1、編輯ppt食品質量控制與管理蘇曉燦蘇曉燦 11產品產品 2011455004編輯ppt緒 論一、質量控制與管理的基本概念一、質量控制與管理的基本概念1.1.質量：質量指質量：質量指產品產品或或服務服務，滿足滿足規定或潛規定或潛有需要的特征和特性的有需要的特征和特性的總和總和。p它既包括有形產品也包括無形產品；它既包括有形產品也包括無形產品；p既包括產品既包括產品內在內在的特性、也包括產品的特性、也包括產品外在外在的特性。的特性。p即包括了產品的適用性和符合性的全部內涵。即包括了產品的適用性和符合性的全部內涵。編輯ppt一、質量質量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念2、質量控制（、質量控制

2、（QC）：）：p為為保證和提高保證和提高產品質量和工作質量產品質量和工作質量所進行的質量所進行的質量調查、研究、組織、協調、控制、信息反饋、改調查、研究、組織、協調、控制、信息反饋、改進等進等各項工作各項工作的的總稱總稱。3、質量管理（、質量管理（QM）：）：p它指對它指對確定和達到質量確定和達到質量所必須的所必須的全部職能和活動全部職能和活動而采取的一切手段而采取的一切手段，其管理職能主要是負責質量，其管理職能主要是負責質量方針政策的制訂和實施等。方針政策的制訂和實施等。編輯ppt一、質量一、質量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念4、質量職能質量職能：質量職能指企業為使產品、過：質量職

3、能指企業為使產品、過程或服務程或服務滿足規定的需要滿足規定的需要還應或還應或滿足用戶的滿足用戶的需要需要而進行的全部活動的總稱。而進行的全部活動的總稱。5、質量檢驗質量檢驗：質量檢驗是指：質量檢驗是指借助于某種手段借助于某種手段或方法或方法來來測定產品的測定產品的-個或多個質量特性個或多個質量特性，然后把測得的結果同規定的產品質量標準進然后把測得的結果同規定的產品質量標準進行比較行比較，從而對產品作出合格或不合格判斷從而對產品作出合格或不合格判斷的活動的活動。 編輯ppt二、食品質量與安全1.1.食品質量：在食品質量：在食用方面食用方面能滿足用戶需要的優能滿足用戶需要的優劣程度。劣程度。食品質

4、量的構成有兩類食品質量的構成有兩類品質品質特性：特性：p其一，消費者容易知曉的食品質量特性稱為其一，消費者容易知曉的食品質量特性稱為直觀性直觀性品質特性品質特性，也稱作，也稱作感官質量特性感官質量特性。p專業術語表示：色澤、風味、質構；俗稱：色、香、專業術語表示：色澤、風味、質構；俗稱：色、香、味、形；味、形；p其二，消費者難以知曉的質量特性稱為其二，消費者難以知曉的質量特性稱為非直觀性品非直觀性品質特性質特性，如，如食品的安全、營養及功能特性食品的安全、營養及功能特性。編輯ppt二、食品質量與安全2.食品的安全性食品的安全性 從從廣義廣義上來說是上來說是“食品在食用時完全無有食品在食用時完全

5、無有害物質和無微生物的污染害物質和無微生物的污染”。從從狹義狹義上來講是上來講是“在規定的使用方式和用在規定的使用方式和用量的條件下量的條件下長期長期食用，對食用者不產生可觀察食用，對食用者不產生可觀察到的不良反應到的不良反應”。3.食品安全與食品衛生食品安全與食品衛生 一般在實際工作中往往把一般在實際工作中往往把“食品安全食品安全”與與“食品衛生食品衛生”視為同一概念，其實這兩個概念視為同一概念，其實這兩個概念是有區別的。是有區別的。編輯ppt編輯ppt蘇丹紅鴨蛋編輯ppt編輯ppt三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題 據統計，我國近幾年報告的食物中毒人數每據統計，我國近幾年報告的食物中

6、毒人數每年為年為24萬人，而專家估計這個數字不到實際萬人，而專家估計這個數字不到實際發生數的發生數的110，因此，實際上我國每年食物中，因此，實際上我國每年食物中毒人數高達毒人數高達20萬萬40萬人。萬人。 導致導致食源性疾病的原因食源性疾病的原因主要有以下幾方面：主要有以下幾方面： 1.植物源性食品的農藥殘植物源性食品的農藥殘留留 如：選用毒性大、藥效期長的農藥，用藥量超過如：選用毒性大、藥效期長的農藥，用藥量超過標準，不遵守施藥期與收獲期的規定等。標準，不遵守施藥期與收獲期的規定等。 編輯ppt三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題2.動物源性食品的獸藥殘留動物源性食品的獸藥殘留 獸藥可

7、分為抗生素、激素與普通獸藥。獸藥可分為抗生素、激素與普通獸藥。動物在用藥以后，藥物的原形或其代謝動物在用藥以后，藥物的原形或其代謝產物可能蓄積或貯存在動物的肌體、器產物可能蓄積或貯存在動物的肌體、器官或其它可食性產品官或其它可食性產品(如蛋、乳如蛋、乳)中，稱中，稱為獸藥殘留。為獸藥殘留。編輯ppt三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題3.食品的微生物污染食品的微生物污染 飲食導致的微生物中毒，除了中毒者飲食導致的微生物中毒，除了中毒者個人不注意食品衛生外，一個很重要的個人不注意食品衛生外，一個很重要的原因是食品生產廠家是否嚴格按照有關原因是食品生產廠家是否嚴格按照有關衛生標準組織生產。衛生

8、標準組織生產。編輯ppt三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題4.食品添加劑過量食品添加劑過量 我國目前我國目前(截至截至2009年年7月月)允許使用的食允許使用的食品添加劑有品添加劑有22類類1960種，其中食用香料種，其中食用香料1000余種，推薦性食品加工助劑余種，推薦性食品加工助劑100余種。余種。國家對每一種食品添加劑規定了最大使用量國家對每一種食品添加劑規定了最大使用量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量(ADI值，值，acceptable daily intake)。編輯ppt四、急需強化食品質量與安全的管理四、急需強化食品質量與安全的管理 我國

9、政府高度重視食品的質量與安全，由國家我國政府高度重視食品的質量與安全，由國家發展計劃委員會、國家經濟貿易委員會、農業部聯發展計劃委員會、國家經濟貿易委員會、農業部聯合制定的食品工業規劃。強調：合制定的食品工業規劃。強調： “食品工業是人類的生命工程食品工業是人類的生命工程”，要切實加強食品，要切實加強食品質量與安全的監管，要質量與安全的監管，要盡快建立和完善農產品原料盡快建立和完善農產品原料和食品質量安全監督檢測檢驗體系和市場準入制度，和食品質量安全監督檢測檢驗體系和市場準入制度，以人為本，保障人民健康和人身安全，維護消費者以人為本，保障人民健康和人身安全，維護消費者的切身利益。的切身利益。編

10、輯ppt該規劃還出臺了一系列政策措施： 建立市場準入制度，即建立市場準入制度，即QS認證制度。認證制度。 建立農產品的質量、衛生標準體系，盡快制定建立農產品的質量、衛生標準體系，盡快制定和完善無公害、綠色、有機食品的國家標準，并和完善無公害、綠色、有機食品的國家標準，并結合我國食品工業發展規劃，有選擇地采用國際結合我國食品工業發展規劃，有選擇地采用國際標準和國外先進標準。標準和國外先進標準。 督促企業建立健全質量保證體系，積極貫徹督促企業建立健全質量保證體系，積極貫徹IS09000和和HACCP等質量管理系列標準。等質量管理系列標準。編輯ppt該規劃還出臺了一系列政策措施：嚴格執行嚴格執行產品

11、質量法產品質量法、食品衛生法食品衛生法等等法律法規，嚴格原材料質量的產前管理和設備法律法規，嚴格原材料質量的產前管理和設備管理，嚴格生產工藝規程要求，嚴格產品出廠管理，嚴格生產工藝規程要求，嚴格產品出廠檢驗，嚴禁不合格食品出廠銷售。檢驗，嚴禁不合格食品出廠銷售。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。盡快建立食品質量安全技術法規體系，逐步將盡快建立食品質量安全技術法規體系，逐步將食品工業的發展納入法制管理的軌道，實行依食品工業的發展納入法制管理的軌道，實行依法監管。法監管。編輯ppt五、食品企業應用的質量控制體系p從從20世紀世紀90年代以來，在很多國際

12、組織的年代以來，在很多國際組織的努力下，形成了一些國際公認的質量控制體努力下，形成了一些國際公認的質量控制體系，與食品工業相關的質量控制體系：系，與食品工業相關的質量控制體系：1.衛生標準操作程序衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP) 企業為了企業為了使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。生保持的作業指導文件。編輯ppt五、食品企業應用的質量控制體系2.良好操作規范(Good Man

13、ufacture Practice，GMP)是一種特別注重在是一種特別注重在生產過程中生產過程中實施對產品質量實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。與衛生安全的自主性管理制度。 它運用化學、物理學、生物學、微生物學、毒理學和食品工程原理等學科的基礎知識，來解決食品生產加工全過程中有關安全衛生問題和食品品質問題。編輯ppt五、食品企業應用的質量控制體系3 3.ISO.ISO質量管理體系質量管理體系 pISOISO是國際標準化組織是國際標準化組織(International (International Organization for Standardization)Organization for Standardization)的簡稱。的簡稱。pIS09000IS09000不是一個標準，而是不是一個標準，而是一族標準的統稱一族標準的統稱，是指