1、烹飪基礎知識大全烹飪烘焙原料常識為了讓大家更好地熟悉烹飪及烘焙，我特收藏這些基礎貼一一介紹各種材料、常識、小竅門等等：有一定的中英法文對照，有一些實例常常看到有些朋友因為對原料不熟悉，而無從下手。、淀粉類1、玉米淀粉CornStarchMaizena又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾賣之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林

2、姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感2、太白粉PotatoStarchFecule(depommedeterre)即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是，太白粉勾賣的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾賣的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。3、番薯粉SweetPotatoStarch番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，

3、它和馬鈴薯、木薯并稱為世界三大薯類。番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾賣時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘而難以控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。4、葛粉Arrowroot葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可

4、用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為ArrowrootFlour。5、木薯粉TapiocaFlour又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。木薯（cassava）J名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區別。6、西谷椰子淀粉sagopalmstarch這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米

5、即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。7、水晶粉ClearRollCakeFlour主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉StarchyFlour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。二、米粉類1、粘米粉RiceFlour又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗棵的主要材料。2、糯米粉Gluti

6、nousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉CookedSweetRiceFlour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高4、糕粉CookedRiceFlour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。三、小麥粉1、特高筋面粉含有余勺14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論

7、筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心2、高筋面粉BreadFlourFarinedeble含有約11.514%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做婁前包、派皮、松限并、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心3、中筋婁前粉Plainflour、AllPurposeFlourFarine中筋面粉含有約9.511.5%左右的蛋白質，筋度及黏度敕均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。4、低筋面粉CakeflourFarine含有約6.59.5%左右的蛋白質，最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋

8、餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。5、自發粉Self-Risingflour自發粉是在面粉加入了膨脹劑，用畤不需要再加發酵粉，方便易用，一般來每100克至120克面粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了6、全麥粉WholewheatflourFarine以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、雉生素和礦物質等,粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。7、澄粉WheatStarch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白WheatGluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又般說

9、來可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的5%-6%加入使用。9、小麥胚芽WheatGerm小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一,約占整個麥粒的2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用于面包或松糕Muffin,增加營養及香；還能做為西點外層

10、裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。10、手粉KeandingFlour嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類1、玉米粉CornFlourFarinedemais黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是

11、淡黃色非常細致的粉末。另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為CornMeal細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地般我們就是沖熱水加糖吃，不過現在發現它可以做成果凍，還可以加西米。具體做法是：先煮西米，（如果不想加西米，直接燒開水）,等煮好后，加入適量的蓮藕粉拌勻，再將吉利T與糖先混合均勻，倒入攪拌至溶化，即可趁熱倒入布丁模放涼，再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉CustardPowder也叫卡士達粉，注意與芝士粉CheesePowder相區別，后者是奶酪磨成的粉

12、末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。4、塔塔粉CreamofTartarcrmedetartre塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需

13、擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。5、杏仁粉poudrecTamande“杏仁粉”并非磨坊制粉的產品(如小麥磨制成面粉)，而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。五、膨大劑1、酵母YeastLevuredeboulangerie(levurefraiche)酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力酵母的活動力同畤也取決于溫

14、度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強,但溫度若高于40C,酵母細胞受到破壞而死亡。酵母的種類：A、新鮮酵母FreshActiveYest;TraditionalYeast又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出現斑霉就不應再使用了。B、快速酵母/速溶酵母InstantYeast白色粉狀，可直接使用。發酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應儲存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封后立即使用。它的用量是新斛酵母的1/3。C、一般干酵母ActiveDryYeast米

15、黃色粉狀，新鮮酵母經干燥而成休眠狀態的干酵母。干酵母加入面團前,攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放谿510分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態畤的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵畤間，而不影響品質。發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵畤需較久。應儲存于陰涼干燥的地方，可保存半年。開封后應緊密封蓋同畤放冰箱冷藏，開封后三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。2、泡打粉BakingPowderPoudrechimique泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”，簡稱B.P,是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉

16、末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。3、蘇打粉BakingSoda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化

17、，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。友情提示：蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量4、發粉嚴格說來

18、，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亞Ammonia阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因

19、此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”六、膠質類1、吉利丁Gelatine吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的（口者）哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。用吉利丁片使用畤，言青注意以下步驟： 吉利丁片要剪成小片（利于泡軟）。 浸泡時盡量不要重疊

20、，水分約用量的5倍，要淹過材料。 泡軟后瀝干水分，再丟到其他材料中混勻。將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。2、吉利TJellyT吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g3g=1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g吉利丁片30g=吉禾I丁粉30g3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至40C以下后會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能

21、完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點心中有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。七、油類1、黃油butterbeurre就是動物性黃油，一般做點心建議使用無鹽黃油。食譜中使用到的是軟化黃油指的是黃油已回復至室溫，或是黃油已回軟,此畤黃油仍為固體狀而非液狀。2、瑪琪琳Margarine又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。可以是塊狀，也可以是片狀。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftM

22、argarine或是Unhydrogenated熔點較低，余勺38C左右，含水量也較高，3t不適用于西點制作。而適于西點制作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine,熔點較高，約41C左右。3、起酥油OleoMargarine或PastryMargarine或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專門用來做起酥皮。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類里熔點最高的，所以做出的點心口感最好，但是這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。4、沙拉油Cook

23、ingOilhuile也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點制作畤，應避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點成品應有的風味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因為油性小、熔點低,具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油制成的西點保存性也較差。5、豬油從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用于中式點心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。八、異國香料1、大茴香籽AniseSeedBadianechinoise大茴香籽有一種類似甘草的特殊香味，在歐洲常用做蛋糕、餅干和甜面包。在中東和

24、印度，常被加在湯或墩菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風味的海鮮嫩菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。做餅干或面包時也可以直接加入面團中，或是撒在涂了蛋汁的表面再烤，烤出來的成品會有大茴香籽的特殊香味。保存在陰涼干燥的地方。2、羅勒BasilBasilic羅勒在意大利料理中，最常用來搭配蕃茄，它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。羅勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的常成調味香料，羅勒也適合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奧里根香料。保存

25、在陰涼干燥的地方。3、月桂葉BayLeaves月桂葉是西式料理中常用的香料，所以幾乎是每個西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燃菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一，煮高湯時都會加入月桂葉。在烹調豆類、蔬菜湯、嫩肉、意大利面調味醬或是墨西哥料理Chili時，都可以加入月桂葉增加風味。但在烹調完成后聘其取出，因為月桂只是用來調味，葉子本身略帶苦味而且很硬，不適合食用。保存在陰涼干燥的地方。4、缸椒CayennePepper這種缸椒所磨成的粉有一種特殊香味，而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜，都可以常見這種帶有辣味的香料，尤其常見于意大利和墨西哥料理。在烹調墨西哥式料理

26、畤，可以加入少量的缸辣椒粉增加風味。或是在調制烤肉醬或腌肉汁，還有沙拉調味汁或是沾醬畤，也可以加入一些缸辣椒粉會更有味。另外在做煎蛋卷畤，可以在蛋汁中加少許缸辣椒粉。保存在冰箱中，可保持斛艷的缸色和香味。5、紅番椒粉ChiliPepperPowderPiment這種由數種香料混合而成的粉末狀香料，香料種類不固定而且沒有很重的辣味，通常都是由紅番椒磨成粉，再和奧里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美國西南方的料理和墨西哥式的料理，尤其少不了這種香料。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪和燃菜等料理中。6、肉桂CinnamonCannelle肉桂的外形是深色的干樹皮，從不同種類的月桂樹而來。一般

27、可以買到兩種形式的肉桂，一種是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干樹皮；而另一種就是粉末狀的肉桂粉，很容易買到也是最常用的形式。肉桂在許多地區都用來做為烘焙香料，通常在做蛋糕、餅干和許多甜點時，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派，也常被用來搭配做成許多甜點。肉桂枝常被用來做為腌演食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱，因為肉桂枝需要較長時間，才能完全釋出香味，所以長時間加熱更能讓肉桂枝完全發揮它特殊香味，但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰，因為不但不會更有香味，反而很容易失去香味。保存在陰涼干燥的地方。7、蔚蘿葉和蔚蘿籽DillWeed和DillseedA

28、nethOdorant蔚蘿葉和蔚蘿籽是生長于同一植物上，它們的香味雖很類似，但蔚蘿葉的味道比起蔚蘿籽柔和,在歐洲許多地區常用做腌演食物的香料。蔚蘿葉和蔚蘿籽不適合互相替代，因為蔚蘿籽略帶淡淡的苦味。蔚蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調味汁中。而蔚蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。8、肉豆蔻NutmegMuscadier肉豆蔻是豆蔻樹果實最中心的核仁部份，比較常見的是已磨成粉末狀的肉豆蔻粉，也可以買到整顆的肉豆蔻仁，用時再磨成粉。肉豆蔻是烘烤時常用的香料之一，也常用來做為香腸、肉類、湯類和腌演食物的調味香料。肉豆蔻也常加入一種節日時必喝

29、的飲料蛋酒和水果派中。在荷蘭和意大利的蔬菜和燃菜料理中，也很喜歡加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料聞起來有一股甜甜的香味，但嘗起卻有一點淡淡的苦味，所以用量不用太多，四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一樣，都很適合加入甜的點心中，例如：甜面包、蛋糕、餅干和水果派。保存在陰涼干燥的地方。9、奧里根香料OreganoOrigan奧里根香料可分成兩大類，一類是主要在希臘和意大利的地中海地區奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道，比地中海奧里根香料來得強烈。奧里根香料是做匹薩常用的香料之一，也是紅番椒粉中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配番茄、蛋類和乳酪等材料，也適合

30、加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中，炒蔬菜畤也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料，讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少許檸檬汁和奧里根香料，可以淋在燒烤的雞肉和龜肉上。在意大利面調味醬汁或沙拉調味醬汁中，撒上少許用手搓揉過的奧里根香料，可以更添料理的風味。保存在陰涼干燥的地方。10、紅椒粉PaprikaPaprika紅椒有一股特殊的香味，這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料，例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理，濃郁的香氣和鮮艷的缸色，可以讓菜肴增色不少。紅椒粉味道因種類不同，可分為完全不辣的甜紅椒粉、辣味溫和的紅椒粉，和有辣味的紅椒粉。紅椒粉好看的紅色，最

31、適合用來裝飾各式菜肴，常用紅椒粉混合奶油，再抹在雞肉或魚肉上，燒烤出好看又好吃的菜肴，尤其特別在烤火雞時，都會抹上紅椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中，加入紅椒粉，用來裹食物油炸或干烤，或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中，可保持鮮艷的紅色和香味。11、荷蘭芹ParsleyPersil荷蘭芹是古老的香料之一，新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到，除了用來烹調之外，最常用來當成菜肴的裝飾。干的荷蘭芹有一股淡淡的清香，且含有豐富的維生素A和C及鐵質和碘質。因為它的味道并不很強烈，所以可以加在任何料理中，例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調味醬汁。做意大利Pesto或是其他用新鮮綠色香料所做成的調味醬，荷蘭芹因為

32、味道清淡，所以可以加入較多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻，淋在意大利面或是蒸蔬菜上，就是一種最簡單的調味醬汁。保存在陰涼干燥的地方。12、迷迭香RosemaryRomarin迷迭香原產于地中海地區，現在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶葉的香味，也可以像茶葉一樣沖水飲用。迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合，用來做為烤羊肉或嫩肉畤的腌料和調味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。保存在陰涼干燥的地方。13、百里香ThymeThym百里香有一種特殊的香味，有一點類似薄荷的味道。百里香可以搭配

33、許多料理，無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和羅勒一樣，也常被用來搭配番茄。保存在陰涼干燥的地方。14、香草VanillaBean香草原產于墨西哥，十六世紀時才傳到歐洲，成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆，需要較長時間加熱時使用，使用時用鋒利的小刀從中間切開，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加熱。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以說是世界上最普遍的香料，幾乎任何甜點都會加入香草做為調味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜點更好的口感，但加入太多的香草不會更香，反而會有一種怪味，所以適量加入即

34、可。保存在陰涼干燥的地方，另外香草豆千萬不要冷藏，一旦冷藏反而而會霉。原料的度量轉換粉類高筋面粉1大匙7.5克1杯120克低筋面粉1大匙6.9克1杯100克奶粉1大匙6.25克1杯100克太白粉1大匙10克1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯160克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1小匙3.9克膠質吉利丁粉1大匙1012克吉利丁粉1包7.5克吉利丁片1片2.53克膨大劑蘇打粉1小匙4.7克泡打粉1小匙3.5克干酵母1小匙3.3克1大匙10克調味料細鹽1小匙4.35克1大匙13克味精1小匙3.7克胡椒粉1小匙2克代糖1包1克糖粉（謾篩）1杯140克細砂糖1大匙12.5克1杯180200

35、克粗砂糖1大匙13.5克1杯200220克堅果豆類松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克瓜子仁1杯110克小缸豆1杯200克液體雞蛋（大）1H60克雞蛋（小）1H55克左右蛋黃（大）1（018克左右蛋黃（小）1（015克左右蛋白（大）1H38克左右蛋白（小）1H35克左右黃油1大匙14.2克1杯227克1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙5克清水1大匙15克1小匙5克糖漿糖號11大匙21克1杯340克果糖1大匙20克爰芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克還是以電子天平為準，上述可為參考烘焙基礎名詞戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿