1、80 個小炒，令你炒菜不再煩惱！分享作者： 已被分享 7 次1、酸辣土豆絲：制作工藝1. 將土豆削皮，切細絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白 嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。2. 青、紅辣椒去籽、蒂，切成細絲，干辣椒切絲。3. 炒鍋上火，加入花生油燒熱， 放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香， 再加入青紅椒絲、 土豆絲， 炒至八成熟時加入精鹽、味精調 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。2、紅燒茄子：1 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去 頭尾洗凈，切成段。2 豬肉洗凈切片，剁成泥后，加 1/2 湯匙醬油、 1 湯匙生粉、 1/2 湯匙油和

2、1/3 湯匙雞粉拌 勻，腌制 10 分鐘入味3 倒 3 湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。4 繼續加 10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒， 加 5 湯匙水炒至茄子出水變軟， 約56分鐘。5 倒入之前炒好的肉末炒 1 分鐘后，灑 1/3 湯匙鹽、 1/5 湯匙雞粉和 1/2 湯匙醬油調味， 就可起鍋啦 !3、魚香茄子：原料：茄子 2 條, 肉絲少許 .姜, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬 , 醋, 糖.制法：1. 將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花 ,姜切末備用。把醋 , 糖, 芡粉放入碗中 , 加水備用 . 注意 : 碗中先放糖 ,再放醋 . 醋放

3、到和糖一樣平2. 將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時，撈起將油瀝干。3. 將姜 , 蒜, 蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的調料拌炒 , 即可盛入盤中。4、青椒炒雞蛋：做法：1. 把青椒用清水洗凈，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。2. 鍋內放油（40 克） ，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。3. 往鍋內倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠 綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。5、地三鮮材料：土豆 1 個 , 茄子 2 個 , 青椒 1 個調料：烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量做法：

4、 1 、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊 ; 青椒手掰成小塊。 2 、鍋中到入多一些的油， 成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用 . 。3、再將茄子倒入油鍋， 炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起 . 。 4 、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、 糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒 . 。5、加入水生粉大火收汁即可6、干煸豆角用料：扁豆 400克，肉末 150克 調料：干辣椒 4 個，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒 鹽、味精各適量 做法： 1 、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節，洗凈，控干。2、燒熱 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控凈油。3、另取鍋燒熱，用 1

5、 大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關火，放鹽和味精，炒勻即可。7、雞肉炒菜花用料：雞胸肉、菜花 調料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡 法： 1 、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會，再用粉芡抓勻。2、菜花洗凈劈成小朵，坐開水鍋，下鍋焯一下，撈出過涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切 末，蒜切片。3、另取炒菜鍋，放油，油溫熱了把大料放入，再放姜末，把雞胸肉也放進鍋中滑炒至肉變 色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。4、放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤。8、粉蒸肉用料：

6、五花肉一塊 調料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許 , 辣椒，花椒若干，大 米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬做法： 1 、五花肉切片。2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。3、腌上肉以后，準備辣椒，花椒，大米，紫米。4、把準備好的 3 放鍋里炒。5、把 3 放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。6、用攪拌機把炒好的 3 打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。7、把 6 倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤。9、蔥花炒雞蛋：烹制方法 （兩人份 ）材料：雞蛋 （4 只） 、蔥（3 根）調料：鹽 （1/3 湯匙） 、油（6 湯匙）

7、1 . 蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進玻璃大碗里2 . 打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成 45 度，用筷子順一個方向，將蛋和蔥花快速攪拌， 打至蛋液呈黏稠狀。3 . 把鍋燒熱，直到鍋內的水分全部蒸發，燒 1 分鐘左右，放 6 湯匙油入鍋，轉動鍋讓油鋪 滿整個鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。4 . 順一個方向快速翻炒蛋液，大約 1 分鐘后，蛋液會凝固起來，這時趕緊起鍋，免得炒蛋 過老。廚神貼士1、炒蛋時，鍋一定要燒得很熱，這樣炒起來蛋會嫩滑點，鍋不熱炒蛋容易失敗。2、進過冰箱的雞蛋，要先拿出來放一小時，再拿來烹調3、炒雞蛋忌加味精，若加入味精，加溫后味精會掩蓋雞蛋本身的鮮味。4、如果食用過多

8、雞蛋，會導致代謝產物增多和增加腎臟負擔，每天吃12個雞蛋就行了。10、西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋 方法一 說明：西紅柿炒雞蛋人人會做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個誤區，等會我會詳細 說。材料：西紅柿，雞蛋配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一 個“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質析出，不需要再放提鮮的味精或 者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因。制作方法：1 。西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無所謂，雞蛋打開放入碗中，打勻，放入少許的 鹽。2。鍋內放入適量 （ 炒雞蛋的時候，油放多少很關鍵，我的經驗是放相當于雞蛋液的 2/3）

9、的 油，等油熱了的時候， （ 我后面詳細講如何判斷油的溫度 ） ，倒入雞蛋液，注意這個時候， 雞蛋液會自然的凝固，不要動，等到這個雞蛋液都凝固的時候 （ 要小心油干了，造成雞蛋糊 了 ） ，用飯鏟 （ 也叫炒勺 ） 從雞蛋的邊緣輕輕進入，將雞蛋翻過來，煎一下，等兩面的顏色都 呈現金黃的顏色時候，把雞蛋從鍋里取出來 （ 也可以不取，不過等熟練以后再說吧 ），這個 時候鍋里面應該還有一些油，把西紅柿翻進去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水 分，會有水份析出，這個時候把炒好的雞蛋放進去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時候，放一些水進去，本人不推薦，其實西紅柿里的水份完全夠用了，不

10、用 放水。還有，現在的西紅柿質量不好，炒出來的菜不甜還有些苦味，出鍋的時候可以適量 放一些白糖。11、絲瓜炒雞蛋原料：絲瓜 雞蛋調味料：油，鹽，料酒，蔥花。1. 將雞蛋 2-3 顆，加入小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。2. 將絲瓜去皮切片或切丁備用。3. 猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。4. 猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒，后按個人口味加 入鹽，蔥花翻炒小會即可起鍋食用。多吃益處：絲瓜的營養價值很高 ,絲瓜中含有蛋白質、 脂肪、碳水化合物、 粗纖維、鈣、磷、 鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分皂甙12、風林茄子基本

11、材料 肉泥 20克、茄子 200 克、香蔥 10克、生姜 10 克。調味料：花生油 500克（實耗油 100 克）、鹽 10克、味精 5 克、白糖 3 克、生粉 20克、麻 油 5 克、雞湯 50 克、老抽王 10 克。制作過程：1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。2、燒鍋下油，油溫 120 度時下入茄條，炸至金黃撈起。3、鍋內留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃 時再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。13、金牌蒜香骨基本材料 原料：豬肋骨調料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。1、豬肋排改刀成 12 厘米的長段，用清水漂去血水2

12、、用調料腌制 2 小時（海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖 ） 以上。3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結殼取出 瀝干油。4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調料，裝盆即可。 分割線做飯實用技巧1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連; 在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量

13、香醋，再迅速翻炒，至 雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水 （沒過雞塊 ），再用旺火燒十分鐘，即可放入調 料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至8090攝氏度時 或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水 分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟 后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7、將綠豆在鐵鍋中炒 10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

14、9、煮海帶時加幾滴醋易爛 ； 放幾棵波菜也行10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美11、 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊 ； 放幾塊桔子皮更佳 ； 每 公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后， 將水和綠豆一起倒出 ； 放半包山楂片 ； 將帶殼的核桃 兩三個洗凈打孔放入 ；1 公斤羊肉加咖喱粉 10克；1 公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；1 公斤水 燒開，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、煮面條

15、時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口 ； 要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快， 燉得爛， 加一小撮茶葉 （ 約為泡一壺茶的量， 用紗布包好 ） 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮 ； 或在殺老雞之前，先灌給雞一

16、 湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟 ； 或放 34 枚山楂，雞肉易爛22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃 ； 如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉 就會變得香嫩可口23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在

17、水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的 膠質層，然后再用油炸31、炸豬排時，在有筋的地方割23個切口，炸出來的豬排就不會收縮32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、用羊油炒雞蛋，味香無異味37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間， 加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的

18、蛋松軟味香39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41 、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味42、炒波菜時不宜加蓋43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散 ; 等肉片變色后， 再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉 （ 或雞蛋 ）拌一下，加上生油泡腌， 30分鐘后再 炒，鮮嫩可口45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要 按 2 份糖 1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中 蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽49、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調制，成菜軟嫩50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋 23湯匙，再蒸1