1、餐飲部崗位職責說明職位：餐飲部總監 編號：F&B 001部門餐飲部職級分部餐飲辦直屬上司 總經理 直轄下屬中西餐主管、中西廚廚師長 餐飲文員工作概述：編制餐飲預算，做好餐飲定價和成本控制、擬定促銷計劃，負責餐飲員工定編和招聘、培訓，對下屬進行評估、按照獎勵制度實施獎勵，對下屬部門督促、抓好設備設施的維護與保養以及餐飲部財產的管理、貫徹衛生與安全制度，制定年度、月度的營業預計并分析和匯報經營情況，簽署餐飲所有相關文件和單據、做好本部門與其它各部門的溝通與協作、出席定期酒店例會及組織部門例會主要職責：一、全面負責餐飲部的經營管理工作，直接對總經理負責。二、負責制定餐飲部長期、短期的年度和月

2、度計劃，組織、督促完成各項任務和經營指標，并 對月度、年度經營情況作分析并報總經理。三、制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度，服務規程，保證食品的 質量，促使本部門做好衛生清潔工作開展經常性防火、安全教育。四、與財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經營收入。五、根據市場情況和季節擬訂并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規格和要求，正確 控制毛利率和成本。六、與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲 部員工的業務和衛生知識的培訓工作。七、制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度。定期同總廚研究菜點推出新菜單

3、并有針對 性地組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗、技術。八、了解市場動向和掌握原材料行情報，C.V.P.邊際面本控制，有效控制經營成本，降低營業費 用，從而確保營業指標和利潤指標的完成。九、注意現場管理，經常性地對餐廳、廚房巡視監督，組織Q.C.（全面質量管理）小組活動， 保證各項運作正常。十、親自組織、安排大型團隊就餐和重要宴會。負責 V.I.P.客人的迎送。處理客人重要投訴。十一、主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經常檢討業務狀況，及時調整，完善經營 措施，參加酒店部門經理會議。十二、抓好設備、設施維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止發生事故。十三、協調

4、本部門與酒店其它部門的關系，做好總經理交辦的其它工作。餐飲部崗位職責說明職位：餐飲部文員 編號：F&B 002部門餐飲部職級分部餐飲辦直屬上司 餐飲部監直轄下屬工作概述： 做好會議記錄、準備和復印有關文件、各種文件建檔和存檔以及打印工作、接聽電話、接待來訪者、負責與餐飲各分部的溝通與聯絡工作、餐飲考核匯總、完成上級交辦其任務主要職責： 負責部門會議記錄，傳達餐飲部經理各項指示。 .收發、保管餐飲部各種文件，合同及其它部門的各種文件、公函等。 負責接待來訪客人，處理各種電話傳真、復印、打字。 負責餐飲部門考勤的收集、匯總。 完成餐飲部經理交給的其它任務。餐飲部崗位職責說明職位：中餐廳主管

5、 編號：F&B 003部門餐飲部職級分部中餐廳直屬上司餐飲部經理直轄下屬領班工作概述： 合理安排員工的班次并做好考勤記錄、檢查員工儀容儀表、擬定促銷計劃、負責對員工的培訓工作、了解客情并反饋、對客人實行跟蹤服務、對餐廳服務質量檢查、把好出品關、對餐廳財產的管理、建立設備設施的維護與保養制度以及衛生制度、負責餐廳成本控制、處理客人各種投訴、落實安全及防火制度的實施、與相部門聯絡、溝通與協調工作，完成上級交辦任務。主要職責：一、負責編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員的考勤記錄工作，并督導完成餐廳的日常工作。二、每日班前檢查服務員的儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求。

6、三、具有為酒店作貢獻的精神，不斷的提高管理藝術，負責制定管理推銷策略，服務規范和程序并組織實施， 業務上要求精益求精。四、重視下屬員工的培訓工作，定期組織員工實習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練， 定期檢查并做好培訓記錄。五、了解當天用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐用具、酒具的 準備工作。六、隨時注意餐廳就餐人員的動態和服務情況要在現場進行指揮。遇有 .客人或舉行重要會議，要認真檢 查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準。七、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，熱情待客，態度謙和，妥

7、善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時出現和糾正服務中出現的問題，做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據。八、領導餐廳Q.C.（全面質量管理）小組對餐廳服務質量檢查，把好餐廳出品服務的每一關。九、加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。十、負責餐廳的清潔衛生工作，保環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。十一、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作。十二、與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。十三、參加餐飲部召開的各種有關會議，

8、完成餐飲部經理下達的其它各項任務。十四、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布Q.C.小組活動記錄。十五、負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平。十六、搞好客人關系，主動與客人溝通；處理客人投訴，并立即采取行動予以解決，必要時報告餐飲部經理。餐飲部崗位職責說明職位：中餐領班 編號：F&B 004部門餐飲部職級分部中餐廳直屬上司 餐廳主管直轄下屬 餐廳服務員工作概述：檢查服務員工儀容儀表、督促服務員的操作、檢查餐前準備工作及餐后收尾工作、了解客人動態，發現問題及時解決、與其它部門聯絡、完成上級交辦的其它任務。主要職責：一、 檢查服務員的儀表儀態，凡

9、達不到標準和規定要求的不能上崗；監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準。二、 明確餐廳主管所分配的工作、領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損餐具； 檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破損；按照領班檢查表逐項檢查，發現問題，及時報告主管。三、 開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹菜單。餐飲部崗位職責說明職位：預訂員 編號：F&B 005部門餐飲部職級分部中餐廳直屬上司餐廳主管直轄下屬工作概述：負責處理各種

10、預訂工作、建立不同顧客檔案、掌握成本核算知識、熟悉餐廳的菜系解答客人的問詢、了解市場、與其它部門的溝通、完成上級交辦的其它任務主要職責：1、負責接收和處理客人的訂餐、團隊、婚宴等預訂工作。2、建立用餐客人和團隊客人檔案，不斷發展新客源。3、隨時征求用餐客人和客戶意見，努力提高餐飲服務質量。4、熟悉餐廳經營產品特點、價格及烹制等情況，并能掌握成本核算知識。5、解答客人提出的各類問題。6、負責協調本部門內及其它部門關系的溝通與聯絡。7、負責客源市場分析，積極捕捉消費信息，做好公關宣傳促銷活動。8、辦理上級臨時交辦的其它工作。餐飲部崗位職責說明職位：中餐服務員 編號：F&B 006部門餐飲部

11、職級分部中餐廳直屬上司 領班直轄下屬 工作概述： 服從安排、做好餐前準備工作、搞好區域衛生、檢查個人儀容儀表、熟悉餐廳菜品、嚴格按服務程序操作、為顧客提供良好的服務、遇到客人投訴立即匯報上級、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、服從領班領導，做好餐前準備工作。二、嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量。三、按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度。四、分工不分家，團結協作，又快又好地完成接待任務。五、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙；及時清 理桌面，更換干凈的桌墊。六、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談。七、要做到手勤、

12、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供良好的服務。八、上班時要控制情緒，保持良好的心態。九、遇到客人投訴，應即匯報上級領導解決，隨時滿足客人的服務要求。餐飲部崗位職責說明職位：中餐迎賓員 編號：F&B 007部門餐飲部職級分部中餐廳直屬上司 餐廳主管直轄下屬 工作概述：熟悉當天預訂、熱情迎送賓客、合理安排客人就餐餐位、熟房?？秃唾F賓的姓名、掌握電話預訂技巧、統計用餐人數、做好營業登記、協助樓面做好服務工作、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可親、彬彬有禮。二、熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排等情況，注意 記錄客人的特別活動，如有重要情

13、況，應及時向主管匯報。三、替客人保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。四、整理、準備菜單、酒水單、發現破損及時更換。五、迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾， 遞上菜單酒水單。六、客滿時，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位。七、留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。八、隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。九、隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理。十、掌握和運用禮貌語言，如“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐 廳就餐”等。十一、負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數，接聽電 話要準確、快捷。

14、十二、向客人介紹餐廳各式菜點，各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐。 客人用餐后離開餐廳時，按好電梯站在門口目送客人、并向客人表示感謝， 歡迎客人下次光臨。餐飲部崗位職責說明職位：中餐傳菜員 編號：F&B 008部門餐飲部職級分部中餐廳直屬上司 傳菜領班直轄下屬 工作概述：負責開餐的準備工作、各種物品的補充、布草領用與送洗、負責前臺與后臺的協調工作、搞好區域衛生、把好出品質量關、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補 充各種物品，做好全面準備。二、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時傳送給餐廳值臺服務員。三、負責將值臺服務

15、員開出的單據經帳臺收款員蓋章后傳送到廚房。四、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳到樓面。五、嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。六、與值臺服務員和廚房保持良好的協調聯系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房） 的關系。七、負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。八、負責傳菜用具、物品及傳菜間的清潔衛生工作。九、積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務。餐飲部崗位職責說明職位：西餐主管 編號：F&B 009部門餐飲部職級分部西餐廳直屬上司 餐飲部監直轄下屬 西餐廳領班、大堂吧領班工作概述： 合理安排員工的班次并做好考勤記錄、檢查員工儀容儀表、擬定

16、促銷計劃、負責對員工的培訓工作、了解客情并反饋、對客人實行跟蹤服務、對餐廳服務質量檢查、把好出品關、對餐廳財產的管理、建立設備設施的維護與保養制度以及衛生制度、負責餐廳成本控制、處理客人各種投訴、落實安全及防火制度的實施、與相部門聯絡、溝通與協調工作，完成上級交辦任務。主要職責：一、接受餐飲部經理督導，負責酒店西餐部餐飲出品和服務以及各項行政管理工作。二、制定本部年度、月度的營業計劃，領導部門全體員積極完成各項接待任務和經營指標。及時分析和總結 年度、月度的經營情況。四、 推廣餐飲銷售，根據市場情況的不同時期的需要，制定銷售計劃、有特色的食品及時令菜式和飲品的推 廣計劃。五、 根據酒店規定和客

17、人需要制定經營策略和方針。努力擴大經營范圍。制定酒吧服務程序和規范，經常性 檢查吧員、餐廳服務員的業務能力，督促他們嚴格執行服務規范。六、 了解市場行情，努力增加經營品種和提高服務檔次，對原材料的市場價格熟悉，依據CVP公式，控制好成本，并降低營業費用，從而完成營業及利潤指標。七、 制訂服務標準和操作規程、服務規則、檢查管理人員和服務人員的工作效率和服務態度，出品部門的食品（飲品）質量及各項規章制度的執行情況，隨時注意客人對酒吧經營反映，發現問題及時糾正和處理，以提高客人的滿意率。八、 控制餐飲出品的標準、規格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強食品原材料及物品的管理， 減少生產中的浪

18、費，降低費用、增加盈利。九、 編定吧生、餐廳服務員的臺班、掌握吧生、餐廳服務員的考勤和表現情況，作為評定每月最佳員工的標 準。并對吧生、餐廳服務員定期培訓，以提高業務能力及服務水平。十、 處理客人投訴，與客人建立良好的關系。不定期地征求客觀存在的意見，聽取客人對餐廳服務和食品的 評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的消費環境。十、參加餐飲服務員召開的各種有關會議，完成餐飲部經理下達的各項工作任務。餐飲部崗位職責說明職位：吧臺領班 編號：F&B 010部門餐飲部職級分部吧臺直屬上司 西餐主管直轄下屬 吧員工作概述：協助經理制定酒吧工作程序、制定各種價格及雞尾酒配方和調制方

19、法、控制酒吧成本、把好出品質量關、協助上級做好培訓工作、酒吧設備的定期清理與維修保養主要職責：一、負責檢查指導侍應生的工作，熟悉咖啡座服務工作每一程熟悉酒水飲料的各 類品種。二、發揮帶頭作用，對自己嚴格要求，對侍應生熱情幫助，耐心輔導，搞好培訓 工作，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待。三、落實每天衛生工作計劃，保持營業場所的整潔，完成酒吧、西餐主管交派的 任務。四、營業結束后，應清點臺椅是否有遺留物品，收好酒水牌、餐牌、花座，關好 電掣。餐飲部崗位職責說明職位：吧員 編號：F&B 011部門餐飲部職級分部吧臺直屬上司 吧臺領班直轄下屬 工作概述：做好每日出售物品的帳目登記、開市前的

20、準備工作、熟悉各類酒水、負責酒吧的出品、搞好區域衛生、熱情待客、填寫每日銷售報表、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、負責酒櫥、水柜酒水和其他商品的擺設、儲藏。二、各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀。三、每日清點出售物品，做好各種帳目的登記。四、熟悉各類的名稱、價格、型號、產地、特點。五、把好商品質量關，不賣過期變質的食品。六、搞好柜面、場地及物品的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐、包裝物等。七、主動招呼客人，熱情介紹酒水。八、認真填寫每日銷售報表。餐飲部崗位職責說明職位：西餐領班 編號：F&B 012部門餐飲部職級分部西餐廳直屬上司 餐廳主管直轄下屬 西餐服務員工作概述：檢查服務員工儀容

21、儀表、督促服務員的操作、檢查餐前準備工作及餐后收尾工作、了解客人動態，發現問題及時解決、與其它部門聯絡、完成上級交辦的其它任務。主要職責：一、在部門經理的領導下，對主管負責，負責檢查落實部門的規章制度的執行情 況和各項工作的完成情況。二、安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項準備工作，及時、如實地向 經理反映部門情況，向經理匯報各員工的工和表現。三、做好各項班次物品，單據交接工作。四、加強現場管理意識，及時處理突發事件。掌握客人心態，帶領員工不斷提高 服務質量。五、加強公關意識，廣交朋友，樹立部門良好的形象，有一定客源。六、熟悉業務，在工作中發揚吃苦耐勞，兢兢業業的精神起到模范帶頭作用，協

22、 助經理增強本部門員工的凝聚力。七、檢查當班服務員的工作著裝及個人儀表儀態。八、作好每位員工的考勤排休工作，嚴格把關，不恂私情。九、主持每周班務會，聽取服務員的工作匯報，及時總結并發揮主觀能動性，對 經營管理上不足之處提出自己的意見、上報經理。餐飲部崗位職責說明職位：西餐服務員 編號：F&B 013部門餐飲部職級分部西餐廳直屬上司 西餐領班直轄下屬 工作概述：服從安排、做好餐前準備工作、搞好區域衛生、檢查個人儀容儀表、熟悉餐廳菜品、嚴格按服務程序操作、為顧客提供良好的服務、遇到客人投訴立即匯報上級、完成上級交辦的其它任務主要職責；一、積極配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善于

23、幫助同事工作。二、懂得和熟悉本餐廳的業務工作。三、具有良好的會話能力，善于運用語言技巧，為客人提供最佳服務。做到：文 明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意明。四、要掌握及了解客觀存在伯需求，迎接客人到滿意的座位上，迎客到位，服務 員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。五、走路要注意禮讓，客過要讓，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。六、不斷加強業務知識學習，提高服務水準和服務素質。七、接等顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到、使顧客有賓至如歸感。八、工作時要做到四勤：即口勤、手勤、腳勤。及時了解客人心態需求，為顧客 提供服務。九、善于向顧客介紹和推銷本餐廳馀飲品及菜肴。十、要有純熟的業務操作知識

24、、掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的作餐 規律。十一、工作責任心要強，有獨立處理事務的能力，發現問題及時上報，善于班前 或班后會提出問題，及時轉告客人提出的意見。十二、做好上班前后的樓面衛生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿 及需用品是否整潔和齊備。餐飲部崗位職責說明職位：中廚師師長 編號：F&B 014部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司 餐飲部總監直轄下屬 廚房各班組工作概述： 負責中餐菜單的制定、廚房各種原材料的采購、儲藏、驗收、了解市場、掌握行情、 控制成本、 熟悉物源供應情況、把好出品質量關、不斷研制新品種 了解員工的技術水平并制定培訓計劃、完成上級交辦的其它任務主要職

25、責：一、全面負責中廚組織、指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。三、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。四、組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。五、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐主管、預訂處了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐預

26、訂處、樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改 進和提高技術水平、烹調方法。八、經常與中餐主管、預訂處、采購部調了解市場貨源進出、其它酒店的出品價格，做好菜譜 的合理定價。以掌握良好的毛利率。九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。十、做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。十一、抓好廚師的管理的技術培訓工作。保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執行食品衛生法，抓好廚房衛生工作。十三、嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。餐飲部崗位職責說明職位：砧板廚師 編號：F&B 015部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述

27、：負責廚房各種原材料的保管和使用、各種菜式的份量與配料、完成砧板崗各項工作、把好原材料質量關、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、服從總廚的督導。完成砧板崗位的各項出品工作。二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配；頭砧、二砧負責廳 房和宴席，三砧、四砧負責大廳散臺。三、負責廚房各種原材料的保管和使用。四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。五、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。六、掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。七、負責驗收各種蔬菜及食原料的質量。餐飲部崗位職責說明職位：水臺廚師 編號：F&B 016部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司

28、 廚師長直轄下屬 工作概述： 能識別各種動物類別之分及其飼養、協助砧板工作、各種動特宰殺與粗加工、嚴格執行衛生制度、清洗各種需加工的原材料、完成上級交辦的其它任務一、 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分，懂得其處理、飼養工作，定時給水動物換水和加氧，提高成活率。二、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。三、掌握各種動物的成活率。四、掌握較精細的刀工，協助砧板工作。五、負責日常所用各種動物的宰殺及粗加工。六、加工動物時，嚴格執行衛生制度，須仔細地清洗干凈所加工的原材料。七、按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。八、負責蔬菜加工和清洗。菜膽、菜心的筋和

29、老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜 心中不得摻有泥沙。九、負責本部區域的衛生，下班后關閉本部門所有水、電、氣等開關。餐飲部崗位職責說明職位：頭鍋廚師 編號：F&B 017部 門餐 飲 部職 級分 部中 廚 房直屬上司廚 師 長直轄下屬工作概述：掌握各種菜式的烹制技術、根據總廚要求保證菜式的出品、搞好區域衛生、協助同事做好其它工作、完成上級交辦的其它任務一、在總廚的領導下，組織調動各鑊頭嚴格按照菜式規定，烹制各種菜肴，保證 出品質量。二、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。三、熟悉各種原材料名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季。協助總廚檢查 驗收購進的貨源的鮮活、質量、數量是否符合要求，并負

30、責原材料的保管。四、遇到貨源變化、時令交替時，協助總廚更換菜式。五、根據總廚的要求設計、創新烹制新菜肴。六、協助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。七、服從總廚的工作調配。安排調配廚師工作，并盡可能地幫助和指導其他同事 完成各項工作。八、在大型或重要宴會時，親自執掌烹制重要代表菜肴，平時與二鑊共同負責貴 賓房的宴會。九、協助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。十、嚴格執行衛生工作制度，做好鑊頭各項清潔工作。十一、完成上級交辦的各項任務。餐飲部崗位職責說明職位：二鍋三鍋廚師 編號：F&B 018部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：按照菜式規定

31、，保證菜肴的出品、掌握烹制技術、協助同事做好其它工作、搞好區域衛生、完成上級交辦的其它任務一、在中廚總廚及頭鑊的領導下，嚴格按照菜式規定，烹制各種菜肴，保證出品 質量。二、 掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量， 使之色、香、 味俱全。三、熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了 解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。四、做好燃料、調料、用具、廚具的準備工作。保持所有用具的清潔衛生。五、在中廚總廚及頭鑊的協調安排下，合理分工，完成大小宴會筵席的起菜，完成日常的散客零臺的排菜。平時頭鑊、二鑊經負責宴會、廳房的烹制為主， 四鑊以負責廳面

32、的烹制為主，其中三、四鑊同時還負責粉、面、飯的準備工作。六、接到傳菜部點菜單后10分鐘內，要出第一個菜，接單30之內出完所有菜。七、做好幫上教下，互相協助的工作。頭鑊、二鑊要培訓屬下廚工，提高廚房的 工作效率。八、嚴格執行衛生工作制度，保證出品衛生質量。九、完成上級交辦的各項任務。餐飲部崗位職責說明職位：打荷廚師 編號：F&B 019部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：掌握菜肴基本烹飪方法、各種用料準備齊全、負責菜肴的外觀形象設計、熱愛本崗位工作、協助同事做好其它工作、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、在中餐大廚的領導下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準備的基本烹

33、飪方法。二、負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作， 負責廚房出品的煮、扣、燉、發等工作。三、與砧板廚師配合，負責廚房每日所需貨物的統計、申購、驗收等工作。四、負責廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜肴能夠達到美 觀誘人的程度。五、與傳菜部保持良好的關系，做到出菜及時準確，檢查提前裝飾的菜盤，并將 宴會所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整。六、嚴格執行衛生工作制度，做好鑊頭及場地等的清潔工作。七、管理和愛護本崗位的設備、用具，如有損壞及時檢查破損原因，報告總廚， 并及時做好補充及維修。八、協助大廚做好年終設備、用品的盤點工作。九、在做

34、好本職工作之后，主動自覺地協助其他同事工人保持出品的高效率和高 質量。餐飲部崗位職責說明職位：上什廚師 編號：F&B 020部門餐飲部職級分部中廚房直屬上司 廚師長直轄下屬 工作概述：負責各種材料的蒸、煲、燉、扣操作，搞好區域衛生、協助同事做好其它工作，完成上級交辦的其它任務主要職責：一、從水臺處領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作， 開餐前，準備好各個鑊頭所需的上湯和二湯。二、負責浸發高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。四、每天向中餐大廚匯報當日燉品、扣品等的剩余量。五、負責打掃本部位區域衛生，下班后，關

35、好本部門所有的水、電、氣、油等開 關。餐飲部崗位職責說明職位：點心主管 編號：F&B 021部門餐飲部職級分部中廚點心部直屬上司 廚師長直轄下屬 點心部各班組工作概述：掌握廚房成本控制、保證生產流程暢通、合理使用貨源、不斷改革更新、把好出品質量關 執行食品衛生法規及有關政策，合理安排各崗位班次、搞好區域衛生、協助同事做好其它工 作、完成上級交辦的其它任務主要職責：一、掌握食品成本核算，協助中餐廚師長制定點心部供應的面點及售價。二、大廚全面管理和指揮日常各方面的技術工作，并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配，保證生產流程暢通，合理使用貨源，按季節定期更換花色品種，不斷改革更新，

36、滿足客人的要求。三、計劃購進一切貨源，大廚應過問驗收，同時每天檢查各崗食品質量及生產流 程，確保暢通，環節扣緊。四、抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育，掌握各種點心及風味小吃 的制作技術。五、要與餐廳聯系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準確掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應脫節，了解食品質量，不斷改進使用方法。六、監督下屬人員認真執行食品衛生法規及有關政策，防止食品污染，絕對不能 提供霉變或過期食品。七、開餐完畢后，檢查、關閉本部區域的水、電、氣、油開關保證安全，工具擺 放整齊。餐飲部崗位職責說明職位：蒸籠廚師 編號：F&B 02

37、3部門餐飲部職級分部中廚點心部直屬上司 點心主管直轄下屬 工作概述：負責蒸制各種點心及各種半成品、控制食品成本、協助同事做好其它工作、嚴格執行衛生法規、搞好區域衛生、完成上級交辦的其它任務一、負責蒸制各種色點、花卷、餃類、糕品、及各種半制成品，能 夠制作各種象生、時果、花餅及薄餅。二、早茶市供應蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品， 控制食品成本。三、及時向點心部大廚匯報本部的食品儲存量，協助點心部大廚制 訂食品采購計劃。四、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的 衛生，要求工具清潔，擺放整齊。五、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。餐飲部崗位職責說

38、明職位：煎炸廚師 編號：F&B 024部門餐飲部職級分部中廚點心部直屬上司 點心主管直轄下屬 工作概述：掌握煎炸食品的各種操作技巧、開市前的準備工作、控制好成本嚴格執行食品衛生法規，把好食品質量關，搞好本區域衛生完成上級交辦的其它任務主要職責：一、負責以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。二、負責加溫、煮熟點心車賣的品種、灼車用的菜，負責做好半成 品，按要求比例配制食品，控制食品成本。三、負責炒熟熟籠崗制作的點心所需用的拌菜（燒賣、腸粉），講究 拌菜的成色。四、各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。五、從點心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品 原料。六、及時向大廚匯報

39、本部的食品儲存量，協助大廚制訂食品采購計 劃。七、嚴格執行食品衛生法規，把好食品質量關，搞好本區域衛生， 要求工具整潔，擺放整齊。餐飲部崗位職責說明職位：案板廚師 編號：F&B 025部門餐飲部職級分部中廚點心部直屬上司 點心主管直轄下屬 工作概述：掌握各種點心制作及配制、負責日常原材料的采購與領用、控制好成本嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生完成上級交辦的其它任務主要職責：一、掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時果點心。二、負責制作早茶市賣的各種物料，制作發面皮。三、負責部內日常所用原料、貨源的

40、領用，協助制訂采購計劃。四、嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生要求 工具清潔，擺放整齊。五、下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全 生產。餐飲部崗位職責說明職位：拌餡廚師 編號：F&B 026部門餐飲部職級分部中廚點心部直屬上司 點心主管直轄下屬 工作概述：負責各種點心餡料的切配與拌制、存放好各種干濕原材料、控制好食品的成本、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生完成上級交辦的其它任務主要職責：一、負責切配、拌制各種生、熟餡，切好灼車用的物料，講究餡料 的成色。二、保管好各種肉類及干、濕原材料，按要求放入冰箱或指定地點。三、及時向點心

41、部大廚匯報本部門的食品儲存量，協助制訂采購計 劃。四、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的 衛生。五、下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全。餐飲部崗位職責說明職位：西廚廚師長 編號：F&B 027部 門餐飲部職 級分 部西廚房直屬上司餐飲部總監直轄下屬西廚廚師工作概述： 負責西餐菜單的制定、廚房各種原材料的采購、儲藏、驗收、了解市場、掌握行情、 控制成本、 熟悉貨源供應情況、把好出品質量關、不斷研制新品種 了解員工的技術水平并制定培訓計劃、工作計劃、完成上級交辦的其它任務一、負責西廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，制定西 餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價格。二、布置工作任務，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督； 及時處理工作中的問題，直接和向上級部門反映。三、檢驗西餐食品質量、制訂原料采購計劃，確保所有原材料在使 用中沒有浪費和損壞。四、監督、檢查員工的個人衛生和正常的勞動紀律。