1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流面點制作工藝流程.精品文檔.面點制作工藝流程學校：豐鎮市職業中專姓名：閆瑞芳教學課題：面點制作工藝流程課時：一課時教學目的：、 通過本節的學習全面了解面點的制作過程、 掌握中式面點制作的工藝流程教學重點：中工面點制作的操作程序教學難點：面團的調制、餡心的調制教學程序：一、 課前準備、面粉及成形的面團2、各類面點成品圖片資料二、組織教學按常規教學進行三、復習提問1、面點的分類有哪些？2、制作特點是什么？四、導入新課教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進而引出新課。五、講授新課（一）、原料的準備1、根據面

2、點品種的要求選用原材料在選用原材料時應熟悉原料的性質、特點和運用范圍。教師通過實例說明以上三點對原材料的影響。 如：制作面包應選用高筋面粉，制作蛋糕應選用低筋面粉，起酥面團應選用固態油脂，制作湯圓應選用小磨粳糯粉。2、根據所制作面點的品種、數量準備原料 要做到逐一備齊，做好標記，避免錯拿。3、需要初加工的原料預先按要求處理 例如面粉的過篩、果仁的去皮烤香，堿粉制成堿水等。（二） 、工具的準備許多面點的成形需要借助各種工具，在面點制作前應準備好所需的工具、設備，這樣在操作時才能得心應手。教師啟發學生試想一下制作面條需要哪些工具？進一步詳細說明。（三）、面團的調制1、概念面團的調制是將主料與輔料等

3、配料，采用工藝手段調制成適合于制作面點的面團的過程。教師通過實物面粉與面團的區別進一步說明，讓學生直觀理解面團調制的概念。、 面團調制的方法面團的調制包括和面和揉面兩個部分1） 、和面和面是將粉料與水或其它輔料摻和調勻成面團的過程。和面是整個面點制作技能中的最初工序，也是一個重要環節。教師通過大量實例進一步說明和面在整個面點制作過程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、調和法、攪拌法教師分析：調制大量面團用抄拌法如：饅頭調制少量面用調和法如：面條調制熱水面團用攪拌法如：燙面蒸餃不論采用哪種方法，在和面過程中都應根據制品的要求，準確地掌握干濕度。用切面和面片來形容和面的干濕度2）、揉面概念：揉面是

4、將面團的原輔料揉勻、揉透、揉順，達到下一步操作的要求。（1） 、目的：使面團達到增筋、柔潤、光滑的要求。（2） 、手法：揉制法、搗制法、疊制法、擦制法，摔制法。教師對幾種揉面的手法進行逐一的分析，讓學生對揉面有一個很好的認識。如：筋力大的面團采用揉制法和搗制法；筋力小的面團采用疊制法；油酥面團采用擦制法。（四）、餡心的調制餡心的調制是利用各種不同性質的原料，經過精細加工，調制或熟制，制成形式多樣、口味各異、利于成形的半成品。餡心的調制是面點制作中一道極為重要的工序，餡心的質量口味的好壞不僅直接影響面點的風味特色，對面點的成形也有直接的影響。教師舉例說明：餡心調制對面點成形的直接影響。分析一：刀

5、工對面點成形的影響，例如三丁包子餡，丁大，不利于成形，也不便于包捏，餡料不勻，在成熟時易造成夾生現象。分析二：原料的性質和用途對調制餡心的影響。如調制菜肉餡時，青菜經焯水后不能太熟，保持綠色并擠干水分，以防止拌入其他原料后吐水。（五）、成型的準備。成型的準備包括搓條，下劑，制皮，上餡等操作過程。1、搓條 目的：便于下劑 要點：雙手用力均勻 成品：條的粗細要根據制品要求決定。2、下劑 方法：揪劑，切劑，挖劑等。要求：大小一致，圓整。3、制皮 目的：為了包餡。方法：按皮，搟皮，壓皮，捏皮，攤皮。4、上餡 方法：1）、包餡法（無縫包，捏邊包，提褶包，卷邊包）2）、夾餡法：指加入的餡心在成品或半成品的

6、中間層，制作時一層皮料加一層餡，再加一層皮料的包餡方法。3）、卷餡法：將皮料搟成片，在皮上摸一層餡再卷，如花卷。4）、滾沾法：是一種特殊的上餡方法。（六）、成形是用調制好面團，餡心，按照面點的要求，運用各種方法制成多種形狀的生坯的過程。是面點制作中一項技術要求高，藝術強的重要工序。通過學習形態的變化，豐富了面點的花式品種。手法：搓，包，捏，卷，切，削，撥，疊，搟，按，鉗花，滾沾，鑲嵌，擠注以用模具等十幾種。（七）、成熟將面點生坯加熱，使之成為熟食的操作過程。成熟的質量：以色香味形來鑒定，行業中有“三分做功，七分火功”之說。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。六、小結：這幾項操作工序貫穿于整個面點制作