1、第五章啤酒發(fā)酵麥汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后，便釀制成啤酒。啤酒生產(chǎn)中主要利用純培養(yǎng)的啤酒酵母。 5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的類型和種類根據(jù)啤酒酵母的發(fā)酵類型和凝聚性的不同，可分為上面酵母與下面酵母，凝聚性酵母與粉狀酵母。上面酵母與下面酵母主要區(qū)別見表5-1，凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別見表5-2。表5-1上面酵母與下面酵母的區(qū)別區(qū)別內(nèi)容上面酵母下面酵母細(xì)胞形態(tài)多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起 :多呈卵圓形，細(xì)胞較分散發(fā)酵時生理現(xiàn)象發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮在液面發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底發(fā)酵溫度15 25C5 12 C對棉子糖發(fā)酵能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵1/3果糖部分能全部發(fā)酵棉子糖對蜜二糖

2、發(fā)酵缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖37 C培養(yǎng)能生長不能生長利用酒精生長能不能表5-2凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別區(qū)別內(nèi)容凝集酵母粉狀酵母發(fā)酵時情況酵母易于凝集沉淀（下面酵母）或凝集不易凝集后浮于液面（上面酵母）發(fā)酵終了很快凝集，沉淀密致，或于液面形成長時間地懸浮在發(fā)酵液中，密很難沉淀發(fā)酵液澄清情況致的厚層不易發(fā)酵度較快較咼較低F面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。世界上多數(shù)國家采用下面酵母發(fā)酵啤酒，我國也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。上面發(fā)解啤酒酵母（放大lOOOf咅）出芽情況（放大1 WOM圖5-1上面酵母與下面酵母圖5-2酵母細(xì)胞純培養(yǎng)的啤酒酵母菌株很多，現(xiàn)列

3、幾種傳統(tǒng)使用的下面酵母，供參考，見表5-3。表5-3傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株酵母品種性狀弗羅倍爾酵母（S.frohberg）發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集薩士酵母（S.saaz）發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀快卡爾斯倍酵母(S.carlsberge nsis)有兩種類型：卡爾斯倍 1號，細(xì)胞橢圓形，發(fā)酵度高，沉淀慢； 卡爾斯倍2號，細(xì)胞圓形，發(fā)酵度低，沉淀快U酵母（Rasse U I.F.G.），又名多特家德酵母由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來， 細(xì)胞卵形，大小不整齊，發(fā)酵度很高， 為德國多特蒙德啤酒廠的典型酵母，國內(nèi)許多廠采用此種酵母，其發(fā)酵力和凝集性都很好E 酵母(Rasse E I.F.G.)由柏林發(fā)酵學(xué)院

4、分離出來的，細(xì)胞圓形，較大，發(fā)酵度高，沉淀 較慢，不易澄清，往往與其他酵母合用，或用于后發(fā)酵，以獲得高 發(fā)酵度776號酵母(Rasse776I.F.G.)由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的， 細(xì)胞橢圓形，互相膠著，比U酵母 略大。發(fā)酵力強(qiáng)，適用于添加非發(fā)芽谷類原料的啤酒， 國內(nèi)許多大 廠使用的酵母與此相似荷蘭酵母(Rasse547I.F.G.)由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分離出來的，形態(tài)同U酵母，大小較整齊，發(fā)酵力中等，為歐洲一般啤酒廠所采用1103號酵母(Rasse1103I.F.G.)由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的，細(xì)胞卵形，較大，凝集性好，澄清 快，香味好，適宜低濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵、啤酒酵母的主要特性要求

5、啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性， 適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。對啤酒酵母的基本要求是： 發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。啤酒酵 母的主要特性要求如下：1. 細(xì)胞和菌落形態(tài)不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤， 邊緣整齊或呈波狀。2. 主要的生理特性要求(1) 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比 較強(qiáng)

6、的酵母。(2) 發(fā)酵度反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50%68%左右。(3) 酵母死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在5253C,若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。(4) 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好 產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。野生酵母是指不為生產(chǎn)所能控制利用的、與培養(yǎng)酵母形態(tài)不一樣的酵母。這些酵母妨礙啤酒正常發(fā)酵，對啤酒生產(chǎn)有很大危害。啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別見

7、表5-4。三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量有很大影響。生產(chǎn)中使用的酵母來自保存的純種酵母，在適當(dāng)?shù)臈l件下，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量和質(zhì)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。每個 啤酒廠都應(yīng)保存適合本廠使用的純種酵母，以保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的風(fēng)格質(zhì)量。啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，這一過程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段。1. 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段(1) 斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。(2) 富氏瓶(或試管)培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在2527C保溫箱中培養(yǎng) 23天

8、，每天定時搖動。平行培養(yǎng)24瓶，供擴(kuò)大時選擇。(3) 巴氏瓶培養(yǎng) 取5001000mL的巴氏瓶(也可用大三角瓶或平底燒瓶)，加入250 500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入， 在20 C 保溫箱中培養(yǎng)23天。(4) 卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為1020L,放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min 后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入12個巴氏 瓶的酵母液，搖動均勻后，置于1520 C下保溫35天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)， 或可供1000L 麥汁發(fā)酵用。(5) 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求主要有：應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和

9、培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為1020倍；每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵；每個擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管45個，巴氏瓶23個，卡氏罐2個，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。表5-4啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別區(qū)別內(nèi)容培養(yǎng)酵母野生酵母細(xì)胞形態(tài)圓形或卵圓形有圓形、橢圓形、檸檬形等 多種形態(tài)抗熱性能在水中53C, 10min死亡能耐比培養(yǎng)酵母較咼的溫度較易形成。有的野生酵母不孢子形成較難形成形成孢子，但可從細(xì)胞形態(tài) 區(qū)別: 對葡萄糖、半乳糖、麥芽絕大多數(shù)野生酵母不能全部糖類發(fā)酵糖、果糖等均能發(fā)酵，能全 部或部分發(fā)酵棉子

10、糖發(fā)酵左述的糖類對選1.含放線菌酮P放線菌酮含量達(dá)O.2mg/kg非酵母屬的野生酵母可耐此擇性(Actidio ne)的培養(yǎng)即不能生長酮培養(yǎng)基不能生長基的2.以賴氨酸為唯一碳非酵母屬的野生酵母可以生生長源的培養(yǎng)基結(jié)晶紫含量達(dá)20mg/kg不長情況3.含結(jié)晶紫(Crystal能生長violet) 的培養(yǎng)基酵母屬的野生酵母可以生長免疫熒光試驗(yàn)可以區(qū)別2. 生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。保溫滅菌60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻 至1012C時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分

11、沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生 罐內(nèi)。(2) 漢生罐空罐滅菌在麥汁殺菌的同時，用高壓蒸汽對漢生罐進(jìn)行空罐滅菌1h,再通無菌壓縮空氣保壓，并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。( 3)漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣510min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無菌空氣10min，保持品溫1013C，室溫維持13C。培養(yǎng)3648h左右，在此期間，每隔數(shù)小時通風(fēng)10min。( 4)漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時，一邊攪拌，一邊將 85左右 的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐， 最后逐級擴(kuò)大到一定數(shù)量， 供現(xiàn)場發(fā)酵 使用。(5) 漢生罐留種

12、再擴(kuò)培在漢生罐留下的約 15左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在23C,罐內(nèi)保持正壓(0.020.03MPa),以防空氣進(jìn)入污染。在下次再擴(kuò)培時， 漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。漢生罐保存的種酵母，應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正?，F(xiàn)象。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。(6) 生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn)：每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無污染、變異的檢查；每擴(kuò)大一次， 溫度都應(yīng)有所降低， 但降溫幅度不宜太大；每次擴(kuò)大培養(yǎng)的倍數(shù) 約為 510倍。3. 啤酒酵母的質(zhì)量

13、檢驗(yàn)( 1)形態(tài)檢驗(yàn) 液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而 薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一； 年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)； 老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi) 貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在3以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在1以下。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。( 2)發(fā)酵度檢驗(yàn) 酵母的發(fā)酵度可用下式計算：w - w 1wr(%) = X 100w式中：W發(fā)酵前麥汁濃度()；w 1發(fā)酵后，排除酒精后的發(fā)酵液濃度()；W r真正發(fā)酵度()。W - W2Wa(%) = X 100W式中：W發(fā)酵前麥汁濃度()；W 2發(fā)酵后，不排

14、除酒精后的發(fā)酵液濃度(也稱外觀濃度)()；w a外觀發(fā)酵度（）在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為75 %87%，真正發(fā)酵度為 60 %70%，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高20%，可按下式粗略換算：w=w,X 0.819。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表5-5來劃分。另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢 驗(yàn)。表5-5淡色啤酒高、中、低發(fā)酵度區(qū)分啤酒酵母類別淡色啤酒外觀發(fā)酵度/ %真正發(fā)酵度/ %低發(fā)酵度酵母68 7455 59中發(fā)酵度酵母75 8260 66高發(fā)酵度酵母82以上66以上四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的“安琪”牌啤酒活性

15、干酵母為例）1低溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為9 C或更低（78 C）,主發(fā)酵最高溫度控制在 1112 C。啤酒活性干酵母必須活化1.52h,用量為0.5 %。復(fù)水活化材料要求： 容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無菌的涼開水；麥汁必須 經(jīng)煮沸后取用。復(fù)水活化步驟：制備 46oBx麥汁：取煮沸后的1012oBx的麥汁，加等量的涼開水， 迅速冷卻至 3032 C,加入可密封的潔凈容器中；然后取所需用量的啤酒活性干酵母加入 到46oBx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的510倍。復(fù)水活化過程中，每隔10min搖動2min ,活化1.52h。該工藝發(fā)酵45天可開始保壓，此時糖度在4.5 oBx左右。2.

16、 中溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為11C，主發(fā)酵最高溫度為1314C。啤酒活性干酵母用量為0.4 %。，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。發(fā)酵4872h可開始保壓，糖度在 4.5 oBx左右。其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。3. 高溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為17C，主發(fā)酵最高溫度控制在為1920C。在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為0.3 %。發(fā)酵3648h可開始保壓，糖度在 4.5oBx左右。 5-2 啤酒發(fā)酵過程的主要物質(zhì)變化冷卻的麥汁添加酵母后，便開始發(fā)酵。啤酒酵母在發(fā)酵過程中利用麥汁中的可發(fā)酵成分， 形成生長代謝所需的能量、合成菌體及產(chǎn)生一定的代謝產(chǎn)物（乙醇、CO和其他一系列的代謝 產(chǎn)物）。、

17、糖的變化冷麥芽汁接種酵母后，酵母在有氧條件下，同化麥芽汁中的可發(fā)酵性糖獲得能量，進(jìn) 行生長繁殖，菌體數(shù)量增加。在氧逐漸消耗后，便進(jìn)入無氧發(fā)酵階段， 酵母細(xì)胞把可發(fā)酵性 糖轉(zhuǎn)化為乙醇和 CO2 等。發(fā)酵過程中麥汁浸出物濃度的下降稱為降糖。酵母在發(fā)酵時先利用 葡萄糖、果糖，再利用蔗糖、麥芽糖，最后利用麥芽三糖等難發(fā)酵性糖。在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和 CQ,是代謝的主產(chǎn)物；2.0 %2.5% 轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5 %2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘 油、高級醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。二、含氮物質(zhì)的變化啤酒發(fā)酵中， 酵母對麥汁中的蛋白

18、質(zhì)分解作用很弱， 但對麥汁中的氨基酸、 氨態(tài)氮、氨、 短肽、 嘌呤、嘧啶等可同化氮存在著復(fù)雜的同化作用。發(fā)酵初期，酵母吸收麥芽汁中可同化氮（氨基酸、二肽、三肽等）用于合成酵母細(xì)胞物質(zhì)進(jìn)行繁殖；發(fā)酵后期，酵母細(xì)胞特別是 衰老的酵母細(xì)胞又向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸。另外，由于pH值和溫度的降低，弓I起一些凝固性蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)復(fù)合而產(chǎn)生的沉淀； 酵母細(xì)胞表面也吸附少量的蛋白質(zhì)顆粒， 這些 都是麥汁中含氮量下降的原因。在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降 1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為 酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3 。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重

19、要影響。含氮物質(zhì)高（ 450 mg/L ）的啤酒顯得 濃醇，含氮量為300400 mg/L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 c i 碎彳牛* 嚴(yán) tLrMMI1R -fl* W他IMF 七呻盯村* dK r-i fc IM * 11 *nk 比査匚1c-5 H I r姑-秦1片詐叮p吟卻區(qū)亡呀”rtfME M Mr IX. X3MLJM： w PC|ME人 翊?？谥賀mr i ws 乞rutin *科人孑r仙訐i “打nu吉Wfi -i -bj j * 丿卩 iiv f r m m t a ?* j- Mr IJWJi 扌 4 訃：丄上in? iii i*i_ , -呵iu 4 Us flt 耳j*

20、 睪*濮申卑 t|知護(hù)匸4越婦鍛K 淪憚弾r圖5-4圓柱錐底發(fā)酵罐示意圖(4) 雙乙酰還原雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時 (外觀發(fā)酵度達(dá)60%65%),其代謝過程已接近尾聲，此時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度的確定各廠控制不一，一般控制在1014C左右，使連二酮濃度降至0.08mg/L以下時，即開始降溫。(5) 冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時，酒液開始冷卻降溫。降至56C時，保持2448h，減壓回收酵母。最后再降溫至0-1 C，貯酒714天?；厥盏慕湍溉缈勺鳛橄乱淮伟l(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理。回收酵母吸

21、附了較多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的CO,再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存 23天。也可在24C下低溫緩慢發(fā)酵，以保存 酵母。(6) 罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時，采用微壓(0.010.02MPa；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá) 70%以上時，封罐，逐漸升壓至 0.070.08 MPa，減少 由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原， 并使二氧化碳逐漸飽和酒 內(nèi)。圖5-5為一例一罐法發(fā)酵工藝曲線。 5-5 其它發(fā)酵方法一、連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比，具有發(fā)酵效率高、操作方便、生產(chǎn)周期短、啤酒損失少、設(shè) 備

22、利用率高、酵母繁殖量少等優(yōu)點(diǎn)。啤酒連續(xù)發(fā)酵的形式有：多罐式連續(xù)發(fā)酵、塔式連續(xù)發(fā)酵和固定化酵母連續(xù)發(fā)酵等。（1）多罐式連續(xù)發(fā)酵多罐式連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)可分為四罐系統(tǒng)和三罐系統(tǒng)。其操作是將三個或四個發(fā)酵罐串聯(lián)起來，麥汁和酵母首先進(jìn)入第一發(fā)酵罐均勻混合，進(jìn)行酵母繁殖。然后第一罐的麥汁緩慢流入第二（第三）發(fā)酵罐進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入最后一個錐底 發(fā)酵罐分離酵母，目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。（2）塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式發(fā)酵罐為一垂直的管柱體。無菌麥汁由泵分批經(jīng)塔底送入塔內(nèi)，稍加通風(fēng)，麥汁在塔內(nèi)一邊上升，一邊發(fā)酵，直到放滿發(fā)酵塔為止。發(fā)酵中，溫度由塔身冷 卻系統(tǒng)控制。塔底形成沉積的酵母層，發(fā)酵液在達(dá)到要求的酵母濃度梯度后，用泵繼續(xù)泵入無菌麥汁，調(diào)節(jié)麥汁流量，使麥汁上升達(dá)塔頂時，恰好達(dá)到所要求的發(fā)酵度。塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度