1、微波膨化涂油土豆片加工 (一)概述 用微波燒烤出的涂油土豆片，是色澤、風(fēng)味、酥脆度均可與油炸土豆片媲美的休閑食品，降低了油炸土豆片的含脂量與生產(chǎn)成本。利用微波膨化涂油土豆片具有以下的優(yōu)點：加熱快速，常規(guī)加熱需要環(huán)境和傳熱介質(zhì)，要相當(dāng)長的時間才能達(dá)到所需加熱溫度；微波中使土豆片直接汲取微波能并馬上被加熱，其加熱速度大大高于常規(guī)方法。可以大幅度節(jié)能和提高生產(chǎn)效率。加熱勻稱，常規(guī)加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導(dǎo)把熱傳到物品內(nèi)部；而微波加熱是整個物品里外同時發(fā)熱，因而土豆片不會產(chǎn)生里生外熟的現(xiàn)象。能較好地保持養(yǎng)分和風(fēng)味，利用微波加熱烘烤土豆片，具有恒溫，時間短的優(yōu)點。便于調(diào)控易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，微波能

2、烘烤設(shè)備加熱時無熱慣性，便于調(diào)控；并可依據(jù)烘烤工藝規(guī)范，調(diào)整預(yù)置程序，及對原料烘烤進(jìn)行自控，因而較易實現(xiàn)大批量的自動化生產(chǎn)。平安衛(wèi)生，微波能烘烤設(shè)備運行時，本身不發(fā)熱、不輻射熱量、無余熱，也沒有放射線危害和有害氣體排放，能有效地實現(xiàn)平安生產(chǎn)和改善勞動衛(wèi)生條件。在土豆片烘烤過程中，附著在土豆片上的微波能被加熱、殺滅，其滅菌效果相當(dāng)好，對提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量非常有利。省油、無老化油、產(chǎn)品含脂量低、應(yīng)用涂油烘烤工藝，在烘烤前只拌入規(guī)定量的油脂，烘烤結(jié)束后無需油浸炸工藝那樣的脫油工序，更沒有產(chǎn)生老化油的可能。因此，本工藝有省油、無老化油產(chǎn)生，無脫油工序、產(chǎn)品含脂量低等傳統(tǒng)工藝無法比擬的優(yōu)越性。微波加熱的

3、局限性可以克服。微波加熱對食品原料的幾何外形有肯定要求，假如土豆片棱角較多，就會使電場向有角的地方集中，這部分就產(chǎn)熱多，升溫快，甚至造成部分烤焦的后果。這種局限性是可以克服的，只要將土豆橫向切片，保持土豆片為圓形或橢圓形就行了，若將微波烘烤與熱風(fēng)脫水組合成生產(chǎn)線，還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量與效果。 (二)原料與配方土豆(生凈片)* 大豆蛋白粉：1； 碳酸氫鈉：0.25； 植物油：2； 調(diào)味品、香料：適量。 偏重亞硫酸鈉：0.045； 檸檬酸：0.1； 食鹽：1。 (三)工藝流程 副產(chǎn)物回收利用 土豆清洗去皮檢查修整切片除部分水護(hù)色液浸泡漂洗離心脫水混合涂抹微波烘烤調(diào)味包裝成品 (四)操作要點 選料、清

4、洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼淺、表面光滑、大小如雞蛋，比重1.6、含糖2，避開生芽、表皮干縮；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機(jī)械清洗均可；采納手工去皮，用市售的鋼絲球網(wǎng)刷能潔凈地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、損耗大、成本高。機(jī)械去皮：利用滾筒內(nèi)鋼絲刷或硬尼龍刷與土豆表面摩擦，以除去表皮。化學(xué)藥品去皮：用酸、堿溶液將土豆皮的果膠層溶解而去掉表皮。如用5氫氧化鈉或鉀溶液、溫度8090、浸泡時間13分鐘見表皮開頭裂痕，即可用水沖洗皮并洗至無明顯堿味，此法常與機(jī)械去皮協(xié)作運用。 檢查修整：土豆去皮后，要仔細(xì)檢查，如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；

5、特殊大的先切開，再進(jìn)入切片機(jī)。 切片：切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄勻稱才能保證烘烤的時間全都、成熟度全都、顏色全都。土豆切片的厚度與含油率、酥脆度有很大的關(guān)系。我們在試驗中發(fā)覺，切得很薄的土豆片經(jīng)烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透亮狀，不松脆，吃時頂割口腔。土豆片越薄含油率越高，當(dāng)片厚度超過1.82.2毫米時，烘烤出的土豆片松脆可口且色澤勻稱。 除去部分水：新奇土豆含水85左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以節(jié)省能源、縮短烘烤時間。提高生產(chǎn)率方法是：把切好的土豆片用1的食鹽漬一下，時間35分鐘，可除去10的水分。擠濾出的鹽水中可以回收淀粉。 護(hù)色液浸泡：土豆去皮切片后，細(xì)胞組織損壞并暴

6、露于空氣中，會很快發(fā)生褐變。用0.045的偏重亞硫酸鈉和0.1的檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片，時間30分鐘，可抑制酶褐變和非酶褐變。浸泡時間若長達(dá)24小時，可使土豆片漂白。 漂洗、離心脫水：用清水沖洗浸泡后的土豆片，至土豆片口嘗無咸味即可；沖洗后的土豆片附著有許多水，將此土豆片用紗布包住放在離心機(jī)內(nèi)，離心12分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。 混合涂抹：將干豆片置于一個便于拌合的容器內(nèi)，按土豆片重量計，加入脫腥大豆蛋白粉1、碳酸氫鈉025、植物油2，然后充分拌合，使土豆片涂抹勻稱。靜置10分鐘就可烘烤。 微波烘烤：用特制的烘盤事先單層擺滿上述土豆片，再將烘盤整齊地放在傳送帶上進(jìn)行微波烘烤，速度可任意調(diào)控，約受熱34分鐘，再進(jìn)入熱風(fēng)段，除去游離水分，約34分鐘。 調(diào)味：對烘烤出來的土豆片要先選擇一下，如有邊角未干脆的，可選在一起另作烘烤處理；個別焦糊的應(yīng)剔除。選好的酥脆土豆片調(diào)味時，可直接將調(diào)味品和香料細(xì)粉撒拌在土豆片上混勻；也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。風(fēng)味品種有：椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1拌勻；奶油味，噴涂適量奶油香精；麻辣味，適量花椒和辣椒粉與1的食鹽拌勻；油鮮味，噴涂適量海鮮香料；孜然味，加適量孜然粉與食鹽拌勻；咖喱味，加適量咖喱粉與食鹽拌勻；本味，不加任何調(diào)味品與香料