1、作業二 簡述植物源性食品存在的不安 全因素有哪些 一：是農藥殘留，二：是有害添加劑， 三：是本身變質和過期，四：是受到污 染，五：是不安全的生產加工工藝。 一： 農藥殘留 農藥殘留危害大 日常生活中，我們時常耳聞學生或是單位職工集體食物中毒 的報道。調查結果表明，部分集體食物中毒正是因為食用農 藥殘留量高的蔬菜而引起的。在南方發生食物中毒的一般是 空心菜、生菜等青菜；在北方發生食物中毒的一般是韭菜和 豆角。 據武漢大學人民醫院消化內科沈磊副教授介紹，果蔬是人們 生活中不可或缺的食品，果蔬的質量問題與人體健康息息相 關。如不慎食用了帶有殘留農藥的果蔬， 中毒潛伏期多在 30 分鐘以內，短者 10

2、 分鐘，長者可達 2 小時。出現的主要癥 狀有：頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、倦乏、食欲減退、視力模 糊、四肢發麻無力等； 中毒較嚴重者， 可能伴有腹痛、 腹瀉、 出汗、肌肉顫動、精神恍惚、言語障礙、瞳孔縮小等癥狀更 嚴重者將出現昏迷痙攣、大小便失禁、瞳孔縮小如針尖、體 溫升高、呼吸麻痹等癥狀。另外，殘留農藥還可在人體內蓄 積，超過一定量后會導致一些疾病，如男性不育等。此外， 經國家衛生蔬菜中心等部門研究，果蔬中殘留農藥在人體內 長期蓄積、滯留還會引發慢性中毒，誘發許多慢性疾病，如 心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等；農藥在人體內的蓄積， 還會通過懷胎和哺乳傳給下一代，殃及子孫后代的健康。此 次查出的

3、是禁用農藥“海南毒豇豆”事件的源頭指向了高毒 禁用農藥。據華中農業大學食品科技學院副院長 熊善柏教授介紹，此次海南毒豆角被檢出含有農藥水胺硫 磷。這是有機磷農藥的一種，人體攝入過量后會中毒并出現 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。國家明確禁止這類咼毒殺 蟲劑用于果、茶、煙、菜、中草藥等植物或蔬菜、水果上。 熊善柏建議，要避免農藥殘留超標的發生，相關部門必須從 源頭上對菜農使用農藥進行監管。需要加大對菜農、果農的 培訓，因為農藥用多了，或者用晚了，都會造成殘留。一般 只要過了農藥的“安全間隔期”，食用水果就基本對身體無 害。“安全間隔期”是指水果噴灑農藥到其能被消費者安全 食用的最短時間，其農藥殘留

4、已達到安全水平。 拿草莓來說， 在草莓剛剛栽種時，就必須通過噴藥來提高抵抗力，這時打 農藥是安全的。隨著草莓的成長，有毒物質就能在成熟前充 分分解掉。華中農業大學生物學系專門研究微生物農藥的彭 東海博士也指出，一方面菜農要有良心，要依法依規種植； 另一方面相關部門應該加大低毒農藥和生物農藥的推廣，低毒、生物農藥的特點之一就是“只殺蟲不殺人” 二： 有害添加劑對人體健康有害嗎？合理使用，對豐富食品生產和促進人體健康都有好處。但也 必須看到，畢竟不是食品的天然成分，如使用不當，或添加 劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危 害，主要表現在以下幾個方面：1、致癌問題。如某些人工、色素等經

5、動物試驗證實有致癌 作用。如奶油可誘發，甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年 來還發現與肉、魚等食品中的胺類發生反應，形成有強致癌 作用的亞。2、急、問題。由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些 有毒化合物，引起人們的急。如日本的森永奶粉事件就是使 用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起 1 萬多名嬰兒 中毒。作為的可在體內蓄積，對機體可能造成的潛在性危害 值得注意。三：食品中天然成分的危害 有毒植物一般是指含有一些有毒物質能引起人、畜有害作用 的植物絕大多數有毒植物的毒素是在其體內代謝過程中生 成的也有些是采集某些化學成分產生的。有毒植物性食品引 起中毒的原因一般可以分為以下四類一是非食用部位

6、有毒 如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等蘋果肉鮮美無毒但其仁、 葉、花芽、樹皮等含氰貳，人食用后可引起中毒二是在某個 特定的發育期有毒麥類、玉米等在苗期含氰貳未成熟的蠶 豆、發芽的馬鈴薯都含有毒素人、畜食后易發中毒三是含有 微量毒素食用量過大引起中毒蔬菜中含有硝酸鹽如大量單 獨連續食用含硝酸鹽量高的蔬菜或腐敗的蔬菜都能引起中 毒四是富含濱粉的塊根植物含有有毒成分如未經加工處理 或處理不徹底均可引起中毒。據 2000 年衛生部通報全年因 誤食或加工不當有毒動植物引起的中毒 31 起中毒 28 人、死 亡 51 人占總死亡人數的 1/3 這類植物性食品常見的有： 豆類 食品我國食用豆類種類很多資源豐富

7、大豆蛋白質質量高不 含膽固醇。是植物蛋白的重要來源，在日常食用的豆類植物 主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物皂貳等對人體健康有害的 化學成分，烹調中加熱溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些 有害物質容易引發中毒。 如菜豆 （又名四季豆、 扁豆、 蕓豆、 刀豆等）、蠶豆、生豆漿。糧食作物 禾本科糧食作物的籽粒是人類糧食的主要來源不含有毒成 分但如玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰貳，尤 以玉米、高粱幼苗所含毒性較大在放牧或采集青飼料時，此類幼苗被家畜食用，即可中毒。其癥狀為意識擾亂、肌肉麻 痹、呼吸困難等 薯類中也含有某些有毒種類常引起中毒的糧食作物有：木 薯、發芽馬鈴薯、蕎麥花。蔬菜蔬菜是人體維

8、生素、礦物質的重要來源，是每日膳食中的必 需品，許多蔬菜還含有人體保健、防病和抗癌的物質是良好 的保健食品，但是食用不當，也會引起中毒。如青菜（青菜 特別是小白菜、菠菜等葉類蔬菜和、一些野菜都含有一定量 的硝酸鹽 ,一般情況不會引起中毒） 鮮黃花菜、 十字花科蔬菜 等。水果 水果的營養成分，主要含維生素和礦物質元素，尤其是維生 素 C 含量高， 是提供人體 V C 胡蘿卜素和 V B: 的重要來源。 絕大多水果對人體無害， 但有的也含有一些天然毒素 ,食用不 當會引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。 五：不安全加工工藝隨著我國人民生活水平的提高及生活節奏的加快，植物性食 品越來越受到廣大消

9、費者的歡迎，再加上植物性食品冷凍技 術的發展，食品工業在我國得到了迅猛發展。我國的速凍食 品工業起步于 70 年代，開始于 80 年代，興起于 90 年代， 其產品主要包括水產類、畜產類、蔬菜類、調理食品等 4 大 類。植物性速凍食品由于將食品中大部分可凍結水凍結成 冰，降低了食品的物理、化學及微生物等的作用，因此可有 效地進行食品的貯存和保鮮。但速凍并不是殺菌的手段，低 溫只能抑制微生物繁殖，一旦解凍，溫度上升細菌數會再度 急劇增加，從而影響產品質量1 。而產品質量是企業立足市場的關鍵，為了使消費者吃的安全、營養、衛生，國家有關 部門必須對植物性速凍食品的生產、運輸、銷售等環節進行 全方位的

10、質量控制。植物性速凍食品生產加工過程中的質量控制 植物性速凍食品生產加工過程中的質量控制包括：原 料、加工過程、包裝、工廠設施、衛生作業的執行、質量管 理系統的建立及危害分析重點控制系統 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points) 的建立。在這一階段，必須考 慮 3P 因素， 即：產品的品質和特性 (Product) ；加工制作及配 方或產品規格(Processing)以及包裝作業(Packaging);還要自 始至終堅持3C原則，即：愛護(care)、清潔衛生(clean)和低 溫環境 (cool) 。在速凍食品的凍藏期間，質量控制必須考慮3

11、T因素，即時 間(Time)、溫度(Temperature)及貯存特性 (Tolerance)由于速凍只能盡可能地保持植物性食品原先具有的新鮮度。 一般認為，初始質量越好或新鮮度越高，其凍結加工質量就 越好。所以，必須對原料進行嚴格的控制，所有進廠的原料 必須具備合格的化驗單、生產日期和有效期，原料驗收和保 管要專人負責植物性食品在速凍前應做好修整、 清洗、 分級、 漂燙、 攪拌、 調制、成型等工作，在處理過程中，所有人員應嚴格按照科 學的操作規程進行操作；應對工具、設備的衛生狀況、各工 序的處理時間和溫度加以科學地、嚴格地控制，防止微生物 的污染、繁殖或出現過多的次品。然后根據植物性食品原料 品種的特點選擇合適的凍結溫度和凍結速率。凍結溫度目前一般控制在-35 C以下，凍結速率一般在1540 min。凍結速率根據植物性食品的品種加以調整。總體而言，速度宜越 快越好。例如：對于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的 水分和易碎裂的細胞壁，如果凍結速度慢形成的冰結晶體積 就較大，會使細胞因受擠壓而變形，甚至造成細胞膜破裂。而采用快速凍結既有效地防止了上述情況的發生，又可使食 品內的部分生物化學反應過程不能進行，植物性食品原有的 色澤品質也能維持