1、 復(fù)習(xí)題七1.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的（ ）操作。A.醒發(fā) B.裝盤 C.滾圓 D.成形2.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、（ ）。A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證 B.上崗證 C.體檢合格證 D.技能等級合格證3.觸電事故有點(diǎn)擊和（ ）兩類。A.電死 B.電麻 C.電痛 D.電傷4.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的震動，是為了（ ）。A.防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟 B.防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量C.防止時間過長粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品變硬5.制作混酥面坯宜選用（ ）的油脂。A.熔點(diǎn)較低 B.熔點(diǎn)較

2、高 C.色澤淺 D.色澤高6.成年人植物油與動物油的攝入量以（ ）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.1：2 B.1：3 C.3：1 D.2：17.巴菲是一種以雞蛋和白糖為主要原料的冷凍甜食。A.正確 B.錯誤8.蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。A.正確 B.錯誤9.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。A.正確 B.錯誤10.調(diào)制全蛋黃油醬時，首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化，然后放入黃油攪拌。A.正確 B.錯誤11.軟質(zhì)面包大多采用快速發(fā)酵的方法進(jìn)行調(diào)制。A.正確 B.錯誤12.打發(fā)是指蛋液

3、或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A.正確 B.錯誤13.調(diào)制糖水黃油醬時，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解凍，并化軟后再攪打。A.錯誤 B.正確14.49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=【身高（厘米）-105】×10%A.錯誤 B.正確15.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A.錯誤 B.正確16.清蛋糕具有色澤金黃，質(zhì)地松軟，口感柔軟細(xì)膩，口味香甜的特點(diǎn)。A.正確 B.錯誤17.如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)，無雜質(zhì)的，一般不需要過羅。A.正確 B.錯誤18.在調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。A.

4、正確 B.錯誤19.全蛋攪打法又稱為“混打法”。A.正確 B.錯誤20.鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握。A.正確 B.錯誤21.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥溶蛋白和麥角蛋白等組成。A.正確 B.錯誤22.打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工最首要的一種方法。A.正確 B.錯誤23.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都稱為天使蛋糕。A.正確 B.錯誤24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A.正確 B.錯誤25.刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏

5、冰箱保存的黃油較適合。A.正確 B.錯誤26.打發(fā)動物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。A.正確 B.錯誤27.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。A.正確 B.錯誤28.制作意大利黃油醬時，熬制糖水將其糖水熬上顏色，以利于成品的色澤和口味。A.正確 B.錯誤29.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A.正確 B.錯誤30.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A.正確 B.錯誤31.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A.正確 B.錯誤32.面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A.正確

6、 B.錯誤33.非必須氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A.正確 B.錯誤34.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵斷裂成分子間的單硫鍵，從而形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A.正確 B.錯誤35.軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需要的溫度。A.正確 B.錯誤36.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油。A.正確 B.錯誤37.蛋白質(zhì)攝入過多，會造成營養(yǎng)不良性水腫。A.正確 B.錯誤38.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊中拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A.正確 B.錯誤39.在溶化過程中，無論采用什么加熱方法

7、、使用何種熱源，只要掌握好加熱的溫度即可。A.正確 B.錯誤40.布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A.正確 B.錯誤41.制作意大利黃油醬時，在向蛋清里倒入糖水時，應(yīng)順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在攪拌機(jī)抽子上。A.正確 B.錯誤42.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。A.正確 B.錯誤43.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，加適量明膠，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A.正確 B.錯誤44.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A.正確 B.錯誤45.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A.正確 B.錯誤46.在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面

8、粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A.正確 B.錯誤47.調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。A.正確 B.錯誤48.淀粉供給酵母發(fā)酵所需要的能量，對酵母的生長具有重要作用。A.正確 B.錯誤49.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，首先將蛋清打起泡沫后，再加入糖繼續(xù)抽打均勻。A.正確 B.錯誤50.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。A.正確 B.錯誤51.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A.正確 B.錯誤52.競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A.正確 B.錯誤53.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言的。A.正確 B.錯誤5

9、4.兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A.正確 B.錯誤55.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A.正確 B.錯誤56.水可以促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。A.正確 B.錯誤57.果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。A.正確 B.錯誤58.制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定， 從而提高清蛋糕的松軟度。A.正確 B.錯誤59.果凍的調(diào)制方法， 所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。A.正確 B.錯誤60.面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤，粘手，對整形操作造成困難。A.正

10、確 B.錯誤61.打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。A.正確 B.錯誤62.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A.正確 B.錯誤63.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本的單位是氨基酸。A.正確 B.錯誤64.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、（ ）等要和餐廳的風(fēng)格一致。A.大小 B.色彩 C.材料 D.形狀65.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、（ ）。A.口感綿軟 B.口感酥脆 C.口感酥松 D.口感清涼66.對于一個面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯誤的是（ ）。A.每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌 B.工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩戴名牌端正C.工作鞋干凈、圍裙上有

11、少許油污、帽子干凈整潔 D.帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔67.（ ）可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。A.蛋黃的保水性 B.雞蛋的粘結(jié)性 C.蛋黃的乳化性 D.蛋白的起泡性68.如果面包配方中（ ），則需要適量增加水的含量。A.全部使用低筋面粉 B.全部使用特制面粉 C.全部使用高筋面粉 D.糖的含量較高69.餐廳零點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)餐廳的風(fēng)格、（ ）來確定。A.甜點(diǎn)的色彩 B.餐廳的服務(wù) C.甜點(diǎn)的性質(zhì) D.餐廳的特色70.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感官法、（ ）、比重法、光照法。A.密度法 B.攪打法 C.光透法 D.震蕩法71.脂肪不具備的生

12、理功用是（ ）。A.提供必須氨基酸 B.構(gòu)成身體組織細(xì)胞 C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 D.供給熱能72.跑油一般多指（ ）的制作中易發(fā)生缺陷。A.混酥面坯 B.清酥面坯 C.面包面團(tuán) D.泡芙面糊73.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（ ）。A.手填入餡再搟平 B.模具雙皮層成型 C.切割成小塊再充入餡 D.模具單皮層成型74.（ ）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A.電烤箱 B.微波爐 C.制冰機(jī) D.空調(diào)設(shè)備75.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（ ）多的食物所吸收。A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.淀粉76.先計算菜各種原料成本，然后各項成本逐一

13、相加的成本計算方法適合于（ ）生產(chǎn)。A.面點(diǎn) B.烹調(diào) C.單件 D.批量77.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的（ ），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，無法使面筋軟化。A.彈性和可塑性 B.彈性和延伸性 C.柔軟性和延伸性 D.延伸性和可塑性78.“apple pin”是指（ ）。A.蘋果派 B.蘋果塔 C.香蕉派 D.水果派79.（ ）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A.文明 B.是否犯罪 C.道德 D.是否違法80.面包面團(tuán)經(jīng)過（ ）后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的成形 操作。A.最好醒發(fā) B.中間醒置 C.滾圓 D.裝盤81.混酥類點(diǎn)心是在用（

14、）等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A.黃油、面粉、糖、雞蛋 B.黃油、面粉、乳制品、糖 C.奶油、面粉、糖、乳制品 D.奶油、面粉、水果、牛奶82.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（ ）和具體性。A.代表性 B.實踐性 C/規(guī)范性 D.形象性83.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（ ）相同的原料。A.損耗率 B.毛料重量 C.出材率 D.損耗重量84.一般烘烤清蛋糕的溫度在（ ）。A.190200 B.160180 C.180190 D.20022085.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)的緊湊一點(diǎn)，以免（

15、 ）。A.收縮，體積更小 B.受熱過多，導(dǎo)致色澤過深 C.水分蒸發(fā)過多，制品變硬 D.產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均86.（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A.燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 B.將液化石油氣放置在廚房C.使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏 D.各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?7.膳食中缺鈣，可患（ ）。A.雞胸 B.妄想癥 C.佝僂病 D.甲狀腺腫大88.切酥皮的糕點(diǎn)應(yīng)選用（ ）。A.平刀 B.鋸齒餅刀 C.分刀 D.砍刀89.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（ ）左右。A.40% B.50% C.60% D.80%90.下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人

16、員的職業(yè)道德范疇。A.公平交易，貨比三家 B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè) C.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 D.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作100.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）A. 淀粉 B.堿性物質(zhì) C.酸性物質(zhì) D.水101.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（）A.使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作 B.恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的遺漏C.使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分 D.使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一102 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量A 16.2 B 21.6 C 27.8 D 38.6103.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（

17、 ），使人的動作遲緩A 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 維生素 D. 礦物質(zhì)104引起食物中毒的被有毒物質(zhì)污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常攝入數(shù)量 B.可食狀態(tài) C. 經(jīng)口攝入 D.已知有毒105. 如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（ ），然后再調(diào)制。A.用溫水泡軟 B.用熱水泡軟 C.用涼水泡軟 D.用熱水涮干凈106.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（ ）。A.濕度 B.營養(yǎng) C.光線 D.水分107.清酥類是在用（ ）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰，酥松的點(diǎn)心。A.糖水面坯、油面坯 B.水調(diào)面坯、油面坯 C.油面坯、生粉面坯

18、 D.水調(diào)面坯、生粉面坯108.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ ）。A.供給熱能 B.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 D.維持體內(nèi)酸堿平衡109.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單，明快，立體感強(qiáng)。下列選項中除（ ）外常采用此法裝盤。A.東沙巴洋 B.法式小甜點(diǎn) C.巧克力木斯 D.冰激凌110.毛利額是（ ）。A.價格與原料成本的差 B.價格與經(jīng)營費(fèi)用的和 C.價格與稅金的和 D.價格與利潤的差111.馬司板是用（ ）加適量羅姆酒或白蘭地酒制成的。A.奶油、砂糖 B.杏仁、砂糖 C.面粉、砂糖 D.水、魚膠112.（ ）毛利率

19、從高。A.加工精細(xì)的產(chǎn)品 B.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 C.一般產(chǎn)品 D.單位成本相對較低的產(chǎn)品113.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（ ）作用于人體。A.內(nèi)分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用114.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售的衛(wèi)生措施 B/一般衛(wèi)生質(zhì)量 C.糞便污染 D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況115.勺子的英文意思是：（ ）。A.mold B.tin C.cup D.spoon116.成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。A.以銷計耗 B.以存計銷 C.以耗計銷 D.以存計耗117.凈料單位成本是（ ）的比值。A.毛料單價與出材率 B.毛料重量

20、與出材率 C.凈料重量與出材率 D.凈料單價與出材率118.糖類的主要食物來源是（ ）和根莖類食品。A.海產(chǎn)類 B.家畜類 C.家禽類 D.谷類119.一般烘烤清蛋糕的溫度在（ ）。A.200-220 B.160-180 C.190-200 D.180-190120.副溶血性弧菌又稱（ ）。A.嗜鹽菌 B.霉菌 C.毒素 D.細(xì)菌121.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（ ）。A.3/4 B.2/3 C.1/3 D.1/2122.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（ ）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A.社會關(guān)系 B.職業(yè)生活 C.職業(yè)遵守 D.職業(yè)操作123.果凍液倒入模具時，應(yīng)（ ）

21、，否則冷卻后影響成品的美觀。A.避免倒得太滿 B.避免倒得太少 C.避免撒漏 D.避免起沫124.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是（ ）。A.烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門 B.均勻有力的給面包表面刷蛋液 C.在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度D.給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下來為宜125.我們在水果慕斯，水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（ ）后加入，A.雕刻成所需形狀和大小 B.磨碎后制成配汁和配料 C.利用加工工具挖出所需形狀和大小D.切割成所需形狀和大小126.通常將烤好的清蛋糕以（ ），這種裝盤最合適。A.蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣，頂部凸出 B.蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣，

22、頂部不凸出C.蛋糕坯料不充滿烤盤，不溢出邊緣 D.蛋糕坯料充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部凸出127.（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A.發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源 B.將大塊原料投入攪拌器中打碎 C.使用專用工具向機(jī)器里送料D.使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色128.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入（ ）等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋的強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A.糖 B.油脂 C.蛋、奶 D.膨松劑129.下列對維生素B1是生理功能敘述中不正確的選項是（ ）。A.促進(jìn)糖類的代謝 B.促進(jìn)兒童的生長發(fā)育 C.預(yù)防和治療腳氣病 D.預(yù)防和治療癩皮病

23、130.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（ ）。A.砍刀 B.分刀 C.鋸齒餅刀 D.平刀131.在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在（ ）。A.3538 B.2534 C.1524 D.714132果凍的成型與（ ）、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A.果凍的用料配方 B.環(huán)境濕度 C.模具的大小 D.環(huán)境溫度133.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（ ）壓力容器不屬于限制的項目。A.運(yùn)輸 B.修理 C.檢驗 D.設(shè)計134.系數(shù)定價法是以（ ）為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A.費(fèi)用 B.成本 C.利潤 D.稅金135.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（ ）。A.抽

24、油煙機(jī) B.換氣扇 C.吊扇 D.排風(fēng)扇136.（ ）打蛋機(jī)的英文名字。A.Egg mixer B.Oven C.Sponge D.Sponge mixer137.下列不屬于干果常見的加工方法的是（ ）。A.烘烤 B.熬制 C.油炸 D.炒制138.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A.鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑 B.鮮嫩，黃葉少，傷痕少，無病蟲害，無爛斑C.鮮嫩，無黃葉，無爛斑，可有少量病蟲害 D.鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無爛斑139.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（ ）。A.成品高度相等 B.大小一致 C.成品高度稍有差別 D.大小不一140.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色的（ ）和氟化

25、物，污染食物。A.凝華物 B.氯化物 C.升華物 D.氧化物141.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、（ ）及蛋內(nèi)的酶。A.蛋本身所含水分 B.蛋內(nèi)存在的微生物 C.貯存氣壓 D.蛋殼氣孔142.果凍是用（ ），按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A.果汁、面粉、魚膠粉 B.糖、水、結(jié)力或瓊脂 C.糖、果汁、淀粉或瓊脂 D.糖、水、結(jié)力、魚膠粉143.因為咸混酥面坯中缺少（ ），所以在烘烤時所需的爐溫要高一些，烘烤的時間要相對的長一些，以保證制品的成熟和著色。A.油脂 B.淀粉 C.糖 D.水分144.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品結(jié)晶，可加入適量的（ ）。A.淀粉 B.堿性物質(zhì) C.酸性物質(zhì)

26、D.水145.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（ ）。A.使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作 B.恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏C.使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分 D.使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一146.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常攝入數(shù)量 B.可食狀態(tài) C.經(jīng)口攝入 D.已知有毒147.每克單糖在人體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ ）千焦耳的熱量。A.16.2 B.21.6 C.27.8 D.38.6148.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（ ）。A.濕度 B.營養(yǎng) C.光線 D.水分149.毛利額是（ ）。A.價格與原料成本的差 B.價格與經(jīng)營費(fèi)

27、用的和 C.價格與稅金的和 D.價格與利潤的差150.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（ ）作用于人體。A.內(nèi)分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用151.不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 B.一般衛(wèi)生質(zhì)量 C.糞便污染 D. 生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況152.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（ ）。A.預(yù)防和治療癩皮病 B.預(yù)防和治療腳氣病 C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育 D.促進(jìn)糖類的代謝153.通常將烤好的清蛋糕以（ ），這種裝盤為合適。A.蛋糕坯料充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出 B.蛋糕坯料不充滿烤盤，不溢出邊緣C.蛋糕坯料充滿烤盤，稍

28、溢出邊緣，頂部凸出 D.蛋糕坯料充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部凸出154.凈料單位成本是（ ）的比值。A.精料重量與出材率 B.毛料單位與出材率 C.毛料重量與出材率 D.凈料單位與出材率155.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（ ）、切、割等。A.刷、剪、捏、撒 B.刷、搟、壓、撒 C.撒、搓、壓、剪 D.刷、剪、壓、撒156.制作混酥面坯最好用（ ）面粉。A.中筋 B.低筋 C.高筋 D.特制157.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（ ）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A.費(fèi)用 B.稅金 C.價格 D.成本158.（ ）在人體內(nèi)氧化時產(chǎn)生的水叫代謝水。A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)

29、 B.糖類、脂類、維生素 C.糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì) D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)159.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（ ）。A.上級領(lǐng)導(dǎo) B.病人親屬 C.當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門 D.病人家屬160.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（ ）勞動。A.重體力 B.極重體力 C.中等體力 D.輕體力161.搟是（ ）的操作手法。A.借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺?B.將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)C.借助于工具將面團(tuán)分離成型 D.借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面162.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（ ）。A.抽象性 B.形象性 C.具體性 D.鮮明性163.融化黃油的最

30、佳方法是雙煮法和（ ）.A.烤化法 B.燙化法 C.水煮法 D.微波溶化發(fā)164.銷售毛利率是（ ）的百分比。A.毛利額與成本 B.毛利額與價格 C.凈料成本與毛料成本 D.毛料成本與凈料成本165.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的（ ）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤時間，以保證制品的質(zhì)量。A.組織密度 B.體積大小、厚薄 C.水分含量 D.形態(tài)與大小166.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，要保證每盤甜點(diǎn)的（ ）。A.色彩和造型都相同 B.分量足夠 C.質(zhì)量和裝盤方法都相同 D.造型和色彩都精美167.對帶手布清潔時，首先用（ ）洗凈帶手布。A.清水 B.酸 C.洗滌劑 D.堿168

31、.（ ）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A.涂抹 B.裱型 C.裝盤 D.淋掛169.下列選項對維生素C的生理功用敘述中不正確的是（ ）。A.促進(jìn)糖類的代謝 B.具有抗癌作用 C.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 D.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)170.某產(chǎn)品銷售毛利率是60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案是（ ）。A.成本毛利率40% B.成本率40% C.成本毛利率150% D.成本率150%171.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（ ）。A.電氣設(shè)備的絕緣 B.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 C.警示標(biāo)志 D.壓力容器的過壓保護(hù)裝置172.下列不屬于面包面坯成形的作用的是（ ）。A.使面團(tuán)柔

32、軟有彈性 B.可借助不同的面包樣式劃分面包的口味 C. 可借助不同的面包樣式劃分面包的種類D.使制品擁有美的外觀173.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（ ）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A.內(nèi)部 B.外部 C.冷凝器 D.集油器174.果凍的成型與果凍的用料配方、（ ）有著十分緊密的關(guān)系。A.環(huán)境溫度 B.環(huán)境濕度 C.模具的使用 D.果凍的含水量175.蛋中的脂肪含量約為（ ）。A.7%-10% B.11%-15% C.3%-5% 17%-19%176.“bread knife”是指（ ）。A.面包刀 B.花刀 C.抹刀 D.鋸刀177.下列中操作錯誤的是（ ）。A.機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即

33、可 B.將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C.使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查 D.將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎178.下列（ ）不是烹飪從業(yè)人員必須具備道德品質(zhì)。A.廉潔奉公 B.孝敬父母 C.遵紀(jì)守法 D.貨真價實179.動物油營養(yǎng)價值比植物油的營養(yǎng)價值低的原因之一是（ ）。A.溶點(diǎn)低 B.飽和脂肪酸低 C.溶點(diǎn)高 D.維生素含量多180.清蛋糕成品應(yīng)該是色澤金黃，如果表面顏色成棕黃色，其原因不可能是（ ）。A.配方中糖量過多 B.烘烤時烤箱上火過高 C.面糊中水分少 D.面粉的比例過大181.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（ ）。A.黏液 B.鹽酸 C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶1

34、82.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的（ ）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A.質(zhì)量 B.式樣 C.大小 D.材料183.由于（ ）表面的細(xì)菌有50%-60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A.禽肉 B.魚肉 C.畜肉 D.乳類184.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況，（ ），蛋的內(nèi)容物狀況，氣味和滋味。A.蛋的密度 B.蛋的光滑度 C.蛋的重量 D.蛋的粘稠度185.“almond tart”是指（ ）。A.蘋果塔 B.杏排 C.杏仁塔 D.檸檬塔186.人體每日攝入的（ ），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%-15%。A.水 B.糖類 C.脂肪 D.蛋白質(zhì)1

35、87.畜肉的最佳使用期是（ ）階段。A.僵尸 B.成熟 C.自溶 D.腐敗188.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（ ）。A.牛肉白菜餃子 B.蒸米飯 C.水果沙拉 D.金銀卷189.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（ ）勞動。A.中等體力 B.重體力 C.輕體力 D.極重體力190.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美，降低膽固醇和血脂功能的成分是（ ）。A.茶葉堿 B.可可堿 C.茶多酚 D.咖啡堿191.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（ ）。A.pan B.tin C.baking sheet D.baking pan192.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（ ）和風(fēng)

36、味蛋糕。A.黑森林蛋糕 B.藝術(shù)蛋糕 C.海綿蛋糕 D.巧克力蛋糕193.谷類中缺乏的必須氨基酸是（ ）氨酸。A.苯丙 B.擷 C.賴 D.蘇194.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯藏濕度、溫度、蛋殼氣孔及（ ）。A.蛋內(nèi)的蛋白質(zhì) B.蛋的品種 C.蛋內(nèi)的酶 D.蛋內(nèi)存在的水分195.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失去應(yīng)有的（ ）和光澤。A.彈性 B.組織結(jié)構(gòu) C.水分 D.香味196.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的（ ）。A.起泡劑 B.松酥劑 C.乳化劑 D.溶劑197.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動，是為了（ ）。A.防止面

37、糊下陷，影響脹發(fā)成熟 B.防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量C.防止時間過長粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品堅硬198.制作混酥面坯宜使用（ ）的油脂。A.溶點(diǎn)低 B.熔點(diǎn)高 C.色澤淺 D.色澤深199.成本毛利率是（ ）的百分比。A.凈料成本與毛料成本 B.毛利額與成本 C.毛料成本與凈料成本 D.毛利額與價格200.鑒別蛋的新鮮度一般有4種方法，即感官法、震蕩法，比重法和（ ）。A.觸摸法 B.攪打法 C.光照法 D.水浮法201.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（ ）A.布丁 B.木司 C.蘇夫力 D.泡芙202.“Tunnul oven”是指（ ）。A.隧道式烤爐 B.成型機(jī) C.電

38、爐 D.轉(zhuǎn)爐203.我國規(guī)定棉籽油中的游離棉酚的含量不超過（ ）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03%204.西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是（ ）。A.每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都相同 B.每盤甜點(diǎn)的量少而精美 C.每盤甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同D.每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格205.損耗率與（ ）的和等于100%。A.出材率 B.成本毛利率 C.銷售毛利率 D.成本率206.甜點(diǎn)裝盤時，所有的主料、配料及飾品都不得漏在（ ）。A.盤子的外沿 B.盤子邊緣距中心1/2 C.盤子邊緣距中心1/3處 D.盤子邊緣距中心1/4處207.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（ ）的發(fā)展。A.人民生活水平

39、 B.市場經(jīng)濟(jì) C.社會主義國家 D.生產(chǎn)效益208.白酒中所含（ ）增加，不僅烈性增高，而且有灼燒感覺，對人體健康不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯209.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放（ ）。A.洗衣粉 B.柔順劑 C.醋 D.堿面210.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（ ）。A.冷藏冰箱中冷卻 B.包裝袋中密封 C.冷凍冰箱中冷凍 D.密封容器中保藏211.下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利 B.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭C.公平交易，貨真價實，不過質(zhì)量，利益至上 D.

40、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)212.谷類的糊粉層中含（ ）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水 D.纖維素批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（ ）。A.毛料數(shù)量 B.凈料數(shù)量 C.半制品數(shù)量 D.成品數(shù)量213.電氣設(shè)備失火多是由于（ ）和設(shè)備的故障及不正確使用引起的。A.干燥 B.雷擊 C.通風(fēng) D.電器線路214.下列中屬于人工合成的色素是（ ）。A.胡蘿卜素 B.葉綠素 C.檸檬黃 D.焦糖215.（ ）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A.加工后凈料成本 B.加工前毛料成本 C.加工后凈料單位成本 D.加工前毛料單位成本216.（ ）不是出材率的同類名稱。A.熟品率 B.拆卸率 C

41、.漲發(fā)率 D.損耗率217.在制作某些甜點(diǎn)時，所用的罐頭水果還需加其它調(diào)料炒制，下列甜點(diǎn)制作屬于這種情況的是（ ）A.桃少司 B.水果冰霜 C.黑森林蛋糕 D.美式焦糖蘋果派218.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是（ ）。A.蜂蜜.飴糖.糖粉 B.紅糖.蜂蜜.綿白糖 C.白砂糖.飴糖.糖粉 D.白砂糖.紅糖.綿白糖219.結(jié)力是由（ ）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末。A.植物跟 B.海底植物葉 C.動物皮骨 D.動物內(nèi)臟220.營養(yǎng)平衡的膳食由（ ）相互搭配構(gòu)成的膳食。A.多量蛋白質(zhì) B.多種維生素 C.多種礦物質(zhì) D.多種食物221.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（

42、 ）。A.安全電壓 B.警示標(biāo)識 C.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 D.電氣設(shè)備的絕緣222.下列都是以面粉為主要原料，摻入其他原料制成的是（ ）。A.混酥面團(tuán)、面包面團(tuán) B.木司面糊、面包面團(tuán) C.水調(diào)面團(tuán)、蘇夫力面糊 D.布丁面糊、蘇夫力面糊223.打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的（ ）為佳。A.20%-30% B.10%-20% C.30%-50% D.5%-10%234.派是一種（ ）面餅，內(nèi)含水果和餡料。A.燙面 B.油酥 C.混酥 D.清酥235.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、（ ）等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤時間，以保證制品的質(zhì)量。A.水分含

43、量 B.環(huán)境因素 C.比重 D.內(nèi)部原料組織構(gòu)成236.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大使用量為（ ）g/kg。A.0.1 B.0.2 C.0.3 D.0.5237.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（ ）。A.切涼菜時戴著口罩 B.把錢、飯卡放在更衣室柜子里 C.用勺品嘗菜 D.在操作間吃東西238.觸電方式分為：接觸觸電，接觸電壓觸電，（ ）。A.單相觸電 B.兩相觸電 C.同相觸電 D.跨步電壓觸電239.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（ ）。A.保持不變 B.加工后的重量大于加工前的重量 C.保持一致 D.發(fā)生變化240.每人每日烹調(diào)油的使用量以膳食總

44、量的（ ）為宜。A.2% B.12% C.15% D.20%241.（ ）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種配料的百分比是相對于面粉多少而言，這種百分比的總量超過100%。A.焙烤百分比 B.體積百分比 C.實際百分比 D.重量百分比242.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（ ）污染所致。A.變形桿菌 B.沙雷氏菌屬 C.假單胞菌 D.克雷伯氏菌屬243.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是（ ）。A.使蛋白更易打發(fā) B.使成品體積膨大而疏松 C.有助于保存拌入的氣體 D.易于蛋白攪打拌入的空氣形成粘稠的乳狀液244.我們雕刻用的原料一般有（ ）。A.西瓜

45、、桃、蘋果 B.西瓜、木瓜、哈密瓜 C.木瓜、香蕉、梨 D.西瓜、哈密瓜、芒果245.面點(diǎn)間員工個人著裝要干凈、整齊、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽要穿戴工整，系好（ ）。A.鞋帶 B.圍裙 C.帽子 D.風(fēng)紀(jì)扣246.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（ ）的發(fā)展。A.市場經(jīng)濟(jì) B.人民生活水平 C.生產(chǎn)效益 D.社會主義國家247.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（ ）。A.1015% B.1313.5% C.612% D.15.5%248.對于筋力較弱的面包面團(tuán)分割時，最好采用（ ）的方法。A.手工分割 B.機(jī)器分割 C.先手工后機(jī)器分割 D.先機(jī)器后手工分割249.魚類脂肪大部分為（

46、）。A.飽和脂肪酸 B.不飽和脂肪酸 C.必須脂肪酸 D.非必需脂肪酸250.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（ ）。A.36v B.24v C.12v D.48v251.下列選項中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A. 忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私情，不謀私利252.藍(lán)莓的英文名稱是（ ）。A. Blackberry B.mango C.Bluepear D.Blueberry253在制作某些甜點(diǎn)時，所用的罐頭水果還需要加其他調(diào)料炒制，下列甜點(diǎn)制作屬于這種情

47、況的是（ ）。A. 水果冰霜 B.桃少司 C.黑櫻桃蛋糕 D.美式焦糖蘋果派254.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量10000千焦，則其每日需糖類（ ）克。A.5366 B.6090 C.359420 D.556649255.（ ）是消化道的最后腸段。A. 十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.肛門256.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能的原因是（ ）。A. 烤箱上火溫度過高 B.發(fā)粉過量過大 C.配方中油脂含量過多 D.糖的顆粒太粗257.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（ ）。A. 帶小故障運(yùn)行 B.設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng) C.不過載運(yùn)行

48、，并有有效的過載保護(hù)措施D.定期檢查電氣設(shè)備的絕緣258.在制作蘋果卷，杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（ ）加工方法后加入制品中。A. 切片 B.刮球 C.溶化 D.擠制259.淀粉在高溫下（ ），分裂形成均勻糊狀溶液的狀態(tài)，稱為淀粉的糊化。A. 分解 B.溶解 C.化學(xué)分裂 D.溶脹260.以下允許使用的人工甜味劑的是（ ）。A. 糖精 B.甜菊精 C.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 D.甘草261.鮮果制品完成后，應(yīng)（ ）保存。A. 立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱 B.立即加蓋保鮮膜放在室溫 C.直接放入冷凍冰箱D.加蓋保鮮膜于通風(fēng)處262.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（ ）的良好來源。A. 維生素D

49、B.維生素C C.維生素PP D.維生素A263.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的，調(diào)節(jié)人們（ ）的要求。A. 生產(chǎn)關(guān)系 B.生活關(guān)系 C.利益關(guān)系 D.行為關(guān)系264.重要宴會的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑（ ）厘米左右，多為西式白瓷圓盤或歐式花圓盤。A.20 B.18 C.25 D.15265.（ ）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性是最大的。A. 接觸電壓觸電 B.兩相觸電 C.跨步觸電 D.單相觸電266.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝清蛋糕面糊的烤盤（ ）。A. 不要與烤箱壁接觸 B.是否排列緊湊 C.不要放在熱源中心 D.不要放在烤箱中心部位267.一般以（ ）為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。A. 植物原料 B.動物原料 C.混合食物 D.肉類268.電擊事故是由于人