1、第二節第二節 餅干的加工餅干的加工本節內容本節內容餅干的分類及其特征餅干的分類及其特征 韌性餅干韌性餅干酥性餅干酥性餅干餅干的生產工藝餅干的生產工藝其它類型餅干生產其它類型餅干生產 餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、疏松劑等為疏松劑等為原輔料原輔料，經面團，經面團調制、輥壓、成調制、輥壓、成型、焙烤型、焙烤而成。是一種配料講究，營養價值而成。是一種配料講究，營養價值較高，口感酥脆的焙烤制品或稱方便食品。較高，口感酥脆的焙烤制品或稱方便食品。及其特征及其特征早期，餅干的分類方法有兩種，一種是早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進行分類。另一類是成型方法來

2、按原料配比進行分類。另一類是成型方法來分類。分類。目前，國家對餅干的分類制訂了統一標目前，國家對餅干的分類制訂了統一標準，具體分類如下：準，具體分類如下：餅干的分類餅干的分類 根據根據中華人民共和國輕工行業標準中華人民共和國輕工行業標準-餅干通用技術條件餅干通用技術條件(QB1253-91)(QB1253-91)，餅干可分，餅干可分為如下幾類。為如下幾類。餅干分類餅干分類酥性餅干酥性餅干韌性餅干韌性餅干發酵餅干發酵餅干薄脆餅干薄脆餅干曲奇餅干曲奇餅干水泡餅干水泡餅干夾心餅干夾心餅干威化餅干威化餅干蛋圓餅干蛋圓餅干蛋卷蛋卷粘花餅干粘花餅干其他其他甜餅干類甜餅干類酥性餅干酥性餅干 （1 1）原輔料

3、）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。其它輔料。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經冷粉工藝調粉、輥印或輥切、烘烤制成造經冷粉工藝調粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松型多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。的焙烤食品。 韌性餅干韌性餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。松劑、改良劑和其它輔料。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經熱粉工藝調粉、輥壓或輥切、沖印、烘經熱粉工藝調粉、輥壓或輥

4、切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結構有層次，口感烤制成造型多為凹花，斷面結構有層次，口感松脆的焙烤食品。松脆的焙烤食品。 3 3發酵餅干發酵餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。松劑，加入各種輔料。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 原輔料經調粉、發酵、輥壓、烘烤制成的原輔料經調粉、發酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發酵松脆的，具有發酵 制品特有的香味的焙烤食品。制品特有的香味的焙烤食品。4 4薄脆餅干薄脆餅干 （1 1）原輔料）原輔料 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味以小麥粉、糖、油

5、脂為主要原料，加入調味品等輔料。品等輔料。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經調粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。經調粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。5 5曲奇餅干曲奇餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。其它輔料。 （2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經調粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、經調粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規則波紋的酥化烘烤形成的具有立體花紋或表面有規則波紋的酥化食品。食品。6 6夾心餅干夾心餅干 （1 1）原輔料）原輔料 糖、油脂、果醬、小麥粉糖、油

6、脂、果醬、小麥粉（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品。等各種夾心料的多層夾心食品。7 7華夫餅干華夫餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料乳化劑、疏松劑等輔料（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經調漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，經調漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。的多層夾心餅干。8 8蛋園

7、餅干蛋園餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。香精等輔料。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 攪拌、調漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。攪拌、調漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。9 9粘花餅干粘花餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。 （2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經調粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，經調粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成

8、的松脆食品。干燥制成的松脆食品。1010水泡餅干水泡餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。（2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經調粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水經調粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。1111蛋卷蛋卷 （1 1）原輔料）原輔料 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。料，加入疏松劑、香精等輔料。 （2 2）工藝及產品特征）工藝及產品特征 經攪打、調漿、澆注

9、、烘烤卷制而成的松脆經攪打、調漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。食品。一般甜餅干生產一般甜餅干生產 近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥性近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥性轉變為韌性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。轉變為韌性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。 韌性餅干韌性餅干酥性餅干酥性餅干甜餅干根據加工原理甜餅干根據加工原理一一 、餅干的配方和生產工藝流程、餅干的配方和生產工藝流程 韌性餅干韌性餅干在國際上被稱為在國際上被稱為硬質硬質餅干餅干。一般采用。一般采用中筋小麥粉中筋小麥粉制作，制作，而面團中而面團中油脂與砂糖的比率相對油脂與砂糖的比率相對較低較低，為使面筋充分形成，需要，為使

10、面筋充分形成，需要較較長時間調粉長時間調粉，以形成韌性極強，以形成韌性極強的面團。的面團。 韌性餅干大部分為韌性餅干大部分為凹花案凹花案，外，外觀光滑，表面平整有針眼，印紋觀光滑，表面平整有針眼，印紋清晰，斷面結構有層次，口感松清晰，斷面結構有層次，口感松脆，耐嚼力。脆，耐嚼力。（一）韌性餅干（一）韌性餅干 韌性餅干配方中韌性餅干配方中油、糖比一般為油、糖比一般為1:2.5 左右，左右，油、糖與小麥粉之比為油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。左右。 1 1韌性餅干基本配方韌性餅干基本配方 原料名稱原料名稱用量（用量（kgkg）小麥粉小麥粉淀粉淀粉白砂糖粉白砂糖粉淀粉糖漿淀粉糖漿油脂油脂全脂奶

11、粉全脂奶粉食鹽食鹽磷脂磷脂碳酸氫銨碳酸氫銨小蘇打小蘇打香精香精水水94946 6202030303 34 4101012122 24 40.30.30.50.51 10.40.40.70.7適量適量適量適量2 2、工藝流程圖、工藝流程圖 3 3用料要求用料要求 l小麥粉：小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強力粉，濕面筋含量應控制在強力粉，濕面筋含量應控制在30%30%左右。左右。l糖糖油比例：油比例：大約為大約為2121l磷脂：磷脂：用量為油脂的用量為油脂的515%515%l疏松劑疏松劑: :一般用混合疏松劑，用量為面粉的一般用混合疏松劑，用量為面粉的1%

12、1%l其它用料有：其它用料有：香料、水、抗氧化劑、面團改良香料、水、抗氧化劑、面團改良劑（亞硫酸鹽）劑（亞硫酸鹽） 酥性餅干酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干甜餅干。 （二）酥性餅干（二）酥性餅干1 1、酥性餅干的配方、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中酥性餅干的配方中油糖之比一般為油糖之比一般為1:1.352左右，左右，油、糖與小麥面粉之比亦為油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。左右。 02 2、工藝流程圖、工藝流程圖3 3用料要求用料要求 小麥粉：一般用

13、弱力粉，濕面筋含量控制小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在在24%24%左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%20%左右。左右。油脂：當配方中油脂用量超過油脂：當配方中油脂用量超過10%10%時，應加時，應加一些固體油脂提高其熔點。一些固體油脂提高其熔點。 砂糖：配制成糖漿（濃度一般在砂糖：配制成糖漿（濃度一般在68%68%）再使）再使用用 其它輔料同韌性餅干。其它輔料同韌性餅干。二、餅干生產加工工藝二、餅干生產加工工藝1 1、餅干的用料要求及預處理、餅干的用料要求及預處理（1）小麥面粉、淀粉小麥面粉、淀粉 過篩：控制過篩：控制粒度粒度，使面粉中，使面粉中混入

14、一定量的空氣混入一定量的空氣，有，有利于餅干的酥松。利于餅干的酥松。 磁選：除去磁選：除去金屬金屬雜質。雜質。 根據季節的不同，對面粉的根據季節的不同，對面粉的溫度溫度應采取適當的措應采取適當的措施進行調節。施進行調節。（2）糖、油糖、油 一般用糖粉或將砂糖溶化為般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿糖漿，過濾后使用。，過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化加熱軟化。人造奶油或椰子

15、油人造奶油或椰子油是理想的是理想的酥性餅干酥性餅干生產用油脂。生產用油脂。（3）磷脂）磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的般為油脂用量的515，用量過多會使制品產生用量過多會使制品產生異味。異味。（4）疏松劑）疏松劑 餅干生產中一般都采用餅干生產中一般都采用混合疏松劑混合疏松劑（小蘇打和碳小蘇打和碳酸氫銨兩者配合酸氫銨兩者配合），總配比量約為），總配比量約為面粉面粉的的1。（5）風味料風味料 乳品和食鹽乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入值，改

16、善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋雞蛋等輔料作為風味料。等輔料作為風味料。 （6 6）香精香料）香精香料 在餅干生產中都采用耐高溫的在餅干生產中都采用耐高溫的香精油香精油，如香蕉、，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。添加劑使用標準的規定。（7）其他添加劑）其他添加劑 抗氧化劑：抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁二叔丁基對甲酚基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大等，其用量不大于油脂用量的于油脂用量的 0.01。 面團改良劑：面團改

17、良劑：亞硫酸鹽亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg50mg/kg。2 2面團調制面團調制(1)(1)面團調制基本理論面團調制基本理論 面粉中面粉中蛋白質和淀粉蛋白質和淀粉的吸水性能，的吸水性能，決定決定著面著面團的物理性質。團的物理性質。 在調粉中，蛋白質的吸水性很強，面筋性蛋在調粉中，蛋白質的吸水性很強，面筋性蛋白質吸水后的脹潤度也增大并隨溫度升高而增加，白質吸水后的脹潤度也增大并隨溫度升高而增加，當達到當達到3030時時( (面筋性蛋白質的最大脹潤溫度面筋性蛋白質的最大脹潤溫度) )，吸水量可

18、達吸水量可達150%-200%150%-200%，過此溫度，則脹潤度下降。，過此溫度，則脹潤度下降。 淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在3030時吸水率僅為時吸水率僅為30%30%。 面粉中面粉中蛋白質含量、面筋質強弱以及粉粒大小蛋白質含量、面筋質強弱以及粉粒大小影影響著面團的物理性質。響著面團的物理性質。 用用高面筋或強面筋的面粉高面筋或強面筋的面粉調出的面團，易使餅干調出的面團，易使餅干收縮變形收縮變形，對這樣的面粉，可加入，對這樣的面粉，可加入部分淀粉部分淀粉改善其改善其工藝性質。工藝性質。 粗粒面粉，粗粒面粉，在調粉開始時，由于蛋白質吸水緩慢，在調粉開始時，由于蛋白質吸水緩慢，水

19、分子主要分布在粉粒表面，面團較軟，過一段時水分子主要分布在粉粒表面，面團較軟，過一段時間水分子向蛋白質膠粒內部滲透，會使面團過硬，間水分子向蛋白質膠粒內部滲透，會使面團過硬，在輥軋時易在輥軋時易斷裂斷裂，對這樣的面粉，對這樣的面粉適當多加一部分水適當多加一部分水。 配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影響著面團的物理等也影響著面團的物理性質。性質。 糖糖是吸水劑，當糖漿達到一定濃度時具有較高的是吸水劑，當糖漿達到一定濃度時具有較高的滲透壓，不僅能吸收面團中的游離水，還能奪取面滲透壓，不僅能吸收面團中的游離水，還能奪取面筋與淀粉膠體的結合水，因此能筋與淀粉膠體的結合水，因此能降低面團

20、的吸水率，降低面團的吸水率，濕面筋的形成率低濕面筋的形成率低。 油脂的疏水性油脂的疏水性以顆粒狀吸附在蛋白質膠體粒表面，以顆粒狀吸附在蛋白質膠體粒表面，使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋得不到充分脹潤，得不到充分脹潤，面團彈性降低，粘性減弱。面團彈性降低，粘性減弱。調制的面團應具有：調制的面團應具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈性，軟硬度適度等物理性質。性，軟硬度適度等物理性質。若面團的延伸性若面團的延伸性很大，彈性強，很大，彈性強，制品便會收縮變制品便會收縮變形；形；面團延伸性過小，面

21、團延伸性過小，會在后續工序中斷會在后續工序中斷片，造成生產上的片，造成生產上的困難。困難。 面團過軟，粘性增加，餅坯會彎曲，輥軋面團過軟，粘性增加，餅坯會彎曲，輥軋和成型時粘網帶或模具。和成型時粘網帶或模具。面團過硬，又易斷片，成品堅實不疏松等。面團過硬，又易斷片，成品堅實不疏松等。目前尚無十分精確的面團物理性質測定目前尚無十分精確的面團物理性質測定 方法，經驗仍是主要的。方法，經驗仍是主要的。（2 2）面團調制工藝）面團調制工藝韌性面團調制韌性面團調制 韌性面團俗稱韌性面團俗稱熱粉熱粉，因其在調制過程中，因其在調制過程中要求的溫度較要求的溫度較高高。韌性面團要求有較好的。韌性面團要求有較好的

22、延延伸性伸性，適當的彈性，柔軟而光滑，一定程度，適當的彈性，柔軟而光滑，一定程度的可塑性。的可塑性。 調粉時加水量較多，面筋能很快脹潤，調粉時加水量較多，面筋能很快脹潤，加入改良劑（磷酸氫鈣）加入改良劑（磷酸氫鈣）以改善面團的物理以改善面團的物理性能，并借助調粉槳的揉捻拉伸作用，使面性能，并借助調粉槳的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛狀態，顯示出所要求的工藝性能。筋呈松弛狀態，顯示出所要求的工藝性能。 韌性餅干脹潤率較酥性餅干大韌性餅干脹潤率較酥性餅干大，因此它，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性餅干酥。的容量小，口感松脆，但不如酥性餅干酥。韌性面團的調制要分兩個階段來控制：韌性面團的調制要分兩個

23、階段來控制： 第一階段是使第一階段是使面粉吸水面粉吸水； 第二階段是要使已經第二階段是要使已經形成的面筋在攪拌機形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈使其逐漸超越彈性限度而性限度而使彈性降低。使彈性降低。A A、韌性面團形成的基本過程：、韌性面團形成的基本過程：蛋白質和淀粉吸水蛋白質和淀粉吸水面團的形成面團的形成面團的成熟面團的成熟機機械械攪攪拌拌機機械械攪攪拌拌B B、在調制韌性面團時，應注意的工藝要素：、在調制韌性面團時，應注意的工藝要素：(1)(1)掌握加水量：掌握加水量：這種面團糖、油用量少，蛋白質易這種面團糖、油用量少，蛋白質易吸水形成面筋，要求

24、比較柔軟的面團，吸水形成面筋，要求比較柔軟的面團，其含水量可其含水量可控制在控制在18%-21%18%-21%。 柔軟面團可縮短調粉時間，延伸性增大，彈性柔軟面團可縮短調粉時間，延伸性增大，彈性減弱，成品松脆度提高，面片光潔度好，不易斷裂。減弱，成品松脆度提高，面片光潔度好，不易斷裂。 若含水量過低，雖可限制面筋的形成，但使調若含水量過低，雖可限制面筋的形成，但使調粉困難，面團連結力小，在輥壓時斷片，且成品僵粉困難，面團連結力小，在輥壓時斷片，且成品僵硬，表明粗糙。硬，表明粗糙。(2)(2)控制面團溫度及投料順序控制面團溫度及投料順序：韌性面團：韌性面團溫度常控制溫度常控制在在38-4038-

25、40。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿水或熱糖漿( (冬天可使用冬天可使用8585以上熱糖漿以上熱糖漿) )在合面機在合面機中攪勻，再將面粉投入進行調制，這樣在調粉過程中攪勻，再將面粉投入進行調制，這樣在調粉過程中就會使部分面筋變性凝固，從而降低面筋形成量，中就會使部分面筋變性凝固，從而降低面筋形成量，改善面團的工藝性能。改善面團的工藝性能。 如用改良劑，應在面團初步形成（如用改良劑，應在面團初步形成（10min10min）加入；）加入； 最后加入香精、疏松劑，繼續調制，最后加入香精、疏松劑，繼續調制，40min40min可制可制成韌性面團。成韌性面

26、團。 若調制不足，面團的彈性大，成型后餅若調制不足，面團的彈性大，成型后餅干易變形；反之調粉過度，面團的延伸性干易變形；反之調粉過度，面團的延伸性和表面光潔度受破壞，成品表面不平，沒和表面光潔度受破壞，成品表面不平，沒有光澤。有光澤。出現問題出現問題(3)(3)靜置措施：靜置措施：由于面團在長時間調粉槳的揉捻拉由于面團在長時間調粉槳的揉捻拉伸運轉中，常會產生一定強度的張力，靜置后，伸運轉中，常會產生一定強度的張力，靜置后，其其張力降低，粘性也下降張力降低，粘性也下降，能達到工藝要求。，能達到工藝要求。 對于弱力面粉調制成熟的面團，一般調制結束后對于弱力面粉調制成熟的面團，一般調制結束后就可立即

27、投入下一工序，但對強力面粉，或因其就可立即投入下一工序，但對強力面粉，或因其他因素發生面團彈性過大時，必須靜置他因素發生面團彈性過大時，必須靜置15-20min15-20min（30min30min），使彈性降低。），使彈性降低。酥性面團調制酥性面團調制 酥性面團俗稱酥性面團俗稱冷粉，冷粉，以其要求在較低溫度下以其要求在較低溫度下調制。要求面團有較大的調制。要求面團有較大的可塑性可塑性，略有彈性和粘，略有彈性和粘性，少有結合力，不粘棍。性，少有結合力，不粘棍。 酥性面團在調制中應遵循酥性面團在調制中應遵循有限脹潤的原則有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質的吸水率，根據需要控制適當控制面筋性蛋白

28、質的吸水率，根據需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。有限的彈性。(1)(1)投料順序：投料順序： 先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適量的水送入合面機，攪拌成乳濁狀，后期加入量的水送入合面機，攪拌成乳濁狀，后期加入香精，最后才將面粉、淀粉投入；繼續攪拌香精，最后才將面粉、淀粉投入；繼續攪拌6-6-12min12min，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短攪拌時間攪拌時間2-3min2-3min。A A 在調制酥性面團時，應注意的工藝要素：在調制酥性面團時，應注意

29、的工藝要素：(2)(2)加水量與硬軟度：加水量與硬軟度：酥性面團要求含水量在酥性面團要求含水量在13%-18%13%-18%，因此加水量較少。軟面團容易起因此加水量較少。軟面團容易起筋，要縮短調粉時間；較硬面團要延長調筋，要縮短調粉時間；較硬面團要延長調粉時間，否則會形成散砂狀。一般粉時間，否則會形成散砂狀。一般輥印成輥印成型要求硬面團，沖印成型要求軟面團型要求硬面團，沖印成型要求軟面團。(3)(3)面團溫度面團溫度 酥性面團溫度以控制在酥性面團溫度以控制在26-3026-30、甜酥、甜酥性面團溫度性面團溫度19-2519-25為宜。為宜。 面團溫度低會造成粘性增大，結合力差面團溫度低會造成粘

30、性增大，結合力差而無法操作；溫度高會增加面筋彈性，造而無法操作；溫度高會增加面筋彈性，造成收縮變形，花紋不清，表面不光，成收縮變形，花紋不清，表面不光，“走走油油”給輥壓成型帶來困難。給輥壓成型帶來困難。B B 酥性面團投料順序酥性面團投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉進行面團調制加入面粉、淀粉進行面團調制 調調粉粉機機預預混混輔輔料料預預混混3 3面團輥軋面團輥軋 調制成熟的面團經過輥軋可以調制成熟的面團經過輥軋可以排除面排除面團中的部分氣泡團中的部分氣泡，防

31、止防止餅干坯在烘烤后餅干坯在烘烤后產生較大的產生較大的孔洞，孔洞，還可以還可以提高面團的結提高面團的結合力和表面光潔度合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面，可以使制品橫斷面有明晰的有明晰的層次結構層次結構。 輥軋是在輥軋是在輥壓機輥壓機內完成。在輥軋過程中，內完成。在輥軋過程中，經滾筒的機械作用，使面團受到經滾筒的機械作用，使面團受到剪力和壓力剪力和壓力的的變形，便其產生一定的縱向和橫向張力。輥軋變形，便其產生一定的縱向和橫向張力。輥軋時，將面帶折迭，旋轉時，將面帶折迭，旋轉9090角交叉輥軋，使面角交叉輥軋，使面帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不均

32、而引起成型后的面坯收縮變形。均而引起成型后的面坯收縮變形。 折疊轉折疊轉84加頭子2劃塊轉成型機面團韌性餅干韌性餅干加頭子面團攤成厚200250折疊轉折疊轉折疊轉折疊夾酥劃塊或折疊成匹 沖壓成型工藝中，總會產生沖壓成型工藝中，總會產生一部分面一部分面頭子頭子，面頭子必須摻入面團，一同輾軋，面頭子必須摻入面團，一同輾軋，以保持生產的連續性。以保持生產的連續性。( (生產中出現無法生產中出現無法加工成餅坯的面團）加工成餅坯的面團） 面頭子的產生和處理面頭子的產生和處理在續面頭子時應注意的問題是：在續面頭子時應注意的問題是：1.1.面頭子與新鮮面團比例最多不得超過面頭子與新鮮面團比例最多不得超過1:

33、31:3(1/10-1/8)(1/10-1/8)2.2.面頭子與新鮮面團的品溫差不得超過面頭子與新鮮面團的品溫差不得超過66，溫差越小越好。溫差越小越好。3.3.已經已經韌縮和走油韌縮和走油的面頭子不可夾入新鮮面的面頭子不可夾入新鮮面團混用。團混用。 續面頭子的方法是：續面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在將面頭子均勻鋪在面帶表面，經過壓片，使頭子與面帶粘連面帶表面，經過壓片，使頭子與面帶粘連，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再逐步壓薄，則面帶的結構和色澤均好。逐步壓薄，則面帶的結構和色澤均好。 餅干成型設備隨著配方和品種不同，有沖印成型餅干成型設備隨著配方和品

34、種不同，有沖印成型機、輥印成型機、輥切成型機、擠條成型機、擠機、輥印成型機、輥切成型機、擠條成型機、擠漿成型機、擠花成型機及鋼絲切割成型機等多種漿成型機、擠花成型機及鋼絲切割成型機等多種型式。型式。 韌性餅干用沖印成型韌性餅干用沖印成型。4 4餅干成型餅干成型 酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成型。也有型。也有輥切、擠花、擠條等成型機成型輥切、擠花、擠條等成型機成型。 蛋黃餅干用擠漿機成型。蛋黃餅干用擠漿機成型。 幾種餅干形狀幾種餅干形狀 餅坯在焙烤爐內經過高溫熱處理，便產餅坯在焙烤爐內經過高溫熱處理，便產生一系列生一系列化學、物理變化化學、物

35、理變化，由生變熟，成由生變熟，成為疏松多孔海綿狀結構的成品為疏松多孔海綿狀結構的成品，并具有較，并具有較生坯大得多的提及，較深的顏色和令人愉生坯大得多的提及，較深的顏色和令人愉快的香味，以及穩定的形態，且乃貯運。快的香味，以及穩定的形態，且乃貯運。5 5餅干焙烤餅干焙烤(1)(1)焙烤基本理論焙烤基本理論 冷凝階段：冷凝階段：焙烤爐內溫度一般控制在焙烤爐內溫度一般控制在230-270230-270。當餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開始階段由于餅坯表當餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開始階段由于餅坯表面溫度低，僅為面溫度低，僅為30-4030-40，使爐內最前面部分水蒸，使爐內最前面部分水蒸氣冷凝成露滴，凝聚

36、在餅坯表面，此一瞬間，餅坯氣冷凝成露滴，凝聚在餅坯表面，此一瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水分表面不是失水而是增加水分。膨脹階段：膨脹階段：直到面坯表面溫度達直到面坯表面溫度達100100時，時，表面層開始蒸發失水為止。在此瞬間餅坯表面層開始蒸發失水為止。在此瞬間餅坯表面結構中的表面結構中的淀粉粒在高溫高濕下迅速膨淀粉粒在高溫高濕下迅速膨脹糊化脹糊化，使烘烤后的餅干表面產生光澤。，使烘烤后的餅干表面產生光澤。 而且疏松劑分解產生大量而且疏松劑分解產生大量COCO2 2，同時餅，同時餅坯濕面筋所具有的對氣體的抵抗力，在壓坯濕面筋所具有的對氣體的抵抗力，在壓力下，餅坯膨脹，同時厚度急劇增加。力下，

37、餅坯膨脹，同時厚度急劇增加。 甜酥性餅坯甜酥性餅坯烘烤烘烤2.5min，厚度可增加，厚度可增加250%左右，左右， 韌性餅坯韌性餅坯烘烤烘烤3.0min，其厚度也可增大，其厚度也可增大215%左右。左右。厚度的增加厚度的增加是與面團的軟硬、面筋的抗脹力是與面團的軟硬、面筋的抗脹力、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內濕熱、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內濕熱空氣的對流速度等多種因素有關。空氣的對流速度等多種因素有關。蛋白質變性定型階段蛋白質變性定型階段 餅坯溫度上升到餅坯溫度上升到8080時，時，蛋白質開始凝蛋白質開始凝固固，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需1.5mi

38、n1.5min左右就能達到蛋白質凝固溫度。（在左右就能達到蛋白質凝固溫度。（在此以后厚度不再發生太大變化）此以后厚度不再發生太大變化）餅坯上色階段餅坯上色階段 是由是由羰氨反應和焦糖化羰氨反應和焦糖化反應所形成。反應所形成。羰氨反應（羰氨反應（Maillard)Maillard)：最適的條件為溫度最適的條件為溫度150 150 ，水分，水分13%13%，pH6.3pH6.3，以蔗糖為主生成的棕，以蔗糖為主生成的棕黃色反應較葡萄糖為主的反應色澤穩定，不黃色反應較葡萄糖為主的反應色澤穩定，不易褪色。易褪色。溶化的砂糖，在溶化的砂糖，在100 以上，開始失水產生以上，開始失水產生焦糖化反應，焦糖化反

39、應，過度會產生苦味。過度會產生苦味。 烘烤過程烘烤過程冷凝冷凝膨脹膨脹定型定型脫水脫水上色上色(2)(2)焙烤工藝焙烤工藝 餅坯餅坯焙烤溫度及時間焙烤溫度及時間選擇，取決于選擇，取決于配料、配料、餅坯厚薄、形狀和抗脹力大小餅坯厚薄、形狀和抗脹力大小等因素。等因素。 配料中配料中油、糖量多、塊形小、餅坯薄油、糖量多、塊形小、餅坯薄和面團韌性小和面團韌性小的餅坯，宜采用的餅坯，宜采用高溫短時高溫短時烘烤烘烤工藝；反之，則采用低溫較長時間工藝；反之，則采用低溫較長時間烘烤工藝。烘烤工藝。 甜酥性餅干甜酥性餅干油糖配料多，疏松劑用量少，調制時油糖配料多，疏松劑用量少，調制時面筋形成量低，在入爐初期的膨

40、脹定型階段，需要面筋形成量低，在入爐初期的膨脹定型階段，需要用用高的面火和底火迫使其凝固定型高的面火和底火迫使其凝固定型，以免發生，以免發生“油油攤攤”（表面呈不規則膨大），形態不好易破碎。（表面呈不規則膨大），形態不好易破碎。 烘烘烤后期主要是脫水和上色，則采用烤后期主要是脫水和上色，則采用較低的爐溫較低的爐溫。 一般酥性餅干，需要依靠烘烤膨脹體積，因此，一般酥性餅干，需要依靠烘烤膨脹體積，因此，入爐初期需較高的底火，面火需要上升的梯度（入爐初期需較高的底火，面火需要上升的梯度（防防止形成硬殼），后期面火高也不會上色過度。止形成硬殼），后期面火高也不會上色過度。 韌性餅干韌性餅干一般采用較低

41、溫度、較長時間一般采用較低溫度、較長時間烘烤，有利于將調制時吸收大量的水脫掉烘烤，有利于將調制時吸收大量的水脫掉。而其糖油配料較多將近低擋的酥性餅干。而其糖油配料較多將近低擋的酥性餅干，則可采用酥性餅干烘烤工藝。，則可采用酥性餅干烘烤工藝。5 5冷卻包裝冷卻包裝 剛出爐餅干，溫度很高，表層可達剛出爐餅干，溫度很高，表層可達180180，中心，中心層約層約110110，須冷卻到，須冷卻到30-4030-40才能進行包裝。才能進行包裝。 在冷卻過程中，餅干的水分發生劇烈變化在冷卻過程中，餅干的水分發生劇烈變化。餅干。餅干剛出爐時水分分布是不均勻的，外部低，中心層高，剛出爐時水分分布是不均勻的，外部

42、低，中心層高，內部向外部轉移，發生再分配。同時依靠餅干本身內部向外部轉移，發生再分配。同時依靠餅干本身熱量，使轉移到餅干表面的水分繼續向空氣中擴散，熱量，使轉移到餅干表面的水分繼續向空氣中擴散，然后達到水分平衡，之后就進入吸濕階段。然后達到水分平衡，之后就進入吸濕階段。 餅干冷卻一般分二步進行：餅干冷卻一般分二步進行： 第一步第一步在烤盤或網帶載體上冷卻，但時間不長，在烤盤或網帶載體上冷卻，但時間不長，用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就進用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就進入入第二步第二步冷卻，時間可長些。餅干冷卻適宜條件為冷卻，時間可長些。餅干冷卻適宜條件為相對濕度相對濕度7

43、0%-80%70%-80%，溫度，溫度30-4030-40。 在冷卻期中在冷卻期中不能用強烈的冷風吹不能用強烈的冷風吹，否則餅干會發，否則餅干會發生龜裂。冬天在氣溫特別低而又干燥地區，往往在生龜裂。冬天在氣溫特別低而又干燥地區，往往在冷卻輸送帶上加罩，以抑制水分散失速度。冷卻輸送帶上加罩，以抑制水分散失速度。 包裝選用包裝選用不透水氣、適于餅干包裝的材不透水氣、適于餅干包裝的材料料，可以采用各種形式包裝。，可以采用各種形式包裝。 適宜餅干貯存條件為適宜餅干貯存條件為干燥、空氣流通、干燥、空氣流通、環境清潔、避免日照、無鼠害的庫房環境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫，庫溫為溫為20 ，相對濕度為

44、，相對濕度為70-75%。其它類型餅干的生產其它類型餅干的生產（一）蘇打餅干（一）蘇打餅干( (梳打餅干梳打餅干) ) 以以小蘇打與酵母小蘇打與酵母作疏松劑，酵母繁殖發酵產生作疏松劑，酵母繁殖發酵產生COCO2 2，使餅干質地酥松，故屬發酵型餅干。使餅干質地酥松，故屬發酵型餅干。 因采用因采用發酵工藝發酵工藝，淀粉和蛋白質在發酵時部分分，淀粉和蛋白質在發酵時部分分解成易被消化吸收的低分子營養物質，適于胃病及消解成易被消化吸收的低分子營養物質，適于胃病及消化不良患者食用，對兒童和老年體弱者亦頗適宜。化不良患者食用，對兒童和老年體弱者亦頗適宜。 88（二）原輔料（二）原輔料 面粉、油、糖、蛋、乳等

45、面粉、油、糖、蛋、乳等 1、 疏松劑疏松劑 生產餅干用的疏松劑分為兩類生產餅干用的疏松劑分為兩類 化學疏松劑：化學疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3-甜餅干使用甜餅干使用 生物疏松劑：酵母生物疏松劑：酵母-蘇打餅干蘇打餅干 （1）有機酸與）有機酸與NaHCO3同時使用同時使用 （2）有機酸鹽與）有機酸鹽與NaHCO3并用并用 （3）NH4HCO3 892 2、面團改良劑、面團改良劑（1 1）韌性面團改良劑）韌性面團改良劑 調節面筋脹潤度，控制面筋的彈性調節面筋脹潤度，控制面筋的彈性 常用的改良劑是帶有常用的改良劑是帶有SOSO2 2基團的各種無機化基團的各種無機化合物如合物如NaHSONaH

46、SO3 3、Cu(HSOCu(HSO3 3) )2 2。但亞硫酸鹽在一但亞硫酸鹽在一定程度上會給產品帶來不良的風味定程度上會給產品帶來不良的風味, ,過量使用過量使用時時, ,殘留量過高殘留量過高, ,會對人體有害會對人體有害. .（2 2）酥性面團改良劑）酥性面團改良劑 常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。 改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長產品的保存期，但磷脂有臘質口感，延長產品的保存期，但磷脂有臘質口感，使用量較多時會影響口味。以使用量較多時會影響口味。以1%1%左右為宜左右為宜91 （3）蘇打餅干面團改良劑）蘇打餅干

47、面團改良劑 常用的有：蛋白酶常用的有：蛋白酶 作用：分解蛋白質，降低面團的彈性作用：分解蛋白質，降低面團的彈性 3、淀粉、淀粉 作用：稀釋面粉筋力作用：稀釋面粉筋力 使用量：使用量：5-10%4、香料、香料蘇打餅干生產工藝蘇打餅干生產工藝1、蘇打餅干生產工藝流程及用料要求、蘇打餅干生產工藝流程及用料要求（1 1）工藝流程圖）工藝流程圖 （2 2）用料要求）用料要求 蘇打餅干工藝流程蘇打餅干工藝流程（2 2）用料要求）用料要求面粉：面粉：應使用強力粉，但為了提高其酥松應使用強力粉，但為了提高其酥松 程度，程度，一般都配入一般都配入1/31/3的弱力粉。的弱力粉。油脂：油脂：使用精煉油，利于提高產

48、品質量。使用精煉油，利于提高產品質量。其它輔料：其它輔料：第二次調粉時加入少量小蘇打；也第二次調粉時加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿。可以加入少量飴糖或葡萄糖漿。 韌性、酥性餅干采用化學疏松劑，而蘇打餅韌性、酥性餅干采用化學疏松劑，而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑。干則采用酵母作疏松劑。 2、蘇打餅干的面團調制和發酵、蘇打餅干的面團調制和發酵 （1 1）第一次調粉和發酵：）第一次調粉和發酵： （a a）原輔料的用量：）原輔料的用量： 面粉：總量的面粉：總量的40-50%40-50%； 酵母：酵母：0.5-1.5%0.5-1.5%； 溫水：溫水：40-42%40-42%( (標準粉標準粉

49、),42-45%(),42-45%(特制粉特制粉) )。 （b b）技術指標：）技術指標： 調粉時間：臥式調粉機中調粉時間：臥式調粉機中4 4分鐘；分鐘； 溫度：冬天溫度：冬天28-3228-32，夏天，夏天25-2825-28； 發酵時間：發酵時間：4-64-6小時小時or 6-10or 6-10小時；小時； 終了終了PHPH：4.5-54.5-5左右左右（c）第一次發酵目的）第一次發酵目的 酵母在面團中充分繁殖，利于面團發酵。酵母在面團中充分繁殖，利于面團發酵。酵母的呼吸和發酵作用產生酵母的呼吸和發酵作用產生COCO2 2使面團體積使面團體積膨松。膨松。長時間發酵產生的長時間發酵產生的CO

50、CO2 2，使面筋網絡結構破使面筋網絡結構破壞而塌陷。壞而塌陷。面筋的溶解和變性。面筋的溶解和變性。 通過上述一系列變化使面團彈性降低通過上述一系列變化使面團彈性降低到足夠的程度。到足夠的程度。（2 2）第二次調粉和發酵）第二次調粉和發酵 （a a）原輔料的用量）原輔料的用量面粉：面粉：剩余剩余505060%60%面粉，最好使用弱質粉，可面粉，最好使用弱質粉，可使口感疏松形態完美。使口感疏松形態完美。溫水：溫水：量的多少與第一次發酵程度相關，第一次量的多少與第一次發酵程度相關，第一次發酵愈老，則加水量就愈少。發酵愈老，則加水量就愈少。小蘇打：小蘇打：在調粉將要完畢時加入，有利于面團光在調粉將要

51、完畢時加入，有利于面團光滑。滑。其它輔料：其它輔料：油脂、鹽、磷脂、飴糖、油脂、鹽、磷脂、飴糖、奶粉、蛋。奶粉、蛋。（b b）工藝技術指標）工藝技術指標 調粉時間：調粉時間：5 5分鐘；分鐘；面團溫度：面團溫度：30303333（冬天），（冬天），28283030（夏天）；（夏天）；發酵時間：發酵時間：3 34 4小時。小時。 第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁殖，使面團具有較強發酵潛力。殖，使面團具有較強發酵潛力。 （3 3）影響發酵的因素）影響發酵的因素

52、 （a a）面團溫度：）面團溫度： 發酵最佳溫度為發酵最佳溫度為282832 32 要根據冬、夏氣溫作適當調節要根據冬、夏氣溫作適當調節 溫度過高，則易產酸，不利酵母生長繁殖，溫度過高，則易產酸，不利酵母生長繁殖，溫度過低，使發酵遲緩，面團發不透也易產酸。溫度過低，使發酵遲緩，面團發不透也易產酸。（b b）加水的量及其作用）加水的量及其作用 加水量取決于面粉的吸水率。加水量取決于面粉的吸水率。 較軟的面團濕面筋形成度雖高，但抗脹力較軟的面團濕面筋形成度雖高，但抗脹力弱，發得快，體積大。弱，發得快，體積大。 正常情況下面團體積隨加水量增加而增大。正常情況下面團體積隨加水量增加而增大。 （c c）

53、用糖的量及其作用）用糖的量及其作用 v第一次發酵時若補充第一次發酵時若補充1 11.5%1.5%的飴糖或葡萄的飴糖或葡萄糖，有助于加快發酵速度。糖，有助于加快發酵速度。v過量的糖對發酵極為有害：過量的糖對發酵極為有害：（d d）油的用量及其作用）油的用量及其作用 與酥松度密切相關。與酥松度密切相關。油脂能影響發酵。油脂能影響發酵。為解決提高酥松度，又減少對發酵的影為解決提高酥松度，又減少對發酵的影響，一般部分油脂和面粉、食鹽等拌成響，一般部分油脂和面粉、食鹽等拌成油酥在輥軋時加入。油酥在輥軋時加入。 （e e）鹽的用量及其作用）鹽的用量及其作用用鹽量一般是用鹽量一般是1.81.82%2%。增強

54、面筋彈性和韌性，使面團抗脹力提高。增強面筋彈性和韌性，使面團抗脹力提高。是淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉化率。是淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉化率。抑制雜菌生長，但也抑制酵母。可通過分批加入抑制雜菌生長，但也抑制酵母。可通過分批加入以避免對酵母的抑制。以避免對酵母的抑制。 （f f）酵母的質量和面粉性能）酵母的質量和面粉性能 酵母的質量越好，則發酵能力越強；酵母的質量越好，則發酵能力越強；面粉的性能同樣對發酵的有影響。面粉的性能同樣對發酵的有影響。3、蘇打餅干面團的輥軋、蘇打餅干面團的輥軋 （1）輥軋的基本原理）輥軋的基本原理 （2 2）輥軋的作用）輥軋的作用 （1 1）通過輥軋能增加面筋的量

55、；）通過輥軋能增加面筋的量； （2 2）通過輥軋使面團彈性減弱；）通過輥軋使面團彈性減弱； （3 3）改善面帶的結構和制品松脆性；）改善面帶的結構和制品松脆性； （4 4）改善制品外觀。）改善制品外觀。 （3 3）蘇打餅干的輥軋工藝）蘇打餅干的輥軋工藝 （a a）示意圖）示意圖（b b）工藝要求）工藝要求 壓延比：壓延比：未加起酥油前不宜超過未加起酥油前不宜超過1313，l壓延比過大：影響餅干膨松。壓延比過大：影響餅干膨松。l壓延比過小：則新鮮面團與頭子不能軋得均壓延比過小：則新鮮面團與頭子不能軋得均一，會使烘烤后的餅干出現不均勻的膨松和一，會使烘烤后的餅干出現不均勻的膨松和色澤差異。色澤差異

56、。 l加起酥油后，更應注意壓延比，一般要求加起酥油后，更應注意壓延比，一般要求1212到到12.512.5之間。之間。 技術參數：技術參數：輥軋輥軋11-1311-13次次, ,折疊折疊4 4次并旋轉次并旋轉9090, ,包酥油包酥油2 2次，每次包入油酥次，每次包入油酥2 2層。層。 面團攤成厚200-2504 4、蘇打餅干的成型、蘇打餅干的成型 （1 1）成型方法：）成型方法：沖印和輥切成型。沖印和輥切成型。（2 2）沖印成型技術要求：）沖印成型技術要求：面帶接縫不能太寬；面帶接縫不能太寬； 壓延比要求甚高；壓延比要求甚高； 防止因面帶緊繃產生的變形；防止因面帶緊繃產生的變形； 消除縱向張

57、力，防止收縮變形；消除縱向張力，防止收縮變形； 只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針孔印模；孔印模；沖印成型后將餅坯的頭子分離。沖印成型后將餅坯的頭子分離。 110餅干的成型餅干的成型 常見的餅干成型方法：常見的餅干成型方法：沖印成型、輥印成型、沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型輥切成型、擠條成型、擠漿成型等。等。 1、沖印成型、沖印成型 優點：優點： 能夠適應多種大眾產品的生產，是我國食品能夠適應多種大眾產品的生產，是我國食品行業使用最廣泛的一種成型方法。行業使用最廣泛的一種成型方法。 沖印成型的要求：沖印成型的要求： 皮子不粘輥，不粘帆布，

58、沖印清晰，頭子分皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無卷曲現象離順利，落餅無卷曲現象111 （1）面帶的形成）面帶的形成 (2) 沖印沖印成型的生產流程沖印沖印成型的生產流程: A 沖印成型機的基本原理沖印成型機的基本原理 B 印模印模 韌性：凹花有針孔的印模韌性：凹花有針孔的印模 蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模 酥性餅干：凸花印模酥性餅干：凸花印模 C 頭子的分離頭子的分離1122、輥印成型、輥印成型 是生產高油脂品種的主要成型方法之一，是生產高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應多品種的生產，不適用于韌性餅但不能適應多品種的生產，不適用于韌

59、性餅干、蘇打餅干及低油（干、蘇打餅干及低油（12%以下）的酥性餅以下）的酥性餅干的生產干的生產 特點：特點： 沒有頭子，省了許多機械操作與質量管理上沒有頭子，省了許多機械操作與質量管理上的麻煩。的麻煩。 缺點：缺點： 脫模困難脫模困難 113 輥印成型的要點：輥印成型的要點： （1）要求印模的材質具有抗粘著能力，表面應）要求印模的材質具有抗粘著能力，表面應光潔，光潔， 防止與面帶的粘連防止與面帶的粘連 （2）面塊不能過硬，否則脫模困難，也不能太）面塊不能過硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會造成食品的粘連軟，否則會造成食品的粘連 （3）要求撒有充足的干粉）要求撒有充足的干粉 1143、輥切成型、輥切成型 特點：特點： 前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個印花輥和一個切割輥組成部