1、第一章第一章 緒緒 論論 張妍 主編 緒 論第一節第一節 焙烤食品工業的發展概況焙烤食品工業的發展概況 一、焙烤食品的發展概況 1焙烤食品發展史簡介 糕點是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點制作歷史悠久，我國糕點起源于古代商周時期，唐宋時期已發展為商品，元、明、清代得到繼承和發展，清代的糕點作坊已遍及城鄉。新中國成立后，在黨領導的關懷下，在傳統技藝的基礎上，對糕點制作技術不斷總結、交流和創新，新的原輔料的開發，制作設備的研制使用，使我國的糕點行業從手工操作逐漸被半機械化所取代。緒 論 我國地域遼闊，民族眾多，因此，口味各異，品種多樣。其中具有代表性是：京式糕

2、點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧式糕點、紹式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點。 餅干是一種用面粉加糖、雞蛋、牛奶等烤制的小而薄的塊狀食品。它起源于19世紀30年代的英國。 我國生產餅干起步較晚，生產技術比較落后，改革開放以來，國際知名品牌的餅干制造業通過合資途徑紛紛在國內建廠，雖然這些三資企業進入中國市場時間不長，但是由于其具有起點高、規模大、產品質量好、經營方式靈活等優勢，很快占領了市場。三資企業在國內的發展帶動了我國餅干業的整體進步。近幾年，餅干業的生產工藝、原輔材料、自動化機械設備、包裝技術的明顯提高，使餅干業迅速發展 。緒 論 面包制作的起源應是埃及人，埃及

3、人是世界上最早利用發酵來作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中地野生酵母來發酵，等面團發好后再摻上面粉揉成面團放在泥土做的土窯中去烤。一直到17世紀后才發現了酵母菌發酵的原理，改善了古老的發酵法。 緒 論 在公元前8世紀，埃及人將發酵技術傳到了地中海沿岸地巴勒斯坦。發酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘人成了制作面包的能手。希臘人將烤爐地形式改為園拱形，上部的氣孔筑得更小而內部得容積增大，這樣對熱的保溫更好。希臘人不僅在烤爐方面有了改進，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包內，使面包的品質更為提高。后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包

4、制作技術又傳到了羅馬。羅馬人進一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進出爐需要用長柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。 緒 論 18世紀末歐洲的工業革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進工廠，從此面包工業興起。制作面包的機械開始出現。1870年發明了調粉機，1880年發明了整形機，1890年出現了面團分塊機，1888年出現了烤爐，機械化的出現使面包生產得到了飛躍的發展。 20世紀初，面包工業開始運用谷物化學技術和科學實驗成果，使面包質量和生

5、產有了很大提高。1950年出現了面包連續制作法，新工藝采用液體發酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發全部由機器操作。 緒 論 20世紀70年代以后，出現了冷凍面團新工藝。由大面包廠將面團發酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時買到剛出爐的面包。 面包生產技術傳入各國以后，各個國家根據飲食習慣，逐漸形成了具有本國特點的面包類型。意大利的辮子面包、法國的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。 面包制作技術是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士將面包制作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時，將面包制作技術

6、傳入東北。 緒 論 歐洲是西點的主要發源地。西點制作在英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史，并在發展中取得了顯著的成就。據史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經開始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。據記載，在公元前4世紀，羅馬成立有專門的烘焙協會。初具現代風格的西式糕點大約出現在歐洲文藝復興時期。西點制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業已成為相當獨立的行業，進入了一個新的繁榮時期。18世紀到19世紀，在西方政體改革、近代自然科學和工業革命的影響下，西點烘焙業發展到一個嶄新階段。 緒 論 一方面

7、，貴族豪華奢侈的生活反映到西點、特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點亦朝著個性化、多樣化的方向發展，品種更加豐富多彩。同時，西點開始從手工操作式的生產步入到現代化的機械工業生產，并逐漸形成了一個成熟的體系。當前，烘焙業在歐美十分發達，西方食品工業的主要支柱之一。我國西點是在八國聯軍侵華后，西餐業進入中國，西餐業雇傭不少中國人，西點的制作技術才得以傳入我國。西點進入我國后，隨著社會經濟的發展，西點逐漸進入社會。近幾年國內的烘焙食品業發展很快，與我國經濟增長密不可分，特別是發達地區，各式各樣的西餅房更是如雨后春筍般的涌現出來，西點以成為烘焙業的重要組成部分。 緒 論 1焙烤食品的發展趨勢 隨著

8、改革開放的進程，人民生活水平不斷提高，人民對生活質量的追求有了更高的要求，飲食結構也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內的生產和市場銷售方面呈現出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。 目前，歐美國家以現代食品科學技術為堅實基礎，擁有相當發達的烘焙食品業。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領域在基礎理論和應用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 緒 論 目前，許多現代科學技術已大量應用于烘焙食品的生產實踐中，使烘焙食品工業發生了根本性變化。 （1）烘焙食品的基礎材料逐步專業化 面粉中的蛋白質一直是烘

9、焙基礎研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產不同規格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產品質量。 （2）烘焙食品的輔助材料質量不斷提高 食品添加劑在烘焙食品中發揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發、生產和應用目前在國外已成為現代食品生產中最富有活力的領域。酵母由過去的引進國外即發活性干酵母到國內自己生產酵母，這些酵母發酵能力強、后勁足，為面包質量的提高創造了條件。 緒 論 （3）生產工藝的不斷改進成熟，設備的專業化 由于生產工藝技術和設備總體水平落后，除部分外資企業外，國內大多數企業仍是采用傳統的生產技術，一些新技術如兩次

10、發酵工藝、兩次攪拌技術，連續發酵工藝和高熱連續烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣。發達國家已經普遍使用的保鮮面團、冷凍面團技術在我國雖然有較深入研究，但未形成規模生產能力。改革開放促進了國內外焙烤食品行業的技術交流。面包的一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法；餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術；蛋糕的分蛋打發技術等逐漸得以應用。同時引進國外先進的生產設備，丹麥面包生產線，吐司面包生產線等。為我國焙烤行業快速發展作出貢獻。 緒 論 （4）焙烤食品的原料多樣化 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發達國家超級市場貨架上的各種原料的、

11、各個品種的烘焙產品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其它雜糧為主要原料的產品出現，這方面看，我國烘焙產品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點、早餐谷物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發酵和超微粉碎技術在玉米粉生產中的應用，我國的烘焙產品所需要的玉米原料將得到充分供應，我國也將會出現越來越多的玉米烘焙食品。同時，我國是雜糧多產國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產品將會更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。 緒 論 （

12、5）功能型焙烤食品的發展 由于西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烤焙產品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產品可以滿足人們對健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預防便秘和腸癌。 緒 論 （6）經營模式的改進 成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業工廠代為加工的。相當多的專業工廠分別加工不同的產品共同構成行業內的有機整體，為行業的發展做出自己的貢獻。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產品，由

13、專業工廠加工并經過復合配比以后交給加工企業。相當多的專業工廠分別加工不同的原料和產品，形成了專業而又豐富的烘焙原輔料，最終構成了烘焙行業。由專業工廠制作各種原輔料既可以達到較好的效果，又可省去很多人工和時間。同時，各種餡料、冷凍面團和預拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業的工廠代為加工。可以預測，烘焙行業特別是烘焙原料將會出現更為細致的分工。 緒 論 （7）烘焙食品行業的從業人員逐步專業化 從目前我國烘焙行業從業人員職業學歷結構來看，受過中等正規烘焙專業教育的不多，受過高等正規烘焙專業教育的非常少。絕大部分都是從學徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業從業人員都是只有經驗，

14、沒有理論，這使得從業人員不能很好地檢驗原料優劣、穩定產品質量、采用新工藝新技術。隨著行業競爭的加劇，產品和技術不斷地推陳出新，烘焙行業中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎知識，又缺乏先進經驗，同時不具備管理能力和解決復雜技術問題的能力，勢必影響烘焙業的發展進程。雖然，操作工人在培訓學校進行了短期培訓，但烘焙基礎知識和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作。現在有一些高職院校開始招收烘焙專業的人員，不久的將來，現代烘焙業的中高級技術人才一定能帶動烘焙業高速發展。 緒 論 （8）加強行業管理，標準不斷完善 焙烤食品工業的不斷發展，促進了本行業的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究機構

15、，許多大學、專科院校（職業技術學院）開設焙烤食品加工技術課程。有些學校專門開設培訓技術人員，推廣焙烤技術，這些對我國烘焙行業發展十分有利。緒 論 二、焙烤食品的特點、地位和作用 近年來，隨著我國經濟的迅速發展，焙烤食品在國內的生產和市場銷售方面呈現出前所未有的繁榮景象。由于焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間即存在共性又存在特殊性，歸納起來焙烤食品一般具有以下特點： 所有焙烤食品均應以谷物為基礎原料。 大多數焙烤食品應以油、糖、蛋等作為主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤食品應是不需經過調理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均為固態食品。 緒 論 焙烤食品

16、所包含的西式糕點與中式糕點在很多方面也有自己的特點： 1原料使用 中式糕點所用原材料以谷物為主，以植物油、豬油、糖、蛋及其它輔料為輔，而西式糕點所用谷物品種少（以面粉為主），且面粉用量低于中式糕點，用牛奶、奶油、牛油、雞蛋、糖的比重較大，輔之以果醬、巧克力、可可粉、水果等。 緒 論 2操作方法 中式糕點以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，造型簡單，生坯成型后，多數通過烘烤或油炸熟制食品。而西式糕點則以夾餡、擠糊、擠花為多，生坯烘烤后，多需美化裝飾（夾餡、擠花、裱花）后為成品，裝飾的圖案比較精美，工序較多，制作復雜。 3口味 中式糕點由于品種、地區及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥

17、為主。西式糕點則突出奶油、糖、蛋、果醬、巧克力、可可的味道。 緒 論 4產品名稱 中式糕點多數以產品的性質、形狀命名。西式糕點則以用料、形態命名。 焙烤食品工業是一個國家整個食品工業的重要組成部分。在我國，面包雖然還不是主食品，但其在一日三餐中的比例卻大幅度提高。我國自改革開放以后，烘焙食品業取得較大的進步和發展，全國城鎮遍布面包廠、面包房、西餅屋、蛋糕房、糕點廠、餅干廠，大量引進國外的設備，生產設備日益先進，生產工藝和技術不斷進步和完善，焙烤食品的種類花色不斷推陳出新。 緒 論 三、焙烤食品的內容 焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，經過發酵或直接用高溫焙烤、

18、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、糕點、月餅、方便面、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數焙烤食品亦屬于西式糕點，如餅干、面包、蛋糕、小西點等。 緒 論第二節第二節 焙烤食品常用的設備與工具焙烤食品常用的設備與工具 一、烘烤設備 1烤爐 烤爐又稱烤箱，是生產焙烤食品的關鍵設備之一。糕點成型后經過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體旋轉式烤爐等，形式多樣，各有特點。 緒 論 （1）電烤爐 目前國內通常使用的是雙層或三層組合式電器

19、烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關、爐內溫度指示器等構建組成。高級的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時器、報警器等設施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內鋼板的熱能傳導三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時，一般要將烤爐上、下火打開預熱到爐內溫度適宜時，再將成型的食品放入烘烤。 （2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動打火，溫度調節在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。 緒 論 2微波爐 微波爐是一種及其方便的烘烤設備。它的工作原理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉為微

20、波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內部產生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內部，食物內部最先成熟，然后逐步向外擴散。 緒 論 二、機械設備 1和面機 和面機是用來調制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質的面團。和面機調制面團的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內，開動轉動開關，攪拌漿開始運動，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時，由于攪拌機的轉動，面粉與水結合，先形成不規則的小面團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團面筋攪拌至擴展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性

21、的理想面團。 和面機常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。緒 論 2打蛋機 打蛋機也稱攪拌機，這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產品。可用于攪打各種粘稠性漿液和硬質面團。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機一般為直立式打蛋機，分三段變速。 攪拌機操作時，通過攪拌漿高速旋轉，強制攪打時被調和物料充分接觸，從而實現對物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。 緒

22、 論 3分割機 分割機的主要作用是能自動而精確地將發酵面團按照它的體積分割成一定大小的面團。在分割過程中，分割速度對面團和機器都有影響，分割速度太慢，面團發黏易被夾住，而且溫度容易上升，導致產品品質不規則。如果分割速度太快，不但機器壽命減短，而且還會破壞面團組織結構。 4搓園機 搓園機的主要作用是將由分割機分割出來的面團搓轉成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經分割機分割的面團，由于受機械的擠壓作用，其內部已失去一部分CO22，外觀形態不整，因此，使用搓園機是使切割后的面團表面光滑，保住氣體的作用。緒 論 5輥壓機 輥壓機的主要作用是將面團軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹

23、麥面包、糕點的面皮起酥。 6成形機 該機主要是面包連續成形機，用于定量面團形成面包生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。 7切片機 切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。 緒 論 8輥切餅干成型機 主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面片經軋片機壓延，形成光滑、平整、連續均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。 9蒸包機 用于糕點制作蒸熟產品。 緒 論 10不銹鋼炸鍋 用于油炸面包、油炸糕點等最后成熟工藝。 11制餡機 用于肉類制成肉餡，用于裝飾

24、西點制品。 12糖粉機 將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點或蛋糕所需粉狀原料。 緒 論 三、恒溫設備 1醒發箱 醒發箱型號很多，大小不一。醒發箱的工作原理是電爐絲將水槽內的水加熱蒸發，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發酵。其結構由不銹鋼管及金屬線支撐架子結構，四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調節的設備，通常被安裝在醒發箱的頂部，在調節系統內裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。 2電冰箱、電冰柜 主要用途是冷凍面團，使面團和輔料達到同一溫度，便于操作。 緒 論 四、常用工具 1攪拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三種型號，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調拌原料或調拌各種面點地配料

25、。一般是由不銹鋼制成。 （2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規格大小不一，具有輕巧靈便的特點。打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。 （3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長，以木質或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。 緒 論 2定型工具 （1）抹刀 抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。 （2）刮刀 刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長方形、半圓形等。主要用于切面團、清理臺面、鏟刮面團等。 （3）鋸齒刀 鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕。 （4）分刀 通常由