1、2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（  D  ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵2. 【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（    ）3. 【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（  ×  ）4. 【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（  A  ）A、有芡而

2、勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤5. 【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。（  B  ）A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻6. 【單選題】宴會成本核算程序?yàn)?)計(jì)算可容成本安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗分析成本誤差。（  B  ）A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)7. 【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。（  

3、5;  ）8. 【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（  D  ）A、25B、40C、45D、509. 【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大10. 【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（  ×  ）11. 【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。（  

4、60; ）12. 【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（  ×  ）13. 【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（    ）14. 【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。（  A  ）A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液15. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（    ）16. 【單選題】燉菜

5、的選料一般是()。（  A  ）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以17. 【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（  B  ）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類18. 【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（  ×  ）19. 【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。（  A  ）A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹

6、背相連的肉20. 【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（  A  ）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝21. 【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（  ×  ）22. 【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（  C  ）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解23. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D

7、、糖原24. 【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。（  C  ）A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味25. 【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。（  A  ）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率26. 【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（    ）27. 【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（  ×  ）2

8、8. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（  C  ）A、較小B、較大C、灼人D、不足29. 【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）30. 【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（  C  ）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖31. 【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。（  D  ）A

9、、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初32. 【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。（  B  ）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本33. 【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（    ）34. 【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（  C  ）A、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序35. 【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（    

10、;）36. 【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。（  A  ）A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法37. 【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（    ）38. 【單選題】鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。（  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮39. 【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（  C  ）A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌

11、D、葡萄球菌40. 【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（    ）41. 【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（  D  ）A、烤B、燒C、煎D、炸42. 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。（  D  ）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略43. 【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（  A  ）A、電飯煲

12、B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶44. 【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（  C  ）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘45. 【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。（  A  ）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒46. 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（    ）47. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（  ×  ）48. 【判斷題】容器估量法可以