1、湖南黑茶加工（二）初加工工藝漳州科技學院 楊雙旭 湖南黑毛茶制造，分湖南黑毛茶制造，分殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥等五等五道工序。制成毛茶分為四級：道工序。制成毛茶分為四級：一、二級用于加工天尖、貢一、二級用于加工天尖、貢尖尖，三級用于加工花磚和特制茯磚三級用于加工花磚和特制茯磚，四級用于加工普通茯四級用于加工普通茯磚和黑磚磚和黑磚。 一級一級黑毛茶外形要求黑毛茶外形要求條索圓直條索圓直，肥壯尚緊實，色澤黑潤，肥壯尚緊實，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香味，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻。香味醇和帶松煙香味，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻。 二、三級二、三級黑毛茶要求外形呈黑毛茶要求外形

2、呈泥鰍條泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。湯色橙黃稍深，葉底黃褐。 毛茶無粗長白梗及其他非茶夾雜物。毛茶無粗長白梗及其他非茶夾雜物。 現將采制技術列述如下：現將采制技術列述如下：2 （一）鮮葉原料（一）鮮葉原料 制造黑毛茶的原料是生長成熟的新梢，其采割標準是制造黑毛茶的原料是生長成熟的新梢，其采割標準是一一級級茶以茶以一芽三、四葉一芽三、四葉為主；為主；二級二級茶以茶以一芽四、五葉一芽四、五葉為主；為主；三級三級茶以茶以一芽五、六葉一芽五、六葉為主；為主；四級四級茶以茶以對夾新梢對夾新梢為主。為主。 有的地區每年有的地區每年采割兩次采割兩次，第一次在，第一

3、次在五月中旬五月中旬開始，第二開始，第二次在次在九月中下旬九月中下旬結束；結束； 有的地區每年有的地區每年采割三次采割三次，第一次在，第一次在五月上中旬五月上中旬，第二次，第二次七月上旬七月上旬，第三次在，第三次在九月下旬至十月上旬九月下旬至十月上旬結束，每次采結束，每次采制都要留新葉或者留新樁。制都要留新葉或者留新樁。 采割方法依鮮葉嫩度不同有的用采割方法依鮮葉嫩度不同有的用“銅扎子銅扎子”或或“鐵扎子鐵扎子”采，有的用采，有的用刀割刀割。3 （二）湖南黑茶的初加工技術（二）湖南黑茶的初加工技術4 1. 殺青殺青 殺青中利用高溫破壞酶的活性，以制止多酚類物質的酶性殺青中利用高溫破壞酶的活性，

4、以制止多酚類物質的酶性氧化。氧化。 由于新梢較老，水分含量低，不易殺勻殺透，所以在殺青由于新梢較老，水分含量低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應先灑水（俗稱前應先灑水（俗稱“打漿打漿”或或“灌漿灌漿”）。）。 露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。灑水數量的露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。灑水數量的掌握是掌握是春茶少、夏秋茶多春茶少、夏秋茶多，嫩茶少、老茶多嫩茶少、老茶多，一般每，一般每100kg鮮葉約灑水鮮葉約灑水10kg左右，即茶與水的比例大致為左右，即茶與水的比例大致為10：1。灑水。灑水灌漿時應邊翻動邊灑水。盡量做到均勻一致，以便殺青能灌漿時應邊翻動邊灑水。盡量做到均勻一致，以便

5、殺青能殺勻殺透。殺勻殺透。5 方法方法：手工手工殺青和殺青和機械機械殺青；殺青； 設備設備：手工手工殺青，殺青，大口徑斜鍋大口徑斜鍋；機械機械殺青，殺青，CC55型或型或CS184型殺青機；型殺青機； 溫度溫度：手工手工殺青，鍋溫殺青，鍋溫280320；機械機械殺青，鍋溫殺青，鍋溫240300； 投葉量投葉量：手工手工殺青，殺青，45kg/鍋鍋；機械機械殺青，殺青，810kg/鍋鍋； 原則原則：拋悶結合，多悶少拋拋悶結合，多悶少拋； 程度程度：葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉為暗：葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉為暗綠，并發出一定的清香。綠，并發出一定的清香。6 2. 揉捻揉捻 黑

6、茶揉捻分黑茶揉捻分初揉初揉和和復揉復揉兩次。兩次。 初揉初揉是在是在殺青后殺青后進行，進行，趁熱揉捻趁熱揉捻，使，使大部分粗大茶葉初大部分粗大茶葉初步皺折成條步皺折成條，茶汁溢附于葉面，葉細胞破損率達，茶汁溢附于葉面，葉細胞破損率達20%以以上，為渥堆的理化變化創造條件。上，為渥堆的理化變化創造條件。 復揉復揉是在是在渥堆之后渥堆之后進行，因進行，因渥堆之后茶發生回送現象渥堆之后茶發生回送現象，需再經復揉使茶條卷緊需再經復揉使茶條卷緊，葉細胞破損率達到，葉細胞破損率達到30%以上，以上，從而增進外形和內質。從而增進外形和內質。7 技術要點技術要點 1. 趁熱揉捻趁熱揉捻。 2. 黑茶原料較粗老

7、，無論是初揉或復揉都必須黑茶原料較粗老，無論是初揉或復揉都必須輕輕壓、壓、短時短時、慢揉慢揉，否則將使葉肉與葉脈分離形成，否則將使葉肉與葉脈分離形成“絲瓜瓤絲瓜瓤”，莖梗表皮，莖梗表皮剝落形成剝落形成“脫皮梗脫皮梗” 。 3. 揉捻機轉速以揉捻機轉速以37r/min，加輕壓或中壓。，加輕壓或中壓。初揉初揉15min，復復揉揉10min的效果最好，但在生產實踐中掌握揉捻時間的長短的效果最好，但在生產實踐中掌握揉捻時間的長短和加壓的輕重應視茶葉老嫩和揉捻機的轉速而定。和加壓的輕重應視茶葉老嫩和揉捻機的轉速而定。 4. 初揉葉不需要解塊即堆積渥堆初揉葉不需要解塊即堆積渥堆；渥堆后則應先行解塊渥堆后則

8、應先行解塊，再，再進行復揉。進行復揉。8 3. 渥堆渥堆 初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆。初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆。 渥堆是制造黑茶的特有工序，它對黑茶品質的形成起著渥堆是制造黑茶的特有工序，它對黑茶品質的形成起著決定性的作用。決定性的作用。 經過渥堆，在經過渥堆，在水分水分、溫度溫度、微生物微生物和和氧氣氧氣的綜合作用下，的綜合作用下，使葉內所含物質發生深刻的理化變化，葉色變為黃褐，使葉內所含物質發生深刻的理化變化，葉色變為黃褐，青澀味減輕，形成黑毛茶特有的色、香、味。青澀味減輕，形成黑毛茶特有的色、香、味。9 具體方法：具體方法： 選擇背窗、潔凈的地面進行，避免陽光直射。

9、將初揉后的茶選擇背窗、潔凈的地面進行，避免陽光直射。將初揉后的茶坯立即堆積起來，堆高約坯立即堆積起來，堆高約1m，上面加蓋濕布等物，借以保溫，上面加蓋濕布等物，借以保溫保濕。保濕。 適宜條件：適宜條件： 渥堆適宜的環境條件是室溫在渥堆適宜的環境條件是室溫在25以上，相對濕度保持在以上，相對濕度保持在85%左右。一般要求茶坯含水量在左右。一般要求茶坯含水量在65%左右，如果揉捻葉過干，左右，如果揉捻葉過干，可在堆面上灑些可在堆面上灑些清水清水。 如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次翻拌一次，以，以防燒壞茶坯。溫度低，可在堆面加蓋防燒壞茶坯。溫度

10、低，可在堆面加蓋濕布、蓑衣濕布、蓑衣等以保溫。等以保溫。1011 渥堆既要保溫保濕，茶堆就要適當筑緊，但茶堆不能過度筑渥堆既要保溫保濕，茶堆就要適當筑緊，但茶堆不能過度筑緊。因渥堆是在濕熱作用下，部分多酚類化合物適度氧化，緊。因渥堆是在濕熱作用下，部分多酚類化合物適度氧化，需要一定的空氣流通，只需把成團的揉葉需要一定的空氣流通，只需把成團的揉葉堆砌堆砌，稍加壓實即，稍加壓實即可。可。 在正常情況下，如果開始渥堆時葉溫為在正常情況下，如果開始渥堆時葉溫為30，經過，經過24h后，后，堆溫可上升到堆溫可上升到43左右。左右。 渥堆適度：渥堆適度：此時如果手伸入堆內感覺發熱，茶堆表層出現水此時如果手

11、伸入堆內感覺發熱，茶堆表層出現水珠，色澤已變成黃褐，青氣消除，嗅到有酒糟氣或酸辣氣，珠，色澤已變成黃褐，青氣消除，嗅到有酒糟氣或酸辣氣，葉片粘性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度，則葉片粘性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度，則應立即開堆解塊復揉。應立即開堆解塊復揉。 開堆復揉，先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續渥堆，彌補外層茶開堆復揉，先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續渥堆，彌補外層茶堆的不足葉子。堆的不足葉子。12 渥堆不足渥堆不足，葉色黃綠，粗澀味重；，葉色黃綠，粗澀味重； 渥堆過度渥堆過度則顯泥滑，再經復揉，則葉肉葉脈分離，形則顯泥滑，再經復揉，則葉肉葉脈分離，形成成“絲瓜瓤絲瓜瓤”，而且

12、干茶色澤不潤，香味淡薄，雖干，而且干茶色澤不潤，香味淡薄，雖干燥用煙熏，也難掩蓋其餿酸氣味，嚴重影響品質。燥用煙熏，也難掩蓋其餿酸氣味，嚴重影響品質。 因此渥堆過度的茶坯不宜復揉，應立即進行干燥。因此渥堆過度的茶坯不宜復揉，應立即進行干燥。13 4. 干燥干燥 經過渥堆工序，然后解塊復揉后的茶坯應即時干燥。一經過渥堆工序，然后解塊復揉后的茶坯應即時干燥。一般用般用機器烘干機器烘干或或日光曬干日光曬干。 黑茶黑茶傳統的干燥傳統的干燥方法有別于其它茶類，系采用方法有別于其它茶類，系采用松柴明火松柴明火烘焙烘焙，分層累加濕坯和長時間，一次干燥法，使黑茶形，分層累加濕坯和長時間，一次干燥法，使黑茶形成

13、油黑色并帶松煙香，俗稱成油黑色并帶松煙香，俗稱“松茶松茶”。14 傳統干燥方法系采用特制的傳統干燥方法系采用特制的七星灶七星灶烘焙，該灶由烘焙，該灶由灶身灶身、火火門門、七星孔七星孔、勻溫坡勻溫坡和和焙床焙床五部分組成。烘茶前應先將焙五部分組成。烘茶前應先將焙簾和勻溫坡打掃清潔，再開始生火。簾和勻溫坡打掃清潔，再開始生火。 將松柴橫擱在灶口處的地面上燃燒，借風力使火氣透入七將松柴橫擱在灶口處的地面上燃燒，借風力使火氣透入七星孔（不能透入明火），使火溫均勻地沿著勻溫坡擴散到星孔（不能透入明火），使火溫均勻地沿著勻溫坡擴散到灶面的焙簾上，當焙簾溫度升到灶面的焙簾上，當焙簾溫度升到70以上時，開始撤

14、上以上時，開始撤上第一層濕坯，厚度第一層濕坯，厚度23cm，注意要撒得勻不留空隙；，注意要撒得勻不留空隙； 待第一層茶坯烘到約待第一層茶坯烘到約六、七成干六、七成干，稍有，稍有刺手感刺手感時再加第二時再加第二層濕坯，撒葉厚度較第一層稍薄，照這樣一層一層地加到層濕坯，撒葉厚度較第一層稍薄，照這樣一層一層地加到57層層，總的厚度不超過焙框的高度，約為，總的厚度不超過焙框的高度，約為1821cm，待待最上面一層最上面一層茶坯達到茶坯達到七、八成干七、八成干時，把柴火向灶后退出時，把柴火向灶后退出一點，進行一點，進行翻焙翻焙，即，即把上層茶翻到底層把上層茶翻到底層，將底層茶翻到上將底層茶翻到上面來面來，繼續烘焙至足干后下焙。，繼續烘焙至足干后下焙。15 下烘時毛茶水分含量在下烘時毛茶