1、食品理化檢驗重點總結1.鐵的測定濃硫酸，電熱板消化，顏色變淺，冷卻，高氯酸，消化，淡黃色or無色，冷卻，沖洗煮沸，冷卻，定容，空白對照 2.保存原則1穩定待測成分2防止污染3防止腐壞變質4穩定水分🌸樣品采集的原則1代表性2典型性3適時程序適量4保持原有理化性質防污染損失🌸食物樣品的保存應該做到凈密冷快🌸濕消化法的優點1有利于分解速度快，所需時間短2加熱溫度低于干灰化法，可以減少揮發損失缺點1產生大量有害氣體2試劑用量較大，有時空白值較高3反應初期劇烈產生大量泡沫，可能逸出，可能碳化🌸干灰化的優點1操作簡便，試劑用量少2有

2、機物破壞徹底3空白值低，能同時處理多個樣品4加大稱量樣量，提高檢出率5不需要一直看守  缺點1灰化時間長，溫度高，容易造成待測成分的揮發損失。2高溫灼燒使坩堝材料結構改變形成微小空穴，對待測樣品組分有吸留作用而難于溶出，致使回收率降低。🌸干擾成分的去除溶劑提取法揮發法和蒸餾法色譜分離法固相萃取法固相微萃取法超臨界流體萃取透析法沉淀分離法🌸營養主要成分蛋白質脂肪碳水化合物水礦物質維生素🌸食品中水的測定方法直接干燥法減壓干燥法蒸餾法卡爾-費休法🌸人體必需氨基酸異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸

3、🌸凱氏定氮法 原理 食品樣品與硫酸，硫酸鉀，硫酸銅一起加熱消化，使蛋白質分解，產生的氨與硫酸結合成硫酸銨。然后在氫氧化鈉的作用下，經水蒸氣蒸餾使氨游離，用過量的硼酸溶液吸收后，再以鹽酸或硫酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量計算出總氮量，并換算成蛋白質的含量。注意 硫酸銅催化 硫酸鉀硫酸鈉提高沸點  保持酸性防止氮被蒸出影響       🌸索氏提取法原理  在索氏脂肪提取器中，以有機溶劑如乙醚，石油醚等提取食物中脂肪，稱殘留物的質量，即可測得樣品的脂肪含量。  步驟  稱取適量測

4、過水分的干燥樣品放入濾紙袋中，稱重。將封好的樣品袋包放入索氏提取器的提取筒內，濾紙袋的高度不要超過提取筒之虹吸管，加無水乙醚約為接受瓶容積的2/3，然后裝上冷凝管置于水浴上加熱，控制加熱溫度進行提取。提取完將濾紙袋去取出，烘到恒重，計算脂肪含量。注意  石油醚提取的比較接近食品所含脂類🌸酸水解法原理  食品樣品經酸水解后，使其中的結合脂肪轉變成游離脂肪，再用乙醚萃取，由此所測得的脂肪稱為總脂肪。🌸測定苯甲酸處理除去蛋白質的方法1鹽析2加蛋白質沉淀劑3透析🌸毒物快速鑒定的程序1  現場調查作出初步判斷2樣品采集3測定與

5、結論 防止分解損失，送檢要盡快🌸有機磷農驗優缺點1高效低殘留，但化學性質不穩定，在自然界中容易分解，在生物體內迅速分解解毒，在食品中殘留時間短2有機磷農藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不恰當可完成嚴重中毒。🌸鋅 原子吸收分光光度法    鐵 鄰二氮菲分光光度法 橙紅色原子吸收    銅 原子吸收分光光度法    鈣 原子吸收分光光度法 edta直接滴定純藍    碘 三氯甲烷萃取分光光度法 灰化樣品時加入助灰劑氫氧化鉀的作用是使食品中的碘形成難揮發的碘化鉀，防止高溫灰化時損失。

6、7800;溶解度  糖精 對熱不穩定，酸或堿加熱會分解 中或弱堿較穩定，易溶于乙醚，難溶于水  甜蜜素易溶于水幾乎不溶于乙醇等有機溶劑  苯甲酸 難溶于水，易溶于乙醇乙醚三氯甲烷丙酮二硫化碳等有機溶劑  山梨酸易溶于水易溶于乙醇乙醚有機溶劑🌸抗氧化劑能力 植物 TBHQ PG BTH BHA 脂肪 TBHQ PG BHA BHT🌸食品中農藥殘留檢驗的特點1不是固有成分，含量很低2基底成分復雜，容易干擾結果3大部分是有機物🌸除去脂肪的方法1皂化法2磺化法 濃硫酸🌸

7、獸藥殘留的危害1 毒性作用2 過敏反應3 耐藥性4 激素樣作用5 環境污染影響生態🌸lc-ms原理  樣品用乙酸乙酯提取，提取濃縮后再用水溶解，固相萃取柱凈化，液相色譜-串聯質譜儀用儀測定，外標法定量。🌸毒物分類揮發性毒物 水溶性毒物 金屬毒物 不揮發性毒物 農藥跟滅鼠藥 動植物的毒性成分 其他物質🌸🌸🌸加速溶劑萃取法ASE   將樣品置于密閉的萃取室中，在高壓的條件下加熱，用有機溶劑或水來提取待測物，主要用于固體和半固體樣品有機物的分離提取，也可用于金屬有機物的分離提取。Ӿ

8、00;獸藥殘留residue of vaterinary drugs  是指食品動物使用藥物之后，動物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝物以及與獸藥有關的雜志的殘留。🌸浸泡試驗soak test   是模擬所接觸食物的性質，選擇適當的溶劑，在一定的溫度和時間內，對食品容器，食具，包裝材料（或其原料）進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質進行分析。🌸感官試驗sensory tset 是指利用人體的感官器官（眼耳口鼻手）的感覺，即視覺聽覺嗅覺味覺和觸覺對食品的色香味形和質進行綜合性評價的一種檢驗方法。🌸食品添加劑f

9、ood additives  是指為了改善食品品質，延長食品保質期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。🌸過氧化值peroxide value pov  油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量稱為過氧化值，一般以1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的毫克當量數表示。🌸農藥最大殘留限量 MBL  食品內部以及表面法定允許存在被測出農藥濃度的最大限度，mg/kg。🌸農藥再殘留限量 EMRL  某些農藥已經禁用，但長期存在環境中，從而再次在食品中形成殘留，mg/kg。🌸無機化處理

10、  通常是指采用高溫或高溫下加強氧化條件，使食品樣品中的有機物分解并呈氣態逸出，而待測成分則被保留下來用于分析的一種樣品前處理方法。適用食品中無機元素的測定。🌸濕消化法 wet digestion   是在適量的食品樣品中，加入氧化性強酸，加熱破壞有機物，使待測的無機成分釋放出來，形成不揮發的無機化合物，以便進行分析測定。🌸干灰化法 dry ashing  是將食品樣品放在瓷坩堝中，先在電驢上使樣品脫水，炭化，再置于500-600的高溫電爐中灼燒灰化，使樣品中的有機氯化物分解成二氧化碳，水和其他氣體而揮發，留下的無機物供測

11、定用。🌸營養標簽  是在預包裝食品上向消費者提供食品營養信息和特點的說明，包括營養成分表，營養聲稱和營養成分功能聲稱。🌸直接干燥法  在常壓下于95-105干燥食品樣品，使其中的水分蒸發逸出來，至食品樣品質量達到恒重。根據樣品減少的質量，來計算樣品水分的含量。🌸粗脂肪  用有機溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時，因少量脂溶性成分，如脂肪酸，高級醇，固醇，蠟質，色素等與脂肪混在一起，故稱粗脂肪。🌸總脂肪  如果在用有機溶劑萃取以前，先加酸或堿進行處理，使食品中結合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取后所測得的脂肪，稱為總脂肪。🌸化學性食物中毒  是指攝入了含有化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質誤做食品攝入后，出現的以急性