1、江南大學現代遠程教育 第二階段測試卷考試科目:食品營養學第六章至第八章（總分100分） 時間：90分鐘_學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、單項選擇題（本題共8小題，每小題1分，共8分。）1、食物蛋白質含氮量為（ ）A、1518% B、1015% C、812% D、2025%2、屬于不完全蛋白的有（ ）A、膠原蛋白 B、谷蛋白 C、雞蛋蛋白 D、小麥麥膠蛋白3、維生素B1又稱為( )A、核黃素 B、生物素 C、硫胺素 D、鈷胺素4、類胡蘿卜素在體內可以轉變成的維生素是( )A、維生素A B、維生素D C、維生素C D、維生素B25、干眼病是由于嚴

2、重缺乏( )引起的A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D6、鈣最豐富和良好的食物來源是( )A、蔬菜、水果 B、乳類及乳制品 C、糧谷類 D、肉類7、下列屬于人體宏量元素的是（ ）A、鈣 B、氧 C、氯 D、氟8、膽固醇含量最高的部位是（ ）A、腦 B、舌 C、內臟 D、瘦肉二、多項選擇題(本題共8小題，每小題2分，共16分。多選、少選、錯選均無分。)1、屬于半完全蛋白的有（ ）A、膠原蛋白 B、谷蛋白 C、雞蛋蛋白 D、小麥麥膠蛋白2、處于負氮平衡的人群是（ ）A、病人 B、中年人 C、饑餓人群 D、兒童3、影響非血紅素鐵的吸收因素有（ ）A、草酸 B、植酸 C、檸檬酸 D、

3、蔬菜中的磷酸鹽4、與能量代謝有關的維生素是( )A、維生素C B、維生素B5 C、維生素B2 D、維生素B15、以下屬于成酸性食品的是( )A、檸檬 B、蛋黃 C、洋蔥 D、牛奶6、兒童缺鋅的癥狀有（ ）A、生長遲緩 B、齒齦出血 C、皮炎 D、第二性征發育障礙7、蔬菜水果含有豐富的( )A、維生素 B、膳食纖維 C、蛋白質 D、脂肪8、大豆中可加熱破壞的抗營養因素是（ ）A、胰蛋白酶抑制劑 B、豆腥味 C、植物血凝素 D、胃蛋白酶抑制劑三、判斷題（本題共8小題，每小題1分，共8分。請在你認為對的題前括號內打一個“”，認為錯的題前括號內打一個“×”，不需要改錯。）（ ）1、生雞蛋比熟

4、雞蛋的吸收率高。（ ）2、氨基酸分通常是指受試蛋白質中第一限制AA的得分。（ ）3、黃豆、綠豆發芽后維生素C含量與未發芽時沒有明顯差異。（ ）4、維生素A和維生素A元在人體內的吸收率相同。（ ）5、硒是一種具有抗氧化作用的微量元素。（ ）6、中國人群最易缺乏的無機鹽是鈣和鐵。（ ）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。（ ）8、菜果中淀粉含量與成熟度有關，成熟度越高，淀粉含量越低。四、填空題（本題共5小題，每空1分，共15分）1、奶中的主要蛋白質是 。2、具有抗氧化功能的維生素有 、 、 。3、缺鈣引起的疾病稱 ，缺碘引起的疾病稱 。4、富含鐵的常見動物性食物有 、 、 。5、谷類包括 、

5、 、 等；薯類包括 、 、 等。五、名詞解釋(本題共5小題，每小題4分，共20分)1、必需氨基酸 2、蛋白質互補作用 3、食品的成酸與成堿作用4、食品品質 5、蛋白質生物學價值六、問答題1、簡述食物蛋白質的功能和食物來源。2、簡述預防維生素缺乏的措施。3、試述維生素的定義、分類及其特點。4、試述鈣的主要營養作用及影響鈣吸收的主要因素。第二階段試題B卷參考答案一、單項選擇題：（本題共8小題，每小題1分，共8分）1、A 2、A 3、C 4、A5、A 6、B 7、A 8、A二、多項選擇題：(本題共8小題，每小題2分，共16分)1、B D 2、A C 3、A B D 4、B C D5、B D 6、A

6、D 7、A B 8、A C D三、判斷題：（本題共8小題，每小題1分，共8分）1、× 2、 3、× 4、× 5、 6、 7、× 8、四、填空題（本題共5小題，每空1分，共15分）1、酪蛋白。2、維生素C、維生素A、維生素E。3、佝僂病，地方性甲狀腺腫。4、肝臟、全血、畜禽肉類（或魚類）。5、米、面、雜糧，馬鈴薯、甘薯、木薯等。五、名詞解釋(本題共5小題，每小題4分，共20分)1、必需氨基酸：人體需要的、但自己不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質供給以維持機體氮平衡的氨基酸。2、蛋白質互補作用：兩種或兩種以上不同的食物混合食用，不同蛋白質之

7、間相對不足的氨基酸互相補償，使氨基酸組成有所改進，提高其營養價值。3、食品的成酸與成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。4、食品品質：是指食品的食用性能及特征符合有關標準的規定和滿足消費者要求的程度。5、蛋白質生物學價值：指蛋白質經消化吸收后在機體中貯留和利用的程度。六、問答題(本題共4小題，共33分。第1題6分，第2題7分，3、4題各10分)1、答：食物蛋白質的功能是：A/ 構成生命的重要物質酶、某些激素、血紅蛋白、肌動（球）蛋白、免疫球蛋白、補體、血漿蛋白、核蛋白B/ 構成新組織和修補更新組織C/ 提供能量 D/ 賦予食品重要的功能特性食物來源：動物蛋

8、白：肉、禽、魚、蛋、乳類為優質蛋白，營養價值高植物蛋白：大豆蛋白好，谷類蛋白有限制氨基酸微生物蛋白：木耳、菇類2、答：預防維生素缺乏的措施有：（1）膳食品種多樣化（2）減少食品加工烹調中的過多損失（3）治療防礙維生素吸收的疾病（4）各種維生素供給應保持數量平衡3、答：定義：維生素是維持人類正常生理功能所必需的一類有機化合物。分類：按其溶解性，可分為水溶性維生素VC、B族維生素及脂溶性維生素VA、VD、VE、VK。特點：A/ 不提供能量，不構成身體組織 B/ 大部分在體內不能合成或合成不足，須經常從食物供給C/ 維生素或其前體都在天然食物中存在D/ 維持機體正常功能，需要量極少但不可缺少4、答：營養作用：（1）構成骨骼和牙齒Ca2+（2）參與凝血凝血酶原 凝血活酶凝血活酶, Ca2+纖維蛋白單體 纖維蛋白多聚體（3）維持細胞正常生理