1、單元四 農產品加工技術子單元五 果蔬加工技術項目四 果蔬汁加工技術 技能點1. 防止綠色蔬菜汁變色的方法。答：將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產物，綠色更為鮮艷。用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂2min，使葉綠素酶鈍化，同時中和細胞中釋放出來的有機酸。用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為89，浸泡蔬菜原料量少時，使葉綠素中的鎂被鋅取代，生成的葉綠素鹽對酸，熱較穩定，從而達到綠效果。2.果蔬汁中防止酶褐變的方法。答：加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用7080、35min或95 98、3060s加熱鈍化多酚氧化酶活性。 添加有機酸抑制酶活性。各類有機酸均能有效抑制多酚氧化

2、酶的活性，因其酶活性的最適pH為67，而加入有機酸后，可降低其介質PH,使酶活性在較低的pH的環境中受到抑制。破碎時添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C，用量0.03%0.04%；包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產過程中減少與空氣的接觸。3.熟知果蔬汁飲料加工的主要操作要點。答：（1）榨汁和浸提 不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，含果汁豐富的果實，如蘋果等大都采用壓榨法提取果汁。山楂、酸棗、梅子等含水量少，難以用壓榨機取汁需要用浸提法取汁。（2）粗濾 生產上粗濾安排和榨汁同時進行，也可在榨汁后獨立操作。如果榨汁機設有固定分離篩和離心分離裝置時，榨汁與粗濾可在同一臺機機器上完成。單獨進行粗慮設備為

3、篩濾機，如水平篩、回轉篩、圓筒篩、振動篩等，此類粗濾設備的濾孔大小為0.5mm左右。此外，框板式壓濾機也可以用于粗慮。（3）澄清果蔬汁的澄清制取澄清果汁時，通過澄清和精濾可除去汁液中的全部懸浮物及容易產生沉淀的膠粒，懸浮物，這些物質影響果汁的品質和穩定性。（4）精濾 果蔬澄清后，必須進行過濾操作，以分離其中的沉淀物和懸浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的過濾器有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、硅藻過濾機、離心分離機、超濾膜過濾等。（5）均質 目前使用的均質的設備有高壓均質機、超聲波均質機及膠體磨等幾種。（6）脫氣 果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化脫氣法等。真空法和

4、酶法是目前生產上常用的除氧方法。（7）濃縮果蔬汁的濃縮脫水目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法、超濾濃縮法等。（8）果蔬汁的調整與混合果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風味的主要因素，果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:115:1范圍內，適宜大多數人的口味。（9）殺菌 殺菌是果蔬汁生產必需的操作步驟，其目的一是殺死有害微生物，防止果蔬汁敗壞；二是破壞酶類，以免引起種種不良變化。殺菌的方法有沸水殺菌、巴氏殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時滅菌。（10）包裝 果蔬汁的包裝方法因果蔬汁的品種和容器種類而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復合袋等。4.理解并掌握果蔬汁飲料的混

5、濁與沉淀問題及解決措施。答：造成這種現象的原因有：加工過程中殺菌不徹底或殺菌后微生物再污染。微生物活動會產生多種代謝產物，因而導致混濁沉淀。澄清汁果蔬汁中的懸浮顆粒以及易沉淀的物質未充分去除，在殺菌后貯藏期間會繼續沉淀；渾濁果蔬汁中所含的果肉顆粒太大或大小不均勻，在重力的作用下沉淀，果蔬汁中的氣體附著在果肉顆粒上時，使顆粒的浮力增大，渾濁果蔬汁也會分層。加工用水未達到軟飲料用水標準，帶來沉淀和混濁的物質。金屬離子與果蔬汁中的有關物質發生反應產生沉淀。調配時糖和其他物質質量差，可能會有導致混濁沉淀的雜質。香精水溶性低或用量不合適，從果蔬汁分離出來引起沉淀等。生產上的預防措施有： 在加工過程嚴格澄

6、清和殺菌質量。在榨汁前后對果蔬原料或果蔬汁進行加熱處理，破壞果膠酶的活性。嚴格均質、脫氣操作，防止混濁果蔬汁沉淀。混濁果蔬汁添加合適的穩定劑增加汁液的黏度。生產中通常使用混合穩定劑，穩定劑混合使用的穩定效果比單獨使用好。如果汁液中鈣離子含量豐富，則不能選用海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC）作穩定劑，因為鈣離子可以使此類穩定劑從汁液中沉淀出來。5.理解并掌握果蔬汁的敗壞問題及解決措施。答：果蔬汁敗壞常表現為表面長霉、發酵，同時產生二氧化碳、醇或因產生醋酸而敗壞。引起果蔬汁敗壞的原因主要是微生物活動所致。主要是細菌、酵母菌、霉菌等。生產上的預防措施有：采用新鮮、健全、無霉爛、無病蟲害的原料取汁；注意

7、原料取汁打漿前的洗滌消毒工作，盡量減少原料外表微生物數量；防止半成品積壓，盡量縮短原料預處理時間；嚴格車間、設備、管道、容器、工具的清潔衛生，并嚴格加工工藝規程；在保證果蔬汁飲料質量的前提下，殺菌必須充分，適當降低果蔬汁的pH，有利于提高殺菌效果。6.理解并掌握果蔬汁的變味問題及解決措施。答：果蔬汁飲料加工的方法不當以及貯藏期間環境條件不適宜；原料不新鮮；加工時過度的熱處理；調配不當；加工和貯藏過程中的各種氧化和褐變反應；微生物活動所產生的不良物質也會使果蔬汁變味。生產上的預防措施有：選擇新鮮良好的原料，合理加熱，合理調配，同時生產過程中盡量避免與金屬接觸，凡與果蔬汁接觸的用具和設備，最好采用

8、不銹鋼材料，避免使用銅鐵用具及設備。柑橘類果汁比較容易變味，特別是濃度高的柑橘汁變味更重。柑橘果皮和種子中含有柚皮苷和檸檬苦素等苦味物質，榨汁時稍有不當就可能進入果汁中，同時果汁中的橘皮油等脂類物質發生氧化和降解會產生萜味。6.理解并掌握果蔬汁色澤變化問題及解決措施。答：果蔬汁色澤的變化比較明顯，包括色素物質引起的變色和褐變引起的變色兩種變化。色素物質引起的變色 主要由于果蔬中的葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等色素在加工中極不穩定造成。預防措施 加工、運輸、貯藏、銷售時盡量低溫、避光、隔氧、避免與金屬接觸。葉綠素只有在常溫下的弱堿中穩定；此外，若用銅離子取代卟啉環中的鎂離子，使葉綠素變成葉綠素銅鈉，可形成穩定的綠色。褐變