1、肉類加工微生物危害及其控制 陸有開 博士 食品安全經(jīng)理 食品飲料部 藝康（ 藝康（中國） 中國）投資有限公司 中國上海 討論主題󰁜󰁜󰁜󰁜肉類產(chǎn)品安全肉類產(chǎn)品致病微生物肉類產(chǎn)品致腐微生物肉類加工有害微生物的控制肉類產(chǎn)品與食品安全主要食品安全事件暴發(fā)在繼續(xù) 可見的暴發(fā)是越來越頻繁 改善的檢測和預(yù)警發(fā)現(xiàn)了更廣泛的問題 新的致病菌在出現(xiàn) Peanut butter Chinese milk Eggs melamine Cookie Canadian dough Raw Chili Milk lunch meat sauce 2 Taco

2、Pistachio Peanut restaurants nuts butter lettuce Peppers Salami 2 ground beef tomatoes Bagged companies spinach Cereal Pot Bagged Pies lettuce 沙門氏桿菌 李斯特桿菌 大腸桿菌O157:H7 A 甲肝 肉毒中毒 Ground beef QSR burgers Ice cream Unpasteurized juice Unpasteurized juice Steak house Cereal outbreak 2 ground beefRestaura

3、nt companies green onions RTE turkey & chicken 2000 2001 2002 2003 1996 1997 1998 1999 2004 2005 2006 2007 2009 2010 1993 1994 1995 2008 為什么肉類產(chǎn)品會成為食源性致病微生物的主要傳染源󰁜肉類有非常適合微生物生長的條件󰂄較高的pH󰂄較高的水分活度󰂄即刻可利用和全面的營養(yǎng)活體動物自身攜帶大量的微生物，在加工中不可避免地地污染到肉體本身肉類屠宰加工環(huán)境由不清潔區(qū)過渡到到清潔區(qū)，容易產(chǎn)生環(huán)境交叉

4、污染，衛(wèi)生保持和清潔消毒難度大生產(chǎn)環(huán)境開放，生產(chǎn)步驟多，工藝復(fù)雜，病原微生物傳染途徑多環(huán)境濕度大，溫度不易控制，微生物有繁殖機(jī)會肉類屠宰加工多以人工操作為主，人員多，流動性大，控制微生物污染難度大󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜肉類食品安全事件實(shí)例（美國）󰁜1998.8-1999.2，美國22個州爆發(fā)單增李斯特桿菌爆發(fā)感染事件，導(dǎo)致100個病例，15個成人死亡，6例死胎，源頭追蹤到一批包裝的熱狗產(chǎn)品，推測的污染源為空間污染󰁜2000.5，在10個州爆發(fā)29例單增李斯特桿菌感染事件，通過脈沖電場凝膠電泳（P

5、FGE）分析確定這些單增李斯特桿菌，并推斷午餐火雞肉是可能的來源󰁜1994年在加州和華盛頓州爆發(fā)大腸桿菌O157：H7感染事件，源頭食品為干腌意大利香腸，這是首次發(fā)現(xiàn)干腌意大利香腸傳播大腸桿菌O157：H7󰁜1997年科羅拉多州衛(wèi)生部門發(fā)現(xiàn)大腸桿菌O157：H7感染病例追蹤到食用了一款全國知名品牌的冷凍碎牛肉餅，最后導(dǎo)致2千5百萬磅的碎牛肉被召回󰁜。加拿大楓葉公司（Maple Leaf）單增李斯特桿菌感染事件󰁜󰁜󰁜2008年1月，加拿大楓葉公司的即食午餐肉爆發(fā)單增李斯特桿菌感染事故，導(dǎo)致57起確證病

6、例，27人死亡加拿大食品安全局調(diào)查確認(rèn)李斯特桿菌是由工廠切肉機(jī)污染引起其他的影響因素󰂄切肉機(jī)沒有拆卸和清洗檢查程序󰂄員工在不同車間的流動導(dǎo)致了交叉污染󰂄肉類加工間設(shè)施損毀嚴(yán)重，沒有及時維修󰂄公司的HACCP體系還有幾個可能的危害沒有鑒別出來肉類產(chǎn)品的致病微生物兩類食源性細(xì)菌中毒󰁜感染型細(xì)菌性食物中毒：有一定劑量的活體病原菌侵入人體，在人體寄生繁殖而使人致病󰂄大部分是由革蘭氏陰性致病菌引起（單增李斯特桿菌除外）󰂄感染劑量低，不需要在食品中生長即可使人致病󰂄病菌被殺死后屋

7、致病性󰂄毒源主要產(chǎn)生于細(xì)胞壁中的脂蛋白󰂄病癥通常包括腹痛，腹瀉，嘔吐，發(fā)冷發(fā)熱󰁜毒素型細(xì)菌性食物中毒：病原細(xì)菌生長過程中產(chǎn)生毒素而使人致病󰂄有革蘭氏陽性細(xì)菌引起󰂄毒源主要產(chǎn)生于細(xì)胞內(nèi)累積或排到細(xì)胞外的毒素蛋白質(zhì)󰂄通常細(xì)菌需要在食品中生長到105cfu/g或以上時所產(chǎn)毒素才使人致病󰂄一旦細(xì)菌產(chǎn)生足量的毒素，即使細(xì)菌被殺死，毒素依然可使人致病󰂄其病癥與感染型細(xì)菌性食物中毒的最大區(qū)別是沒有發(fā)燒主要的食源性致病細(xì)菌󰁜導(dǎo)致感染型細(xì)菌性食物中毒的病源細(xì)菌ϗ

8、172;󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄󰂄沙門氐桿菌-Salmonellaspp.病源性大腸桿菌-Pathogenic Escherchiacoli志賀桿菌-Shigellaspp.李斯特桿菌-Listeriamonocytogenes小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌-Yersiniaenterocolitica空腸彎曲菌-Campylobacter jejuni副溶血弧菌-Vibrioparahaemolyticus創(chuàng)傷弧菌-Vibriovulnificus󰁜導(dǎo)致毒素型細(xì)菌性食物中毒的病源細(xì)菌&#

9、983172;󰂄󰂄󰂄金黃色葡萄球菌-Staphylococcus aureus蠟狀芽孢桿菌-Bacillus cereus 產(chǎn)氣莢膜梭菌-Clostridium perfringens肉毒梭菌-Clostridium botulinum沙門氏菌Salmonella spp.󰁜沙門氏菌主要是通過食品傳播，全世界每年因沙門氏菌致病達(dá)3百萬例，是最主要的食源性疾病，分為腸胃炎型，敗血癥型，傷寒/副傷寒型G-桿菌，寄生于動物腸道中，來源于動物排泄物的污染生長溫度7-45oC, 最小pH4.0-5.5, 最佳6.6-8.2，在干制品中有較強(qiáng)

10、的生存能力盡管主要由肉，禽，蛋，奶傳播，但幾乎所有的食品都會成為傳染源。新發(fā)現(xiàn)由花生醬、巧克力、早餐谷物片傳播與阪崎腸桿菌并列為嬰兒奶粉的A類致病菌󰁜󰁜󰁜󰁜致病性大腸桿菌Escherichia coil󰁜1982年以前并不認(rèn)為有致病性，是細(xì)菌在進(jìn)化中獲得VTEC基因產(chǎn)生致病性G-桿菌，寄生于動物腸道中，其中O157：H7菌株主要寄生于牛和鹿的腸道中O157：H7等E. coli 可導(dǎo)致出腸血性腹瀉,溶血性尿毒癥（HUS）嗜溫菌，生長溫度：最低5oC, 最適37oC，耐受酸性環(huán)境主要傳播載體食品包括碎牛肉、鮮牛奶、鮮

11、蘋果汁、蔬菜和水󰁜󰁜󰁜󰁜空腸彎曲菌Campylobacter jejuni󰁜二十世紀(jì)九十年帶后才被重視，被認(rèn)為是造成病例最多的食源性致病細(xì)菌宿主為野生鳥類，禽類，豬，牛，羊G-螺旋菌，生長需要3-15%氧氣和3-5%二氧化碳，最佳生長溫度是42oC主要由雞肉傳播，但也有不少由牛奶和蔬菜傳播而導(dǎo)致中毒的病例󰁜󰁜󰁜結(jié)腸炎耶爾森桿菌Yersinia enterocolitica󰁜致病性由鼠疫耶爾森桿菌進(jìn)化而來,過去30年有由其感染引發(fā)的疾病有增加的趨勢G-桿

12、菌, 兼性厭氧,不產(chǎn)芽胞. 生長條件：生長溫度0-44oC, pH4.6-9.0由乳制品、蛋、鮮肉和肉制品，蔬菜傳播可導(dǎo)致癥狀: 腹瀉，發(fā)燒，頭痛，腹痛，反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎，腸系膜淋巴結(jié)炎，末端回腸炎和假闌尾炎，潛伏期1-14天，感染劑量未確定食物要烹煮熟透和防止污染是預(yù)防控制的關(guān)鍵󰁜󰁜󰁜󰁜單增李斯特桿菌Listeria monocytogenes󰁜在自然界中分布非常廣泛，主要由環(huán)境和土壤傳播󰁜通常潛伏在下水道，地板和冷凍設(shè)備中󰁜革蘭氏陽性桿菌，喜冷細(xì)菌，生長繁殖不引起食品的腐敗ϗ

13、132;生長溫度：最低0-2oC, 最適30-37oC，󰁜潛伏期從1-90天，感染劑量低，感染導(dǎo)致腦膜炎，死亡率達(dá)20%以上󰁜主要感染免疫力低下人群，特別是婦，兒童和老人，󰁜控制方法：良好的環(huán)境清潔消毒和防止交叉感染金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus󰁜主要存在于人體中的鼻孔，咽道，皮膚等󰁜格蘭氏陽性球菌，可導(dǎo)致多種疾病，食品傳播主要是產(chǎn)腸毒素菌株，腸毒素具有非常強(qiáng)的耐熱性󰁜感染后潛伏期很短（2-4小時），但病癥消失也快󰁜嗜溫菌，生長溫度：最低6.5oC, 最適3

14、7oC；最小水分活度0.86；最小pH5.2;耐受10-15%鹽，需要105cfu/g 才產(chǎn)毒素󰁜通常由受傷手，或由有不良衛(wèi)生習(xí)慣的員工接觸傳播󰁜控制方法：防止受傷員工接觸食品，防止不良衛(wèi)生習(xí)慣，低溫儲存食品肉毒梭菌Clostridium botulinum󰁜主要寄生于土壤中󰁜革蘭氏陽性產(chǎn)芽孢梭菌，只能在pH>4.6，無氧環(huán)境下生長和產(chǎn)毒素󰁜有A、B、E、F型，不同類型對低溫要求不同，在不利環(huán)境下產(chǎn)生的芽胞具有較強(qiáng)的耐受力󰁜E型常在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，E型耐低溫，不分解蛋白󰁜E型耐低

15、溫，不致腐產(chǎn)品󰁜其所產(chǎn)外毒素是神經(jīng)毒素，是世界上最毒的物質(zhì)之一󰁜罐裝食品設(shè)定的殺菌溫度時間為殺滅1012cfu/g的肉毒桿菌芽孢肉類產(chǎn)品的致腐微生物致腐微生物和產(chǎn)品貨架期󰁜根據(jù)細(xì)菌對溫度的適應(yīng)性，動物表皮和腸道所帶主要是嗜溫細(xì)菌，然而冷藏條件下致腐細(xì)菌主要是嗜冷細(xì)菌，因此，冷藏條件下腐敗食品的致腐細(xì)菌多由環(huán)境污染帶來一般條件下細(xì)菌數(shù)量達(dá)到107-108cfu/克時，食品表面會產(chǎn)生粘膜，有色物質(zhì)及產(chǎn)生異味，導(dǎo)致食品腐敗延長細(xì)菌數(shù)量達(dá)到107-108cfu/克的時間，可延長產(chǎn)品貨架期。控制致腐細(xì)菌數(shù)量的方法是：減少初始細(xì)菌的數(shù)量，延長細(xì)菌生長的滯延期

16、，減緩細(xì)菌對數(shù)生長期的繁殖速度可以通過多重柵欄技術(shù)控制致腐細(xì)菌數(shù)量󰁜󰁜󰁜󰁜微生物生長和產(chǎn)品貨架期的關(guān)系原始微生物數(shù)量和產(chǎn)品貨架期的關(guān)系鮮肉中的微生物󰁜健康動物的肌肉是無菌的，鮮肉中的微生物是在加工過程中從動物的表皮，腸道或器具、人體或環(huán)境污染帶入有效的凈化方法，適當(dāng)?shù)娜ヅK操作和快速的冷卻能有效地減少原始微生物的數(shù)量肉類微生物的最初組成主要是嗜溫菌，由動物的毛皮，腸道排泄物污染，但隨著儲存溫度的降低，嗜溫菌的生長受到抑制，是冷菌開始生長，菌落組成逐步向嗜冷菌轉(zhuǎn)變最初4小時，肉表面水分干燥抑制了假單胞桿菌等嗜冷菌的生長

17、，4小時后，內(nèi)部水分外滲平衡了表面水分的損失，恢復(fù)了有利微生物生長的水分活性，嗜冷菌開始生長新鮮肉中的微生物：󰂄主要嗜冷菌-假單胞菌, 不動桿菌，莫拉氏菌，冷桿菌,氣單胞菌，謝瓦納拉菌󰂄腸桿菌科󰂄革蘭氏陽性球菌󰂄乳酸菌和熱死環(huán)絲菌󰂄棒狀桿菌致腐的速度取決于以下因素：󰂄水分活度󰂄肉表面原始耐冷菌數(shù)量󰂄肉表面的pH󰂄儲存溫度󰂄氧氣的可用性󰂄營養(yǎng)成分󰁜󰁜󰁜󰁜

18、83132;假單胞桿菌Pseudomonasspp.󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜在自然界中分布非常廣泛革蘭氏陰性桿菌，部分菌種生長產(chǎn)生色素產(chǎn)生耐熱的蛋白酶和脂肪酶要求有氧的環(huán)境在冷藏條件下具有很強(qiáng)的生長能力對熱，CO2敏感乳酸桿菌Lactobacillusspp.󰁜󰁜󰁜革蘭氏陽性桿菌，單生或成鏈，不形成芽胞，厭氧或兼性厭氧既可產(chǎn)生同型乳酸發(fā)酵，也可產(chǎn)生異型乳酸發(fā)酵過氧化氫酶陰性，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性，不分解明膠，不分解絡(luò)蛋白常見于含可利用碳水化合物的動植物發(fā)酵產(chǎn)品中，強(qiáng)烈分

19、解糖生長溫度范圍：5-53oC,最佳生長溫度30-40oC耐酸性，對耐受高溫，化學(xué)消毒劑消殺能力較弱󰁜󰁜󰁜大腸菌群（Coliform）和糞大腸菌群（Fecal coliform) 及大腸桿菌（Escherichia coli)的區(qū)別󰁜大腸菌群-在24-48小時內(nèi)能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌󰂄是衛(wèi)生學(xué)的定義，作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌󰂄其構(gòu)成既有腸道桿菌，也有非腸道桿菌大腸桿菌-革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC試驗(yàn)（靛基質(zhì)、MR、V-P

20、、檸檬酸鹽試驗(yàn)）為+ + -或-+ -的細(xì)菌󰂄是分類學(xué)上的定義󰂄來源于人類和溫血動物的腸道󰂄其存在標(biāo)志可能有致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)󰂄大部分為非致病菌，只有少數(shù)為致病菌糞大腸菌群（Fecal coliform)-培養(yǎng)于44.5oC 24±2小時能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)氣，用于顯示食物或水更準(zhǔn)確地受到消化道或糞便的污染，受盡管糞大腸菌群大部分是大腸桿菌，但也包括部分克雷伯菌，因此，叫耐熱大腸菌群更為合適，󰁜󰁜大腸桿菌（大腸桿菌（Escherichia coli)的特性󰁜1.1-1.5 x 2.

21、0-6.0 µm, 單個或成對，周生鞭毛，運(yùn)動或不運(yùn)動在培養(yǎng)基上容易生長，菌落光滑，濕潤，全緣，灰色，在肉湯中生長混濁，并有濃厚沉淀最佳生長溫度37oC，有些變種在49oC依然能生長，但溫度低于6oC生長非常緩慢，兼性厭氧，生長pH4.4-9.0, 但部分可耐pH3.5，含6.5%NaCl時，大腸桿菌生長緩慢或不生長在最佳條件下，每20分鐘繁殖一代󰁜󰁜鮮肉的腐敗󰁜󰁜肉類腐敗主要是有微生物引起在常溫下主要是大腸桿菌和革蘭氏陽性球菌和桿菌引起腐敗，低溫條件下主要是由假單胞桿菌等引起碎肉會更容易腐敗，為什么？󰂄

22、󰂄󰂄󰁜原料含更高的微生物加工過程受更多微生物的污染正確的設(shè)備清潔和操作，全程的溫度控制是延長保質(zhì)期的關(guān)鍵腌肉和RTE的腐敗󰁜RTE腌肉通常煮到60-75oC, 并不能消滅大部分的耐熱腸球菌和細(xì)菌芽孢，但由于高鹽的環(huán)境他們并不能生長，產(chǎn)品最終由假單胞菌，乳酸菌，腸球菌，霉菌酵母致腐包裝決定產(chǎn)品的腐敗菌種和壽命󰂄󰂄󰂄󰁜透氣包透氣包裝裝的產(chǎn)品由的產(chǎn)品由假假單單胞胞桿菌，桿菌，霉霉菌菌酵母酵母致腐致腐非透氣包裝的產(chǎn)品由乳酸菌致腐鹽腌產(chǎn)品中，由于有鹽的存在，耐冷乳酸菌，腸球菌，

23、微球菌和酵母等耐鹽微生物成為致腐的主導(dǎo)菌種腌肉和RTE產(chǎn)品的腐敗󰁜耐冷非病原梭菌（Clostridium)也是一些冷藏的非腌制熟肉的致腐細(xì)菌。這些梭菌來源于熟肉原料，熟肉加工無法殺滅這些細(xì)菌的芽孢，在貯藏過程中，這些厭氧芽孢發(fā)芽生長，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗對于肉制品來說，鹽水冷卻系統(tǒng)是腐敗微生物的重要來源，其他來源包括切肉機(jī)，傳輸帶和員工，有效的清潔消毒和衛(wèi)生管理極大地減少這些污染的機(jī)會其他配料也是重要的微生物污染源󰁜󰁜罐裝肉制品的腐敗󰁜殺菌溫度時間必須滿足殺滅1012cfu/g 肉毒梭菌芽孢的熱力殺菌效果如果殺菌溫度時間達(dá)不到要求時

24、，生胞梭菌（Clostridium sporogenes)可能會殘留在產(chǎn)品中導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗罐體泄漏導(dǎo)致多種微生物生長并致腐，但如果罐頭使用經(jīng)氯處理的冷卻水冷卻，也可能只有一種芽孢梭菌致腐，因?yàn)槔鋮s水中可能只有一種芽孢菌的芽孢存活于氯殺菌過程󰁜󰁜真空和調(diào)氣包裝肉制品的腐敗󰁜真空包裝中的包裝袋有少量的氧透氣性，因此，并非完全的無氧環(huán)境，假單胞菌和霉菌被生長更慢的乳酸菌說取代，產(chǎn)品變酸，而沒有蛋白和脂肪分解的味道在少數(shù)情況下，真空或調(diào)氣包裝的肉制品也可能由耐冷的腸桿菌科細(xì)菌致腐，這源于較高的原始污染水平，包裝膜較高的通透性和較高的存儲溫度在調(diào)氣包裝中，

25、CO2（10-40%）是最主要的抑菌成分，其他的以氧氣和氮?dú)庾餮a(bǔ)充，氧氣有利于減輕變色反應(yīng)，CO也已被采用到MAP肉類加工中，同樣取得減輕變色反應(yīng)的目的腸桿菌和氣單胞菌通常會致腐MAP肉類，取決于原始污染水平，包裝膜的通透性和存儲溫度󰁜󰁜󰁜禽肉和禽肉制品的微生物及腐敗󰁜與豬牛屠宰相比，禽肉皮聯(lián)肉，腸胃內(nèi)容物容易污染和不同個體間的交叉污染通常情況下，新鮮禽肉的微生物主要是革蘭氏陽性球菌或桿菌，革蘭氏陰性菌不多，但在冷凍條件下的腐敗主要是由革蘭氏陰性桿菌引起，包括加單胞桿菌，不動桿菌，冷桿菌，黃桿菌，以及少數(shù)耐冷性的腸桿菌科細(xì)菌

26、83132;肉類加工有害微生物的控制有害微生物的控制󰁜󰁜控制原料有害微生物的初始水平控制有害微生物的增加󰂄防止重新感染󰂄控制生長減少有害微生物的數(shù)量󰂄清洗󰂄殺滅󰂄消毒󰁜控制肉類屠宰中的微生物污染󰁜肉類加工微生物的控制必須從養(yǎng)殖場開始，提高養(yǎng)殖場食品安全意識，加強(qiáng)環(huán)境和動物衛(wèi)生，加強(qiáng)控制病害，減少微生物水平確保送宰動物的清潔衛(wèi)生，盡量減少動物運(yùn)輸?shù)臅r間和受激，對運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔消毒屠宰過程有許多病原微生物污染的機(jī)會，必須遵循良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范，以

27、減少微生物污染的機(jī)會屠宰過程將食道捆綁，和用塑料袋封住直腸，以防止內(nèi)容物的溢出污染與動物皮膚接觸的手和設(shè)備不應(yīng)與肉接觸無論何種情況下都不能將動物胴體直接放置與地板酮體上可見的污垢應(yīng)用刀清除，千萬不要用水沖洗減量減少觸碰淋巴或異常的組織不要再產(chǎn)品附近沖洗地板，設(shè)備或墻面燙漂水溫應(yīng)在60oC以上，󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜控制禽肉屠宰中的微生物污染󰁜禽肉加工微生物的控制必須從養(yǎng)殖場開始，提高養(yǎng)殖場食品安全意識，加強(qiáng)環(huán)境和動物衛(wèi)生，加強(qiáng)控制病害，減少

28、微生物水平確保送宰禽鳥的清潔衛(wèi)生，盡量減少動物運(yùn)輸?shù)臅r間和受激，對運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔消毒屠宰過程有許多病原微生物污染的機(jī)會，必須遵循良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范，以減少微生物污染的機(jī)會避免過低的燙漂水溫（58oC以下), 以防腸桿菌科細(xì)菌，特別是沙門氏菌的生存和污染自動去毛機(jī)可導(dǎo)致微生物的擴(kuò)散并使微生物在機(jī)器上生長并污染產(chǎn)品除臟機(jī)器的不正常工作會加重腸道菌對酮體的污染酮體內(nèi)外沖洗除減少污垢外，還可減少粘附微生物的數(shù)量含氯浸泡水冷可減少微生物的數(shù)量，盡快冷卻以減少微生物的生長󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜加工肉制品微生物的污染控制󰁜󰁜󰁜󰁜󰁜