1、食品原料驗(yàn)收制度濟(jì)南中派妙享食品有限公司二0一四年五月二十八日食品原料驗(yàn)收制度一、食品原料采購驗(yàn)收原則1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必須按照原料本身的性質(zhì)選料。二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)1、食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定；其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確定。2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品質(zhì)鑒定的 依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：(1)嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，則說明已 經(jīng)變質(zhì)；(2)視覺檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)范圍最廣

2、，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都 可以用這種方法對原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞；(3)味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞；(4)聽覺檢驗(yàn)：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞 蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；(5)觸覺檢驗(yàn)：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸 原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定 品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分 快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、大米、面粉的檢驗(yàn)和選購標(biāo)準(zhǔn)1、大米的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，

3、主要從大米的品種，成熟情況，含水量等 來檢驗(yàn),主要的方法和標(biāo)準(zhǔn)是看大米的存放時(shí)間長短的功能，綜合上述因素，檢驗(yàn) 大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。(1)米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差(碎米是指米的體積在整粒的 2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋 的米，易碎、品味較差)；(2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬 度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；(3)米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就 高;硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米；(4)米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生

4、狀況的檢 查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、 無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡， 甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等 幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)：(1)水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有 滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放；(2)顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高， 但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品 質(zhì)降低；(3)面

5、筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的 含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；(4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏 色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)； 新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。四、蔬菜鑒定標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別其新鮮度，收獲的最佳期，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。具體瓜果類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：大白菜：新鮮潔白，表面無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片； 白蘿卜：表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤; 青筍：新鮮、通體

6、均稱，無竹節(jié)、無亂尾、無空心，葉片不能超過長度的 1/3 ; 尖 椒：無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分； 圓椒:無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青； 紅 椒:無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不爛，長不能太小； 包菜:1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心； 蒜 苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過 1寸，沒有凍傷（中間抽看，防凍爛）； 紅蘿卜：直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷； 豆 角：新鮮、長度40公分左右，長而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無蟲； 花 菜：直徑1公寸，潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛； 西蘭花：表面蓿蕾平展，無開花現(xiàn)象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明

7、已變質(zhì)； 青 瓜:長而直、帶刺、折斷為實(shí)心無籽，兩頭大小一致； 節(jié) 瓜:大小合適，鮮嫩帶毛，指甲掐進(jìn)有水冒出； 粉 葛:灰白色，有木質(zhì)感、結(jié)實(shí)、外表無凸出枝節(jié)； 蒲 瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無籽、有籽則老；. 冬 瓜:個(gè)小、結(jié)實(shí)、無松軟感，檢查表皮，防爛； 京包菜：個(gè)小、結(jié)實(shí)、呈圓椎狀，味甜、無黃葉、蟲葉； 玉米棒：個(gè)大，粒滿，老嫩適中，防蟲咬； 南 瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊，則已變質(zhì)； 生 姜：個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩； 絲 瓜:頭尾粗細(xì)較均勻，拿起有彈力，欲斷； 西 芹:嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀； 土豆：大而圓滑、無泥土、無

8、發(fā)芽； 茄子：長、直、嫩、折斷潔白無籽； 西紅柿：紅而不軟,硬而不青；五、家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)（冷凍家禽需解凍后），一般根 據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪 狀況等方面判別品質(zhì)好壞： 嘴部：新鮮的家禽嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味； 眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤； 皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味； 脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味； 肌肉：新鮮家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特殊香味； 肉湯：煮沸后的肉湯透明，澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具備特有的香味。六、簸魚的質(zhì)量驗(yàn)收

9、標(biāo)準(zhǔn)皺魚的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)（冷凍家禽需解凍后），一般根據(jù)簸魚的外部特征變化,以感官檢驗(yàn)方法從皺魚的體表、鯉、眼球及雞肉等方面判別品質(zhì)好壞： 體表 體表完整或較完整，不易脫落，體表粘液透明無異臭味，具有固有色澤； 鯉 鯉絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不混濁，無異臭味； 眼球 眼球飽滿，角膜透明或稍混濁； 肌肉 組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。七、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)食用油脂的檢驗(yàn)一般用感官檢驗(yàn)方法，具體辦法如下：(1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況， 加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味；(2)滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正

10、常的食用油脂多無任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味；(3)色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油；(4)透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明,如油脂中存在過多 的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁 ，透 明度下降。八、食用調(diào)味料的檢驗(yàn)鑒別標(biāo)準(zhǔn)食用調(diào)味料的檢驗(yàn)一般用感官檢驗(yàn)方法，具體辦法如下： 香油：液體，呈半透明狀態(tài)，具有本品固有的氣味，流量均勻，無沉 淀雜質(zhì)及異物； 糖類：優(yōu)級綿白糖，晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無色糖粒、糖塊、綿白糖質(zhì)地柔軟，糖的晶體或水溶液味甜純

11、正，無異臭、異味、異物； 食鹽：精鹽，白色味咸，無可見外來雜質(zhì)，無苦味、澀味、無異臭；水溶后無沉淀物； 味精：具有正常味精滋味，不得有異味。水溶后無沉淀物； 醬油：具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味無不良?xì)馕叮坏糜兴帷?苦澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀； 米醋：具有正常釀造米醋的色澤，氣味和滋味無不良?xì)馕叮坏糜锌?澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀； 調(diào)味料：液體，呈半透明狀態(tài)，流量均勻，口感發(fā)甜，無異味，無沉 淀，無雜質(zhì)； 胡椒粉：色澤正常，顆粒均勻無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié)塊，具有本品固 有的氣味； 雞肉精粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié) 塊，具有本品固有的氣味； 辣椒粉：固體粉狀，具有本品固有的氣味，無異味，無雜質(zhì)； 食品消泡劑：固體，米黃色粉末，無異味，無雜質(zhì)； 鯉魚粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié) 塊，具有本品固有的氣味； 雞蛋白粉：固體米黃色粉末，無異物，無雜質(zhì)； 保水劑：白色