1、宴席設(shè)計與制作設(shè)計書一宴席主題中國是茶的故鄉(xiāng)，是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國家。世界各地的種茶、飲茶都是直接或間接從中國傳入的。茶葉從藥用、食用，到成為人們最喜愛的飲品，都是中國人的發(fā)明，這是對人類的一大貢獻(xiàn)。而今天我們就準(zhǔn)備了一桌富有特色的茶宴，帶領(lǐng)大家品茶水，聞茶香，吃茶菜，悟茶意。二 . 宴席設(shè)計理念自古以來，中國人就把茶葉當(dāng)做益壽保健之物，中醫(yī)更視茶如藥。茶的防治疾病的功效在歷代的醫(yī)學(xué)、茶學(xué)文獻(xiàn)中均有記載。唐代陸羽所著的茶經(jīng)對茶的功效應(yīng)用、制作過程、飲用方法均有詳盡的記載；陳藏器撰寫的本草拾遺中稱“茶為萬病之藥”。中國人的飲茶智慧不僅僅表現(xiàn)在將茶葉加工成不同的種類，還表現(xiàn)在將茶與食物完美結(jié)合

2、，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各種食材之中，為菜肴錦上添花，像茶香豆腐、碧螺春燒雞三 . 價格及成本該宴席的設(shè)計是適用于8 人量的主題宴，成本約為622.9 元， 銷售毛利率為47.56，最終售價是1188元。該宴席菜品份量適宜、價格合理，既符合傳統(tǒng)的聚餐形式，又適用于現(xiàn)代人們食用的衛(wèi)生、安全的飲食結(jié)構(gòu)。. 菜點組合（菜單）（一）整桌宴席的產(chǎn)品構(gòu)成1. 冷拼青枝綠葉（花式冷拼）2. 湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）3. 熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）蘭花茭白（茭白豆干）綠草如茵（炒四季豆）黃卷青燈（豆腐筍卷）鴻騫鳳立（茶香烤雞）雁素魚箋（鱔魚茶煲）食必方丈（茶香大排）玉潤珠圓（茶湯墨丸）4. 點心鏡圓璧合

3、（茶花麻餅）脫白掛綠（鴛鴦茶凍）（二）菜品簡介1. 冷拼青枝綠葉（花式冷拼）該花式拼盤以象形寓意出發(fā)，將冷拼做成食用及觀賞性俱佳的藝術(shù)冷拼，通過精湛的刀工，簡單的食物，做成一副綠色的畫卷，富有春天的氣息。通過果醋與茶水腌制的黃瓜，相信能大大打開食客的胃口。2. 湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）古詞牌名有水調(diào)歌頭。今天給大家?guī)硪坏啦枳褵貘?，茶籽有抗氧化能力，能夠降血壓、降血脂和抑制動脈硬化的能力，加上性溫補氣的鴿子，還有壯體補腎、生機(jī)活力等等的功效。湯清味美，帶有淡淡的茶籽香味，絕對是一道不俗的湯品。3. 熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）選用木耳、蓮藕、胡蘿卜、荷蘭豆四種四色蔬菜，加上綠茶炒制而成，顏色豐富，讓

4、人耳目一新，感受到夏天已經(jīng)來到。味型鮮爽，造型清淡素雅，更符合新式粵菜口味，低油低鹽，在享受美味的同時不會給腸胃帶來多余負(fù)擔(dān)。蘭花茭白（茭白豆干）選用蘭花茶、新鮮菱白、白豆腐干等炒制而成。此菜為江南土菜， 色澤素潔，茶芽、菱白及白豆腐干入口之間，齒頰留香。綠草如茵（炒四季豆）四季豆做法簡單普遍，但選材過程要十分精細(xì)，選擇色澤碧綠清 脆，內(nèi)部飽滿，大小一致都為佳，而且在清炒過程一定要經(jīng)過沸水煮 熟，再進(jìn)行清炒，經(jīng)過清炒后的四季豆色澤發(fā)綠，表皮發(fā)皺，最后加 上枸杞點綴，是一道予美感和味感的菜肴黃卷青燈（豆腐筍卷）本菜豆腐是由組員自己制作，沒有點鹵或者其他的添加劑，更加 天然健康，在加上由葛筍制成的

5、“青燈”，更富造型寓意，給人一種 青燈古寺的感覺，倒也算是一道禪意茶菜。鴻騫鳳立（茶香烤雞）以嫩土雞和烏龍茶為主要食材制作而成， 烤好的雞色澤紅火悅目， 皮脂爽脆焦香，肉質(zhì)更是帶著一股煙熏味，帶有茶葉之清香，風(fēng)味別 具。雁素魚箋（鰭魚茶煲）鰭魚選用圓肥豐滿，肉嫩鮮美的新鮮黃鰭，配以茶湯，土豆燉煮 而成。鰭魚性溫、味甘，有補氣養(yǎng)血、滋補肝腎、降低血糖和調(diào)節(jié)血 糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病。鰭片酥軟，土豆塊綿潤，均有濃郁茶香撲鼻，口感極佳，是集營養(yǎng)健康美味于一體的菜肴。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。排骨有很高的

6、營養(yǎng)價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素，如B -戎蘿葡素、維生素B1、 B2、C E等，含有4-7%勺無機(jī)物，多數(shù)能溶于水而被人體吸收，具 中，以鉀、磷最多。玉潤珠圓（茶湯墨丸）菜品選用新鮮墨魚和豬肥肉配制而成。墨魚丸色澤潔白，富有彈性，入口爽脆，味道鮮美，宴席菜和家常菜均可適用，在澆上特制的 茶湯，更令人食指大動。4. 點心鏡圓璧合（茶花麻餅）選用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香 甜可口，獨具風(fēng)味。有茶香、芝麻香，松軟酥口，老少皆宜。脫白掛綠（鴛鴦茶凍）選用抹茶粉、牛奶、魚膠粉、鮮奶油、白砂糖制成，雙味搭配，讓人耳目一新。有較濃的牛奶茶香味

7、，營養(yǎng)豐富，含有牛奶中多樣的營養(yǎng)。 是嚴(yán)酷盛夏中一款帶來清涼的美味甜點，口感順滑，香甜可口。五 . 風(fēng)味特色及營養(yǎng)搭配（一）用料搭配菜肴的選材均從營養(yǎng)、節(jié)約、健康、綠色的角度出發(fā)，在原料的選擇上既符合現(xiàn)代人群飲食的要求，如：木耳、蓮藕、四季豆等時令蔬菜，宴會常備原料，如雞、排骨、蝦、鴿等，更有自制豆腐等食客品嘗，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶湯墨丸、 茶花麻餅 、 茶籽燉鴨等，又采用創(chuàng)新的制作方式，匠心獨運，加入了各種茶葉的清香溶于菜品中，體現(xiàn)本宴席的與眾不同。（二）烹飪技法運用烹調(diào)方法多樣化，有蒸、炒、炸、烤、燉等。既符合現(xiàn)代人們飲食養(yǎng)生的需求及餐飲市場發(fā)展的需要。又充分體現(xiàn)茶宴烹調(diào)方法的多樣

8、化，突出“茶香茶色”的特色。（三）風(fēng)味特點該宴席選料廣泛、用料講究、配料精巧、刀工精細(xì)、依粵菜食用口味要求烹調(diào)，注重營養(yǎng)均衡、葷素結(jié)合，符合大多數(shù)人群食用要求；菜肴口味多樣，酸甜、咸鮮等口味中又蘊含著茶香。更要求符合現(xiàn)代健康飲食觀，即“三低”、 “兩高” ，低脂肪、低鹽、低熱量，高蛋白質(zhì)，高纖維素。（四）營養(yǎng)狀況該茶宴菜單在營養(yǎng)上品種較多，葷素搭配合理（四葷四素），動物性原料近10 種，植物性原料15 多種，符合現(xiàn)代人群的食用要求。既代表現(xiàn)代社會人對美食欣賞的要求，又保證了客人能夠體驗各類特色菜肴，部分菜肴還采取分餐制的形式，安全、衛(wèi)生。1. 冷拼青枝綠葉（花式冷拼）該拼盤只選用黃瓜為原材料，

9、雖然原料較為單一，但是黃瓜含糖類（葡萄糖、甘露糖等）、甙類（蕓香甙、異槲皮甙等）、咖啡酸、綠原酸、多種氨基酸、維生素（B2、 C） 、揮發(fā)油（苦味成分），胡蘿卜素A、B、C D等成分。輔料果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在 體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。2. 湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）該菜肴主料有鴿子500g,含有蛋白質(zhì)80g、脂肪60g、碳水化合 物10g,還含有鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)及維生素 A B E、軟骨素等， 具有滋補肝腎、補氣血作用。3. 熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）每100g荷蘭豆含有蛋白質(zhì)2.5g,維生素B1 0.09mg,維生素B2 0.04mg,煙酸

10、0.7mg,維生素C16mg每100g胡蘿卜中含有1g蛋白 質(zhì)，維生素B10.04mg,維生素B2 0.03mg,鈣32mg鐵1mg每100g 藕含有1.9g蛋白質(zhì)，維生素B1 0.09mg,維生素B2 0.03mg,煙酸 0.3mg,維生素C 44mg車3 39mg鐵1.4mg;木耳蛋白質(zhì)的含量是牛 奶的六倍，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還有甘露聚糖、葡 萄糖、木糖等醵類，及卵磷脂、麥角苗醇和維生素 C等，木耳具有預(yù) 防動脈粥樣硬化的功效。蘭花茭白（茭白豆干）每 100g 茭白主要含蛋白質(zhì)1.2g， 脂肪0.2g， 碳水化合物5.9g，維生素B10.02mg維生素B20.03mg維生素

11、E0.99mg,鐵0.4mg,鋅 0.33mg,銅 0.06mg,鎰 0.49mg,鉀 209mg 磷 36mg 鈉 5.8mg,膳 食纖維1.9g ,煙酸0.5mg;每100克豆腐干含蛋白質(zhì)16.2g,脂肪3.6g,單不飽和脂肪酸 12.5g,多不飽和脂肪酸9.2g,碳水化合物11.5g,膳食纖維0.8g, 維生素B1 0.03mg， 維生素B20.07mg， 煙酸0.3mg， 維生素E29.63mg，鈣 308mg 磷 273mg 鉀 140mg 鈉 76.5mg,鎂 64mg 鐵 4.9mg,鋅 1.76mg,銅 0.77mg,鎰）1.31mg,水 30.1g綠草如茵（炒四季豆）四季豆的

12、營養(yǎng)元素極其豐富，含有蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，葉酸，碳水化合物等，可以補充營養(yǎng)，增強免疫力，提高抵抗力，強身健體，補充銅元素，可以促進(jìn)頭發(fā)，骨骼，皮膚，腦部和肝臟等的健 康發(fā)育。黃卷青燈（豆腐筍卷）每300g豆?jié){中含有蛋白質(zhì)5.4g,維生素B1 0.06mg,維生素B2 0.06mg,煙酸0.3mg,車3 30mg鐵1.5mg;每600g雞蛋含有蛋白質(zhì) 76.8g， 脂肪60g， 維生素B1 0.06mg， 維生素B2 1.92mg， 煙酸1.2mg；萵筍含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素A等。鴻騫鳳立（茶香烤雞）土雞含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素以及多種

13、營養(yǎng)成分，而脂肪含量則比較低，對于人體的保健有重要作用，屬于高蛋白的肉類之一。 龍茶中含有的有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨 基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。雁素魚箋（鱔魚茶煲）鰭魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進(jìn)視力，促進(jìn) 皮膜的新陳代謝。每1百克鰭魚肉中蛋白質(zhì)含量達(dá)17.218.8克， 脂肪0.91.2克，鈣質(zhì)38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還 含有硫胺素（維生素B1） 、核黃素（B2） 、尼克酸（維生素PP） 、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。鰭魚中含有豐富的DH府口卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)

14、胞不可缺少的營養(yǎng)。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。排骨有很高的營養(yǎng)價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素，如B-戎蘿葡素、維生素B1、B2、C E等，含有4-7%勺無機(jī)物，多 數(shù)能溶于水而被人體吸收，其中，以鉀、磷最多。玉潤珠圓（茶湯墨丸）墨魚每百克肉含蛋白質(zhì)13 克，脂肪僅0.7 克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì)，是一種高蛋白低脂肪滋補食品。值得一提，它是女性塑造體型和保養(yǎng)肌膚之理想的保健食品。墨魚殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化 鈉、磷酸

15、鈣、鎂鹽等。4. 點心鏡圓璧合（茶花麻餅）每個含蛋白質(zhì)14.3g， 脂肪 2.1g， 碳水化合物112.5g， 鈣 75.5mg，磷243mg鐵3.9mg,維生素C 1mg茶多酚40mg脫白掛綠（鴛鴦茶凍）每 100g 牛乳含硫胺素0.04 mg， 核黃素0.13 mg， 尼克酸 0.2 mg，抗壞血酸1 mg,維生素A140 IU;每30ml淡奶油中，水分占77.5%, 另含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和膽固醇16mg;白砂 糖每100g含碳水化合物99.9g ,鎂3mg鈣20mg鐵0.6mg,鋅0.06mg, 銅 0.04mg,鎰 0.09mg,鉀 5mg 磷 8mg

16、鈉 0.4mg。（五）整體觀感該宴席緊緊圍繞 “茶香韻味”的主題特色，色彩豐富、造型獨特，葷素搭配合理，整體和諧、清新自然而有創(chuàng)意，具有深厚的廣東茶文化底蘊。推陳出新，在飲食上返璞歸真、注重天然。菜單講究宴席藝術(shù)性和科學(xué)性，具有深厚的廣東特色，突出烹飪工藝、審美意識和文 化傳承，滿足現(xiàn)代健康飲食需求。（六）餐具搭配選用該宴席在餐具的選用及搭配上獨具匠心，圍繞主題特色，餐具緊 緊圍繞著茶文化，茶藝為中心，菜肴采用清新自然的布局，符合營養(yǎng)衛(wèi)生的食用要求，該宴席根據(jù)不同的菜肴選取合適的餐具，著重選取以代表清新、自然、素雅，突出返璞歸真、注重天然。（七）臺面布置為迎合我們以茶為主題的宴會設(shè)計，我們將選用白色桌布，配以翠綠色桌面。加上一套茶具凸顯主題。茶具邊加上茶藝花瓶，水生植物裝飾，菜肴擺放錯落