1、第三章 食品中天然毒素的 危害及預(yù)防教學(xué)目標(biāo)與要求n掌握天然有毒物質(zhì)的中毒條件。掌握天然有毒物質(zhì)的中毒條件。n掌握食品中常見的天然有毒物質(zhì)種類及掌握食品中常見的天然有毒物質(zhì)種類及控制措施。（控制措施。（秋水仙堿、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防 ）n理解天然有毒物質(zhì)的中毒機(jī)理。理解天然有毒物質(zhì)的中毒機(jī)理。一、食品天然毒素的概念一、食品天然毒素的概念n遺傳原因：遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥如牛奶的乳糖不耐癥n過(guò)敏反應(yīng)：過(guò)敏反應(yīng)：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同

2、時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件n食用量過(guò)大：食用量過(guò)大：如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。物質(zhì)。n食物成份不正常：食物成份不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。二、

3、天然有毒物質(zhì)的中毒條件二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件三、植物性食品的天然有毒有害物質(zhì)、植物性食品的天然有毒有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有些蕈類具有一定的食療作用。已鑒定的蕈類中，可食用蕈類300多種，有毒蕈類100種，其中劇毒可致死的約有10種。（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（1）胃腸毒型毒蕈毒素）胃腸毒型毒蕈毒素 這是最常見的中毒類型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘6小時(shí)發(fā)病。 類樹脂物質(zhì)，多見黑傘蕈屬和乳菇屬 (毒紅菇/紅網(wǎng)/牛肝菌/墨汁鬼傘)，食后出現(xiàn)胃腸炎。

4、牛牛肝肝菌菌（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為： （2）精神神經(jīng)型毒蕈毒素）精神神經(jīng)型毒蕈毒素l 毒蠅堿毒蠅堿：其為一種生物堿，主要作用為興奮副交感神經(jīng)，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘屬、杯傘屬豹斑毒傘蕈中，在我國(guó)南北方許多省均有生長(zhǎng)；l 蠟子樹酸及其衍生物蠟子樹酸及其衍生物：這種毒素可引起幻覺癥狀，色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊，毒傘屬的一些蕈類含有此類毒素；l 光蓋傘素及脫磷光蓋傘素光蓋傘素及脫磷光蓋傘素：可引起幻覺，聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩躁不安，該類毒素存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類，一般食用1g3g干蕈即可中毒；l 幻覺原幻覺原：該類毒素有致幻作用，病

5、人感覺房間小，顏色奇異，手舞足蹈如酒醉狀，主要存在于桔黃裸傘蕈中，我國(guó)黑龍江、福建、廣西、云南等省有此蕈生長(zhǎng)。 （一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（3）溶血型毒蕈毒素）溶血型毒蕈毒素因誤食鹿花蕈鹿花蕈等引起，其毒素為鹿花蕈素，潛伏期612小時(shí)。發(fā)病時(shí)除腸胃炎癥狀外，并有溶血表現(xiàn)；可引起貧血、肝脾腫大等體征；此型中毒對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦常有影響，可有頭痛等癥狀；給予腎上腺皮質(zhì)激素及輸血等治療多可康復(fù)，死亡率不高。 （一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（4）臟器損傷型毒蕈毒素）臟器損傷型毒蕈毒素l此型中毒最嚴(yán)重此型中

6、毒最嚴(yán)重，有毒成分為毒肽類及毒傘肽類、鱗柄白毒傘類、非環(huán)狀肽類毒素。l存在毒傘屬蕈（毒傘、白毒傘）、褐鱗小傘蕈和秋生盔孢傘蕈中，此類毒素為劇毒，屬原漿毒，因此肝腎損害型損害型中毒危險(xiǎn)，死亡率高。食用含該 毒新鮮蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 幾乎無(wú)一例外。 白白毒毒傘傘肉褐鱗小傘肉褐鱗小傘 （一）有毒蕈類的有害物質(zhì)（一）有毒蕈類的有害物質(zhì)n毒蕈含毒成分據(jù)臨床表現(xiàn)分為：（5）光過(guò)敏性皮炎型毒蕈毒素）光過(guò)敏性皮炎型毒蕈毒素 毒素毒素為光過(guò)敏感物質(zhì)卟啉卟啉（porphyrins）類。當(dāng)毒素經(jīng)過(guò)消化道被吸收，進(jìn)入體內(nèi)后可使人體細(xì)胞對(duì)日光敏感性增高，凡日光照射部位均出現(xiàn)皮炎，如紅腫、火烤樣發(fā)燒及針

7、刺般疼痛。潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后1-2天發(fā)病。另外，有的病人還出現(xiàn)輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥。 卟吩卟吩 白毒傘白毒傘白毒鵝膏菌白毒鵝膏菌 大鹿花菌大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇毛頭乳菇 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌粉紅枝瑚菌大青褶傘大青褶傘 毒粉褶菌毒粉褶菌 臭黃菇臭黃菇 糞銹傘糞銹傘 美麗粘草菇美麗粘草菇 細(xì)褐鱗蘑菇細(xì)褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘毛頭鬼傘 案例案例n2007年年8月月13日解放軍日解放軍307醫(yī)院先后接治了醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民，均被檢查名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。出不同

8、程度的肝、腎等器官損傷。n2007年年7月月9日普陀區(qū)金鼎路日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀 。預(yù)防措施預(yù)防措施n廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，有組織地采集蕈類。n在有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)下采蘑菇，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇。n提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，防止誤食中毒。（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)p馬鈴薯別名土豆、山藥蛋等。n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)：龍葵素(solanine)，也叫龍葵堿或茄堿，一種生物堿，難溶于水，溶于薯汁的，

9、新鮮組織含量20-100mg，集中在芽眼、表皮和綠色部分，中毒量200-400mg 。n中毒原因：中毒原因：貯存不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)芽或變青時(shí)，龍葵素含量大量增加，烹飪未將其消除。n對(duì)人體的毒性對(duì)人體的毒性：刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、：刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。溶解紅細(xì)胞等。（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)（二）發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)n癥狀：癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。n預(yù)防措施：預(yù)防措施：改善貯藏條件，存于無(wú)直射陽(yáng)光照射、通風(fēng)和干燥的陰涼處，

10、防止發(fā)芽、變綠；發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無(wú)毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)n含氰氫苷類食物中毒有亞麻仁、桃仁、李子仁、枇亞麻仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁杷仁、櫻桃仁、苦杏仁及木薯中毒，其中以苦杏仁和木薯中毒最常見，氰苷易溶于水。n中毒機(jī)理中毒機(jī)理p苦杏仁苷在酶或酸的作用下，釋放HCN，迅速被胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。p亞麻苦苷水解后也釋放HCN，但亞麻苦苷不能在酸性的胃中水解，而要在小腸中進(jìn)行水解，故病情發(fā)展

11、較緩慢。亞麻苦苷苦杏仁苷（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)（三）含氰苷類食物的有毒物質(zhì)n中毒原因中毒原因n苦杏仁中毒苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不經(jīng)一聲處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。n木薯中毒木薯中毒：食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯。n癥狀：癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。n預(yù)防預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水36d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空

12、腹吃木薯，一次不宜吃得太多。刀豆刀豆扁豆扁豆四季豆四季豆紅刀豆紅刀豆白刀豆白刀豆各種各種“有毒有毒”的豆的豆角角（四）菜豆的毒性（四）菜豆的毒性n毒性物質(zhì)：毒性物質(zhì)： 皂素和紅細(xì)胞凝集素（凝皂素和紅細(xì)胞凝集素（凝血素）血素）n癥狀：癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為24h，病程為數(shù)小時(shí)或，病程為數(shù)小時(shí)或12d。n中毒機(jī)理中毒機(jī)理：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用。刺激作用；其凝血素有凝血作用。n預(yù)防：預(yù)防：炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。（四）菜豆的毒

13、性（四）菜豆的毒性（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)n中毒原因：中毒原因： 鮮黃花菜含有一種叫鮮黃花菜含有一種叫秋水仙堿秋水仙堿的的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。刺激作用。n癥狀：癥狀：一般在一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出

14、現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施n1.浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用然后用清水浸泡清水浸泡23h(中間需換一次水中間需換一次水)。因。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。除去。n2.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。仙堿破壞得充分一些。n3.曬干后再食用。曬干后再食用。秋水仙堿易溶于水秋水仙堿易溶

15、于水n中毒原因：中毒原因：含含白果二酚、白果酚、白果酸白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。n癥狀：癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，頭昏等，12d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于12d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。因呼吸衰弱、肺水

16、腫或心力衰竭而危及生命。n預(yù)防：預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。（六）白果的毒性成分（六）白果的毒性成分（七）生豆?jié){（七）生豆?jié){n中毒原因：中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。起中毒。n假沸：假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)80左右，皂素受熱膨脹，左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成形成泡沫上浮，造成“假沸假沸”現(xiàn)象。現(xiàn)象。n癥狀：癥狀：

17、胃腸炎癥狀。胃腸炎癥狀。n預(yù)防：預(yù)防： “假沸假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100，泡沫，泡沫消失，再用小火煮消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93加熱加熱3075min，121510min或或121噴噴霧干燥霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。有效地消除有毒物質(zhì)。( (八八) ) 蠶豆蠶豆n中毒原因：中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶即蠶豆黃病豆黃病) 。n

18、癥狀：癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后貧血及休克。一般吃生蠶豆后524h后即可發(fā)后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。n預(yù)防：預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。四、動(dòng)物性食品的天然有毒物質(zhì)四、動(dòng)物性食品的天然有毒物質(zhì)動(dòng)物毒素動(dòng)物毒素n魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類、魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類

19、、膽毒魚類、肝毒魚類）肝毒魚類）n貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）n海參類海參類n蟾蜍蟾蜍n某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、動(dòng)物肝臟）；動(dòng)物肝臟）； （一）魚類（一）魚類n河豚魚河豚魚n青皮紅肉魚類青皮紅肉魚類n膽毒魚類膽毒魚類n肝毒魚類肝毒魚類1. 河豚魚河豚魚n河豚河豚（tetrodontidate）：暖水性海洋底棲魚類，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類 ， 引 起 中 毒 的 主 要 物 質(zhì) 是 河 豚 毒 素（tetrodotoxin，TTX）。nTTX特性：無(wú)色針狀結(jié)晶，無(wú)臭，微溶于水；一般加熱燒煮、日曬、鹽腌均不

20、能破壞；對(duì)低 p H 穩(wěn) 定 ， 在 p H 7 以 上 易 于 降 解 ；10024h或1202030min完全破壞。紅鰭東方鲀紅鰭東方鲀n毒力毒力隨魚體部位、品種、季節(jié)、性別及生長(zhǎng)水域等因素而異。卵、卵巢、肝、脾中毒力最強(qiáng)；腎、腸、眼、鰓、腦髓和血液次之；肌肉毒力較弱。春季25月為河豚生殖產(chǎn)卵期，毒力最強(qiáng)。河豚的毒性物質(zhì)不能存在僥幸吃河豚不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十

21、分嚴(yán)確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道道工序，一個(gè)熟練廚師也要花工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。分鐘才能完成。 然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的的“行家行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲

22、劇。河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥l 河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。l TTX是一種非蛋白質(zhì)、低分子量和高活性的神經(jīng)毒素。是一種非蛋白質(zhì)、低分子量和高活性的神經(jīng)毒素。毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約倍，約0.5mg即可即可致死。致死。l 豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出

23、現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導(dǎo)致死亡。極救治，常可導(dǎo)致死亡。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。n應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)香群眾反復(fù)深入宣傳。應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)香群眾反復(fù)深入宣傳。 （1）捕得的河豚應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門并送指定單位處理，）捕得的河豚應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門并送指定單位處理，新鮮河豚不得進(jìn)入市場(chǎng)或混入其他水產(chǎn)中。新鮮河豚不得進(jìn)入市場(chǎng)或混入其他水產(chǎn)中。 （2）經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚的單位，必需嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行）經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚的單位，必需

24、嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三三去去”加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭；洗凈血污，再鹽腌曬加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭；洗凈血污，再鹽腌曬干。干。 （3）產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚等過(guò)程中必需妥善保）產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚等過(guò)程中必需妥善保管，嚴(yán)防丟失。管，嚴(yán)防丟失。 （4）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)河豚識(shí)別能力及對(duì)）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)河豚識(shí)別能力及對(duì)TTX 的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。河豚毒素的預(yù)防措施河豚毒素的預(yù)防措施2.2.青皮紅肉魚青皮紅肉魚n中毒原因：中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生

25、組胺。n癥狀：癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶?zāi)樇t、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。n預(yù)防：預(yù)防：防止魚類腐敗防止魚類腐敗金槍魚金槍魚 沙丁魚沙丁魚 香炸沙丁魚香炸沙丁魚 秋刀魚秋刀魚 3. 膽毒魚類膽毒魚類n種類：種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。n中毒原因：中毒原因：膽汁中含

26、有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。n癥狀：癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此

27、外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。n預(yù)防：預(yù)防：將魚膽去掉將魚膽去掉4. 肝毒魚類肝毒魚類n種類：種類：鯊魚。鯊魚。n原因：原因：維生素維生素A中毒。這是由維生素中毒。這是由維生素A 作用于顱內(nèi)脈絡(luò)叢，使其分泌大量水分，作用于顱內(nèi)脈絡(luò)叢，使其分泌大量水分， 一時(shí)來(lái)不及吸收，使顱內(nèi)壓力增高，壓迫腦子，所以一時(shí)來(lái)不及吸收，使顱內(nèi)壓力增高，壓迫腦子，所以發(fā)生頭痛、嘔吐。發(fā)生頭痛、嘔吐。 n癥狀：癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，脫皮，自口唇周圍及鼻部開始

28、，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。狀。n2008年年12月，月，山東煙臺(tái)芝罘區(qū)紅利市場(chǎng)有一個(gè)水產(chǎn)攤販在賣鯊魚肝。攤販說(shuō)：“這是野生的鯊魚，從深海捕撈上來(lái)的。鯊魚肝營(yíng)養(yǎng)可豐富了，藥店里的魚肝油、深海魚油等，都是用它做成的。吃魚肝能養(yǎng)眼睛。n禁止銷售禁止銷售 吃一兩會(huì)中毒吃一兩會(huì)中毒鯊魚肝應(yīng)該怎么做？記者犯了難，上網(wǎng)查一下烹飪方法，結(jié)果令人大吃一驚：鯊魚肝有毒，不能吃。工商部門提醒大家：鯊魚肝吃一兩就會(huì)中毒，國(guó)家禁止銷售。 有人公開叫賣鯊魚肝有人公開叫賣鯊魚肝（二）貝類（二）貝類n蛤類蛤類n螺類螺類n鮑類鮑類n海兔

29、海兔1. 蛤類蛤類n中毒原因：中毒原因：“赤潮赤潮”期間期間 ，蛤類攝食膝，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。放，引起中毒。n癥狀：癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。呼吸麻痹甚至死亡。n預(yù)防：預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督 ，作毒，作毒素含量測(cè)定，如超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)作出素含量測(cè)定，如超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。禁止食用的決定和措施。2. 螺類螺類n麻痹型：麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺帶織

30、紋螺 。含有影響神經(jīng)的毒素，使人。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。發(fā)生麻痹型中毒。n皮炎型：皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、 頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。3. 鮑類鮑類n包括：包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。n中毒原因：中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引

31、起皮炎反應(yīng)。應(yīng)。n在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有是由于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。毒物質(zhì)。人食用后也可致病。4. 海兔海兔n在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所種揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。觸海兔，都會(huì)引起中毒。（三）海參類（三）海參類n海參體內(nèi)含海參毒素海參體內(nèi)含海參毒素 ，溶血作用很強(qiáng)，溶血作用很強(qiáng) 。n少量的海參毒素能被胃酸水

32、解為無(wú)毒的產(chǎn)少量的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。物，一般常吃的食用海參是安全的。n因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。（四）蟾蜍（四）蟾蜍n含有蟾蜍毒素，人食入后表現(xiàn)出胃腸道，含有蟾蜍毒素，人食入后表現(xiàn)出胃腸道，循環(huán)系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)等多方面癥狀，胸部循環(huán)系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)等多方面癥狀，胸部脹悶、心悸、脈緩，重者發(fā)紺、休克、房脹悶、心悸、脈緩，重者發(fā)紺、休克、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)及室性心動(dòng)過(guò)速，室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)及室性心動(dòng)