1、精選優質文檔-傾情為你奉上液態蛋生產的現狀與關鍵技術的探討黃小波，馬美湖（湖南農業大學食品科技學院 湖南 長沙 ）摘 要：綜述了液態蛋具備的優點與特點以及國內外生產的現狀,探討了液態蛋的打蛋工藝與機械水平,常用巴氏熱殺菌工藝與超高壓、輻照和高壓脈沖電場等冷殺菌方法,液態蛋品質檢驗等關鍵技術的研究進展和應用情況。關鍵詞：液態蛋；打蛋；殺菌；品質檢驗The Present Conditions and the Key technique of the Liquid Egg ProductsHuang Xiao-bo, Ma Mei-hu(collage of food science techno

2、logy , Hunan Agricultural University , Changsha, Hunan, )Abstract: This thesis gives an overview of the advantages and the characteristics of liquid egg, inquiries into the egg breaking technologic process and the machinery level of the liquid egg, the common use of pasteurization 、extra high pressu

3、re、irradiation and high intensity pulsed electric fields which would influence the liquid egg quality, quality examination of liquid egg, and gives the progress and application report about them.Key words: Liquid egg Egg breaking Sterilization Quality examination 前言禽蛋是一種具有很高營養價值的食品，自古以來就是人類重要的營養來源。人

4、類對禽蛋的加工已經有了幾千年的歷史，隨著食品工業的發展，從上個世紀起產生了液態蛋行業，歷經百余年，取得了卓越的成效。液態蛋（liquid egg）是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經一定處理后包裝，代替鮮蛋消費的產品，可分為蛋白液、蛋黃液、全蛋液三類，可供家庭、餐館直接使用或作為食品加工廠的生產配料。1 液態蛋的優點與特點1.1 液態蛋的優點液態蛋一般以雞蛋作為原料，作為蛋制品中重要的一類產品，具有顯著的優點：能有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題;能有效避免蛋殼的污染問題，有利于集中處理利用蛋殼和蛋殘液;符合食品安全性要求，能有效解決鮮蛋的沙門氏菌等致病菌隱患；是很多國外市場流行的液態蛋新型食品

5、，如蛋黃保健油、蛋黃醬、蛋黃酒、蛋奶飲料、卵黃脂、蛋黃提取物、蛋清提取物等的前提。1.2 液態蛋的營養特點液態蛋的營養價值很高，幾乎全部保持了鮮蛋的營養特點。1.2.1 蛋白質液態蛋富含營養價值較高的蛋白質，其中蛋白質含量為11-13，液態蛋消化率高達99.6，其中的氨基酸含量也比較平衡，適合人體需要，是天然食物中最理想的優質蛋白質。從蛋白液中還可以提取溶菌酶，分離抗生物素蛋白，提取活性肽。液態蛋蛋白質中還含有嬰幼兒成長發育所需要的卵白蛋白和少量的卵球蛋白，蛋黃中則含有很多的卵黃磷蛋白，這幾種都是很完全的蛋白質1。1.2.2 脂肪液態蛋中含有豐富的脂肪，達到了12，其中99在蛋黃中。蛋中主要的

6、脂肪酸為棕櫚酸、油酸和亞麻酸。蛋黃中34為飽和脂肪酸，約66為不飽和脂肪酸2。蛋黃中含有大量的葉黃素，對預防視網膜色斑退化有重要作用。蛋黃卵磷脂中的膽堿被許多科研人員認為是有助于大腦記憶的物質3。1.2.3 礦物質礦物質含量豐富，除鈣的含量較少以外，其他的礦物質元素都較豐富，尤以磷和鐵較多。多數的礦物質結合在有機化合物中，少量以無機物狀態存在。1.2.4 維生素維生素的含量豐富，液態蛋中的維生素含量()：維生素A 6.15mg、維生素E O.0lmg、葉酸30mg、泛酸0.98mg、維生素B 0.09mg、維生素B 20.32mg。主要存在于蛋黃中，蛋清中維生素B2較多。1.2.5 糖液態蛋中

7、含有少量的糖，約占0.5。糖有游離狀態和與蛋白質及脂肪結合狀態兩種形式。唐傳核4等研究了雞蛋蛋黃活性成分，認為雞蛋中含有的蛋黃油、蛋黃卵磷脂以及涎酸和涎酸低聚糖，都為生物體內的重要成分。根據相應的生物機能開發出的生理活性物質可用于食品以及醫藥品等領域。特別是涎酸低聚糖的開發，可有助于提高嬰兒乳制品的質量，而且期待它對大腦的發育起一定的作用。1.2.6 水分水分占了液態蛋重的60-75，在蛋白中為76.05，蛋黃中為23.95。液態蛋的營養價值相關數據見表1。表1 液態蛋的營養價值評價5 （g）營養素（每100g）全蛋液蛋清液蛋黃液蛋白質11.959.815.5水分75.8588.5556.2脂

8、肪10.2025.6灰分0.950.61.55碳水化合物1.051.051.15熱量(J)1691961268膽固醇（mg）43201.752 國內外液態蛋生產現狀在發達國家，將液態蛋作為配料的食品生產商不直接生產液態蛋產品，上世紀9O年代起，歐盟國家、美國和日本都制定了嚴禁“殼蛋”進入食品工廠應用的法規，在餐飲場所也有相應的禁令，其法規嚴格規定食品企業不許采購生蛋，必須要用殺菌過的蛋制品6，這一措施極大地促進了液態蛋行業的發展。除了液態鮮蛋外，國外已經有經過不同配料調制的液態蛋產品，專門供烹調菜肴和焙烤使用，使得液態蛋已作為食品的重要配料形成了專門的行業。液態蛋加工技術1938年在歐洲就完全

9、具備商品化生產的能力，巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經占雞蛋產量的30-40，而早在1976年美國生產的去殼蛋中約42制成冷凍蛋，約8制成干燥蛋，約47制成液態蛋，其余約3為不可食用蛋7。我國的液態蛋生產剛剛起步，近年已有液態蛋專業廠家開始了生產，另有企業正在上此項目，說明液態蛋的生產正日益引起重視。2003年我國禽蛋產量為2,560.7萬噸，占世界總產量的43，如果將其中的10制成液態蛋，我國的液態雞蛋的日需要量能達到7OOO噸。2005年，我國禽蛋產量已達到2879.5萬噸8。液態蛋具有十分廣闊的市場前景。3 液態蛋生產的關鍵技術問題3.1打蛋工藝3.1.1 人工打蛋目前

10、只有小規模工廠使用人工打蛋，人工打蛋的優點是可減少蛋白混入蛋黃或蛋黃混入蛋白。如果需要起泡性及泡沫穩定性均良好的蛋白，一般只采用人工打蛋。但是，現在SANOVO公司生產的一種SBS optibreaker 系列的光學打蛋機已經克服了機械打蛋的這一缺憾，能夠精確檢測出蛋白中混入的微量蛋黃，很好地提高了分蛋效果。人工打蛋的工作效率，目前一名工人每小時可打約5401260個蛋，而若需將蛋白、蛋黃分開則每小時約400700個蛋。3.1.2 機械打蛋最早的打蛋機發明于50年代，目前各型打蛋機的打蛋效率約為100300個/分鐘，當今世界著名的打蛋機有SANOVO型（丹麥制，處理能力170500個/分鐘）；

11、COENRAADS型（荷蘭制，350個/分鐘）；HENNINASEN型（美國制，300個/分鐘）；SEYMOUR型（美國制，300個/分鐘）；COLUMBUS型（荷蘭制，120個/分鐘）。在亞特蘭大，為了滿足蛋品業要求進行蛋品分級的需要，已經設計生產出了一種打蛋機，可以對蛋品進行分級，在打蛋之前，有一激光識別筆可以在不夠等級的蛋上加以標記，以便把它們從輥式輸送機上取走。這種系統還提供一種雞蛋牽引器， 可以將不合格的雞蛋從輥式輸送機上取下來重新清洗或加工成工業用品9。SANOVO生產的打蛋機9已經能夠在線給出雞蛋的重量，同時對蛋品進行分級。3.2 殺菌技術3.2.1 低溫巴氏熱殺菌工藝液態蛋生產

12、的關鍵技術之一是蛋液的殺菌技術。由于禽蛋中的蛋白質熱凝固溫度都比較低，只要稍微加熱或經過熱處理，就會導致蛋白中的蛋白質變性，改變了蛋白的性質。因此，卵白蛋白適性殺菌技術顯得特別重要，蛋液只有在通過殺菌后，仍然能夠保持鮮蛋的品質，才能成為真正的液態蛋。未殺菌的液態蛋中最常發現的是大腸桿菌、沙門氏菌和葡萄球菌，以下為部分國家的低溫殺菌條件：（見表2）表2 各國液蛋的低溫殺菌條件7 成分國家蛋 黃 液全 蛋 液蛋 白 液 荷 蘭6066 3min64 4min54 60min西 德58 3.5min65.5 5min56 8min法 國62.5 4min58 4min55.5 3.5min瑞 典62

13、63 4min58 4min5556 3.5min 丹 麥68 4.5min68 4.5min61 3min英 國62.8 2.5min64.4 2.5min57.2 2.5min澳 洲60.6 3.5min64.4 2.5min55.6 10min南 非60 2.5min60 2.5min56.6 3min比利時64 3min66 3min美 國60 3.5min60 3.5min60 3.5min注：單槽式殺菌法。磷酸鹽添加法。金屬鹽添加法。3.2.1.1 蛋白液的殺菌工藝3.2.1.1.1 蛋白液的熱處理蛋白中的蛋白質很容易受熱變性，使其功能特性受損失。造成蛋白機械性問題的因素除高溫外，

14、尚有其他因素如殺菌裝置、蛋白流速及蛋白與接觸面之溫度差，加熱期間溫度的變化或下降，蛋白的黏度及其他可能的因素等。3.2.1.1.2 乳酸硫酸鋁（pH 7）處理法蛋白添加乳酸硫酸鋁溶液，即可在如全蛋的殺菌溫度（如6062 3.54min）殺菌。添加酸的主要目的為蛋白的蛋白質在近中性時其熱穩定性最大。而且由于伴蛋白在pH7時不安定，故可添加鐵鹽或鋁鹽使其穩定，因此鐵或鋁離子能與伴蛋白結合成穩定的復合體7。乳酸硫酸鋁法在美國已被使用。3.2.1.1.3 加熱與過氧化氫處理并用法蛋白在一般的PH下加熱至52-53，維持1.5分鐘，則其大部分的觸酶已失去活性，因此可減緩泡沫的過渡形成。蛋白添加過氧化氫的

15、殺菌方法，為先以10過氧化氫溶液添加至蛋白中使其含0.0750.1過氧化氫，次于5253經2min加熱使之反應后，再添加觸酶（catalase）以破壞剩余的過氧化氫。某些新方法10則在蛋白中加入0.0875過氧化氫，然后加熱至52-54，維持至少3.5min，如此蛋白既能在3.5min內完全與過氧化氫作用。蛋白的觸酶活性在未添加過氧化氫前仍未減少，而由于觸酶會破壞過氧化氫，使其殺菌作用消失，因此供給足量的過氧化氫，即可彌補維持期間所消耗的過氧化氫。在加熱及過氧化氫處理后，再將蛋白冷卻并添加觸酶以除去過氧化氫。3.2.1.1.4 真空加熱殺菌。用典型高溫短時間板式巴氏殺菌器配備有一定真空度的真空

16、室，在加熱前對蛋白進行真空處理，然后加熱蛋白至56.7，保持3.5min，真空處理可以去除蛋白中的空氣，增加蛋液內微生物對熱的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果10。3.2.1.2 蛋黃液的殺菌工藝3.2.1.2.1板式殺菌蛋黃的PH較低而其固形物含量較高，故其中的沙門氏菌耐熱性較全蛋或蛋白大，因此蛋黃的低溫殺菌溫度須高于全蛋或蛋白。蛋黃較具耐熱性，故可使用板型殺菌裝置在較高溫度殺菌。3.2.1.2.2 熱包裝殺菌法Cotterill et al.（1974年）發明的一種加鹽蛋品殺菌法7，此種方法流程為：調制合乎規格的制品（含10鹽的全蛋或含45固形物的蛋黃）；預熱至溫室溫度52；

17、使用耐熱、耐腐蝕的容器包裝；放置于溫室內（加鹽全蛋2日，蛋黃3日）；制品由溫室移出并冷卻。此法較板型殺菌優點為：成本低，且不需復雜的機械設備；減少制成品的損耗；不需要專業技術；可保證得到無菌制品；屬于最后階段殺菌方式，故不易再污染；殺菌后冷卻時間不必精確控制；制品可貯存于較一般要求高的溫度下；可在輸送中殺菌。3.2.1.3 全蛋液的殺菌工藝全蛋制品的殺菌一般推薦使用6465，加熱2.5min的殺菌條件。據美國研究結果10，全蛋加熱時不論有無均質，對其黏度均無顯著影響。制品的黏度或質感的變化主要來自機械作用與冷凍。當殺菌溫度超過63時，此冷凍全蛋再試制純海綿蛋糕時的機能特性會變差，而全蛋在63以

18、下加熱時，則可憑借均質化以維持其機能特性。3.2.2 超高溫巴氏殺菌工藝超高溫巴氏殺菌系統殺菌時, 殺菌溫度蛋白液高達64.5、蛋黃液70、全蛋液74。熱處理時間很短，保存蛋品自身的功能特性并能避免蛋白質的凝結。比較有代表性的有法國的ACTINI公司所應用的超高溫巴氏殺菌技術.3.2.3 液態蛋的冷殺菌工藝3.2.3.1超高壓冷殺菌食品的超高壓處理，是指利用液體介質(通常是水)將食品加壓至100 00OMPa后保持一段時間，使食品中的酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化、微生物滅活的物理過程。超高壓具有良好的滅菌效果，它主要是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等實現的。

19、影響超高壓滅菌的主要因素有壓力的大小及受壓時間，溫度，pH值和食品成分等11。劉靜波12等研究了高壓條件下液蛋加工的條件，建議高壓加工鮮蛋液采用300MPa、5min的生產條件。在該條件下生產的鮮蛋液，不但完全滿足食品衛生條件，其貨架期和營養特性指標也滿足工業化生產的需要。Ponce等13 研究了在不同壓力、溫度和受壓時間的組合下，液態蛋中大腸桿菌的耐壓能力。試驗表明，50下的液態蛋中大腸桿菌的耐壓能力最差，這時的壓力與受壓時間組合為400MPa/15min或450MPa/10min。Ponce等還對全蛋中的沙門氏菌失活條件進行了研究14。3.2.3.2 輻照殺菌輻照殺菌是一種非熱、無污染、能

20、保持食品原有風味的綠色保鮮技術。它是利用一定劑量的波長極短的電離放射線對食品進行殺菌。離子射線通過破壞微生物的DNA鏈，從而達到殺死微生物的目的15。目前，輻射法有望成為代替水浴法的更有效巴氏殺菌法，但是必須要有一套比較昂貴的設備。同時，射線處理也伴隨著一些不利的因素，如蛋清出現輕微的異味，并且蛋清的攪打性下降，蛋清的黏度下降16。馬海利17等人對蛋黃液中的大腸桿菌和沙門氏菌的輻照滅菌做了探討，證實高免卵黃液輻照滅菌劑量在3.08.0kGy時，既可殺滅高免卵黃液中的大腸桿菌和沙門氏菌，又不影響高免卵黃液ND HI和IBD AGP抗體效價。鄭明學18等對高免卵黃液中的大腸桿菌的輻照滅菌也證實了這

21、一點。采用0.6-1.4kGy的劑量輻照全蛋液，蛋白不變性，蛋液顏色與未輻照蛋液相比變化甚微，普通消費者不可覺察。微生物檢測得到活菌數1075個/ml以下，大腸菌群陰性/25g，沙門氏菌陰性/25g的結果，達到了巴氏熱殺菌的質量標準。3.2.3.3 脈沖電場殺菌高壓脈沖電場的殺菌原理是在2個電極間產生瞬時高壓脈沖電場作用于食品而殺菌的。瞬間高壓脈沖電場作用于微生物細胞，致使細胞膜形成細孔，滲透性增強，細胞膨脹，最終破裂而使微生物失活19。周媛20等研究出全蛋液在電場強度E=17.98 kV/cm，脈沖寬度Pd=2 µs,流速sFR =25 mLmin條件下能夠達到相對較好的殺菌效果。

22、3.3 液態蛋品質檢驗經過巴氏殺菌后的蛋液應該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花很長的時間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產的控制帶來很多不便10。目前還沒有一種普遍認可的快速、方便的反映蛋液巴氏殺菌效果的標準方法。3.3.1 細菌數測定蛋品殺菌效果測定，通常是測定蛋品的活菌數，大腸菌群數、霉菌數、酵母菌數以及大腸菌、沙門氏菌是否存在。殺菌條件雖然各國不同，但大多以“活菌數500010000個/g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性/2050g”作為標準。3.3.2 -淀粉酶試驗因為蛋液中的-淀粉酶-amylase在64.4，2.5分鐘加熱后即完全失去活

23、性，因此英國以測定該酶活性的有無，來判定是否對蛋液實施了低溫殺菌。3.3.3 -N-乙酸葡萄糖胺酶試驗美國以測定60加熱即失去活性的-N-乙酸葡萄糖胺酶-N-acetylglucosaminidase）來作為判定的依據。但這種方法存在著缺陷，只能檢測使用母雞當天產的雞蛋作為原料生產的液態蛋，對于使用的原料不是當天產的雞蛋的情形，此檢測是不能鑒別的7。4 展望中國蛋品加工業與世界先進水平相比有很大的差距21，液態蛋生產剛剛起步，但是業內人士普遍認為，未來蛋品最具潛力的市場在中國。十余年來歐美由于采用巴氏殺菌液態蛋替代殼蛋，基本解決了沙門氏菌的致病隱患，現在大多歐美消費者已形成了消費冷藏包裝的巴氏

24、殺菌液態蛋的習慣，不久將來中國消費者也會把安全營養的液態蛋作為安全食用蛋的選擇6。除了少數小型工廠使用人工打蛋之外，絕大部分液態蛋加工廠使用機械打蛋。目前歐美的著名大型蛋品機械廠的打蛋機已經達到了高度的機械化、智能化的水平，而我國的相應機械廠數量極少且產品不配套、各項性能水平也遠低于國外同類產品，差距的縮短尚需時日8。殺菌技術中，現有的熱處理工藝還存在一定的局限，加熱會使液態蛋的營養及物理、化學性能受到損害；而且液態蛋的熱處理并不能十分有效地消除微生物的侵害，例如經熱處理后的液態蛋，在2和9下的保存期分別只有12天和5天。儲藏的條件也要求為冷藏，不能普遍適用。冷殺菌技術具有廣闊的應用前景。現的

25、殺菌檢驗指標存在較大的爭議，各國應用不相一致，需要找到一種更具權威的方法。液態蛋品質標準有待建立更完善的體系，除了現有的衛生標準和品質標準，還要增設新指標，如激素、獸藥、重金屬、農藥和抗生素等在產品中的殘留指標，以適應社會發展的要求。參考文獻：1 薛伯鴻.雞蛋的營養與食用J.山東肉類科技.1996.2:26-282 蔡秋聲.蛋黃磷脂.糧食與油脂.1998.(3):12-153 李嘵東.蛋品科技與技術M.北京:化學工業出版社.2005.54 唐傳核，彭志英. 雞蛋蛋黃活性成分的生理功能及開發J. 廣州食品工業科技.2000.16(2):53-555 言思進.從蛋品加工看我國蛋業的持續發展J.中國家禽.2005.27(9):37-456 言令.創造中國的液態蛋行業J.中外食品.2005.4:19-207 張勝善.蛋品工藝學M.臺北：華香園出版社8 馬美湖.蛋與蛋制品行業2006年國內外技術發展綜合報告J.中國家禽.2006.28(22)9 一種新型的打蛋機J. 中國家禽.2003.25(14):4510 馬美湖.禽蛋制品生產技術M.北京：中國輕工業出版社.200311 李志義、劉學武、張曉冬等.液態蛋的超高壓處理J.食品研究與開發.2004