1、精選優質文檔-傾情為你奉上第六章餐飲產品生產管理餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。第一節餐飲產品生產管理工種職責和設備配置一、餐飲產品生產廚房配備廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。（一）廚房數量配備廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。（二）廚房面積配備（三）廚房爐灶配備主要有三種標準：一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1

2、個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:4050的比例安排。三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:3540的比例安排。二、餐飲產品生產管理組織形式餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。（一）中餐廚房組織形式這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于12星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。（二）西餐廚房組織形式其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。（三）大中型飲店廚房組織形式餐飲產品生產管理

3、復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設12名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。（四）中心廚房組織形式這種形式主要適用于大型和特大型（客房8001000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責1、行政總廚。2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。3、大廚。4、主廚。5、后鑊崗。6、砧板崗。7、上什崗。8、打荷崗。9、水臺崗。10、熟食崗。11、燒鹵崗。12、熟籠崗。13、推

4、銷崗。14、管事部主管。15、管事部財產管理員。16、管事部清潔洗滌工。四、餐飲產品生產管理設備配置（一）熱菜廚房設備配置熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一

5、是案板和刀具，用于菜點的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用

6、于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。（二）冷葷廚房設備配置不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與

7、用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。（三）面點廚房設備配置西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：一是機器設備，如和面機、包餃子機等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。（四）廚房通用設備設置1、機械設備。2、制冷設備。3、常用炊具。（五）廚房設

8、備配置基本要求1、因需配置，提高設備利用率。2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。3、維修保養方便，防止事故發生。五、餐飲產品生產管理流程安排餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。第二節餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法一、餐飲產品生產管理特點（一）生產過程復雜，手工操作比重大（二

9、）產品正宗優質，品味質量要求高（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性二、餐飲產品生產管理基本要求（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產（三）建立質量考核標準，辦出經營特色三、餐飲產品生產任務確定方法餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。（一）經驗估計法。（二）統計分析法統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。（三）喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產

10、任務量。（四）預訂統計法預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。第三節食品原材料加工管理一、食品原材料需要量的確定方法1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于

11、生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。二、食品原材料的領用和調撥食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前12天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。廚房應填寫調撥單。三、食品原材料粗加工管理（一）粗加工管理的基本要求1、保持原料營養成分。2、保證原料營養衛生。3、保持原料形狀完整美觀。（二）粗加

12、工管理的組織工作1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的

13、取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。2、合理加工，保證質量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有空

14、氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍6種，但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。4、保證加工速度和衛生要求。四、食品原材料細加工管理（一）細加工管理的作用1、便于原料烹調入味。2、增加菜肴形象美觀。3、便于客人享用。（二）細加工管理的基本要求1、整齊、規格、均勻、利落。2、密切配合烹調方法。3、掌握菜肴定量標準。4、合理下刀，物盡其用。（三）細加工管理的組織工作其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。

15、因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理

16、的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。第四節餐飲產品烹調制作管理一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。1、建立配菜制

17、度，使產品用量標準化。2、明確烹調方法，使產品制作標準化。（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。（三）講究特色，建立質量檢驗制度1、做好加工過程中的質量檢驗。2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。二、熱菜食品烹調制作管理方法（一）做好正式烹調前的準備工作（二）嚴格配菜，按順

18、序烹調（三）做好爐灶烹制，保證產品質量其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂三、冷菜食品烹調制作管理方法（一）購料要嚴，選料

19、要精，保證原料質量（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售肉類冷葷食品要在烹制冷卻到58進進行刀工處理。四、面點食品烹調制作管理方法（一）和面但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和