1、本錢控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一,對餐廳餐廳的經(jīng)營具有決定性意義。一、本錢控制的重要性1.餐飲本錢控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格,質(zhì)量和銷售價格,因產(chǎn)品的售價是以食品本錢和規(guī)定的毛利率來計算的,本錢的高低直接影響其售價,因此弄好本錢控制是餐飲工作的必須。2.本錢控制有益于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐,不但希看能夠享遭到精美的菜點和熱忱的招待,更希看餐飲產(chǎn)品物美價廉,而為保證這一點,就必須進行本錢控制。3.本錢控制直接關(guān)系到餐廳以致于整個餐廳的營業(yè)收進和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時,還擔(dān)當(dāng)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。假如本錢失控,就會影響餐廳的經(jīng)營成果,乃至造成不應(yīng)有的虧損。由于,為保

2、證餐廳的既得利益,就必須加強本錢控制。4.本錢控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。本錢控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平,經(jīng)營管理水平越高,本錢控制就越好,反之就會產(chǎn)天生本失控現(xiàn)象。因此,弄好本錢控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。二、本錢管理-浪費題目研究對目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象,還沒有引發(fā)人們足夠的重視,更談不上對廚房浪費題目展開深進的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強本錢核算方面做文章和定措施,假如對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致,羅列的不夠充分,很難引發(fā)管理職員和從業(yè)者們的高度重視,長此下往,對實際浪費現(xiàn)象就會面怪不怪,乃至習(xí)以為常。而杜盡浪費若不能具體落實到每個從業(yè)職員的工作進程

3、中,菜肴的本錢價格上風(fēng)便體現(xiàn)不出來。總的來講,餐飲廚房中所存在的浪費現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面:一、傳統(tǒng)的加工方式釀成的浪費餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面釀成的浪費是很大的。這類浪費有一些是暫時沒法避免的,只能從采取更公道的加工方式進手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生,有時又受從業(yè)職員的情緒所左右,規(guī)定和制度對此無可奈何,因此也就見怪不怪了。但假如這方面的浪費不減少、不杜盡,酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?傳統(tǒng)的加工方式所釀成的浪費表現(xiàn)在很多方面:因沒有凈菜供給而造成廚房的用水過量;烹調(diào)菜肴時食用油使用過量;為加工一道特殊菜、特點菜投進過量,造成燃料、水、電等本錢浪費;學(xué)徒工加工菜肴不成功造

4、成的浪費;爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調(diào)味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖進下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費有些是不可避免的,但有些是能減少或杜盡的,作為工作職員不能輕視這類浪費現(xiàn)象,應(yīng)當(dāng)想法改進加工方法。二、責(zé)任性浪費這是指管理不嚴(yán)或責(zé)任心不強而釀成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾近隨時隨處可見。例如,廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器裝備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙裝備空轉(zhuǎn);原料加工無計劃或一次性加工過量而釀成的浪費,或因未經(jīng)及時加

5、工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對廚房炊具、爐具、機冷躲、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費的種種表現(xiàn),屬于無謂的浪費。責(zé)任性浪費說明說明廚房管理水平不高,需要管理者認(rèn)真加以研究。三、觀念性浪費觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子釀成的浪費,由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點等緣由,不管是散座還是宴席上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾近看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點,而對一些原封不動的菜肴點心,服務(wù)職員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用,滿桌的雞鴨魚肉乃至是更高級的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進

6、泔水缸中往了。“誰知盤中餐,粒粒皆辛勞”,古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已成為一句遠(yuǎn)遠(yuǎn)而蒼白的感慨。俗語說:勤儉如同針挑土,浪費猶如浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物資財富稱為消費,而對人力、財物、時間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者則是可恥的,希看能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)職員的重視,莫使大浪再淘沙。餐飲店的本錢構(gòu)成及本錢管理餐飲業(yè)的本錢結(jié)構(gòu),可分為直接本錢和間接本錢兩大類。所謂直接本錢,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食品本錢和飲料本錢,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接本錢,是指操縱進程中所引發(fā)的其他用度,如人事用度和一些固定的開消(又稱為常常

7、費。人事用度包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;常常費則是所謂的租金、水電費、裝備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知,餐飲本錢控制的范圍,也包括了直接本錢與間接本錢的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的進程和服務(wù)的方法,每階段都與直接本錢息息相干,自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應(yīng)全面納進控制的系統(tǒng),以期到達預(yù)定的控制目標(biāo)。(1直按本錢的控制有效的餐飲本錢控制,并不是一味的縮減開支或采購低本錢的原料,企圖節(jié)省支出用度,而是指以科學(xué)的方法來分析支出用度的公道性,在所有動作展開之前,規(guī)劃以年或月為單位的開消預(yù)算,然后監(jiān)視整個進程的花費是不是合乎既定的預(yù)

8、算,最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。直接本錢控制的步驟a.本錢標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立本錢的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項支出的比例。若以食品本錢為例,食品本錢也指食品的原料或半成品購進時的價格,但不包括處理時的人工和其他用度。食品本錢比例取決于三個因素:采購時的價格;每道菜的份量;菜單售價。b.記錄實際的操縱本錢餐飲業(yè)在操縱上常會碰到一些意料以外的障礙,有時是人為,致使浪費,有時是天災(zāi)影響原料本錢,這些因素都會直接反映到操縱本錢上。所以真實地記錄操縱進程的花費,并對比著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時改善控制系統(tǒng)。影響操縱本錢的十大因素可回納以下:運送錯誤;蘊藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)

9、縮水;食品份量控制不均;服務(wù)不當(dāng);成心或無意的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食品;員工偷竊;供給員工餐飲之用。c.對比與評估一般而言,實際本錢常常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)本錢,但是管理階層該于什么時候采取行動來調(diào)查或修正營運狀態(tài),則全視二者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時,應(yīng)先評估時間的多少與前后順序,以避免本末顛倒,而達不到控制的真正目的。直接本錢控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止,每進程都與本錢有關(guān)系,其細(xì)節(jié)則為:a.菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)目及其供給情形,會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上,所以設(shè)計菜單時要留意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)目。標(biāo)準(zhǔn)單價是指依照食譜中制作一道一人份的菜所

10、需要的食品本錢。計算方法是將食譜中所有成份的價格總和除以全部的份量。b.原料的采購采購過量,可能會造成貯存的困難,使食品耗費的機會增加(特別是生鮮產(chǎn)品,但數(shù)目太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨,而且單價也隨之進步。所以正確地猜測銷售、定時盤點,且機動性改變部份菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理職員需留意的要點。c.餐飲的制作制作職員一時忽視,或溫度、時間控制不當(dāng),或分量計算錯誤,或處理方式失當(dāng),常常會造成食品的浪費,而增加本錢。因此,除鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量外,也能夠用切割試驗來周密地控制食品的充分利用。d.服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)用具提供使用,對剩余的食品沒有適當(dāng)加以處理,對食品賣出量與

11、廚房出貨量沒有具體記錄,及延遲送食品給客人,都會造成食品的浪費和侵害,影響本錢,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制本錢。(2間接本錢的控制薪資本錢的控制練習(xí)不夠的員工,工作效力自然不高,生產(chǎn)率也難以進步;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會下降,而這些都會影響人事用度的支出。有效分配工作時間與工作量,并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn),是控制人事本錢最好寶貝。人事本錢包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資本錢的開消最大,約占營業(yè)總收進的兩成至三成,主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言,管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識,然

12、后訂定出一期看的生產(chǎn)率。假如實際的生產(chǎn)率沒法到達預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要完全分析采取行動的時候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定,一是根據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)目,另外一個是根據(jù)每小時服務(wù)的食品份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)職員的均勻生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù)。職員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率,配合來客數(shù)目的不同來分配。分配時需留意每位員工的工作量及時數(shù)是不是適合,以避免影響工作質(zhì)量。由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資用度,然后與實際狀態(tài)比較、分析,作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制本錢的參考。b.下降薪資本錢的方法餐飲業(yè)種類的不同,對員工水準(zhǔn)的需求也不同

13、,薪資本錢的結(jié)構(gòu)自然也不一致。假如管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資本錢太高,不符合營運效益時,除要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取以下步驟:用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程,以減少時間的浪費。工作簡單化。改進分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實際需要。加強團隊合作精神培訓(xùn),以進步工作效力。常常費的控制員工若沒有勤儉能源的習(xí)慣,則會造成很多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟習(xí)機器裝備的使用方式,則會增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確切執(zhí)行各部分物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。本錢控制是餐飲的利潤所在一、裝備的維修與

14、保養(yǎng)裝備的維修與保養(yǎng),能延長裝備的使用壽命,能為餐飲企業(yè)勤儉固定資產(chǎn)的投進。采購的物料要求物美價廉,時令鮮活,及時到位,這樣才能制作出精美的菜肴,下降廚房生產(chǎn)本錢。二、廚房采購原料的價格控制對廚房采購原料的價格控制,餐飲部組織職員與財務(wù)部共同對市場定期調(diào)查,了解廚房用料的實際價格,一般每周調(diào)查次,增強物料價格的透明度,同一定價。只有這樣才能有效的控制本錢支出,避免營私舞弊行為。多個市場,多家采購,可以避免物料價格的壟斷,我們可使用到質(zhì)優(yōu)價廉的原料。在庫房管理中,盡量做到零庫存,這樣既能下降消耗,又能進步資金周轉(zhuǎn)率。三、員工的工資福利員工的工資福利,占用了餐飲10%左右的本錢,要根據(jù)工作需要,公

15、道地設(shè)置崗位,不能人孚于事。低值易耗雖不起眼,但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價格上漲,各個方面用度的進步,而消費水平與十年前的價位無多大變化,從而增加我們經(jīng)營的難度。所以說,每點每個環(huán)節(jié),都要講勤儉,有效地控制本錢支出,為飯店創(chuàng)造最好利潤。在餐飲中,廚房要服務(wù)于餐廳,餐廳服務(wù)職員代表著客人的利益,裝備維修、采購供給、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲,餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。怎樣下降本錢又不影響飯菜質(zhì)量每一個做老板的都希看自己的飯店生意興盛,希看廚師們把本錢降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)重的課題。那末,本錢降到甚么程度為好?怎樣往下降本錢而又不影響飯菜質(zhì)量?一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯

16、店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點,要做到心中有數(shù)。天天需要多少原料就采購多少原料。碰到生意特別好的時候,就應(yīng)多往采購幾次。二、庫存的貨盡可能用完再進,以避免久放變質(zhì)。三、采購部分應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長。四、對有些因季節(jié)或別的緣由影響而輕易漲價的原料,可以選擇那些較耐儲存的提早在低價時多采購一些,但一定要保存好。五、所有員工,包括老板及其支屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。六、飯菜打折其實不是做生意的最好手段,所以不能隨便打折或打折幅度太大。七、有些老顧客常常會要求店方送兩道免費菜肴。在這類情況下,可以送兩道本錢較低且有一定特點的葷素搭配菜肴。八、有些原

17、料價格昂貴,應(yīng)隨時留意調(diào)劑菜價。九、點菜單應(yīng)留意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。十、對套菜單而言,應(yīng)留意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要留意這個題目。有時輔料多一些反而口感更好。十一、特別珍貴的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計整桌套菜時,應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。十三、杜盡亂吃、亂拿和偷竊現(xiàn)象。十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗收員要謝絕驗收;初加工職員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務(wù)員有權(quán)不上菜。

18、只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營本錢。十五、對采購回來的良好原料,后廚應(yīng)做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也能夠做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。十六、固定資產(chǎn)與活動資產(chǎn)應(yīng)辨別開來。十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)當(dāng)和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)視。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)當(dāng)給予嘉獎,同時要為他們守舊秘密餐飲業(yè)本錢核算方法/b記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理,還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性,但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范,真是巾幗不讓須眉.她的政策:逢單月為服務(wù)月,雙月為廚房質(zhì)量月.固然,本錢控

19、制也在是雙月時進行.關(guān)于本錢的表格與軟件使用b利用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存,通過定期轉(zhuǎn)存的方式天生耗用。實際本錢真實正確,財務(wù)核算簡單,節(jié)省人工本錢。1 直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收進庫到廚房。2 挑唆類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗收進庫到倉庫;廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。3 五天(或七天轉(zhuǎn)存一次所有存貨,填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部分耗用數(shù)目,天生耗用單。4 財務(wù)職員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用構(gòu)成對照,計算五天(或七天的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)題目。5 會計期結(jié)束時,進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操縱,將本會計期的

20、期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務(wù)帳結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上,同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。利用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接,庫存商品根據(jù)不同種別選擇不同的管理方式。對重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品,設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉(zhuǎn)存。加工部分劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1 直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收進庫到加工部分:鮮活魚逐日進貨一次,驗收進庫到海鮮池部分,驗收進庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等進庫到中廚或冷葷部分,假如部分間領(lǐng)用要填寫移庫單。2 挑唆類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收

21、進庫 到倉庫： 加工部分領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計進部分本錢。 銷售部分（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。 3 逐日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操縱后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類， 通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)目。 4 加工部分五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存 單自動計算各部分耗用數(shù)目，天生 耗用單 。 5 加工部分五天 （或七天） 將 部分存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ， 財務(wù)職員可以統(tǒng)計五天 （或 七天）的部分毛利。 6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，天生倉庫部分盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操縱，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn) 到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。 飲食服務(wù)業(yè)的本錢的確簡單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料本錢期初原材料本期購進原料期末結(jié)存原料 本錢價=進貨價（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)目） ） 毛利率（銷售價格原料本錢）銷售價格 銷售價格原料本錢（毛利率） 或 銷售價格原料本錢毛利額 或 銷售價格原料本錢（加成率） 或 銷售價格原料本錢加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價值毛料價值（次料數(shù)目單價下腳數(shù)目單