1、精選優質文檔-傾情為你奉上食品工藝學課程教學大綱(108學時)一、課程基本信息1.課程編號： 2.課程名稱： 食品工藝學3.學時/學分：108學時/6學分 實訓：2周/2學分4.先修課程： 食品生物化學、食品添加劑、食品微生物、食品營養與衛生等課程 5.面向對象： 07級食品營養與檢測專業專科生 6.開課系（部）：食品與化工系7.教材、教學參考書： 教材：食品工藝學 趙晉府主編 中國輕工業出版社教學參考書：食品工藝學 夏文水主編 中國輕工業出版社 二、課程的性質和任務本課程是我院食品檢驗專業一門重要的實踐性很強的專業必修課。本課程的任務是通過各種教學環節，使學生掌握食品加工的基本原理及操作。

2、本課程為本專業學生將來從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作等奠定理論基礎和提供基本方法。三、教學內容和要求食品工藝學課程教學內容分為七章，對不同章節的教學要求分別敘述如下：第一章 緒論（3學時）教學內容：1.食品加工、食品工藝學的概念2.我國食品工業的發展現狀以及食品工業在國民經濟中的重要性3.食品工藝學的學習方法教學要求：1.掌握食品加工、食品工藝學的概念2.了解我國食品工業的發展現狀及食品工業在國民經濟中的重要性第二章 食品的原料和材料（8學時）教學內容：1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質量的影響2.動物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對加工品質量的

3、影響教學要求：1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響第三章 罐藏食品工藝（12學時）教學內容：1.罐藏食品的發展與分類2.罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質量的關系3.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點教學要求：1.了解罐藏食品的分類2.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點第四章 軟飲料工藝（12學時）教學內容：1.軟飲料的概念和分類及其發展簡史2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求3.碳酸飲料的生產工藝流程和操作要點4.果汁和蔬菜汁飲料的生產工藝流程及各操作單元

4、對本飲料的影響教學要求：1.掌握軟飲料的概念和分類2.掌握各類軟飲料用水的處理方法3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點第五章 乳制品工藝（12學時）教學內容：1.我國乳品工業的發展概況及原料乳的驗收和預處理2.各種液態乳的調配方案和加工方法3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝4.乳制品的貯藏和運輸教學要求：1.掌握原料乳的驗收和預處理2.掌握乳制品的加工工藝3.了解乳制品的貯藏和運輸第六章 肉制品加工工藝（10學時）教學內容：1.中式肉制品加工工藝2.西式肉制品加工工藝教學要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝第七章 糧谷制品加工工藝（13學時）教學內容：1.米粉、面條

5、及方便面的加工藝2.蒸煮擠壓食品的特點和生產原理以及擠壓過程中各組分的變化3.各種焙烤食品的加工方法和分類教學要求：1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝2.掌握各種焙烤食品的加工方法3.了解焙烤食品的分類四、實驗（實訓）內容和基本要求1.實驗（實訓）目的與要求食品工藝學實驗是我校食品加工專業的專業必修課程。本課程的目標是使學生在學習食品專業基礎課程及專業課程后，通過綜合實驗，提高專業實驗技能。 學生通過本課程，完成食品工藝課堂教學所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產品的工藝流程，完成產品試制的目的。通過食品工藝實驗，要培養學生嚴謹的科學態度和良好的實驗習慣，掌

6、握規范的操作方法和正確的數據處理方法。2.實驗（實訓）內容實驗（實訓）一：米酒的制作實驗（實訓）二：酸奶的加工實驗（實訓）三：油炸土豆片五、各教學環節學時分配章講課習題課討論課實驗課實訓課其他合計第一章3    3第二章8   8第三章12   12第四章12    12第五章12   12第六章10  10第七章13   13課程總結2 36 36 74總計72 3636 144六、對學生能力培養的要求 本課程采用理論教學與實驗相結合的方法，重視學生的動手能力。通過本課程的學習，學生應掌握食品加工的一些基本方法，在生產中能實際操作。七、考核方法：1.考核方式： 考試2.成績組成：平時成績（包括平時作業、課堂提問等）占10%，實驗占20%，期末卷面成績占70%。撰寫人：雷 昌 貴 制定日期：2007年6月2日教研室主任審核簽字：席 會