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1、蓮藕為什么會變黑？如何防止蓮藕變黑 蓮藕的雪白無瑕、瑩白如玉是許多人喜愛的美味食物，但是蓮藕假如經過高溫加熱很簡單就會變黑，影響視覺上的欣賞效果，所以如何防止蓮藕變黑則是一件需要技巧的事情，你知道如何防止蓮藕在烹飪過程中變黑嗎？ 蓮藕為什么會變黑？如何防止蓮藕變黑 蓮藕為什么會變黑？ 對于蓮藕為什么會變黑的問題？網絡上流傳著多種解釋，看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑，是由于蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”假如根據這種說法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應當也會變黑，但事實并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的

2、。 實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。 鐵鍋燉藕變墨汁的隱秘算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是由于，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個緣由。 防止蓮藕變黑小妙招 實際上，想讓蓮藕保持

3、雪白本質并不困難。在100的沸水中汆燙70秒就可以讓全部的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法唯恐只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。假如按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。 不用焦急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時，立刻在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避開多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持雪白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。 那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎么保持雪白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參加，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。 變黑究竟還能不能吃？ 從藕為什么會變黑的緣由上看來，變黑的蓮藕是能吃的，但是是由于放得太久了還吃，確定就不新奇了，就不要吃了。 如何防止烹飪過程中藕變黑 1、為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。 2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。 3、

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