1、實(shí)習(xí)任務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)書一一蛭菇雞球一、任務(wù)名稱：氈菇雞球二、主要任務(wù)：1、掌握油爆類菜肴的制作工藝；2、掌握虹汕汁的調(diào)制技巧；3、掌握滑汕的溫度與汕溫的鑒別。三、訓(xùn)練要求：1、刀工切配要符合制作標(biāo)準(zhǔn)；2、雞腿剔骨的干凈，骨頭不帶肉；3、雞丁煽炒,軟嫩不纏結(jié)；4、調(diào)制宮保汁味型要準(zhǔn)確；5、操作時(shí)注意安全衛(wèi)牛，相互協(xié)作。四、訓(xùn)練內(nèi)容：（-）相關(guān)知識(shí)：1、烹調(diào)技法此菜肴所使用的烹調(diào)技法為“油爆”。是將經(jīng)刀工處理后的脆韌性動(dòng)物原料投入旺火熱油鍋中，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。2、相關(guān)常識(shí)廣東稱牡蠣為氈，虹油是用虹（牡蠣）熬制1佃成的調(diào)味料。蛭油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)站

2、之一，它以素有”海底牛奶“之稱。以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。虹汕味道鮮美、虹香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制氈油鮮菇牛肉、蛭油青菜、蛀油粉而等傳統(tǒng)粵菜的主耍配料。（-）操作訓(xùn)練：調(diào)制味汁主料分量選料標(biāo)準(zhǔn)切配標(biāo)準(zhǔn)雞腿肉250克肉質(zhì)軟嫩切雞丁 1.5 cmX 1.5cm配料分量選料標(biāo)準(zhǔn)切配標(biāo)準(zhǔn)草菇80克均勻飽滿?切兩半調(diào)料重量調(diào)料總量調(diào)料重量調(diào)料重量氈汕10克門糖5克蔥末10克雞粉1克牛？抽3克精鹽1克姜末5克毛湯20克老抽2克濕淀粉10克THI*- f-林木10克胡椒粉1克黃酒5克蛋清20克汕50克裝盤標(biāo)準(zhǔn)刀工切配操作步驟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)雞腿沿骨縫行刀，剔去腿骨，除去筋

3、膜，油脂。 改刀成三角形小塊。1.5cmX 1.5cm草菇一切兩半，改成小塊蔥、姜、蒜切末（切-加熱杲制加熱烹制操作步驟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)雞丁放鹽、黃酒、蛋清、濕淀粉碼味，上漿。有底味、濃稠適度草菇焯水過涼，備用。油鍋燒四五成熱，下入雞球滑油。不粘連炒勺上火下底油，放虹油，蔥姜蒜煽出香味炒出香味而不糊倒入調(diào)味汁，放入原料，快速翻炒，淋汕出鍋。湯汁不溜，包裹均勻，裝盤標(biāo)準(zhǔn)盛器規(guī)定根據(jù)企業(yè)規(guī)定選用，一般為 9寸圓盤或魚盤盤飾規(guī)定以企業(yè)規(guī)定進(jìn)行裝飾菜形耍求堆放飽滿注意事項(xiàng)盤邊整潔，湯汁無外溢菜口口特點(diǎn)菜品特色色澤：紅亮光潤口味：咸鮮微甜、蛭汕味濃口感：口感滑嫩五、訓(xùn)練考評評分要素配分評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)自評互評教師評刀工切配15雞丁 1.5cmX 1,5cm碼味上漿10均勻適度，無脫漿口味20咸鮮微甜、虹油味濃色澤20紅亮光潤熒汁10明油亮熒火候20口感滑嫩成品裝盤5成型飽滿、