1、第三節 烹飪原料的品質鑒別與儲藏 授課教師：賀金紅一一. . 烹飪原料的品質鑒別烹飪原料的品質鑒別 （一）烹飪原料的品質鑒別的定義和作用（一）烹飪原料的品質鑒別的定義和作用 （二）品質鑒別的依據與標準（二）品質鑒別的依據與標準 （三）（三） 烹飪原料的品質鑒定方法烹飪原料的品質鑒定方法二二. . 烹飪原料的貯藏烹飪原料的貯藏 （一）烹飪原料貯藏的定義和意義（一）烹飪原料貯藏的定義和意義 （二）烹飪原料在貯藏中的質量變化（二）烹飪原料在貯藏中的質量變化 （三）影響烹飪原料質量變化的環境因素（三）影響烹飪原料質量變化的環境因素 （四）烹飪原料的貯藏方法（四）烹飪原料的貯藏方法 1. 定義 從原料的

2、用途和使用條件出發，根據各種烹飪原料外從原料的用途和使用條件出發，根據各種烹飪原料外部固有的感官特征的變化，應用一定的檢驗手段和方法，部固有的感官特征的變化，應用一定的檢驗手段和方法，判定原料的食用價值的高低和質量的優劣。判定原料的食用價值的高低和質量的優劣。 2. 2. 作用作用 （1 1）有利于掌握原料質量優劣和質量變化規律）有利于掌握原料質量優劣和質量變化規律 （2 2）避免腐敗變質原料和假冒偽劣原料進入烹調）避免腐敗變質原料和假冒偽劣原料進入烹調 （3 3） 為原料采取合理的保藏措施提供理論依據為原料采取合理的保藏措施提供理論依據Back 1. 1. 原料的自然固有品質原料的自然固有品

3、質 2. 2. 原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度 3. 3. 原料的新鮮度原料的新鮮度 4. 4. 原料的清潔衛生原料的清潔衛生Go 原料的固有品質原料的固有品質指原料物種基因所表達的自然品質特點包括原料的形狀、質地、顏色、氣味、味道、化學成分、包括原料的形狀、質地、顏色、氣味、味道、化學成分、內部組織結構特點等屬性。內部組織結構特點等屬性。Back原料的純度指該種原料占成品的比例；原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。原料的純度越高質量越好；原料的成熟度應適中。Back原料的新鮮度指原料在采收、運輸、貯藏、銷售、使用的過程中質量變化原料的新鮮度越高，質量就越好 原料新鮮度改變的

4、指標 1.形態的變化 2. 色澤的變化 3. 水分的變化 4. 重量的變化 5. 質地的變化 6. 氣味的變化 烹飪原料必須符合烹飪原料必須符合食品衛生標準 杜絕使用：杜絕使用： * *腐爛變質的原料腐爛變質的原料 * *被蟲蛀、鼠咬的原料被蟲蛀、鼠咬的原料 * *被細菌、寄生蟲污染的原料被細菌、寄生蟲污染的原料 把好原料的衛生關，應做到: * *采購原料認真選擇采購原料認真選擇 * *初加工時嚴格遵循衛生標準初加工時嚴格遵循衛生標準 * *及時剔除變質的原料及時剔除變質的原料 * *對于可能存在化學性污染的原料，應對于可能存在化學性污染的原料，應浸泡、去皮浸泡、去皮 Back理化鑒定法理化鑒

5、定法感官鑒定法感官鑒定法運用理化儀器和設備，依據一定的檢運用理化儀器和設備，依據一定的檢驗標準，對原料的質量進行鑒別驗標準，對原料的質量進行鑒別分為理化方法和生物方法兩大類分為理化方法和生物方法兩大類 理化方法是采用化學分析和物理檢測的方法分析原料是采用化學分析和物理檢測的方法分析原料的營養成分、風味成分和有害成分等。的營養成分、風味成分和有害成分等。 生物方法是用于測定原料或食物中有無毒性的另一種是用于測定原料或食物中有無毒性的另一種方法，通常用小動物做試驗；或是用顯微鏡來研究檢測。方法，通常用小動物做試驗；或是用顯微鏡來研究檢測。理化鑒定法的優缺點 優點：方法科學、結果精確，可信度高，能夠

6、準確而客觀地：方法科學、結果精確，可信度高，能夠準確而客觀地反映出原料中的質量現狀、成分變化等。反映出原料中的質量現狀、成分變化等。 缺點：需專用設備和專業技術人員進行，成本高且檢測時：需專用設備和專業技術人員進行，成本高且檢測時間長。間長。 （二）感官鑒定法（二）感官鑒定法 通過人的感覺器官，根據原料外部固有品質的變化對原料通過人的感覺器官，根據原料外部固有品質的變化對原料的質量進行鑒別的質量進行鑒別分為 視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定觸覺鑒定 感官鑒定法的優缺點： 優點：簡便、易行、迅速。簡便、易行、迅速。 缺點：難以判斷原料的化學物質或病難以判斷原料的化學物質或病毒污染；主觀性強，準確

7、度受到個人毒污染；主觀性強，準確度受到個人經驗、身體狀況等的限制。經驗、身體狀況等的限制。Back 1. 1. 定義定義 烹飪原料的貯藏烹飪原料的貯藏是是根據原料根據原料在貯藏過程中質量變化的規律，采取在貯藏過程中質量變化的規律，采取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質變化，從而保持其固有的新鮮品質。 2. 意義 Back原料變化規律影響質量變化因素適當儲藏方法品質保證（一）原料自身酶的作用（一）原料自身酶的作用 1. 1. 植物性原料的質量變化植物性原料的質量變化 2. 2. 動物性原料的質量變化動物性原料的質量變化（二）外界微生物的

8、作用（二）外界微生物的作用（1 1）呼吸作用）呼吸作用（2 2）后熟作用）后熟作用（3 3）發芽和抽薹發芽和抽薹（4 4）蒸騰作用）蒸騰作用Back發芽的生姜發芽的生姜（1 1）僵直期）僵直期（2 2）成熟期）成熟期（3 3）自溶期）自溶期（4 4）腐敗期）腐敗期Back1. 1. 腐敗腐敗 2. 2. 發酵發酵3. 3. 霉變霉變Back（一）物理因素（一）物理因素 1. 1. 溫度溫度2. 2. 濕度濕度3. 3. 空氣空氣4. 4. 滲透壓滲透壓（二）化學因素（二）化學因素1. 1. 金屬鹽金屬鹽2. 2. 酸堿度酸堿度3. 3. 氧化劑氧化劑 Back1. 1. 貯藏保管的原理貯藏保管的原理2. 2. 貯藏保管的方法貯藏保管的方法 （1 1）保鮮貯藏法保鮮貯藏法 （2 2）加工貯藏法加工貯藏法Back 烹飪原料的貯藏烹飪原料的貯藏即通過一定的即通過一定的手段和方法，減少物理作用和化學作手段和方法，減少物理作用和化學作用對原料的影響，抑制或消除微生物用對原料的影響，抑制或消除微生物等對原料的侵染，控制原料自身酶的等對原料的侵染，控制原料自身酶的活動，從而盡量延長食品的保