1、四川省第四屆烹飪技術大賽實施方案一、大賽宗旨 以“繼承、創新、健康、美味”為宗旨，體現公平、公正的競賽原則。通過大賽弘揚四川烹飪餐飲文化，提高行業整體技術素質，交流烹飪技藝，推動我省高技能人才隊伍建設，促進川菜烹飪事業的健康、快速發展。二、大賽名稱 “傳承百味 創新食尚四川省第四屆（新川）烹飪技術大賽”三、組織機構 主辦單位：四川省商務廳四川省人力資源和社會保障廳四川省總工會承辦單位：四川省烹飪協會協辦單位：四川省飲食服務行業協會四川省職業技能鑒定指導中心四川省財貿輕化紡工會四川烹飪高等專科學校四川烹飪雜志社四川省調味品協會 冠名支持：聯合利華飲食策劃組委會成員： 主 任：李 新 四川省烹飪協

2、會執行會長副主任：熊金華 四川省商務廳商貿服務管理處副處長過 衍 四川省人力資源和社會保障廳職鑒能力建設處副處長唐家蓮 四川省財貿輕化紡工會主席牟方林 四川省職業技能鑒定指導中心主任盧 一 四川烹飪高等專科學校校長陳 眾 聯合利華飲食策劃渠道市場經理名譽主任：張蔚波 聯合利華飲食策劃中國區行政總廚秘 書 長：馬益強 四川省烹飪協會秘書長 監 審 長：川 華 四川省財貿輕化紡工會副主席許劍波 四川省商務廳商貿服務管理處主任科員張 敏 四川省職業技能鑒定指導中心辦公室主任何永紅 四川省職業技能鑒定指導中心業務拓展部副部長范 剛 四川省烹飪協會辦公室主任四、參賽條件凡從事川菜烹飪、餐飲服務專業且具有

3、中級以上（含中級）技術職稱的人員以及從事川菜經營的餐飲企業（含賓館、飯店、招待所、食堂等）、烹飪專業學校等均可自愿報名參賽。五、大賽時間大賽定于2011年10月12月上旬分兩個階段進行。第一階段比賽，在全省分川南（瀘州）、川北（遂寧）、川西（成都）三個賽區先后舉行；第二階段比賽，各賽區金獎個人選手、金獎團體單位在成都集中進行總決賽，產生特金獎。評委培訓暨新聞發布會及各賽區具體安排如下：評委培訓暨新聞發布會成都（聯合利華西區新川廚房），10月25日；川南賽區瀘州，11月910日；川北賽區遂寧，11月2122日；川西賽區及總決賽成都，12月35日（待最后確定）。六、大賽標準、形式、規則、要求1、大

4、賽標準本次大賽設中式烹調師、中式面點師和餐廳服務員3個職業，其中，中式烹調師分熱菜、冷拼、食品雕刻3個競賽模塊。各競賽職業（項目）分別依據國家職業標準高級工（國家職業資格三級）及以上要求命題。參加職業資格晉升的選手，成績由理論知識和實際操作技能兩部分組成，其中理論知識占總成績的2030%；操作技能占總成績的8070%。總決賽后，在成都集中進行理論知識考核。2、大賽形式大賽設個人賽、團體賽；團體賽選手可同時兼報個人賽（即其參加團體賽的成績同時計為其個人成績）。（1）團體比賽：以單位名義參賽的代表隊指派三位選手分別參加熱菜、涼菜和面點、食品雕刻、餐廳服務“三選一”三項比賽。三位選手所獲得的個人成績

5、的總和即為該團體的比賽成績。（2）個人比賽：設立熱菜、冷拼、面點、食品雕刻、服務五個單項。每位選手可報12項。熱菜、冷拼、面點的規格均為10人量（供展示）及4人量（評委鑒嘗碟）。3、大賽規則（1）熱菜：每人制作兩道，要求選用不同的烹飪方法和味型，色、味、形、質俱佳，講究營養衛生。指定原料品種：1個。指定原料（川南賽區：河鮮；川北賽區：家畜；川西賽區：家禽）由選手自備。成品規格為2份：大份10人量（供展示），小份4人量（評委鑒嘗碟）。自選品種：1個。由選手自備原料或半成品，成品規格為2份：大份10人量（供展示），小份4人量（評委鑒嘗碟）。兩道菜品小份（4人量）選手自備原料或半成品在現場90分鐘內

6、烹制加工成菜；大份（10人量）由選手預先在場外加工制作完成，按規定時間統一送展。（2）冷拼：每人制作1個冷拼或1組（6個以上）單碟，要求烹制方法和味型多樣化，主料5種以上，成品色、味、形、質俱佳，講究營養衛生。成品規格為2份：小份（4人量），由選手自備原料或半成品，在現場60分鐘內切、配、拼制成型、定味；大份（10人量），由選手預先在場外加工制作完成，按規定時間統一送展。 （3）面點：每人制作2道。要求選用不同的面團（發面、子面、燙面、油酥面團等）和烹制方法，色、味、形、質俱佳。講究營養衛生。成品規格均為2份：大份（10人量）；小份（4人量）。兩道面點小份（4人量），選手自帶原料或半成品，在現

7、場90分鐘內烹制加工完成；大份（10人量），由選手預先在場外加工制作完成，按規定時間統一送展。 （4）食品雕刻：每位選手制作一大一小2個瓜果或蔬菜雕刻。要求作品設計合理，構思新穎，主題突出，形態生動美觀，富有藝術性。其中：大型雕刻1個，在場外制作完成，按規定時間統一送展；小型雕刻1個，選手自備原材料在現場120分鐘內完成。（5）餐廳服務：選手在45分鐘內完成主題餐臺設計、擺臺（鋪臺布、擺餐具、餐中花）、斟酒（白酒和啤酒）三道工序；現場講解主題設計構思并回答評委相關知識提問。比賽所需用品由選手自備（賽場提供直徑180厘米圓桌）4、大賽要求（1）所有參賽品種不準使用國家禁用的動植物原料；可在國家規

8、定范圍內合理使用添加劑、食用色素。違者取消參賽成績。（2）參賽選手須提前30分鐘在比賽檢錄處報到。現場制作必須在規定時間內完成，超時者按規定扣分。（3）熱菜、涼菜、面點每一參賽品種的規格均為以10人量為標準的成品1份（供統一送展參評），現場制作相同菜式4人量成品1份供評委鑒嘗評定。（4）賽場統一提供設備、廚具、原輔調料；刀具、小工具及特殊調輔料由選手自備。 （5）餐具一律由選手自備（不得帶有任何企業標識），器皿底部請標示企業名稱或選手姓名。大賽總決賽的規則、要求另行制定。七、參賽費用為加強對川菜烹飪文化的傳播及對大賽作出深入的宣傳、報道，本屆大賽將廣泛組織邀請省市平面、電視、電臺、專業雜志等新

9、聞媒體全方位參與，并將在大賽結束后編輯出版四川省第四屆烹飪技術大賽紀念特刊大型宣傳畫冊。個人賽宣傳推廣費：每人每項600元，每人最多可報兩項；團體賽宣傳推廣費：每隊2000元；團體賽中兼報個人賽選手宣傳推廣費：每人每項400元。 參賽人員食宿、交通費用自理。八、獎項設置各賽區團體賽、個人賽分設金、銀、銅、優秀獎，各獎項比例分別為參賽團體總數及個人項目參賽人數的20%、30%、30%、20%；各賽區金獎團體及個人項目金獎獲得者集中成都進行總決賽角逐特金獎，特金獎比例為總決賽中參賽團體總數及個人項目參賽人數的30%；個人總決賽中熱菜前三名及冷拼、面點、食雕、服務的第一名授予“行業技術能手”稱號；“

10、行業技術能手”中經審核綜合排名第一名的選手，推薦為“四川省五一勞動獎章”候選人。對獲得總決賽各競賽職業（項目）前三名的選手，可按規定晉升兩級職業資格，最高晉升至高級技師；競賽成績兩項均合格的其他選手，由四川省人力資源和社會保障廳按規定核發高級職業資格證書。熱菜前四名及冷菜、面點前兩名和雕飾、服務的第一名授予川菜烹飪（服務）名師稱號（已獲得“名師”稱號者，經資格審查合格晉升“大師”稱號）；對在大賽宣傳、組織工作中成效顯著的市、州主管部門（協會）授予最佳組織獎；聯合利華飲食策劃設立“聯合利華飲食策劃”特別獎。九、大賽評判本次大賽的評判工作由四川省及全國餐飲業評委、國家職業技能鑒定高級考評員組成的評

11、判工作委員會負責，相關部門工作人員組成評判監審小組。十、報名時間及辦法時間：即日起至各賽區比賽舉辦前一周止。辦法：各市、州烹飪（飲食、餐飲）行業協會負責當地報名組織工作，并匯總報名資料報送四川省烹飪協會；選手也可直接至四川省烹飪協會或網上報名。個人賽參賽選手需填寫個人賽報名表、參賽項目登記表并交2寸免冠白底照片5張及技術職稱復印件1份;團體賽參賽團隊還需填寫團體賽報名表(見附件)。十一、大賽聯系方式聯系人：四川省烹飪協會 馬益強、范剛電話：02886697961、86241374；傳真：02886697961QQ：84177093，E-mail:網址：地址：成都市人民中路三段4號郵政編碼：61

12、0031 附件 1、團體賽報名表2、個人賽報名表3、餐廳服務報名表4、參賽品種登記表二0一一年十月十日附件1：四川省第四屆烹飪技術大賽團體賽報名表隊名：領隊姓名性別年齡職務手機選手姓名參賽項目作品名稱職務職稱單位意見 蓋 章 年 月 日協會（學會）意見 蓋 章 年 月 日因宣傳和推廣工作的需要，四川省第四屆烹飪技術大賽組委會擁有大賽得獎菜式信息（照片、文字）及獲獎者、獲獎團體賽事信息（獲獎者肖像、菜式照片、菜名、制作方法等）的使用權。本人（團體）對上訴內容完全理解并同意。簽字：注：凡參加團體賽選手每人還需填寫個人賽登記表、菜點登記表或服務賽登記表。附件2： 四川省第四屆烹飪技術大賽個人賽報名表

13、地區：參賽項目： 熱菜 冷拼 面點 食雕 姓名性別年齡民族照 片現任職務技術職稱工種專業工齡工作單位通訊地址文化程度手機座機身份證號郵政編碼業 績 與 代 表 作 品備 注因宣傳和推廣工作的需要，四川省第四屆烹飪技術大賽組委會擁有大賽得獎菜式信息（照片、文字）及獲獎者、獲獎團體賽事信息（獲獎者肖像、菜式照片、菜名、制作方法等）的使用權。本人（團體）對上訴內容完全理解并同意。 簽字：注：請將身份證復印件、技術等級證書復印件與本表同時交到協會辦公室。附件3： 四川省第四屆烹飪技術大賽餐廳服務報名表地區：姓名性別年齡民族照片現任職務技術職稱工種專業工齡工作單位通訊地址文化程度手機座機身份證號郵政編碼宴會花臺主題設計構思說明備注：因宣傳和推廣工作的需要，四川省第四屆烹飪技術大賽組委會擁有大賽得獎菜式信息（照片、