1、廣西德才生物食品有限公司 DCHACCP-2005HACCP管理手冊(cè)（依據(jù)基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范） 版次狀態(tài)： A/O 受控狀態(tài)： 受控 發(fā)放編號(hào)： 2005121發(fā)布 2005121 實(shí)施德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.1目錄 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-20050.1目錄0. 1目錄。10. 2手冊(cè)頒布令。20. 3方針、目標(biāo)發(fā)布令。30. 4公司概況。40. 5HACCP小組組長(zhǎng)任命書(shū)。50. 6手冊(cè)的管理。 60. 7手冊(cè)修改記錄。 70. 8組織機(jī)構(gòu)圖。 80. 9HACCP小組成員及背景。 91. 手冊(cè)管理

2、的適用范圍。 112. 引用標(biāo)準(zhǔn)。113. 術(shù)語(yǔ)和定義。114. HACCP管理體系要求。 124.1總要求。 124.1.1食品安全方針。 134.1.2組織。 164.1.3管理評(píng)審。 14.2HACCP管理體系。 1德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.1目錄 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-20054.2.1HACCP管理體系策劃。34.2.2體系基本要素。 34.2.3體系設(shè)計(jì)。 44.2.4控制要求的識(shí)別和策劃 。54.2.5監(jiān)視。 64.2.6糾正和糾正措施。 74.2.7HACCP計(jì)劃。84.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)。94.3文件和

3、記錄控制。114.4HACCP體系的運(yùn)行。114.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄。114.4.2不合格品控制。124.4.3通知和招回。124.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制。134.4.5溝通。164.5.HACCP管理體系的保持。14.5.1總要求。4.5.2驗(yàn)證。5程序文件記錄。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.2手冊(cè)頒布令 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005頒 布 令廣西德才生物食品有限公司的西番蓮濃縮汁HACCP計(jì)劃，西番蓮原汁HACCP計(jì)劃，依據(jù)美國(guó)FDA的HACCP法規(guī)要求，結(jié)合我公司的實(shí)際需要而制定，它的主要目的是：通

4、過(guò)危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。經(jīng)審定，此HACCP計(jì)劃切實(shí)可行，可以滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的需求，公司全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并定于2005年12月1日實(shí)施。 總經(jīng)理：2005年12月1日德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.3方針、目標(biāo)頒布令 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005食品安全方針是本公司總的食品安全管理宗旨和方向，由公司總經(jīng)理正式批準(zhǔn)公布采取各項(xiàng)措施，保證該方針能為全體職工所理解、實(shí)施和堅(jiān)持。一、公司食品安全方針：遵守食品法規(guī)完

5、善質(zhì)量管理全員參與控制保證食品安全二、公司食品安全目標(biāo)：（1）衛(wèi)生質(zhì)量要求達(dá)到先進(jìn)水平。（2）入庫(kù)成品不允許有異物（包括金屬片、塑膠片、絲發(fā)、石子、樹(shù)葉、泥塊等），其他異物控制在1個(gè)/10萬(wàn)盒（袋）。（3） 庫(kù)成品理化及微生物指標(biāo)100%達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。 總經(jīng)理： 2005年12月1日德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.4公司概況 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005公司簡(jiǎn)介廣西德才生物食品有限公司成立于2004年4月，位于貴港市根竹經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，占地面積92畝，是一家專門(mén)從事熱帶、亞熱帶水果科研、種植、深加工及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的集科、工、貿(mào)為

6、一體的實(shí)業(yè)公司。公司計(jì)劃分兩期投入1.5億元,在3-5年內(nèi)建成三條濃縮果汁生產(chǎn)線,三條終端產(chǎn)品生產(chǎn)線。一條年產(chǎn)4000噸濃縮果汁生產(chǎn)線和一條年產(chǎn)1.2億罐易拉罐終端果汁生產(chǎn)線已投入資金5000多萬(wàn)元,主要設(shè)備采購(gòu)于英國(guó)APV、德國(guó)維斯法利亞、美國(guó)布朗和FMC公司,并建成4700平方米的標(biāo)準(zhǔn)廠房，庫(kù)容1000噸的冷庫(kù)和合計(jì)9200平方米的基礎(chǔ)配套設(shè)施，使企業(yè)在熱帶果業(yè)深加工技術(shù)方面進(jìn)入世界先進(jìn)技術(shù)行列。公司致力開(kāi)發(fā)種植和加工熱帶、亞熱帶水果，計(jì)劃用3-5年時(shí)間在貴港市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及周邊地區(qū)推廣種植西番蓮10萬(wàn)畝，菠蘿10萬(wàn)畝木瓜1萬(wàn)畝。公司現(xiàn)已在武樂(lè)鄉(xiāng)和木梓鎮(zhèn)建立了西番蓮和菠蘿有機(jī)示范種植基地。公司開(kāi)

7、發(fā)的主要產(chǎn)品有西番蓮濃縮汁、西番蓮原汁、西番蓮調(diào)配汁、菠蘿濃縮汁、菠蘿原汁、菠蘿調(diào)配汁、芒果原漿、木瓜原漿等。西番蓮濃縮汁和菠蘿濃縮汁主要銷(xiāo)往歐美、澳洲等國(guó)家和地區(qū)。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.5小組組長(zhǎng)任命書(shū) 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005HACCP小組組長(zhǎng)任命書(shū)為了貫徹SI52:2004標(biāo)準(zhǔn)，確保本公司HACCP體系能持續(xù)、有效地運(yùn)行，茲任命 鄒文海 為HACCP小組組長(zhǎng)。HACCP小組組長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)限是：1. 確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；2. 向公司總經(jīng)理報(bào)告本公司HACCP管理體系的有效性和適宜性

8、，以供其評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3. 組織HACCP小組的工作。 總經(jīng)理： 2005年 12月 1日德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.6手冊(cè)的管理 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005HACCP手冊(cè)的管理11本手冊(cè)由HACCP小組組長(zhǎng)審核、公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。12辦公室負(fù)責(zé)手冊(cè)的歸口管理。13手冊(cè)持有人應(yīng)對(duì)手冊(cè)妥善保管，不得私自復(fù)印、外借、隨意涂抹與更改。14對(duì)手冊(cè)的任何更改建議應(yīng)及時(shí)按文件控制程序向辦公室提出申請(qǐng)，經(jīng)審批后統(tǒng)一由辦公室實(shí)施更改。15公司內(nèi)手冊(cè)持有人不得將手冊(cè)擅自提供給外部人員；當(dāng)調(diào)離工作崗位時(shí)，應(yīng)將手冊(cè)交

9、還辦公室，并辦理交回手續(xù)。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.7組織機(jī)構(gòu)圖 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005董事會(huì)總經(jīng)理管理者代表技術(shù)副總后勤副總生產(chǎn)副總計(jì)財(cái)處市場(chǎng)拓展處生產(chǎn)處技術(shù)開(kāi)發(fā)處技術(shù)服務(wù)公司人力資源處 物流處辦公室生產(chǎn)車(chē)間運(yùn)輸部倉(cāng)儲(chǔ)部采購(gòu)部德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：0.8HACCP小組成員及背景 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005姓名年齡文化程度公司內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)負(fù)責(zé)項(xiàng)目鄒文海41大學(xué)副總經(jīng)理組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)HACCP計(jì)劃的運(yùn)行唐毓喜39大專廠長(zhǎng)組員指導(dǎo)HACCP計(jì)劃

10、的實(shí)施程勇29大專總經(jīng)理助理組員負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的實(shí)施揚(yáng)敏30大專質(zhì)控部經(jīng)理組員檢查HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施林毅勇32大專基地部經(jīng)理組員負(fù)責(zé)計(jì)劃的具體實(shí)施林藝29大專質(zhì)控部副經(jīng)理組員配合計(jì)劃的實(shí)施廖贏巧27大專設(shè)備動(dòng)力部經(jīng)理組員配合計(jì)劃的實(shí)施德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：1手冊(cè)管理范圍 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-20051、 范圍 本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理體系）的要求。 本文件適用于德才生物食品有限公司西番蓮果汁、菠蘿汁等水果汁的加工、銷(xiāo)售過(guò)程。2、 引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過(guò)本文件的引

11、用而成為本文件的條款。GB/T190002000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idt ISO9000：2000）；GB/T190802003 食品與飲料行業(yè)GB/T190012000應(yīng)用指南（ISO15161：2001，IDT）；中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：3術(shù)語(yǔ)和定義 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-20053、術(shù)語(yǔ)和定義3.1流程圖生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。3.2食品安全 對(duì)食品在按照預(yù)期用途被

12、加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。3.3安全支持性措施、SSM 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 注：SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃，如： 良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）； 良好操作規(guī)范（GMP）； 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）； 良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）； 良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）； 良好零售規(guī)范（GRP）。3.4SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.1總要求 版本：

13、A 編號(hào)：DC/HACCP-20054、HACCP管理體系要求4.1總要求 組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：a） 識(shí)別HACCP管理體系所需過(guò)程；b） 確定這些過(guò)程的次序和相互作用；c） 確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d） 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；e） 確保可利用必要信息以支持這些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視；f） 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。4.1.1食品安全方針公司總經(jīng)理應(yīng)識(shí)別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。總經(jīng)理應(yīng)：a）確定

14、HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所需覆蓋的產(chǎn)品和產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；b）確保方針和目標(biāo)與本公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和公司自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符；c）確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在公司的各部門(mén)及崗位上進(jìn)行分解并得到理解、貫徹和保持；d）確保實(shí)施與外界各個(gè)單位進(jìn)行溝通的適用程序。本公司食品安全方針見(jiàn)“方針目標(biāo)發(fā)布令”4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，公司規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，形成作業(yè)文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：a） 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題：b

15、） 評(píng)審和處置不合格品；c） 采取與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。4.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)具體職責(zé)見(jiàn)“HACCP小組組長(zhǎng)任命書(shū)”4.1.2.3HACCP小組德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.1總要求 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005本公司成立了包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于本公司在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，能滿足管理體系運(yùn)行需要。 公司應(yīng)保持證明HACCP小組成員勝任的文件

16、。 當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要聘請(qǐng)外部進(jìn)行專業(yè)知識(shí)指導(dǎo)時(shí)，辦公室應(yīng)在作業(yè)文件任職要求對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件，保持相關(guān)書(shū)面記錄。4.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)組織應(yīng)：a） 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；b） 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；c） 確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；d） 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。具體見(jiàn)作業(yè)文件任職要求4.1.3管理評(píng)審1） 管理評(píng)審是總經(jīng)理為確保管理體系的適宜性、充分性和有效性所進(jìn)行的活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。2） 管理評(píng)審由總經(jīng)理主持，公司管理層和各部室、生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)人、

17、內(nèi)審員及總經(jīng)理指定的人員參加，管理評(píng)審可采用會(huì)議與現(xiàn)場(chǎng)相結(jié)合的方式進(jìn)行。公司辦公室負(fù)責(zé)管理評(píng)審會(huì)議的通知、會(huì)議材料準(zhǔn)備、會(huì)議記錄等工作。3） 管理評(píng)審每年進(jìn)行一次，特殊情況由總經(jīng)理決定，可隨時(shí)進(jìn)行。特殊情況可能有：a） 組織機(jī)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化；b） 出現(xiàn)重大質(zhì)量、衛(wèi)生事故或顧客有特殊要求回連續(xù)投訴；c） 市場(chǎng)環(huán)境變化（市場(chǎng)需求重大變化）；d） 總經(jīng)理認(rèn)為必要時(shí)；4） 管理評(píng)審會(huì)議記錄及有關(guān)資料由辦公室保存。5） 評(píng)審輸入辦公室收集并提交有關(guān)文件和資料。a） 管理體系運(yùn)行情況報(bào)告；b） 內(nèi)部審核結(jié)果；c） 顧客信息反饋；d） 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量分析報(bào)告；e） 糾正和預(yù)防措施實(shí)施情況；f） 方針

18、、目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況分析報(bào)告；g） 以往管理評(píng)審有關(guān)措施的實(shí)施情況；h） 可能影響管理體系變化的其他有關(guān)因素；i） 對(duì)管理體系改進(jìn)的建議。6） 評(píng)審輸出德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.1總要求 版本：A 編號(hào)：SG /HACCP-2005管理評(píng)審的輸出包括：A） 理體系及其過(guò)程有效性的改進(jìn)措施；B）與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的改進(jìn)措施；C）資源需求的措施（本公司的發(fā)展規(guī)劃）；7）管理評(píng)審會(huì)議由辦公室記錄并整理，負(fù)責(zé)編制“管理評(píng)審報(bào)告”。辦公室負(fù)責(zé)組織對(duì)糾正措施實(shí)施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并將驗(yàn)證情況匯總后向總經(jīng)理匯報(bào)。 管理評(píng)審的結(jié)果予以記錄并下發(fā)

19、。支持性文件：1、方針、目標(biāo)及其分解2、任職要求4.2 HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系 本公司應(yīng)確保：b） 對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本管理手冊(cè)和公司的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；c） 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和使用人；d） 在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施前，應(yīng)進(jìn)行評(píng)審工作，變更確保后通知所有相關(guān)部門(mén)、人員，以保持HACCP管理體系的完整性；e） 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓健㈩櫩秃推渌c組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。具體溝通過(guò)程見(jiàn)質(zhì)量管理手冊(cè)5.5.3章節(jié)HACCP小

20、組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)上述工作實(shí)施的監(jiān)督檢查工作。4.2.2HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系包括以下基本要素：a） 描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況；b） 識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；c） 危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；d） 符合本文件的程序和記錄。4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織制定對(duì)公司生產(chǎn)所需原材料：西番蓮、菠蘿等鮮果的描述。該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a） 化學(xué)、生物和物理特性；b） 產(chǎn)地；德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.1

21、總要求 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005 c） 交付方式，包裝和貯存情況；d） 使用前的處理。4.2.3.1.2HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織制定公司產(chǎn)品：西番蓮果汁、菠蘿汁的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a） 使用的原料；b） 化學(xué)、生物和物理的特性；c） 貯存和銷(xiāo)售條件。上述對(duì)西番蓮果汁、菠蘿汁描述的詳細(xì)程度應(yīng)能夠使HACCP小組識(shí)別和評(píng)估顯著危害。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.2HACCP管理體系 版本：A 編號(hào)：DC/HACCP-2005產(chǎn)品描述經(jīng)HACCP小組組長(zhǎng)審批后以書(shū)面形式向各小組成員下發(fā)。各小組成員

22、應(yīng)熟練掌握。4.2.3.2預(yù)期用途HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)確定各種產(chǎn)品和產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。以書(shū)面形式描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)，經(jīng)HACCP小組組長(zhǎng)審批后向各小組成員下發(fā)。為最大程度地確保食品消費(fèi)者的安全，在產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明產(chǎn)品的保質(zhì)期和使用方法。HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽填寫(xiě)情況進(jìn)行不定期的監(jiān)督檢查。4.2.3.3流程圖及布置圖HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)部制訂HACCP管理體系范圍西番蓮果汁、菠蘿汁的生產(chǎn)工藝流程圖，HACCP小組組長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。 流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a） 生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相

23、互關(guān)系；b） 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c） 源于組織之外的過(guò)程；d） 返工和循環(huán)點(diǎn)；e） 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。HACCP小組組長(zhǎng)組織公司各部門(mén)制訂描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。4.2.3.4危害分析對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害,公司應(yīng)按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。公司應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)公司的食品安全方針b)已接受的顧客要求c)公司的現(xiàn)狀d)對(duì)原料和產(chǎn)品的描述e)對(duì)產(chǎn)品用途的確定f)流程圖和布置圖顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)侵入或污染殘存和（或

24、）繁殖4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃4.2.4.1SSM方案HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：a) 需控制的潛在危害；b) 相關(guān)程序；c) SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；d) 如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；e) SSM方案負(fù)責(zé)人。SSM方案應(yīng)得到HACCP小組組長(zhǎng)的批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)督的支持。辦公室負(fù)責(zé)人對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行SSM方案的培訓(xùn)工作。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.2 HACCP管理體系 版本：A 編號(hào)：ZD/HACCP-20054.2.4.2可追

25、溯性 公司應(yīng)建立可追溯程序,確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄,以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷(xiāo)記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)于所有的顯著危害，應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以進(jìn)行控制。HACCP小組負(fù)責(zé)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。各部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視參數(shù)進(jìn)行記錄。4.2.4.4關(guān)鍵限值對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，HACCP小組結(jié)合公司實(shí)際情況有及顧客要求確定其關(guān)鍵限值，

26、關(guān)鍵限值的確定應(yīng)充分考慮對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)過(guò)程中指導(dǎo)、規(guī)范和人員的能力支持。選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)。4.2.5監(jiān)視公司應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)制系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，包括下列信息：A） 監(jiān)視方法：B） 監(jiān)視頻次：C） 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員：D） 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員：E） 記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制，并考慮到根據(jù)4.2.

27、6進(jìn)行的處理。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果由HACCP小組成員進(jìn)行評(píng)估。公司對(duì)HACCP小組成員予以授權(quán)，小組成員可根據(jù)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果提出實(shí)施糾正預(yù)防措施的要求，此要求經(jīng)HACCP小組組長(zhǎng)審批后實(shí)施。公司將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件并予以公布。4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力，具體依據(jù)公司產(chǎn)品形成各階段的檢驗(yàn)規(guī)程。4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。A） 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。B） 在關(guān)

28、鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。C） 在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.2 HACCP管理體系 版本：A 編號(hào)：ZD/HACCP-2005D）針對(duì)偏離，分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。具體見(jiàn)程序文件糾正和預(yù)防措施控制程序。4.2.7HACCP計(jì)劃HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)危害分析(見(jiàn)4.2.3.4)的結(jié)果組織制定HACCP計(jì)劃，并對(duì)以下方面作出說(shuō)明：A) 顯著危害；B) 顯著危害控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn))C) 針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值D) 監(jiān)

29、視方法和監(jiān)視頻次；E) 糾正；F) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和(或)控制的責(zé)任人；G) 監(jiān)視和(或)控制記錄點(diǎn)。HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的審批工作。4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)公司建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。支持性文件：1、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序2、糾正和預(yù)防措施控制程序3、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序4、流程圖、布置圖5、SSM方案6、危害分析工作單7、HACCP計(jì)劃表德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-

30、12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.3文件和記錄控制 版本：A 編號(hào)：TC/HACCP-200543文件和記錄控制公司建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。公司應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保a） 在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；b） 及進(jìn)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采限其他措施防止誤用；c） 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)

31、；d） 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e） 對(duì)文件的修改，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；f） 確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。具體實(shí)施見(jiàn)公司程序文件文件和資料控制程序。支持性文件：1）文件和資料控制程序2）記錄控制程序德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.4體系運(yùn)行 版本：A 編號(hào)：TC/HACCP-200544HACCP管理體系的運(yùn)行441有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辯，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方面的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有

32、關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件和程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制(或處置)的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。4.4.3通知和召回 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和實(shí)施如召回，并保持記錄。4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法。以及與SSM方案有關(guān)的

33、測(cè)量設(shè)備和方法。4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辯，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，期保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制(或處置)的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的食品安全關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估，當(dāng)為符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。4.4.3通知和召回鑒于交付

34、后的產(chǎn)品可能發(fā)生安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和實(shí)施產(chǎn)品召回，并保持記錄。4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制 組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。德才生物食品有限公司管理手冊(cè)發(fā)布：2005-12-1實(shí)施：2005-12-1章節(jié)：4.4體系運(yùn)行 版本：A 編號(hào)：TC/HACCP-2005所有記錄應(yīng)清晰易辯，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由

35、與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。具體執(zhí)行程序文件記錄的控制程序的有關(guān)規(guī)定。4.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，公司應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和實(shí)施產(chǎn)品召回，并保持記錄。銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)保留相關(guān)的發(fā)貨與產(chǎn)品通知、召回記錄并負(fù)責(zé)具體實(shí)施工作，HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制公司應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及于SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。不確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)：A) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)