1、思索題思索題p在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時間曲線會是時間曲線會是一條什么樣外形的曲線？一條什么樣外形的曲線？p一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時間才翻開。這時候她發現香油曾經變味了。他時間才翻開。這時候她發現香油曾經變味了。他估計，這時候香油的過氧化值如何？估計，這時候香油的過氧化值如何？p一個只需脂肪和蛋白質，不含碳水化合物的反響一個只需脂肪和蛋白質，不含碳水化合物的反響體系當中，高溫下發生了非酶褐變。他估計，這體系當中，高溫下發生了非酶褐變。他估計，這能夠是什么緣由呵斥的？能夠是什么緣由呵斥的？食品化學

2、食品化學第三章第三章 脂肪脂肪 3油脂的質量評價參數油脂的質量評價參數油脂的精煉油脂的精煉油脂的氫化油脂的氫化油脂的組分分別油脂的組分分別油脂的酯交換反響油脂的酯交換反響磷脂與固醇磷脂與固醇3.3.2 脂肪的水解脂肪的水解p有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發生水解反響下可發生水解反響p酯酶在水油兩相上發揚作用，乳化后反響速度快酯酶在水油兩相上發揚作用，乳化后反響速度快p游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化p游離脂肪酸增多的情況游離脂肪酸增多的情況p生物體中存在的酯酶貯藏中作用生物體中存在的酯酶貯藏中作用p油脂壓榨后未經

3、過精煉含水分較高油脂壓榨后未經過精煉含水分較高p食物油炸后將水分轉移入煎炸油脂中食物油炸后將水分轉移入煎炸油脂中脂肪的水解脂肪的水解CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR313加熱加熱+H2OCCH2OHHOHCH2OHR1COOHR2COOHR3COOH3.3.3 油脂在加熱后的變化油脂在加熱后的變化p熱分解：高溫無氧條件下發生，生成丙烯醛、酸、熱分解：高溫無氧條件下發生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產物。酮和二氧化碳等小分子產物。p熱聚合：構成二聚單環化合物。熱聚合：構成二聚單環化合物。p熱氧化聚合：熱氧化聚合：200230下，甘油酯在雙鍵的下，甘油酯在雙鍵的碳上均裂產生自在基

4、，聚合成二聚體。碳上均裂產生自在基，聚合成二聚體。p水解與縮合：食品中水分引起水解，進一步發生水解與縮合：食品中水分引起水解，進一步發生醚化反響和環氧化物。醚化反響和環氧化物。丙烯醛丙烯醛CHOCHCH2不飽和脂肪的熱分解不飽和脂肪的熱分解COR2OCHCH2CH2R1OCOR2OCHCH2CH2R1OCn-1醛醛Cn-2烷烷COR2OCH2CHCH2CH2R1OCn-1甲基酮甲基酮 Cn-2烷烷醛醛Cn-3烷烷COR2OCH2CH2CHCH2CH2R1OCn內酯內酯 Cn-2甲基甲基酮酮Cn-3烷烷Cn-4烷烷熱聚合熱聚合p天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發生順反天然油脂中的順式非共軛不飽

5、和脂肪酸發生順反異構和位置異構，生成反式共軛雙鍵化合物異構和位置異構，生成反式共軛雙鍵化合物p反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發生分子內反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發生分子內或分子間的或分子間的Diels-Alder反響，構成二聚單環化反響，構成二聚單環化合物合物p脂肪酸脂肪酸-碳自在基發生分子內和分子間聚合，生碳自在基發生分子內和分子間聚合，生成多種氧化聚合物成多種氧化聚合物p金屬離子催化熱氧化聚合反響金屬離子催化熱氧化聚合反響p這些氧化聚合物均有一定毒性！這些氧化聚合物均有一定毒性！Diels-Alder分子內聚合反響分子內聚合反響R1R2R3R4R1R2R3R4高高 溫溫水解和縮合水

6、解和縮合CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR3CCH2COR1R2OCOHCH2OHCCH2OHR2OCOHCH2OCOR1高溫高溫H2OR3COOH+H2O+CCH2COR1R2OCOHHCCHCR2OCOHCH2OCOR1O油脂過度加熱后的總結果油脂過度加熱后的總結果p顏色變深顏色變深p粘度增大粘度增大p折光率變化折光率變化p酸價升高酸價升高p碘價降低碘價降低p發煙點下降發煙點下降p泡沫增多泡沫增多p必需脂肪酸分解必需脂肪酸分解p抗氧化劑分解抗氧化劑分解p產生有毒物質產生有毒物質油脂在空氣中加熱后的變化油脂在空氣中加熱后的變化粘度粘度0小時小時72小時小時194小時小時粘度粘度0.6

7、2.118.1碘值碘值109.891.573.4過氧化值過氧化值2.51.503.4油脂的質量評價和相關參數油脂的質量評價和相關參數p過氧化值過氧化值POV：1kg油脂中過氧化物的毫克油脂中過氧化物的毫克當量數。反映初期氧化情況。當量數。反映初期氧化情況。p酸價酸價(AV)：中和：中和1g油脂中游離酸所需求的油脂中游離酸所需求的KOH毫克數。反映油脂新穎度。毫克數。反映油脂新穎度。p碘值碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克數。反響不飽油脂吸收碘的克數。反響不飽和程度。和程度。p皂化值皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的油脂完全皂化所需的KOH毫克毫克數。反映分子大小和消化難易度。數。反映分子

8、大小和消化難易度。其他測定目的其他測定目的p硫代巴比妥酸實驗：反映油脂氧化程度。硫代巴比妥酸實驗：反映油脂氧化程度。p活性氧實驗：反映不同抗氧化劑的性能。活性氧實驗：反映不同抗氧化劑的性能。p二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。3.5 油脂的加工處置油脂的加工處置p油脂的精煉油脂的精煉p油脂的氫化油脂的氫化p氫化的機理氫化的機理p氫化的選擇性氫化的選擇性p油脂的酯交換反響油脂的酯交換反響p機理機理p隨機酯交換和選擇性酯交換隨機酯交換和選擇性酯交換p油脂的組分分別油脂的組分分別3.5.1 油脂的精煉油脂的精煉粗油粗油沉沉 降降脫脫 膠膠脫脫 酸酸脫

9、脫 色色脫脫 臭臭靜置、過濾、離心靜置、過濾、離心通入熱水或水蒸氣，分別水通入熱水或水蒸氣，分別水相相堿中和，離心分別水相堿中和，離心分別水相參與吸附劑，過濾參與吸附劑，過濾添加檸檬酸減壓蒸餾添加檸檬酸減壓蒸餾3.5.2 油脂的氫化油脂的氫化p機理：金屬鍵過渡態加成反響機理：金屬鍵過渡態加成反響p原料：含有不飽和鍵的油脂原料：含有不飽和鍵的油脂p條件：高溫、高壓、催化劑條件：高溫、高壓、催化劑(Ni, Pt)p產品：穩定性改善的固體脂產品：穩定性改善的固體脂p完全氫化完全氫化制皂用脂肪制皂用脂肪p部分氫化部分氫化起酥油和人造奶油起酥油和人造奶油p問題：能夠產生反式脂肪酸問題：能夠產生反式脂肪酸

10、油脂氫化的機理油脂氫化的機理CH2CHCHCH2CH2CHCHCH2MCH2CHCHCH2MHCH2CHCHCH2HHCHCHCHCH2MHCHCHCH2CH2M+H+HH亞麻酸亞麻酸18：3氫化的產物氫化的產物p硬脂酸硬脂酸18：0p油酸油酸18：1，順式，順式/反式反式p亞油酸亞油酸18：2，順式，順式/反式反式p亞麻酸亞麻酸18：3p氫化的選擇性：選擇優先氫化某個雙鍵。可經過氫化的選擇性：選擇優先氫化某個雙鍵。可經過調整氫化條件來實現。調整氫化條件來實現。3.5.3 油脂的酯交換反響油脂的酯交換反響p機理：催化劑作用下，酯鍵分解產生游離脂肪酸，機理：催化劑作用下，酯鍵分解產生游離脂肪酸，

11、然后在隨機位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪然后在隨機位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發生變化。酸分布發生變化。p條件：酯酶或催化劑條件：酯酶或催化劑(甲醇鈉甲醇鈉)，50-70p產品：產品：p隨機酯交換隨機酯交換使分子內脂肪酸排布趨于混亂，使分子內脂肪酸排布趨于混亂，適宜制備起酥油等適宜制備起酥油等p定向酯交換定向酯交換分別高熔點成分，使反響定向進分別高熔點成分，使反響定向進展，適宜制備特定脂肪組分展，適宜制備特定脂肪組分p優點：不產生反式脂肪酸優點：不產生反式脂肪酸隨機酯交換隨機酯交換(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA隨機酯交換隨機酯交換(2)ACCCCACA

12、CAACCAAACA隨機酯交換隨機酯交換(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCBABBBBABABBAAAABBAA定向酯交換定向酯交換OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO結晶分別結晶分別3.5.4 油脂的組分分別油脂的組分分別p油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不同的組分。同的組分。p干法分別：利用不同組分熔點的不同，在低溫下干法分別：利用不同組分熔點的不同，在低溫下分別固相和液相，如冬化和脫蠟。分別固相和液相，如冬化和脫蠟。p濕法分別：利用不同組分在不同溶劑中溶解度不濕法分別：利用不同組分在不同溶

13、劑中溶解度不同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、正己烷、丁酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。硝基丙烷等。3.6 其他重要復合脂類物質其他重要復合脂類物質p卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發生氧化。卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發生氧化。p膽固醇：食品加工中非常穩定。膽固醇：食品加工中非常穩定。卵磷脂的構造卵磷脂的構造R2OOR1XOPOOOX為小分子含氮為小分子含氮物，包括物，包括H: (磷脂酸磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：膽堿：膽堿CH2CH2NH2：乙醇胺：乙醇胺CH2CH(NH2)COOH：絲氨酸：絲氨酸肌醇肌醇膽固醇的構造膽

14、固醇的構造ROH膽固醇膽固醇R基：基：CHCH3CH2CH2CH2CHCH3CH3脂肪替代物脂肪替代物p脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質，脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質，但熱量較低或無熱量。用于各種食品，耐熱性好。但熱量較低或無熱量。用于各種食品，耐熱性好。p脂肪模擬品：非脂類物質，蛋白質或多糖。用于脂肪模擬品：非脂類物質，蛋白質或多糖。用于高水分食品，不耐高溫。高水分食品，不耐高溫。本章思索題本章思索題p脂肪酸的命名方法有幾類？脂肪酸的命名方法有幾類？p脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類？脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類？p酰基甘油的酰基甘油的Sn命名法如何命名？命名法如何命名？p什么叫同質多晶景象，晶型和脂肪的組成有何關什么叫同質多晶景象，晶型和脂肪的組成有何關系？系？p脂肪的可塑性與其物理性質和構造有何關系？脂肪的可塑性與其物理性質和構造有何關系？p油脂的質量可以用哪些目的來評價？油脂的質量可以用哪些目的來評價？p磷脂的主要構造是什么？磷脂的主要構造是什么？p油脂精煉的步驟和原理是什么？油脂精煉的步驟和原理是什么？本章思索題續本章思索題續p*油脂自動氧化的主要反響歷程？油脂自動氧化的主要反響歷程？p*脂肪氧化的主要影響要素是什么？脂肪氧化