1、麥芽生產過程介紹麥芽生產過程介紹麥芽生產的基本工藝流程圖麥芽生產的基本工藝流程圖碼頭卸料斗卡車運輸初清選： 去除部分雜質、金屬、粉塵大麥立倉 主清選： 除去大雜、小雜、三級麥、碎麥、石頭、粉塵等錐浸層平浸層發芽層（共6個）凋萎層凋萎層焙焦層除根： 除去麥根、粉塵、金屬、雜物 出料：與除雜麥芽立倉稱量包裝發運物料流：大麥物料流：綠麥芽物料流：麥芽大大 麥麥綠麥芽綠麥芽麥 芽大麥清選浸 麥發 芽干 燥麥芽清選麥芽生產的基本過程麥芽生產的基本過程第一步：大麥接卸第一步：大麥接卸大麥進倉前經過粗清選，除去金屬和一些夾雜與粉塵。大麥在混凝土立倉中儲存待用。共有37個立倉，15個大麥立倉，22個麥芽立倉。

2、混凝土立倉有理想的長期儲存效果，可以防潮、防霉、防蟲、防鼠。第二步：大麥清選第二步：大麥清選大麥清選的目的是為了除去大麥中含有的夾雜物、破碎粒、粉塵以及粒徑過小的大麥，以提高大麥的純度與整齊度，保證均勻而旺盛的發芽。清選的過程主要有：除大雜、小雜、金屬、石頭、粉塵、破碎粒以及2.2mm的大麥顆粒。大麥的清選除雜率一般為4-7%左右。第三步：制麥過程第三步：制麥過程這一步是整個麥芽生產過程中的核心。制麥過程的控制將最大程度地影響成品麥芽的質量。制麥四要素：溫度、水分、氧氣、時間我司采用的是目前世界上最先進的塔式制麥工藝。塔式制麥靠重力輸送，對麥芽的輸送損失最小。但造價高。大麥的結構大麥的結構大麥

3、主要由三部分組成： 胚：是大麥籽粒最主要的部分，也是有生命的部分。胚組織破壞，大麥就失去了發芽力。 胚乳：是大麥籽粒最大的組織部分，也是胚的營養倉。 谷皮：主要作用是保護胚不受損傷和保護胚芽生長。麥芽的溶解過程麥芽的溶解過程 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物質生長，合成新物質（根芽和葉芽），同時釋放出赤霉酸。 赤霉酸從胚部分泌、傳送出來。 赤霉酸分泌至糊粉層，誘發形成一系列水解酶（-淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等等）。 水解酶進入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質，形成低分子物質。 低分子物質不斷被輸送到胚部，作為胚的營養物質，形成了胚部不斷合成、胚乳不斷分解的發芽過程。

4、麥芽的溶解過程麥芽的溶解過程傳統的制麥工藝：三個步驟傳統的制麥工藝：三個步驟浸麥：通常使用錐底浸麥槽完成整個浸麥過程。發芽：通常使用薩拉丁發芽箱。干燥：通常在一個干燥爐內完成整個干燥過程。我們將制麥的三個過程分為五步我們將制麥的三個過程分為五步錐底浸麥槽平底浸麥槽發芽層凋萎層焙焦層浸麥過程發芽過程干燥過程制麥塔結構圖制麥塔結構圖一、浸麥過程：一、浸麥過程：浸麥的主要目的是為了供給大麥發芽時所需要的水分，使大麥的呼吸作用增強，代謝作用開始進行。浸麥的其他功能：洗麥，除去大麥麥皮中含有的有害物質（如單寧類物質），改善麥汁品嘗口味；同時強勁的鼓風能夠除去可能附著在麥皮上的微生物；除去一些夾雜物和浮麥

5、。浸麥工藝：采用濕浸與干浸交替的浸麥方式，通常易溶品種采用兩浸兩斷，難溶品種采用三浸兩斷。濕浸過程通新鮮空氣，干浸過程抽CO2。浸麥階段一般溫度控制在14-18C。浸麥結束時綠麥芽水分通常為41-44。錐底浸麥槽錐底浸麥槽每罐最大容量60噸，共有5個。配有強勁的鼓風系統，可以把大麥翻起，保證通風均勻有力。每個罐有獨立的CO2抽風系統，保證CO2不富積。浸麥間有空調裝置，可以確保夏季生產時新鮮空氣的溫度。進行刮浮麥和溢流操作，達到去雜與洗麥的效果。通常出槽水分為35左右。錐底浸麥槽結構圖錐底浸麥槽結構圖平底浸麥槽：平底浸麥槽：最大容量300噸。同樣也有獨立的通風和抽風系統，且為封閉空間，容易控制

6、溫度。優點：通風與抽風更均勻，幾乎沒有死角。而且它還有預發芽的作用。功能：使大麥的水分含量增加至42%左右，大麥露頭率達到95以上，開始激活各種酶，進入預發芽階段。平底浸麥槽結構圖平底浸麥槽結構圖二、發芽過程：二、發芽過程：發芽層最大容量300噸。發芽過程是制麥過程中關鍵的一步，各種酶被充分激活，分解各類高分子物質為可供酵母吸收的小分子物質，達到理想的溶解程度。發芽條件：12-18左右的溫度，合適的供氧量和空氣濕度，綠麥芽水分增加到45-49%左右，發芽時間4-5天。每隔9小時左右翻麥一次，以防結塊。發芽前期進行噴淋。配有強勁的通風系統，變頻風機，風門0-100%調節。氨制冷系統可以保證夏季生

7、產達到需要的溫度，冬季可通過熱水增濕適當升溫。發芽層結構圖發芽過程中主要物質的變化：發芽過程中主要物質的變化：-葡聚糖是胚乳細胞壁的主要成分之一，在發芽過程中不斷分解為小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不斷降低。水分大、溫度高、發芽時間長、通風良好有利于胚乳細胞壁的溶解。淀粉發生了量變與質變：淀粉一部分供麥粒呼吸作用而消耗，一部分降解為低分子糖類，一部分重新合成淀粉，總量減少；支鏈淀粉減少，直鏈淀粉增多，且支鏈淀粉的鏈長度減少。淀粉酶系變化：-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶等活力大大增加。蛋白質：總量基本不變，但胚乳部分的蛋白不斷分解減少，根芽與葉芽的蛋白含量則不斷合成增加。發芽水分越高、溫度越低

8、、CO2濃度越高則越容易提高蛋白溶解。三、干燥過程：三、干燥過程： 綠麥芽干燥的目的：停止綠麥芽的生長與酶的分解作用。除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質，便于儲存。使麥根干燥，便于脫落除去。除去綠麥芽的生腥味，增加麥芽的色、香、味。干燥過程中主要物質的變化：干燥過程中主要物質的變化：各種酶活性均有不同程度的下降。凋萎階段，淀粉、半纖維素等物質仍有一定程度的分解。隨著溫度不斷升高，水分不斷降低，總浸出物和可發酵性浸出物含量不斷減少，主要是類黑素的形成消耗了很大一部分可發酵性糖?？扇苄缘c凝固性氮含量略微降低。類黑素形成是麥芽干燥過程中最重大的變化，由于淀粉與蛋白質分解產物發生美拉德反映所致，形成了

9、麥芽的色度和香味。凋萎層：凋萎層：最大容量150噸。功能：采用大風量加熱，使麥芽的含水量以較快的速度從45%降至15%。將發芽層的麥芽分為兩層，減小凋萎時的麥層高度，使麥芽脫水速度加快，減低麥芽的酶活力損失，防止色度過高。采用蒸汽間接加熱方式，溫度45-60度，時間14-24小時。凋萎層結構圖凋萎層結構圖焙焦層：焙焦層：最大容量300噸。功能：使麥芽水分降低至5.0%左右，使麥芽具備特有的香味和色澤，穩定酶的活力。兩層凋萎層的麥芽全部卸至一個焙焦層，用較高的溫度進行最后的干燥，其中最后2-3小時要用接近85甚至更高的高溫。采用高溫較低的風量，時間8-15小時。焙焦結束后通新鮮空氣將麥層冷卻到45 左右出爐。焙焦層結構圖焙焦層結構圖第四步：除根與儲存第四步：除根與儲存出爐麥芽經過清選設備，除去麥根及部分雜物，并在此過程中降溫至35 左右，放入立倉儲存待用。麥芽在生產后，一般經過4周左右的儲存使其酶活性得到進一步穩定，完成麥芽的后熟期。麥芽在儲存期間指標會進一步發生變化，主要是往好的方向改善。儲存要保證有合適的溫度，儲倉必須干凈、干燥，并必須防止蟲害。第五