1、2022-3-4編輯ppt1食品安全的微生物指標食品安全的微生物指標與質量管理控制與質量管理控制2022-3-4編輯ppt2本章主要內容本章主要內容第一節第一節:食品微生物質量食品微生物質量 和安全性指和安全性指 標標第二節第二節:食品質量管理食品質量管理 與控制體系與控制體系2022-3-4編輯ppt3食食 品品 微微 生生 物物 質質 量量和和 安安 全全 性性 指指 標標2022-3-4編輯ppt4：一、一、食品質量安全概述食品質量安全概述二、食品的微生物質量二、食品的微生物質量三、食品微生物質量指標、食品微生物質量指標四、食品微生物學指標四、食品微生物學指標五、食品微生物安全性指標五、

2、食品微生物安全性指標六、用微生物作為食品質量控制的標準六、用微生物作為食品質量控制的標準2022-3-4編輯ppt5一、一、食品質量安全概述食品質量安全概述 食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發生的危險。程中可能對人類生存造成的危害或可能發生的危險?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質量安全： 食品的內在品質飲食消費安全： 文明病、缺失癥食物供給安全： 生產能力及產業政策1. 1 食品安全食品安全 中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國食品衛生法第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具食品應當無毒、無

3、害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀有相應的色、香、味等感官性狀”。2022-3-4編輯ppt61.2 1.2 影響食品質量安全的因素影響食品質量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料, 等?；瘜W因素： 化學添加劑：防腐劑、發色劑、色素、 抗氧化劑、 乳化穩定劑, 甜味劑, 等。 痕量化學物質：農業化學藥劑（通過食物鏈積累）、 有毒元素和化合物。環境因素：人類生產生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2022-3-4編輯ppt7高危害 肉毒梭菌 志賀氏痢疾桿菌 傷寒桿菌 甲肝病毒 霍亂弧菌 豬肉絳蟲 旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能 李斯特氏菌 沙

4、門氏菌 志賀氏桿菌 大腸桿菌 釀濃鏈球菌 旋轉病毒中等危害：擴散 有限 蠟樣芽孢桿菌 莢膜梭菌 金黃葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性鏈球菌2022-3-4編輯ppt8生物毒素 霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素 細菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素 蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌) 貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素 神經性貝類毒素、健忘性貝類毒素 吡咯烷生物堿類 植物凝血素基因污染：轉基因食基因污染：轉基因食 品的安全性品的安全性2022-3-4編輯ppt91.3 1.3 我國食品質量安全我國食品質量安全性性評價評價( (問題) )1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年來，衛

5、生部每年接到食物中毒報告100- 200起，涉及數千人發病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據WHO估計，發展中國家食源性食物中毒的漏報率達95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數據僅為我國實際發生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費者健康的影響出發，微生物危害是我國微生物危害是我國食品質量安全的主要問題。食品質量安全的主要問題。2022-3-4編輯ppt101.3.2 1.3.2 造成我國食物污染的直接原因造成我國食物污染的直接原因( (源頭源頭) 化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品使用不當，造成作物和農畜產品中農、獸藥殘留超標。(食物原料食物原料) 江河湖泊、近

6、海等水源受工業化學品（POPs )和藻類/貝類毒素的污染。(水質污染水質污染) 動物養殖過程中激素和生長促進劑的非法添加使消費者對養殖動物產品存有戒心。(激素激素) 抗微生物制劑的使用引起細菌耐性也引起了廣泛關注。(抗生素抗生素)2022-3-4編輯ppt111. 3. 3 安全因素安全因素對我國食品出口貿易我國食品出口貿易的的嚴重影響嚴重影響 1999年年8月至月至2002年年9月，我國共有月，我國共有683批出批出口食品，因不符合美國政府的技術法規，遭到口食品，因不符合美國政府的技術法規，遭到美國食品和藥物管理局（美國食品和藥物管理局（FDA）的扣留。的扣留。 我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）

7、長期因獸藥我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。殘留問題而出口歐盟受阻。 茶葉因農藥殘留問題出口多國受阻。茶葉因農藥殘留問題出口多國受阻。 輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。 醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。場。2022-3-4編輯ppt121.3.4 我國農產品標準監測手段相當落后 對農產品的農藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農業生產資料質量的監測，多數還停留在感官評價階段，缺乏用于監測的先進儀器設備和技術，直接影響到檢測結果的準確性乃至真實性。 此外由于發達國家人為的設置“綠色技術壁壘”，比較

8、而言，比我國食品衛生指標的標準限量偏高。2022-3-4編輯ppt13 以上事件和數據說明：食品質量安全關系著食品質量安全關系著人的生命，也直接關系著企業的生死存亡。人的生命，也直接關系著企業的生死存亡。不斷出現的安全事件已經影響到國際關系和貿易交往，已經成為全球關注的一個焦點。我國要針對食品安全存在的關鍵問題，研究開發食品安全檢測技術與相關設備、建立食品安全監測與評價體系。通過項目實施，建立食品安全生產示范區初步構建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進出口貿易的需要。 逐步建立食品認證制度。2022-3-4編輯ppt14所謂食品衛生，世界衛生組織專門委員會所給的定義是：“食品

9、衛生就是在食品的來源、生產、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”。因而，食品衛生是在食品的來源、生產、制造、流通以及消費過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害-食物性病害的知識和技術。一般食品的衛生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質等。中華人民共和國食品衛生法第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。這就明確規定了食品的衛生要求。本節只討論食品衛生的微生物學問題。2022-3-4編輯ppt15二、食品的微生物質量二、食品的微生物質量 主要包括三個方面： 安全性安全性：

10、食品必須不含病原菌及其毒素； 貨架壽命貨架壽命：不能含有較多數量的微生物； 穩定性穩定性：必須有穩定的質量同時具有可靠 的安全性和貨架壽命。2022-3-4編輯ppt16三、食品微生物質量指標、食品微生物質量指標 1、定義、定義： 食品微生物質量指標是微生物及其代謝產食品微生物質量指標是微生物及其代謝產物在某一食品中的存在情況物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數量、與食品微生物質量相關的代謝產物、食品中的總活菌數，可用于預測食品的有效保質期和評價食品的微生物質量。2022-3-4編輯ppt172、食品微生物質量指標應滿足、食品微生物質量指標應滿足： (1) 在食物中能檢測該微生物

11、的存在，并可通 過對該微生物的檢測來評價食品微生物質量。 (2) 微生物的生長和數量應與食品微生物質量有某種直接的相互對應的關系。 (3) 容易檢測和計數，并且能從繁雜的微生物中明確區分出。 (4) 在短時間內（最好在1內）可以計數。 (5) 該微生物的生長不應受食品微生物群落中其他成員的負面影響。2022-3-4編輯ppt18 3 3、應用特定微生物的數量作為食品微生物質量指、應用特定微生物的數量作為食品微生物質量指 標：標： 食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數量有關，故可用適當的選擇性培養基，來監控微生物的數量，食品中腐敗菌數量的增加，則意味著該食品的微生物質量下降了。 4 4、應用

12、微生物的代謝產物作為食品微生物質量指、應用微生物的代謝產物作為食品微生物質量指 標：標： 食品中微生物的代謝產物可使食品的化學組成發生變化，故也可用來評價和預測食品的微生物質量。 如，組胺，三甲胺，總揮發氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發酸，等。2022-3-4編輯ppt19 5 5、應用微生物的總活菌數量作為食品微生、應用微生物的總活菌數量作為食品微生 物質量指標：物質量指標： 由于很難確定食品最終腐敗產物中特定微生物的數量，固測定總活菌數作為食品微生物質量指標比預測食品的有效保質期更有價值。2022-3-4編輯ppt20四、食品微生物學指標四、食品微生物學指標 4.1. 食品微生物學指標意義食

13、品微生物學指標意義: 可以反映食品的微生物質量; 與食品的有效保質期有關; 與由食品傳播的病原菌引起的食物中 毒或傳染病的安全性密切相關。 食品微生物學指標食品微生物學指標: 用來評價食品質量; 作為食品安全性綜合評價的一部分; 也常用于評價食品加工場所環境衛 生狀況。2022-3-4編輯ppt21 4.2. 指標項目指標項目 目前，我國食品衛生標準中的微生物指標我國食品衛生標準中的微生物指標 一般是五項: 細菌總數、細菌總數、 大腸菌群、大腸菌群、 致病菌、致病菌、 霉菌、霉菌、 酵母菌酵母菌o 這些項目都有國家標準的檢驗方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的國家食品衛生標準中的微

14、生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區別對待，并按規定方法檢驗。 2022-3-4編輯ppt224.3 食品的細菌菌相及其食品衛生學意義食品的細菌菌相及其食品衛生學意義 共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成，通常稱為食品的細菌菌相細菌菌相。其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種優勢菌種(屬、株)。 食品在細菌作用下所發生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優勢菌種。 菌相變化因細菌污染來源、食品理化性質、所處環境條件和細菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質及其所處條件的調查，?？深A測食通過對食品性質及其所處條件的調查，常可預測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程

15、度和特品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統計。征作出統計。2022-3-4編輯ppt234.3.1 食品中微生物的種類和數量，因食品的種類不同而異 例如： (1)肉類食品的菌相變化 來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細菌存在的，但由于屠宰、加工、運輸、貯存過程中的污染，則使其存有不同數量的細菌。 一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發生變化。早期早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的發展，腸桿菌科各屬陸續增多，中中后期后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還

16、可能存在其它各種細菌與霉菌。 冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2022-3-4編輯ppt24 (2)含糖及不同水分下的食品菌相變化 當食品的含水量高、含糖豐富時，細菌繁殖快。 一般含水量多的食品，細菌的繁殖占優勢； 干燥食品、干果等，霉菌生長良好； 通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內部，厭氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相變化 罐頭食品中的細菌主要以其內容物的pH值高低為轉移。 時主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜熱厭氧菌； 酸性較大時(pH4.53.7)

17、則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌； 酸性更強(pH大腸菌群 腸球菌。 為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染作為熱帶淡水糞便污染指示菌。指示菌。 但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產品（自然h較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產品的糞便污染指示菌。 但由于雙歧桿菌嚴格厭氧和生長緩慢，故其實際應用受到限制。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,34-2003)2022-3-4編輯ppt60 大腸桿菌噬菌體大腸桿菌噬菌體： 20世紀20年代的研究發現，水中的噬菌體與其寄主細菌相關，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細菌的直接指標。 在水中，人類腸道病毒不僅比大

18、腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強抗性。 例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅5 的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關系密切。 1984年Kennedy 等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,31-2003)2022-3-4編輯ppt61 對18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發現，經35oC 1618h培養的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數量最多，其效價范圍是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。 在 的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。 大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關性較

19、強，而與總大腸菌群相關性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產品內含有的糞便大腸菌群較多。 總之，對水和食品進行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標。 由于46內能得到檢測結果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關系更密切，故深入研究通過計數大腸桿菌噬菌體來預測水和食品中的大腸菌群具有實際意義。2022-3-4編輯ppt62六、用食品微生物作為食品質量控制的標準：六、用食品微生物作為食品質量控制的標準： 在食品生產過程中，以食品微生物作為控制食品質量的標準，應采取全面質量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間

20、環境衛生、設備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運輸、銷售等環節進行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微生物污染來源的控制：微生物污染來源的控制： 應對操作工人進行有關食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應的嚴密的措施，從而保證食品微生物質量。2022-3-4編輯ppt63 6.2 環境和操作：環境和操作： 良好的環境衛生是保證食品質量的重要因素。 包括，食品廠址的選擇、水源與水質的選擇，廠房結構要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內物品的交叉污染問題，車間內通風采光問題，車間內溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內排污及穢物的處

21、理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。 6.3 生產設備：生產設備： 對食品生產設備的設計要求是: 生產設備應能經濟有效地完成規定的任務，而且能保證產品在生產過程中不被污染; 設備在使用中不與物料發生化學反應，不吸附物料，與食品接觸的表面應光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設備清洗應盡可能自動化如 CIP系統（clean in place)，等等。 對生產設備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2022-3-4編輯ppt646.4 清洗與消毒：清洗與消毒： 這與微生物對生產設備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質量直接相關。 清洗清洗是除去附在這些器材、設備表面的殘留物，防止微生物

22、的生長和繁殖； (CIP系統) 消毒消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設備表面的微生物。 一般是，先用無殘毒的化學清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止止)2022-3-4編輯ppt65 食品質量管理與控制體系食品質量管理與控制體系2022-3-4編輯ppt66本節主要內容：本節主要內容：一、食品衛生一、食品衛生二、二、食品的衛生要求食品的衛生要求三、食品衛生管理、食品衛生管理四、食品的衛生標準四、食品的衛生標準 五、五、 ISO 9000ISO 9000系列系列六、六、國際上主要的安全體系與機構國際上主要的安全體系與機構2022-3-4編輯ppt

23、67一、食品衛生一、食品衛生 食品衛生（WHO，1996）是指“為確保食品為確保食品安全性和適用性安全性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施一切條件和措施”，即食品在它的原料生產、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛生的和有益于健康的；食品不能含有營養成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。 2022-3-4編輯ppt68食品中威脅人體健康的有害因素和污染源食品中威脅人體健康的有害因素和污染源: 各種性質的食品污染物(food pollutants)、不適當的食品添加劑（food additives）、動植物

24、中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產生的有毒有害物質。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學性污染，如農藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機化學物質（激素、抗生素殘留、不恰當使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開采、冶煉、工業廢棄物）。2022-3-4編輯ppt69二、食品的衛生要求二、食品的衛生要求l食品應當是無毒無害的食品應當是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質，但在正常情況下，不致危害人體健康。 l食品應當具有一定的營養要求食品應當具有一

25、定的營養要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養素，而且還應包括營養的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應發揮的作用。l第三，食品還應具有良好的、相應的色、香、味等感第三，食品還應具有良好的、相應的色、香、味等感官性狀官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2022-3-4編輯ppt70三、食品衛生管理三、食品衛生管理 食品的衛生管理: 從原料、加工到消費的全過程從原料、加工到消費的全過程。 1食品衛生管理體制食品衛生管理體制 食品企業的衛生管理從國際國際范圍來看有三種比較流行流行的衛生管理體系的衛生管理體系: 全面衛生管理體系（Total sanitation control） GMP

26、管理體制（good manufacturing practice） 危險分析與關鍵點控制（Hazard analysis critical control point, 縮寫為HACCP體制）。 2022-3-4編輯ppt711 1.1.1 全面衛生管理體系全面衛生管理體系（Total sanitation control） 內容包括內容包括食品企業的選址、廠房建筑、生產流程、生產機器設備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產經營場所和環境、從業人員健康管理和衛生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環節都有一套完善的衛生監督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食

27、品衛生質量。 全面衛生管理涉及到每個工序和每個環節，內容多、范圍廣，對于每一個環節都要制定衛生制度和執行標準。企業的衛生管理機構，必須要經常監督檢查所制訂的這些制度、標準的全面貫徹執行情況。2022-3-4編輯ppt721.2 GMPGMP管理體制管理體制（good manufacturing practice） 世界衛生組織稱稱GMP為良好操作規范或良好生產為良好操作規范或良好生產工藝工藝。1969年由美國食品與藥品管理局（FDA）最先發布。 GMP標準標準是由食品生產企業與衛生部門共同制定制定的，規定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規范。 它要求食品生產企業應具備合理

28、的生產工藝，良好要求食品生產企業應具備合理的生產工藝，良好的生產設備，正確的生產知識，嚴格的操作規范以及的生產設備，正確的生產知識，嚴格的操作規范以及食品質量管理體系。食品質量管理體系。2022-3-4編輯ppt73 其主要內容內容涵蓋食品生產、經營條件的選址、設計、廠房建筑、設備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛生、管理職責、衛生監督程序、滿意程度等等一系列生產經營條件，并提出衛生學評價的標準和規范。 GMP標準用文件形式用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業各有其特點和要求，因而在這個框架的基礎上，還需要制定詳細的附加條件才行。2022-3-4編輯ppt741.3 危險分析與關鍵

29、點控制危險分析與關鍵點控制（HACCP體制）1.3.1 概述概述HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護會議正式提出，由美國宇航局、美軍實驗室和Pills-Bury公司聯合開發，于20世紀80年代用于生產宇航員食品，是美國等發達國家用于食品企業的一種比較流行的衛生質量監控系統，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規范，目前已納入為全世界接受的ISO質量認證體系中。我國20世紀90年代開始應用此系統，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式。 2022-3-4編輯ppt75HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫， 是

30、由食品的危害分析（是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關鍵控制點（和關鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成的一個系統的兩部分組成的一個系統的管理方式管理方式。2022-3-4編輯ppt761.3.2 HACCP系統對保證食品安全具有系統對保證食品安全具有科學性與有效性科學性與有效性： 1）HACCP是一種預防性策略，它的核心是制定一套方案來預計和防止食品生產過程中出現影響食品安全的危害預計和防止食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統化的控制方法，它以科學為基礎，對食品

31、生產中的每個環節、每項措施、每個組分進行危害對食品生產中的每個環節、每項措施、每個組分進行危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）的鑒定、評估，找出關風險（即危害發生的可能性和嚴重性）的鑒定、評估，找出關鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。 3）HACCP具備嚴格的檔案制度具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查找原因，糾正錯誤。2022-3-4編輯ppt771.3.3 HACCP系統的最大特點是系統的最大特點是： 充分利用檢驗手段充分利用檢驗手段，對生產流程中各個環節進行抽樣檢測和有效分析，預測食品污染的原因分析，預測食品污染的原因，從而提出危害

32、關提出危害關鍵控制點鍵控制點（包括能保證控制有害事故發生的CCP1，和能最大限度減少事故發生但不能對危害事故控制的CCP2）及危及危害等級害等級，再根據危害關鍵控制點提出控制項目提出控制項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標準控制標準（管理關鍵限值）、檢測方法檢測方法、監控方法以及糾正的措施。、監控方法以及糾正的措施。2022-3-4編輯ppt78 通過采取這些相應的措施，從而預防了危害的發生。同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中，如此循環反饋、改進，不斷提高。同時也能對每一個關鍵控制點的操作進行日常監測，并記錄所有檢測結果，建立準確可靠的

33、檔案資料系統和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現問題有據可查。 HACCP管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監控，不依賴于對最終產品進行檢驗，克服了傳防性監控，不依賴于對最終產品進行檢驗，克服了傳統方式檢驗結果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或統方式檢驗結果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。降低到最低限度。2022-3-4編輯ppt791.3.4 如何完成一個如何完成一個HACCP計劃計劃 每個生產企業在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實

34、際的書面文件，這些文件通常反映在有關的表格及記錄上。每個企業都可以制定HACCP反映執行過程的有關表格，但最重要的應有HACCP計劃表、危害分析工作表及其它響應的有關表格。 要編寫一個完整的要編寫一個完整的HACCP計劃，需按計劃，需按五個預備步驟五個預備步驟和七個基本原理和七個基本原理來進行，先完成危害分析工作表，然后對來進行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學和物理性危害產生的安全性問題的每個可能由生物、化學和物理性危害產生的安全性問題的每個CCP進行確定。進行確定。2022-3-4編輯ppt80五個預備步驟五個預備步驟 準備階段準備階段（preliminary steps）食品

35、說明（食品說明（describe the food）產品分銷貯藏方法說明（產品分銷貯藏方法說明（describe the method of distribution and storage）。）。確定產品使用和消費者（確定產品使用和消費者（identify the intended use and consumer）完成一張流程圖（完成一張流程圖（develop a flow diagram）2022-3-4編輯ppt81HACCP基本原理基本原理 HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。不同于傳統的質量檢查（即終產品檢驗）

36、，HACCP是一種生產過程各環節的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及關鍵控制點CCP（critical control point）。HACCP原理經過實際應用與修改，被聯合國食品法規委員會（CAC）確認，由以下 7 個基本原理個基本原理組成。2022-3-4編輯ppt82（1）危害分析）危害分析(HA) : 確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護措施來預防這種危害。（2）確定關鍵控制點（）確定關鍵控制點

37、（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各步驟。2022-3-4編輯ppt83（3）確定關鍵限值，保證）確定關鍵限值，保證CCP受控制受控制。對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）確定監控）確定監控CCP的措施的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的紀錄，可以用

38、于未來的評價。應盡可能通過各種物理化學方法對CCP進行連續的監控，若無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2022-3-4編輯ppt84 （5）確立糾偏措施）確立糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統已有計劃防止偏差，但從總的保護措施來說，應該在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的紀錄。 （6）確立有效的紀錄保持程序）確立有效的紀錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執行、監控、紀錄保持和其

39、他措施等與執行HACCP計劃有關的信息、數據紀錄文件完整的保存下來。 （7）建立審核程序）建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執行情況都可以隨時被檢出。2022-3-4編輯ppt852. 我國的食品衛生管理我國的食品衛生管理1). 加強食品衛生的法制監督管理加強食品衛生的法制監督管理中華人民共和國食品衛生法衛生法已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產、經營衛生監督管理的最高層次法律規范。國務院或衛生部又制訂頒發了實施細則或實施

40、條例，其中技術規范是食品衛生法制監督管理的保障。政府對食品衛生進行依法監督管理，執行執行食品衛生法授權的機構機構，包括各級衛生防疫站（省及省轄市一級現已改為疾病控制中心）和食品衛生監督所，后者代理各級政府衛生行政部門行使行政權。各執法機構執行行政權基本的法律依據就是食品衛生法及其派生的各種食品衛生法體系。2022-3-4編輯ppt862) 加強食品企業的衛生質量管理加強食品企業的衛生質量管理食品企業是食品生產的主體，食品衛生質量的好壞，企業是關鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛生質量首先取決于企業的衛生管理水平，食品企業應抓好環境衛生和生產中的衛生管理，嚴格遵守我國的食品嚴格遵守我國的食品衛生

41、法規和標準，同時衛生法規和標準，同時又要借鑒國際上先進的食品衛生管理經驗和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標準、全面衛生管理模式），盡快與國際食品衛生標準和管理模式接軌，為此食品企業的衛生管理重點要做到： 2022-3-4編輯ppt87 工廠設計與設施應符合食品衛生規范要求工廠設計與設施應符合食品衛生規范要求(制定了20多個食品行業的衛生規范 ) : 其中對食品廠廠址的選擇；廠區與道路的布局；廠房與設施的設計和衛生；廢水和廢物的處理；供水系統的設計和衛生；衛生設施數量、位置；設備、器具和管道的制作材料、安裝；從業人員個人衛生；原料、產品衛生和質量檢驗以及工廠的衛生管理等等，都做了具

42、體的規范。凡新建、擴建或改建的工程項目中，其建筑涉及食品衛生部分，均需按這些食品企業通用衛生規范和各類食品企業衛生規范的有關規定進行設計和施工。在設計審查和工程驗收時，也必須有食品衛生監督機構參加。其主要目的是預防、控制和消除食品的微生物和化學污染，保證產品質量。2022-3-4編輯ppt88 標準代號 各類食品衛生規范 標準代號 各類食品衛生規范GB8950-1988罐頭廠衛生規范GB12696-1990葡萄酒廠衛生規范GB8951-1988白酒廠衛生規范GB12697-1990果酒廠衛生規范GB8952-1988啤酒廠衛生規范GB12698-1990黃酒廠衛生規范GB8953-1988醬油

43、廠衛生規范GB13122-1991面粉廠衛生規范GB8954-1988食醋廠衛生規范GB14881-1994食品企業通用衛生規范GB8955-1988食用植物油廠衛生規范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛生規范GB8956-1988蜜餞廠衛生規范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術條件GB8957-1988糕點廠衛生規范GB17403-1998巧克力廠衛生規范GB12693-1990乳品廠衛生規范GB17404-1998膨化食品良好生產規范GB12694-1990肉類加工廠衛生規范GB17405-1998保健食品食品良好生產規范GB12695-1990飲料廠衛生規范 我國自

44、我國自1988年以來制定的食品行業衛生規范年以來制定的食品行業衛生規范2022-3-4編輯ppt89 加強食品在生產、貯藏、運輸和銷售過程中的加強食品在生產、貯藏、運輸和銷售過程中的衛生管理衛生管理 搞好全廠的環境衛生環境衛生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。 建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的衛生制度衛生制度。生產食品的車間，要求環境清潔，生產容器及設備能進行清洗、消毒；車間應有防塵、防蠅和防鼠的設備；車間內通風良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數量 。 2022-3-4編輯ppt90 食品生產應采用先進的生產工藝和合理

45、的先進的生產工藝和合理的配方配方，流程要盡量縮短，生產盡量采用連續化流程要盡量縮短，生產盡量采用連續化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環境的時間，防止食品被污減少食品接觸周圍環境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染染，尤其是交叉污染。根據HACCP原則，分析確定危害關鍵點和危害等級、控制和消除危害發生的措施，建立衛生質量監控系統，以確保食品衛生質量的提高。2022-3-4編輯ppt91 對食品企業的從業人員從業人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務員和售貨員等，必須加強衛生教育，養成遵守衛生制度的良好習慣，保持良好的個人衛

46、生。從業人從業人員必須取得健康證才準上崗員必須取得健康證才準上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。 食品在貯藏、運輸和銷售貯藏、運輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態，無塵、無蠅、無鼠。根據各類食品的不同性質，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發現發霉、發臭等變質，都要及時進行處理。銷售過程中，采取“先進先出”的原則，盡量縮短貯存期。2022-3-4編輯ppt92 加強進、出口食品的衛生管理加強進、出口食品的衛生管理 在我

47、國對外貿易中進、出口食品占有相當的比例，而且今后還會有更快的發展。而近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發生，使加強進、出口食品的衛生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進、出口食品的衛生檢驗和管理不僅關系著人類的健康，而且也直接影響我國種植業、畜牧業和食品工業，乃至市場經濟體制的建設和發展。 2022-3-4編輯ppt93 出口食品的衛生管理除要求出口食品符合我國有關標準和規定（在我國取得衛生注冊登記證書），接受國家進出口商品檢驗部門監督、檢驗外，還必須符合有關進口國家的食品法規和標準。 對進口食品加強了衛生監督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：申請

48、報關,現場檢查采樣、檢驗與報告。故凡是采樣，原則上都應該留樣，以便發生質量糾紛時，為國際仲裁時提供復驗。留樣時間是進口食品經檢驗合格的，自發出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，一般留樣六個月或至本案結束。2022-3-4編輯ppt94四四、食品的衛生標準食品的衛生標準 是檢驗食品衛生狀況的依據，是判定食品、食品添加劑及食品用產品是否符合食品衛生法的主要衡量標志。它規定了食品中可能帶入的有毒、有害物質的限量。 食品衛生標準是由衛生部門批準頒發的單項物品衛生法規，它可分為國家標準、行業標準及地方（企業）標準。在國家標準部分又分為強制性國家標準（用GB表示，由衛生標準委員會審議后，由衛生部批準頒

49、發）、推薦性國家標準（GB/T）、內部標準（GBn）和試行標準。不同行業標準分別用QB、SB、SN和NY等表示。2022-3-4編輯ppt95 到目前為止，正式公布的食品及加工產品類國家衛生標準共計175項（其中國家標準共有169項、行業標準6項）。這些標準具體又分為：食品分類衛生標準；食品添加劑衛生標準；營養強化劑衛生標準；食品容器包裝材料、食品用工具、設備衛生標準；食品中農藥殘留量衛生標準；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛生標準；食品中環境污染物限量衛生標準；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛生標準；食品企業良好操作衛生規范（GMP）；食品衛生檢驗方法標準（理化部分、微生物部分）；營養標準以及

50、各類食品產品的衛生標準和檢驗方法等等。 食品企業制定的衛生標準至少要等齊于國家標準、行食品企業制定的衛生標準至少要等齊于國家標準、行業標準及地方（企業）標準，提倡食品企業的衛生標準高業標準及地方（企業）標準，提倡食品企業的衛生標準高于國家標準或上級衛生標準。于國家標準或上級衛生標準。2022-3-4編輯ppt96 我國制定的食品衛生標準一般包括三個方面的內容：我國制定的食品衛生標準一般包括三個方面的內容： 感官指標、理化指標和微生物指標。 1感官指標 通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標， 一般包括: (有無霉變和其它異物污染；色澤色澤: 變色-菌體色素,代謝產物使食品發生化學變化

51、而變色氣味氣味: 各種揮發性代謝產物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛 酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應按正常氣味與異常氣味)口味口味: 酸、苦、異味等組織狀態組織狀態: 固體食品： 軟、粘、爛、霉變和其它異物污染； 液體食品： 混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜 或發霉現象2022-3-4編輯ppt97 人類的感覺器官是相當靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度（molL-1）： 氨為10-8、三甲胺為10-9、硫化氫為10-16、糞臭素為10-11，這是一般實驗設備也難于檢出的微量異臭物質。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色澤、氣味和口感，如果有微生物

52、引起食品變質，很容易發生色澤改變、氣味不正常、組織狀態和口感等變化。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產生難聞的氣味。例如有些水果在變壞時，會產生特有的芳香味。因此在評定食品氣味時，不能以難聞氣味與芳香味來劃分，而應按照正常氣味與異常氣味來評定。2022-3-4編輯ppt98因此，可以說感官指標在某種意義上比理化指標還要靈敏。這一點對于檢查只發生輕微腐敗的乳、肉、蛋、水產品等動物性食品時尤為重要。通過感官檢查已發現某種食品有明顯的腐敗變質和霉變等現象，就可考慮不必再進行其它的理化指標或微生物指標的檢驗。因為人的感官能覺察出食品因細菌的繁殖而發生人的感官能覺察出食品因細菌的繁殖而發生變質時，

53、細菌數大約已達到變質時，細菌數大約已達到10106 6-10-107 7CFUgCFUg-1-1（mLmL或或cmcm2 2) )。2022-3-4編輯ppt992. 2. 理化指標理化指標 理化指標是指食品在原料、生產加工過程中帶入的有毒、有害物質或腐敗變質后產生的有毒、有害物質。 如砷、銅、鉛、鎘、汞等重金屬重金屬鹽類的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加劑添加劑的限量；包裝容器包裝容器及食具中有害物質（如乙烯單體、氯乙烯單體）的遷移量；動物性食品、植物性食品的農藥農藥殘留量和激素殘留量激素殘留量、抗生素抗生素等獸藥獸藥殘留量以及標志其新鮮狀態的揮發性鹽基氮鹽基氮、組組胺胺的含量；食品中微

54、生物微生物污染量和放射性放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發酵食品、糧食及其制品中的黃曲霉黃曲霉毒素毒素B1的含量的含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇甲醇含量等等，各個國家的衛生標準中都作了嚴格的限定。理化指標的測定表示方法表示方法一般有 %、ppm、ppb等。2022-3-4編輯ppt1003. 3. 微生物指標微生物指標目前，我國食品衛生標準中的微生物指標一般是指 細菌總數、 大腸菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五項，這些項目也都有國家標準檢驗方法。在不同的國家食品衛生標準中的微生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區別對待，并按規定方法檢驗。(已

55、在第一節中作了專門介紹) 2022-3-4編輯ppt101五五. HACCP系統系統 1 概述 HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫，是由食品的危害分析是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關鍵控制點（和關鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成兩部分組成的一個系統的管理方式。近年來HACCP系統在食品安全控制上被逐漸接受，它比GMP（Good Manufacturing Practice）又進一步了，HACCP包括了包括了從原材料到制作食品到消費者

56、的整個過程的危害控制從原材料到制作食品到消費者的整個過程的危害控制。2022-3-4編輯ppt102HACCP系統對保證食品安全具有科學性與有效性系統對保證食品安全具有科學性與有效性： 1）HACCP是一種預防性策略，它的核心是制定一套方案來預計和防止食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統化的控制方法，它以科學為基礎，對食品生產中的每個環節、每項措施、每個組分進行危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）的鑒定、評估，找出關鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。 3）HACCP具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查找原因，糾正錯誤

57、。2022-3-4編輯ppt103HACCP概念概念 HACCP于1971年在美國第一屆食品保護會議上提出，詳情報告于1974年的美國食品技術雜志上，其后不斷得到修改和完善。20世紀80年代以來，WHO和FAO都在積極向發展中國家推廣HACCP系統。目前NACMCF已提出從微生物危險評價范圍方面擴展到潛在的化學和物理危害分析上，由由HACCP的指導，使微生物、化的指導，使微生物、化學和物理三方面食品危害相結合的危害分析，對食品安全學和物理三方面食品危害相結合的危害分析，對食品安全性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊HACCP系統直接應

58、用于商業制作操作中和確保食品安全也系統直接應用于商業制作操作中和確保食品安全也提供了藍圖。提供了藍圖。我國20世紀90年代開始應用此系統，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街頭食品（燒雞、醬牛肉、涼菜、水產品）中進行質量控制，取得了較顯著的效果；1991年國家商檢局研究加工出口的對蝦、柑橘的衛生質量控制方面應用HACCP方法，也取得成效。隨著我國加入WTO，HACCP系統必將在我國的食品工業中得到更加廣泛的應用。2022-3-4編輯ppt104 HACCP本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統 使用HACCP有益于防止食品所引起的

59、疾病，提供有利于健康和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執行HACCP系統需要一定的專業技能水平，這種技能是一個通過原料、加工過程和產品以及對能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。要做好HACCP工作，必須在食品生產操作中密切關注關鍵危害（critical hazards），以最簡單方式讓管理者理解HACCP和具有HACCP的專業執行小組。2022-3-4編輯ppt105 圖1簡單地說明了HACCP的概念和7個步驟。簡單地說，HACCP通過一些簡單步驟來完成：即觀察產品或過程、決定危害、控制監測、記錄、確保工作連續有效。 具體地說，HACCP系統由7個基本原理組成，概要說明了如何建立

60、、執行和維持一個HACCP計劃的執行和操作。危害分析（HA）就是分析鑒定從原材料經過加工過程到分配直至消費者手中整個這一過程可能發生的所有微生物性、化學性和物理性危害，然后針對不同危害采取不同方法手段進行控制。HACCP的每一個步驟都是復雜的過程，需要在充分掌握大量資料和試驗數據的基礎上才能最后確定和實施。2022-3-4編輯ppt106 圖 4 圖 9 圖 10 圖 11 圖圖 1 HACCP 的概念和的概念和7個步驟個步驟 過程設計 消費者 食物配制 貯存和分配 產品成分 包裝 原材料 致病菌（微生物危害） HACCP 化學污染物（化學危害） 外來物質（物理危害） 危害分析 決定 CCPs