1、糧油樣品的扦取 原始樣品是將從一批受檢糧油所扦出的小樣,全部混合起來組成的。原始樣品的數量，是根據一批糧油的數量和滿足質量檢驗的要求而定的。糧食、油料的原始樣品一般不少于2kg。油脂的原始樣品不少于1kg。零星收付的糧油樣品，可酌情減少。 原始樣品按照規定方法經過混合平均，均勻地分出一部分，稱為平均樣品。平均樣品一般不少于1kg。 試驗樣品是平均樣品經過混合分樣，根據需要從中稱取一部分作為試驗用的樣品，簡稱試樣。第1頁/共55頁糧油樣品的扦取 另外，扦樣時還必須做好樣品登記和樣品保存工作。登記的項目包括： 扦樣日期，樣品編號，糧油名稱，代表數量，產地、生產年度、扦樣所處(車、船、倉庫、堆垛號碼

2、)包裝或散裝、扦樣者姓名等。對于調撥、出口的糧油要保存不少于1 kg的原始樣品，經登記、密封、加蓋公章和經手人簽字后置于干燥低溫(水分超過安全水分者應于15 以下，油脂樣品要避光)處妥善保存1個月，以備復驗。第2頁/共55頁糧油檢驗程序和試樣用量規定第3頁/共55頁（1） 袋裝糧油扦樣 確定袋數: 按照糧、油的總袋數決定應扦樣品的袋數 樣袋分布: 按照糧油袋的堆藏情況，每隔一定袋數，均勻地分布于上、中、下各部位，設立樣袋(扦樣點)，一般按下面圖形設點第4頁/共55頁（1） 袋裝糧油扦樣 扦取小樣： 小粒糧油袋裝，用單管扦樣器，自袋口一角相對斜角插入。插入時扦樣器凹槽向下，至扦樣器全部插入后將凹

3、槽轉向上，然后取出，從扦樣器的手柄出孔流出樣品。大粒糧油可拆開袋口，用雙管扦樣。花生，必須拆開袋口徒手扦樣,或倒包扦樣。倒包扦樣即拆開袋口縫線，用兩手掀起袋底兩角，袋身傾斜45，徐徐后退1m，將種子全部倒在清潔的布或席上，保持原來的層次，然后分上、中、下不同部位徒手取出小樣。各種袋裝扦樣器見圖第5頁/共55頁（2） 散裝扦樣法 分區設點： 在已劃分好的檢驗單位內，按糧堆面積大小劃分若干區，每區面積不超過25m2。每區的四角和中心各設一點，共5點。四角各點在距墻壁50cm左右處，在同一檢驗單位內相鄰區的角點，可以合并設在各區邊界線上。如1個區設5點扦樣，2個區則設8點，3個區則設11點第6頁/共

4、55頁（2） 散裝扦樣法 按堆分層： 堆高不足2m時，分上、下兩層，堆高23m時，分上、中、下三層，上層在距頂部以下1020cm處；中層在堆的中心；下層在距底部510cm處。堆高3m以上增加一層。 扦取小樣： 分層定點后，用散裝扦樣器，根據扦樣點位置，按一定扦樣次序扦樣，先扦上層，后扦中層，最后扦下層，以免上、下各層糧油混合而失去代表性。散裝扦樣器見圖第7頁/共55頁（3） 圓倉（或圍囤）扦樣法 設扦樣點： 按圓倉或圍囤的直徑，分內、中、外3處設點，外點距圓倉邊緣30cm處。扦樣時在圓倉的一條直徑線上，按上述部位設立內、外3個點；再在與此直徑垂直的一條線上，按上述部位設2個中點，共設5個點（圖

5、1-6）。圓倉或周圍直徑超過7m以上須另增加2點。第8頁/共55頁其他 （4 4） 輸送流扦樣法：輸送流扦樣法： 在機械化倉庫進行扦樣時，可在糧油進出倉時，從輸送流中截取。如糧油精選、烘干等處理的最后，扦取樣品是取得代表性樣品的最合理方法，可根據一批糧油的處理數量及處理過程的輸送速度，進行定時定量扦取。每次可在糧油流的縱橫方向迅速截取。 （5 5） 薯類扦樣法：薯類扦樣法： 大批種薯，最好在進窖或出窖時進行扦樣，根據種薯數量確定扦樣個數。扦樣時在薯堆中按抽扦份數，任扦幾處具有代表性的薯塊，亦有撥堆在堆中不加挑選地扦出樣品，但撥堆時不得碰傷薯皮。種薯數量（kg）取樣個數馬鈴薯甘薯1萬以20010

6、01萬5萬3001505萬10萬40020010萬50萬5003000 （6 6） 油脂扦樣法：油脂扦樣法： 一般是將特制的扦樣器(扦樣筒或扦樣瓶)用繩拴住放入油池或油桶內取樣。第9頁/共55頁 原始樣品的配制 將從一批糧油或一個檢驗單位的各點扦取出來的小樣充分混合，就組成一個原始樣品。在混合各部位點的小樣前，須把各次扦取的小樣分別倒在紙上、布上或杯內，比較這些樣品在純度、凈度、氣味、顏色、光澤、水分及其他品質方面有無明顯差別，如無明顯差別，即可混合在一起，成為一個原始樣品。第10頁/共55頁平均樣品的配制 當扦樣后所得原始樣品數量過多時，不可能將全部原始樣品送到檢驗室去分析，必須將原始樣品充

7、分混合，然后分取平均樣品。當原始樣品數量較少與平均樣品數量符合時，原始樣品就可作為平均樣品。 分取平均樣品常用的方法，有分樣器分樣法和四分法兩種。第11頁/共55頁（1） 分樣器分樣法 鐘鼎式分樣器： 由銅皮或鐵皮制成，頂部為漏斗，下面為活門，再下面是一圓錐形體，圓錐體頂尖對著活門中心。圓錐體底部四周均勻地分為36個等格，其中相間的一半格子（18格）下面設有小槽，所分樣品經小槽流入內層，經小口流入盛接器，另外相間18格也有一小槽，樣品流入外層，經大口進入另一個盛接器（圖1-7）。使用時，將分樣器刷凈，關好活門，樣品放入漏斗鋪平，出口處對正盛接器，用手很快撥開漏斗下面的活門，樣品迅速下落，經圓錐

8、體平均分散落入各格內，最后落入盛樣器內，即將樣品分成兩份，分樣次數視需要樣品多少而定。第12頁/共55頁（1） 分樣器分樣法 橫格式分樣器： 用鐵皮或鋁皮制成。頂部為一長方形的漏斗，下面為1218個排成一行的長方形格子和凹槽相間通向一個方向，另一半格子和凹槽相間通向相反的方向，其下有一支架，每組凹槽下面各有盛接器。此外還有一個傾倒盤，與漏斗長度相同（圖1-8）。此分樣器可制成大小型號不同的規格。 使用時，先將樣品均勻地散布在傾倒盤內，然后沿著漏斗長度方向等速度倒入漏斗內，此時樣品便經過兩組格子和凹槽流入兩個盛接器內，分成相等的兩部分。第13頁/共55頁（2） 四分法分樣 應用四分法分樣需一副分

9、樣板和一張分樣臺，分樣板的大小因種子大小和分取樣品數量多少而異。一般實驗用的分樣板長35 cm，寬12 cm,連柄寬17 cm?？捎媚举|或鋁板制成 分樣臺面積約1 m2，四周要有框邊，略高于臺面。分樣時將樣品倒在分樣臺上，混合均勻，先縱向混合，再橫向混合，至少3次以上，然后鋪成不超過1 cm厚的四方形，用分樣板對角線劃成4個三角形，除去對頂的兩個三角形。剩下兩個三角形，再經混合均勻繼續按上法分樣，至所需要的數量為止。在配制原始樣品的過程中，應盡可能防止樣品的水分、氣味、蟲害等發生變化，以保持樣品的代表性。平均樣品配置完畢后，須連同樣品登記卡在24 h內送到檢驗室進行檢驗。第14頁/共55頁項目

10、安排02糧谷千粒重、容重、比重的測定 03稻谷類的感官鑒別 01 糧食雜質、不完善粒檢驗法 01 糧食種類的識別第15頁/共55頁分類關系圖表一、糧食種類識別 谷物類薯及薯蕷類豆類第16頁/共55頁項目要求 1、通過觀察圖片，認識常見的糧食類型，并對三大糧食種類的營養特點進行描述 2、考核：將所提供圖片的名稱按照三大類寫在報告上，并將三大糧食種類的營養特點列表進行描述。第17頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （1） 儀器和用具： 感量0.01g、0.1g天平，谷物選篩，電動篩選器，分樣器和分樣板，分析盤，鑷子等。 （2） 試樣： 檢驗雜質的試樣分大樣、小樣兩種，大樣用于

11、檢驗大樣雜質，包括大型雜質和絕對篩層的篩下物；小樣是從檢驗過大樣雜質的樣品中分出少量試樣，檢驗與糧粒大小相似的并肩雜質。 （3） 篩選： 電動篩選器法： 按質量標準中規定的篩層套好（大孔篩在上，小孔篩在下，套上篩底），按規定稱取試樣放入篩上，蓋好篩蓋，放在電動篩選器上，接通電源，打開開關，選篩自動地向左向右各篩1min（110120r/min）。篩后靜止片刻，將篩上物和篩下物倒入分析盤內。卡在篩孔中間的顆粒屬于篩上物。 手篩法： 按照上法將篩層套好，倒入試樣，蓋好篩蓋。然后將選篩放在玻璃板或光滑的桌面上，用雙手以每分鐘110120次的速度，按順時針方向和反時針方向各篩動1min。篩動的范圍，掌

12、握在選篩直徑擴大810cm。篩后的操作與上法同。第18頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗（4） 大樣雜質檢驗 操作方法： 從平均樣品中，稱取試樣（W），按篩選法分兩次進行篩選（特大粒糧食、油料分次篩選），然后揀出篩上大型雜質和篩下物合并稱重（W1）（小麥大型雜質在4.5mm篩上揀出）。 結果計算： 大樣雜質含量按公式（1）計算： 大樣雜質（%）=W1/W100（1）式中： W1大樣雜質重量（g）；W大樣重量（g）。 雙試驗結果允許差不超過0.3%，求其平均數，即為檢驗結果，檢驗結果取小數點后第一位。 （5） 小樣雜質檢驗 操作方法： 從檢驗過大樣雜質的試樣中，稱取試樣（W

13、2），倒入分析盤中，按質量標準的規定揀出雜質，稱重（W3）。 結果計算： 小樣雜質含量按公式（2）計算： 小樣雜質（%）=（100-M）W3W2（2）式中： W3小樣雜質重量（g）； W2小樣重量（g）；M大樣雜質百分率（%）。 雙試驗結果允許差不超過0.3%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第一位。第19頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （6） 礦物質檢驗 操作方法： 質量標準中規定有礦物質指標的（不包括米類），從揀出的小樣雜質中揀出礦物質，稱重（W4）。 結果計算： 礦物質含量按公式（3）計算： 礦物質（%）=（100-M）W4W2（3）式中： W4礦物

14、質重量（g）； W2小樣重量（g）； M大樣雜質百分率（%）。 雙試驗結果允許差不超過0.1%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第二位。第20頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （7） 雜質總量計算： 一般糧食和油料的雜質總量按公式（4）計算： 雜質總量（%）=M+N（4） 式中： M大樣雜質百分率（%）； N小樣雜質百分率（%）。 計算結果取小數點后第一位。第21頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （8） 米類雜質檢驗-糠粉檢驗 操作方法： 從平均樣品中，分取試樣約200g（W），分兩次放入直徑1.0mm的圓孔篩內，按前述篩選法進行篩選

15、，倒出試樣，輕拍篩子使糠粉落入篩底。全部試樣篩完后，刷下留存在篩層上的糠粉，合并稱重（W1）。 結果計算： 糠粉含量按公式（5）計算： 糠粉（%）=W1W100（5）式中： W1糠粉重量（g）； W試樣重量（g）。 雙試驗結果允許差不超過0.04%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第二位。第22頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （8） 米類雜質檢驗-礦物質檢驗 操作方法： 從檢驗過糠粉的試樣中揀出礦物質，稱重（W2）。 結果計算： 礦物質含量按公式（6）計算： 礦物質（%）=W2W100（6）式中： W2礦物質重量（g）； W試樣重量（g）。 雙試驗結果允許

16、差不超過0.005%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第二位。第23頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （8） 米類雜質檢驗-其他雜質檢驗 操作方法： 從檢驗過糠粉和礦物質的試樣中，揀出稻谷粒、稗粒及其他雜質等一并稱重（W3）。 結果計算： 其他雜質含量按公式（7）計算： 其他雜質（%）=W3W100（7）式中： W3稻谷粒、稗粒及其他雜質重量（g）； W試樣重量（g）。 雙試驗結果允許差不超過0.04%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第二位。第24頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 1） 雜質檢驗 （8） 米類雜質檢驗-帶殼稗粒和稻谷粒檢

17、驗 從平均樣品中分取試樣500g，揀出帶殼稗粒和稻谷粒，分別計算含量。揀出的粒數乘以2即為檢驗結果，以“粒kg”表示。 雙試驗結果允許差，帶殼稗粒不超過3粒kg，稻谷粒不超過2粒kg，分別求其平均數，即為檢驗結果，平均數不足1粒時按1粒計算。 米類雜質總量計算 米類雜質總量按公式（8）計算： 米類雜質總量（%）=A+B+C（8）式中： A糠粉百分率； B礦物質百分率； C其他雜質百分率。 計算結果取小數點后第二位。第25頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 2） 不完善粒檢驗 （1） 操作方法： 在檢驗小樣雜質的同時，按質量標準的規定揀出不完善粒，稱重（W1）。 （2） 結果計算： 不完善

18、粒含量按公式（9）計算： 其他雜質（%）=（100-M）W1W（9）式中： W1不完善粒重量（g）； W試樣重量（g）； M大樣雜質百分率（%）。 雙試驗結果允許差，大粒、特大粒糧不超過1.0%，中小粒糧不超過0.5%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后第一位。第26頁/共55頁二、糧食雜質、不完善粒檢驗法 3） 純糧（質）率的計算 （1） 凈糧純糧（質）率的計算： 凈糧純糧（質）率按公式（10）計算： 凈糧純糧（質）（%）=W-W12W100（10）式中： W1不完善粒重量（g）； W試樣重量（g）。 計算結果取小數點后第一位。 （2） 毛糧純糧（質）率的計算： 毛糧純糧（質）率按

19、公式（11）計算： 毛糧純糧（質）（%）=W-（W2+W12）W100（11）式中： W1不完善粒重量（g）； W2雜質重量（g）； W試樣重量（g）。 計算結果取小數點后第一位。第27頁/共55頁千粒重是以克表示的一千粒種子的重量，它是體現種子大小與飽滿程度的一項指標，是檢驗種子質量和作物考種的內容，也是田間預測產量時的重要依據。一般測定小粒種子千粒重時是隨機數出三個一千粒種子，分別稱重，求其平均值。大粒種子可取三個一百粒分別稱重，取其平均值，稱百粒重。 千粒重的測定 三、糧谷千粒重、容重、比重的測定第28頁/共55頁常見作物的千粒重 1、水稻 千粒重 18-34克，每公斤29400-550

20、00粒。 2、粳稻 千粒重 25-32克，每公斤 31200-40000粒 。 3、秈稻 千粒重18-25克，每公斤 40000-55000粒 。 4、小麥 千粒重 23-58 克，每公斤 17200-43400粒。 5、玉米 千粒重 180-500 克，每公斤 2000-5560 粒 。 6、高梁 千粒重 20-34 克，每公斤 29400-50000粒 。 7、谷子 千粒重 2.2-4.0克，每公斤 250000-454000粒。 8、大麥 千粒重20-48 克，每公斤 20800-50000 粒。 9、大豆 千粒重 110-250 克，每公斤 4000-9000 粒。 10、豌豆 千粒重

21、 110-400 克，每公斤 2600-9000粒。 11、蠶豆 千粒重 500-900克，每公斤 1120-2000粒。 12、綠豆 千粒重 30-40克，每公斤 25000-33400 粒 。 13、棉花 千粒重 80-135 克，每公斤 7400-12600 粒。 14、花生 小粒種千粒重 300-500 克，每公斤 2000-3400粒。大粒種千粒重800-1400克，每公斤 720-1260粒。 15、油菜 千粒重 1.4-5.74克，每公斤174000-714000 粒。 16、向日葵 千粒重 40-200 克，每公斤 5000-25000 粒。 17、芝麻 千粒重 2-4 克，每

22、公斤250000-500000 粒。 18、黃麻 千粒重 2-43克，每公斤 333400-500000 粒。 19、甜菜 千粒重 18-22克，每公斤 45400-55000 粒。 第29頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定 （1） 儀器和用具 感量0.1g、0.01g天平,分析盤,鑷子等。（2） 試樣用量 大粒糧約200g(大豆)，中粒糧約20g（綠豆），小粒糧約5g。第30頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定（3） 操作方法方法： 從除去雜質的凈糧中，用分樣器或四分法分樣。將樣品分至接近規定的重量，準確稱重（W），然后計數，得粒數M。方法： 從除去雜質的凈糧中，不加挑選地

23、數出兩組試樣，大粒糧每組500粒，中、小粒糧每組1000粒，按組分別稱重（準確至0.1g）。以上兩種方法可任意選用，但方法中應剔除不完整粒。 第31頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定（4） 結果計算#自然水分千粒重按公式（1）計算： （1）千粒重（g/千粒）=W/m1000 #標準水分千粒重按公式（2）計算： （2）千粒重（g/千粒）=G(100-M)/(100-M標) #干態千粒重按公式（3）計算： （3）干態千粒重（g/千粒）=G(100-M)/100式中： W實測試樣重量（g）；m實測試樣粒數；G自然水分千粒重（g千粒）；M實際水平百分率（%）；M標標準水分百分率（%）。雙試驗

24、結果允許差： 千粒重20g以下的不超過0.4g,千粒重20.1-50.0g的不超過0.7g,千粒重50.1g以上的不超過1.0g。第32頁/共55頁一定容積的重量稱為容重，變通把1升的重量稱為1升重。容重的測定 二、糧谷千粒重、容重、比重的測定第33頁/共55頁 糧食容重的大小受多種因素的影響，如籽粒顆粒大小、形狀、整齊度、表面特性、內部組織結構、化學成分（特別是水分和脂肪）以及混雜物的種類和數量等。凡顆粒細小，參差不齊，外形圓滑，內部充實，組織結構致密，水分及油分含量低，淀粉和蛋白質含量高，并混有各種沉重的雜質（如泥沙等），則容重較大；反之容重較小。 由于容重所牽涉的因素較為復雜，測定時必須

25、作全面的考慮，否則可能引起誤解，而得出與實際情況相反的評價。例如原來品質的糧食，可能因收獲后清理不夠細致，混有許多輕的雜質而降低容重；瘦小皺癟的籽粒，因水分較高，容重就會增大（這一點和飽滿糧粒不同）；油料作物可能因脂肪含量特別高，容重反而較低。諸如此類的特殊情況，都應在測定時逐一加以分析，以免造成錯誤結論。第34頁/共55頁 水稻籽粒因帶稃殼，其表面又往往被蓋稃毛。因此充實飽滿的水稻籽粒不一定能從容重上反映出來，一般不將水稻籽粒的容重作為檢驗項目。 一般情況下，糧食水分愈低，則容重愈大，這和絕對重量有相反的趨勢。但糧食水分超過一定限度，或發育不正常的籽粒，關系就不明顯。油菜籽雖含有豐富的油脂，

26、但其體積因水分不同而有顯著變化，即水分愈少，籽粒的體積愈小，其絕對重量下降，而容重愈大。在另一種情況下，糧食水分增加，容重開始時下降，以后又隨著水分增多而逐漸回升。如燕麥等帶有稃殼的籽粒表現特別明顯。這主要是由于稃殼與果皮間的空隙里所殘留的氣體排出而為水所補充，籽粒的比重加大，因而影響到容重。 糧食容重在生產上應用得相當廣泛，如檢驗上將容重列為重要品質指標之一。在儲運時可根據容重推算一定容量內的重量和一定重量的糧食所需的倉容以及運輸時所需的車廂數目。第35頁/共55頁常見糧食的容重 大米850公斤/立方米， 小麥800公斤/立方米， 稻谷600公斤/立方米， 豆類680公斤/立方米， 面粉70

27、0公斤/立方米， 玉米780公斤/立方米， 第36頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定 簡易測定法 （1）粗天平，感量0.1克；量筒，1000ml；藥匙 （2）測定步驟 取代表性試樣，仔細將試樣放入1000毫升的量筒中，用藥匙調整容積，直到下好達1000毫升刻度為止。 將樣品從量筒中倒出并稱重。 反復測量3次，取平均值，即為容重 大豆、大米、面粉第37頁/共55頁為一定的絕對體積的糧食重量和同體積的水重量之比，也就是糧食絕對重量和它的絕對體積之比。 比重的測定 二、糧谷千粒重、容重、比重的測定第38頁/共55頁 糧食比重為一定的絕對體積的糧食重量和同體積的水重量之比，也就是糧食絕對重量

28、和它的絕對體積之比。就不同作物或不同品種而言，其比重因形態構造（有無附屬物）、細胞組織的致密程度和化學成分的不同而有很大差異。就同一品種而言，比重則隨成熟和充實飽滿度為轉移。大多數作物成熟愈充分，內部積累的營養物質愈多，則籽粒愈充實，比重就愈大。但油料作物恰好相反，籽粒發育條件愈好，成熟度愈高，則比重愈小，因為籽粒所含油脂隨成熟度和飽滿度而增加。因此，糧食比重不僅是一個衡量品質的指標，而且在某種情況下，可作為籽粒成熟度的間接指標。 糧食在高溫高濕條件下，經長期儲藏，由于連續不斷的呼吸作用，消耗掉一部分有機養料，可使比重逐漸下降。第39頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定 1 量筒法 1

29、.1儀器和用具 量筒：0.1ml刻度；天平：感量0.01g。 1.2試劑 20乙醇：95乙醇22ml加水78ml。 1.3操作方法 在20ml量筒中，先注入20乙醇10ml，然后放入試樣5g(W1)，稍加搖動，逐出氣泡，待液面平穩后，立即讀取液體上升體積數(V)。糧食、油料比重(d)按下列公式計算：W1 W1 d = = W2 V 式中：W1-試樣重量，g； W2-與試樣同體積的水的重量，g。 W2=Vd水。d水 為水的密度，近似取1g/ml; V-試樣體積，ml。 第40頁/共55頁二、糧谷千粒重、容重、比重的測定 2比重瓶法 第41頁/共55頁 長頸帶活塞的玻璃瓶。頸上有110mL刻度，計

30、10mL，零位刻度在長頸上部，零位下有調節液體容量的活塞。 操作方法： 向瓶內注入20%乙醇，通過活塞調節液面至零位處。然后從瓶口放入10g（W）試樣，稍加搖動，逐出氣泡，放平后立即讀取液面上升處的刻度（V）。 結果計算： 比重的計算同上式。 糧食比重不作雙試驗。測定結果取小數點后第二位。 種子的比重和容重在一般情況下成密切的直線正相關，可應用回歸方程式從一種特性的測定數值推算另一種特性的估計數值。第42頁/共55頁四、糧食新鮮度的檢驗感官檢驗法 感官鑒別谷類質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質地的緊密與疏松程度，以

31、及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異?，F象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。第43頁/共55頁學習過程學習過程鑒別以下谷類的質量 鑒別大米質量 鑒別小米的質量 鑒別面粉的質量第44頁/共55頁具體方法 1.良質大米色澤 呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀。形態 米粒呈長行或橢圓形，籽粒均勻，表面光滑，組織緊密完整，有少量碎米，無霉變，無蟲害，無雜質。氣味、滋味 具有純正的香味、氣味，無霉味、無腐敗、無異味。 2.劣質大米色澤 米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、灰褐色，

32、甚至于黑色、綠色等。形態 米粒不完整，組織疏松，有結塊，有霉粒。氣味、滋味 有霉味、酸味、有異味。 3.陳大米的鑒別陳大米 米粒暗淡無光，皮層變厚、堅硬、柔韌性低，發脆、易斷裂，蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡、香氣薄，口感粗糙，飽腹時間短。 第45頁/共55頁具體方法： 小米的品質特征是： (1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質，碎米含量不超過6。 (2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質多，則質量不好。 小米是一種營養豐富的糧食，蛋白質含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想

33、的食品。第46頁/共55頁 (1)色澤鑒別 良質面粉色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。 次質面粉色澤暗淡。 劣質面粉色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。 (2)組織狀態鑒別 進行面粉組織狀態的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。 良質面粉呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。 次質面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。 劣質面粉面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。第47頁/共55頁 (3)氣味鑒別 進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。 良質面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。 次質面粉微有異味。 劣質面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 (4)滋味鑒別 進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。 良質面粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。 次質面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。 劣質面粉有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。第48頁/共55頁 愈創木酚反應法 (1) 取糧食試樣50100粒置于試管內，加入1愈創木酚溶液2mL，