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第三節 7. 殺菌 果蔬汁飲料生產的技術要點 果蔬汁飲料的主要殺菌方法有： 果蔬汁飲料的主要殺菌方法有： A. 超高溫瞬時殺菌法 B. 常壓殺菌法 C. 加壓殺菌法 D. 高壓殺菌法 果蔬汁飲料的主要殺菌分為包裝前殺菌和包裝后 殺菌兩種形式。 殺菌兩種形式。 包裝前殺菌必須與無菌灌裝相匹配。 包裝前殺菌必須與無菌灌裝相匹配。 第四節 果蔬汁飲料加工中常見的質量 問題及控制措施 1.變色 變色 原因：色素變化、焦糖化反應、美拉德反應、 Vc 氧 原因：色素變化、焦糖化反應、美拉德反應、 化。 控制措施：加熱殺酶、化學抑酶、調節Ph值 控制措施：加熱殺酶、化學抑酶、調節 值、去除氧 避免金屬離子干擾與高溫常時熱處理。 氣、避免金屬離子干擾與高溫常時熱處理。 2.Vc 的損失 原因： 原因：氧化 控制措施：脫氣、加抗氧化劑。 控制措施：脫氣、加抗氧化劑。 3.混濁果蔬汁的分層 混濁果蔬汁的分層嚴格均質與脫氣工序。 嚴格均質與脫氣工序。 混濁果蔬汁的分層 嚴格均質與脫氣工序 4.澄清果蔬汁的混濁 澄清果蔬汁的混濁嚴格澄清與過濾工序。 嚴格澄清與

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