1、Good luck!2021-2022年西式面點師（中級）多少分及格及西式面點師（中級）找答案（帶答案）1、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（  ×  ）2、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（    ）3、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。（   

2、0;）4、【判斷題】()營養強化要有針對性。（    ）5、【判斷題】()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。（    ）6、【判斷題】()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（    ）7、【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（    ） 8、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的

3、數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（    ）9、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。（    ）10、【判斷題】()在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。（    ）11、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點。（  ×  ）12、【判斷題】()色素配制時的濃度一般為1%10%。（&#

4、160;   ）13、【判斷題】()泡夫是用油面調制方法制成的一類點心。（  ×  ）14、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養豐富的高檔甜點。（  ×  ）15、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（  ×  ）16、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）1

5、7、【判斷題】()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。（  ×  ）18、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發B、色澤C、形狀D、成熟時間19、【單選題】搟面杖以檀木或()的質量最好。（  A  ）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木20、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（ 

6、0;D  ）A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度21、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油22、【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。（  A  ）A、組織構造B、柔韌性C、內部色澤D、質地23、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的()。（  B  ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K24、【單選題】在

7、使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（  B  ）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬25、【單選題】打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少26、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模27、【單選題】硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（ &#

8、160;C  ）A、1012分鐘以內B、1518分鐘以內C、2025分鐘以內D、3050分鐘以內28、【單選題】與普通客人聯系密切的一般產品，()（  A  ）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定29、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造30、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起

9、食物中毒的有毒物質是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿31、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。（  B  ）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平32、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖33、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非

10、必需脂肪酸34、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。（  D  ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法35、【單選題】()是以善惡為評價標準。（  D  ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德36、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用37、【單選題】在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。（  A 

11、60;）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋39、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜40、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（  D&

12、#160; ）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲41、【單選題】()屬于復合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發粉D、活性干酵母42、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性43、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模44、【單選題】()毛利

13、率應從高。（  B  ）A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品45、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（  A  ）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素46、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（  A  ）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩47、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力48、【單選題】是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質49、【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與