔ)充鹽分，因生病如，出汗太多或在劇烈運動后要及時補(bǔ)充鹽分，因生病無法從食物中補(bǔ)充鹽分時，需要輸入生理鹽水。無法從食物中補(bǔ)充鹽分時，需要輸入生理鹽水。 服用藥物或營養(yǎng)品時需遵醫(yī)囑或參照說明書，以免服用藥物或營養(yǎng)品時需遵醫(yī)囑或參照說明書，以免因某種元素攝入過多而引起其他疾病。如果由于代謝紊因某種元素攝入過多而引起其他疾病。如果由于代謝紊亂導(dǎo)致體內(nèi)缺乏某元素，一般不宜簡單補(bǔ)充該元素，而亂導(dǎo)致體內(nèi)缺乏某元素，一般不宜簡單補(bǔ)充該元素，而應(yīng)結(jié)合其他方法進(jìn)行治療。應(yīng)結(jié)合其他方法進(jìn)行治療。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必

14、需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑合理地攝取人體必需元素的途徑：合理地攝取人體必需元素的途徑：1.1.通過調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)日常飲食日常飲食來補(bǔ)充必需元素來補(bǔ)充必需元素 乳制品乳制品鈣鈣 蔬菜和動物內(nèi)臟蔬菜和動物內(nèi)臟鎂鎂 魚類魚類磷磷 紫菜紫菜鐵鐵 葡萄干葡萄干銅銅 肉類食品肉類食品硒硒2.2.通過服用通過服用藥品或營養(yǎng)品藥品或營養(yǎng)品進(jìn)行補(bǔ)充進(jìn)行補(bǔ)充合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑加碘鹽與補(bǔ)碘加碘鹽與補(bǔ)碘 成人每天需碘量為成人每天需碘量為15Og15Og，在我國許，在我國許多缺碘地區(qū)，人們需要食用加碘鹽以補(bǔ)充多缺碘地區(qū)，人們需要食用加碘鹽以補(bǔ)充碘元

15、素。我國從碘元素。我國從19941994年起推出全民食用加年起推出全民食用加碘鹽工程，規(guī)定每千克加碘鹽中含碘量為碘鹽工程，規(guī)定每千克加碘鹽中含碘量為2O2O5O mg5O mg。至今，全國食用加碘鹽的地。至今，全國食用加碘鹽的地區(qū)覆蓋率超過區(qū)覆蓋率超過9595，補(bǔ)碘成效顯著。，補(bǔ)碘成效顯著。 事實上，成人即使全部從加碘鹽中獲事實上，成人即使全部從加碘鹽中獲取碘，每天也只需要食用取碘，每天也只需要食用7 g7 g左右的加碘左右的加碘鹽便能滿足需要。如果為了補(bǔ)充碘而食用鹽便能滿足需要。如果為了補(bǔ)充碘而食用過多的加碘鹽或含碘食品，反而會導(dǎo)致體過多的加碘鹽或含碘食品，反而會導(dǎo)致體內(nèi)碘含量過高，內(nèi)碘含量

16、過高，引起甲狀腺疾病引起甲狀腺疾病。 甲狀腺腫大的患者甲狀腺腫大的患者合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑加碘鹽與補(bǔ)碘加碘鹽與補(bǔ)碘家庭食鹽包裝袋家庭食鹽包裝袋為什么不是碘單質(zhì)或碘化鉀？為什么不是碘單質(zhì)或碘化鉀？碘單質(zhì)易升華碘單質(zhì)易升華, ,而碘化鉀有澀味且易被空而碘化鉀有澀味且易被空氣中的氧氣氧化成碘單質(zhì)而失去碘元素。氣中的氧氣氧化成碘單質(zhì)而失去碘元素。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑加碘鹽與補(bǔ)碘加碘鹽與補(bǔ)碘（3 3）含碘食物簡介）含碘食物簡介 單位（單位（mg/kg） 大米大米麥子麥子 玉米玉米 高粱高粱 白

17、薯白薯 含量含量12 12 9 9 3131 1010 2424 黃豆黃豆 雞蛋雞蛋 菠菜菠菜 葡萄葡萄 水水 含量含量2121 97 97 5858 1515 0.90.9 （1）臨床表現(xiàn)）臨床表現(xiàn)：智力低下，聾啞，生長發(fā)育遲緩，身材智力低下，聾啞，生長發(fā)育遲緩，身材矮小，神經(jīng)運動障礙及甲狀腺功能低下。矮小，神經(jīng)運動障礙及甲狀腺功能低下。 （2）治療與預(yù)防）治療與預(yù)防 ： a、用口服碘鹽和口服碘劑、用口服碘鹽和口服碘劑 預(yù)防克汀病，阻斷遺傳和先天性預(yù)防克汀病，阻斷遺傳和先天性病源。如碘化鉀病源。如碘化鉀1015mg/d1015mg/d，復(fù)方碘液，復(fù)方碘液2323滴滴/d/d。 b、碘化油、碘

18、化油 碘化油肌肉注射。碘化油肌肉注射。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵 如果體內(nèi)缺鐵，人就會患缺鐵性貧血，血液輸如果體內(nèi)缺鐵，人就會患缺鐵性貧血，血液輸送氧氣的能力下降。人體無法獲得充足的氧氣，生送氧氣的能力下降。人體無法獲得充足的氧氣，生理機(jī)能就會下降，出現(xiàn)面色蒼白、心悸和心率加快、理機(jī)能就會下降，出現(xiàn)面色蒼白、心悸和心率加快、煩躁、頭痛等癥狀。兒童缺鐵還可能導(dǎo)致智力發(fā)育煩躁、頭痛等癥狀。兒童缺鐵還可能導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩。食用含鐵豐富的食物或口服補(bǔ)鐵劑可以補(bǔ)充遲緩。食用含鐵豐富的食物或口服補(bǔ)鐵劑可以補(bǔ)充鐵。我國是世界上

19、缺鐵性貧血發(fā)生率較高的國家之鐵。我國是世界上缺鐵性貧血發(fā)生率較高的國家之一。一。2OO42OO4年，我國政府啟動年，我國政府啟動鐵強(qiáng)化醬油項目實施鐵強(qiáng)化醬油項目實施行動計劃行動計劃，推廣鐵強(qiáng)化醬油，幫助預(yù)防缺鐵性貧，推廣鐵強(qiáng)化醬油，幫助預(yù)防缺鐵性貧血。血。 合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵資料卡資料卡合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵市售補(bǔ)血劑市售補(bǔ)血劑合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵

20、強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵含鐵豐富的食物 合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵富含鐵元素的食品富含鐵元素的食品合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵 血紅蛋白中的血紅蛋白中的Fe2+能與氧氣發(fā)生可逆性結(jié)合，其中的氨基能與二氧化碳能與氧氣發(fā)生可逆性結(jié)合，其中的氨基能與二氧化碳發(fā)生可逆性結(jié)合。所以，血紅蛋白具有輸送氧氣及二氧化碳的能力。發(fā)生可逆性結(jié)合。所以，血紅蛋白具有輸送氧氣及二氧化碳的能力。 血紅蛋白與氧氣結(jié)合后生成氧合血紅蛋白血紅蛋白與氧氣結(jié)合后生成氧合血紅蛋白(

21、HbO2，鮮紅色，鮮紅色)： Hb+O2 HbO2 血紅蛋白與二氧化碳結(jié)合后生成碳酸血紅蛋白血紅蛋白與二氧化碳結(jié)合后生成碳酸血紅蛋白(HbCO2，暗紅色，暗紅色)： Hb+CO2 HbCO2 由于血紅蛋白中的由于血紅蛋白中的Fe與與CO的親和力高于的親和力高于O2，CO容易取代容易取代O2的位置，形的位置，形成穩(wěn)定的碳氧血紅蛋白成穩(wěn)定的碳氧血紅蛋白(HbCO)，使血紅蛋白失去輸送，使血紅蛋白失去輸送O2的能力，導(dǎo)致中毒。的能力，導(dǎo)致中毒。 1在肺部，氧氣濃度較高而二氧化碳濃度較低，靜脈血中的碳酸血紅在肺部，氧氣濃度較高而二氧化碳濃度較低，靜脈血中的碳酸血紅蛋白能釋放蛋白能釋放CO2，并與，并與

22、O2結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾涎t蛋白；在氧氣濃度較低而二氧結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾涎t蛋白；在氧氣濃度較低而二氧化碳濃度較高的人體組織內(nèi)，動脈血中的氧合血紅蛋白會釋放出化碳濃度較高的人體組織內(nèi)，動脈血中的氧合血紅蛋白會釋放出O2，并與，并與CO2結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓嵫t蛋白。請運用有關(guān)化學(xué)平衡的知識說明上述現(xiàn)象。結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓嵫t蛋白。請運用有關(guān)化學(xué)平衡的知識說明上述現(xiàn)象。 2當(dāng)空氣中一氧化碳的含量超過一定限度時，會引起一氧化碳中毒，當(dāng)空氣中一氧化碳的含量超過一定限度時，會引起一氧化碳中毒，為什么為什么?當(dāng)發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏時，應(yīng)如何處理當(dāng)發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏時，應(yīng)如何處理?在有關(guān)血紅蛋白氣體氣體交換過程中存在化學(xué)平衡：在有關(guān)血紅蛋

23、白氣體氣體交換過程中存在化學(xué)平衡：HbCO2+O2 HbO2+CO2 如果增大某一物質(zhì)濃度，則化學(xué)平衡即向如果增大某一物質(zhì)濃度，則化學(xué)平衡即向能減小此物質(zhì)濃度的方向移動。能減小此物質(zhì)濃度的方向移動。 CO有劇毒，有劇毒，使血紅蛋白喪使血紅蛋白喪失輸氧功能。失輸氧功能。1。立即切斷煤氣泄漏源；。立即切斷煤氣泄漏源；2。打開門窗通風(fēng)；。打開門窗通風(fēng)；3。嚴(yán)禁開電燈或其它電器，禁。嚴(yán)禁開電燈或其它電器，禁止使用明火；止使用明火；4。如果有人中毒迅速移至通風(fēng)。如果有人中毒迅速移至通風(fēng)處或送醫(yī)院。處或送醫(yī)院。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)

24、化醬油與補(bǔ)鐵含鐵強(qiáng)化醬油已列入全民營養(yǎng)工程含鐵強(qiáng)化醬油已列入全民營養(yǎng)工程 思考思考(1)(1)為什么與食鹽加碘不為什么與食鹽加碘不同，鐵強(qiáng)化醬油是非強(qiáng)同，鐵強(qiáng)化醬油是非強(qiáng)制性強(qiáng)化食品？制性強(qiáng)化食品？(2)(2)聯(lián)合國為什么推廣中聯(lián)合國為什么推廣中國用鐵鍋炒菜？國用鐵鍋炒菜？資料：當(dāng)血液中鐵蛋白濃度達(dá)資料：當(dāng)血液中鐵蛋白濃度達(dá)200 mg/L200 mg/L時，心臟病發(fā)病率會高時，心臟病發(fā)病率會高出出3 3倍。血液中鐵蛋白濃度每上升倍。血液中鐵蛋白濃度每上升1%1%，心臟病發(fā)作的危險性就會，心臟病發(fā)作的危險性就會提高提高4%4%。過量服用補(bǔ)鐵劑也可能引起鐵中毒，造成胃腸道出血。過量服用補(bǔ)鐵劑也可

25、能引起鐵中毒，造成胃腸道出血性壞死。性壞死。 任何事物都有矛盾的兩面性！任何事物都有矛盾的兩面性！鐵強(qiáng)化醬油中的鐵元素為一種配位鐵強(qiáng)化醬油中的鐵元素為一種配位有機(jī)化合物有機(jī)化合物EDTA鐵鈉，它有良好鐵鈉，它有良好的溶解性，口感好、吸收率高、無的溶解性，口感好、吸收率高、無鐵銹味、不刺激腸胃，不受鐵吸收鐵銹味、不刺激腸胃，不受鐵吸收抵制劑的影響等等。抵制劑的影響等等。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵鐵強(qiáng)化醬油與補(bǔ)鐵補(bǔ)鐵膠囊中常含有鐵粉，你能知道其原理嗎？補(bǔ)鐵膠囊中常含有鐵粉，你能知道其原理嗎？鐵與胃酸反應(yīng)生成亞鐵離子鐵與胃酸反應(yīng)生成亞

26、鐵離子,被人體吸收被人體吸收. 鐵鍋里的鐵存在形式有二類：一種是以原鐵鍋里的鐵存在形式有二類：一種是以原子形式存在的鐵：另一類是以離子形式存在的子形式存在的鐵：另一類是以離子形式存在的鐵鐵,它包含兩種即分別是氧化鐵和氧化亞鐵。它包含兩種即分別是氧化鐵和氧化亞鐵。但這兩種形式的鐵其吸收率都較低，因此，補(bǔ)但這兩種形式的鐵其吸收率都較低，因此，補(bǔ)鐵應(yīng)該采用其它的形式，如食物補(bǔ)鐵、用鐵強(qiáng)鐵應(yīng)該采用其它的形式，如食物補(bǔ)鐵、用鐵強(qiáng)化醬油等。化醬油等。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑齲齒與含氟牙膏齲齒與含氟牙膏醫(yī)學(xué)常識醫(yī)學(xué)常識 揚子晚報揚子晚報2006年年9月月1

27、9日報道：資料顯示我國兒童齲日報道：資料顯示我國兒童齲病病(蟲牙、蛀牙蟲牙、蛀牙)患病率一直居高不下，特別是嬰幼兒齲病發(fā)患病率一直居高不下，特別是嬰幼兒齲病發(fā)病率在一些地區(qū)還很高，部分地區(qū)病率在一些地區(qū)還很高，部分地區(qū)6歲兒童患齲率達(dá)到歲兒童患齲率達(dá)到90%。其中發(fā)現(xiàn)一個四歲的孩子竟?jié)M口蛀牙。其中發(fā)現(xiàn)一個四歲的孩子竟?jié)M口蛀牙。9月20日是全國愛牙日合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑齲齒與含氟牙膏齲齒與含氟牙膏合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑齲齒與含氟牙膏齲齒與含氟牙膏 成人每天需攝入鈣約成人每天需攝入鈣約O.

28、7gO.7g，需攝入磷約，需攝入磷約1.4g1.4g。鈣離子和磷酸根進(jìn)人人體。鈣離子和磷酸根進(jìn)人人體后，形成不同形式鈣的磷酸鹽，其中以羥基磷酸鈣后，形成不同形式鈣的磷酸鹽，其中以羥基磷酸鈣CaCa5(PO(PO4) )3OHOH最穩(wěn)定。人最穩(wěn)定。人體內(nèi)體內(nèi)9999以上的鈣和以上的鈣和8585左右的磷以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中。左右的磷以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中。 交流與討論交流與討論 吃糖過多易導(dǎo)致齲齒。適當(dāng)使用含氟牙膏能防止齲齒，為什么吃糖過多易導(dǎo)致齲齒。適當(dāng)使用含氟牙膏能防止齲齒，為什么? 牙齒中的羥基磷酸鈣在水中能極少量溶解：牙齒中的羥基磷酸鈣在水中能極少量溶解： C

29、a Ca5(PO(PO4) )3OH(s) 5CaOH(s) 5Ca2+(aq)+3PO(aq)+3PO43 - -(aq)+OH(aq)+OH- -(aq)(aq) 人若吃糖過多，糖在酶的作用下生成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致上述溶解平衡向人若吃糖過多，糖在酶的作用下生成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致上述溶解平衡向CaCa5(PO(PO4) )3OHOH溶解的方向移動，使牙質(zhì)受損，長此以往將出現(xiàn)齲齒。溶解的方向移動，使牙質(zhì)受損，長此以往將出現(xiàn)齲齒。 適當(dāng)使用含氟牙膏能防止齲齒。牙膏中的適當(dāng)使用含氟牙膏能防止齲齒。牙膏中的F F能和能和CaCa2+及及POPO43反應(yīng)生成更反應(yīng)生成更難溶的難溶的 CaCa5(PO(PO4)

30、 )3F F，使牙齒更堅固。但如果氟攝入過多，可能導(dǎo)致氟斑牙。，使牙齒更堅固。但如果氟攝入過多，可能導(dǎo)致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量較高地區(qū)的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。因此，生活在水中含氟量較高地區(qū)的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。 補(bǔ)鈣最好用奶、奶制品、補(bǔ)鈣最好用奶、奶制品、蝦皮、骨湯或鈣片。蝦皮、骨湯或鈣片。為什么家庭熬制骨頭湯時常用其中加少量食醋？為什么家庭熬制骨頭湯時常用其中加少量食醋？ 當(dāng)加入少量食醋后，會中和上述化學(xué)平衡產(chǎn)物中的當(dāng)加入少量食醋后，會中和上述化學(xué)平衡產(chǎn)物中的OH-，使反應(yīng)向正反應(yīng)方向移動，促進(jìn)，使反應(yīng)向正反應(yīng)方向移動，促進(jìn)CaCa5(PO(PO4) )

31、3OH(s)OH(s)溶解，使湯中含有更多的鈣元素。溶解，使湯中含有更多的鈣元素。合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑富含鋅的食物與補(bǔ)富含鋅的食物與補(bǔ)鋅鋅 鋅對人的生長發(fā)育起關(guān)鍵作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育不鋅對人的生長發(fā)育起關(guān)鍵作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育不良，抵抗力差，食欲不振；孕婦缺鋅可使胎兒腦發(fā)育不全，出生良，抵抗力差，食欲不振；孕婦缺鋅可使胎兒腦發(fā)育不全，出生后智力低下；老年人缺鋅常引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。后智力低下；老年人缺鋅常引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。我我國兒童缺鋅較為普遍，國兒童缺鋅較為普遍，1818個省、市的抽樣檢測表明，大約

32、有個省、市的抽樣檢測表明，大約有6O6O的兒童體內(nèi)鋅含量低于正常值。的兒童體內(nèi)鋅含量低于正常值。 鋅主要靠從食物中攝取，成人每天需要攝入鋅主要靠從食物中攝取，成人每天需要攝入15 mg15 mg鋅。植物鋅。植物性食物一般含鋅較少，動物性食物是鋅的主要來源。如肉類食品性食物一般含鋅較少，動物性食物是鋅的主要來源。如肉類食品中，每千克含鋅可達(dá)中，每千克含鋅可達(dá)2O2O6O mg6O mg。富含鋅的食物主要有瘦肉、豬富含鋅的食物主要有瘦肉、豬肝、雞蛋、牡蠣、蛤等，黃豆、玉米、小米、核桃、松子等也含肝、雞蛋、牡蠣、蛤等，黃豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有較多的鋅。有較多的鋅。嚴(yán)重的缺鋅病。人可按醫(yī)生

33、要求服用一些補(bǔ)鋅藥物，嚴(yán)重的缺鋅病。人可按醫(yī)生要求服用一些補(bǔ)鋅藥物，如硫酸鋅糖漿或葡萄糖酸鋅制劑等。如硫酸鋅糖漿或葡萄糖酸鋅制劑等。 合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素補(bǔ)充必需元素的途徑補(bǔ)充必需元素的途徑富含鋅的食物與補(bǔ)富含鋅的食物與補(bǔ)鋅鋅慎用含鋅制劑慎用含鋅制劑 鋅攝入過量會削弱人的免疫功能。鋅攝入過量會削弱人的免疫功能。 例如，影響鐵元素在體內(nèi)的吸收和利用，例如，影響鐵元素在體內(nèi)的吸收和利用，導(dǎo)致缺鐵性貧血；刺激消化道黏膜，損壞腸導(dǎo)致缺鐵性貧血；刺激消化道黏膜，損壞腸胃功能。因此，服用鋅制劑必須慎重。胃功能。因此，服用鋅制劑必須慎重。 合理攝取人體必需元素合理攝取人體必需元素資料資料元元素素 主要生理功能主要生理功能缺乏癥缺乏癥 過量癥過量癥 來源來源 Fe Fe 造血，組成血紅蛋白和造血，組成血紅蛋白和含鐵酶，傳遞電子和氧含鐵酶，傳遞電子和氧，維持器官