1、 與營養(yǎng)相關的幾個問題 xxx 湖北省疾病預防控制中心 一、正確認識“食物酸堿平衡論” 在食物化學研究中，食物可以分為酸性食物和堿性食物，或稱為成酸食物或成堿食物。其根據(jù)是按照食物燃燒后所得灰分的化學性質(zhì)來分的，灰分中含有磷、硫、氯元素較多的溶于水后生成酸性溶液的將其稱為成酸食物，而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則生成堿性溶液的將其稱為成堿食物。這種研究主要用于評價食物的化學性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量的測定中使用很多。 但是，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是不同的。食物進入人體后，經(jīng)過消化吸收和各種復雜的代謝反應，形成數(shù)以千計的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、有

2、堿性，還有很多呈中性。 我們血液中的酸堿度是人體攝入各種食物的各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素所決定的。我們吃的食物，雖然在體內(nèi)的代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類在長期適應膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，這些體系既穩(wěn)定也可靠。 在健康的人體，正常進食條件下，完全能夠保障杌體內(nèi)環(huán)境（主要是血液）的酸堿平衡。健康人血液的ph值恒定保持在7.35-7.45的范圍，只要我們正常攝取各種食物，我們的杌體是不會受攝入食物的影響而改變的，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常時，才有可能會受到影響。 文獻檢索未見因為日常攝入食物

3、不同引起健康人血液ph改變的研究資料，也未見到因為血液ph變酸而致有關慢性病增加的科學證據(jù)。 “食物酸堿平衡論”還宣傳“谷類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多可以導致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病”。 實際上，蔬菜水果能夠預防上述慢性疾病的發(fā)生，是因為它們產(chǎn)生能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維以及對健康有益的植物化學物質(zhì)，而不是所謂堿性的作用。如果說糾正“酸性體質(zhì)”就可以預防慢性病，那么每天服用小蘇打(碳酸氫鈉)不就可以解決了嗎？顯然，這種說法是不正確的。 中國居民膳食指南強調(diào)“食物多樣，谷類為主，粗細

4、搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，都是根據(jù)近年營養(yǎng)學的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。 按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都歸類為“酸性食物”，將使廣大居民在選擇食物時處于無所適從的境地。這些食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來源， 缺少了這些食物，就必然造成居民營養(yǎng)素攝入不足或缺乏，會使少年兒童的生長發(fā)育以及成人的營養(yǎng)狀況得不到保障，從而引發(fā)營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡，終將導致不良后果。 在近年一些科普文章中，有關食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并特別強調(diào)酸性食物對健康有害。這些宣傳

5、在我國居民中造成了很大的影響。從營養(yǎng)的角度來看，這些說法缺乏科學依據(jù)。因而不值得提倡。 所以，應當按照中國居民膳食指南的要求，大力提倡“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”的平衡膳食原則，使人們在享受豐富食物的同時，汲取充足而合理的營養(yǎng)。 二、關于血糖生成指數(shù) 食物血糖生成指數(shù)是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間內(nèi)(一般為2個小時)體內(nèi)血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把萄葡糖的血糖生成指數(shù)定為100。 血糖生成指數(shù)越高，這種食物升高血糖的效應就越強，反之亦然。 在具體選擇某一類食物時，可參照食物血糖生成指數(shù)表，多食用低血糖生成指數(shù)的食物。 1、

6、不同食物的血糖生成指數(shù)如以葡萄糖的血糖生成指數(shù)作為100%的話，那么玉米片、胡蘿卜、馬鈴薯（鮮薯泥）、麥芽糖、蜂蜜等的血糖生成指數(shù)為8090%；面包（粗面粉）、小米、大米（白）、谷類早餐、扁豆（鮮）、馬鈴薯（鮮）、牛奶、酸奶酪的血糖生成指數(shù)為7079%；面包（白）、大米（糙）、麥片、甜菜根、香蕉、葡萄干的血糖生成指數(shù)為6069%； 蕎麥、意大利面條、甜玉米、豌豆、蔗糖的血糖生成指數(shù)為5059%；紅薯、豌豆（干燥）、柑桔、橙汁的血糖生成指數(shù)為4049%；扁豆、利馬豆、黑眼豆、蘋果（金色類）、冰淇淋的血糖生成指數(shù)為3039%；菜豆、果糖的血糖生成指數(shù)為2029%；大豆、花生的血糖生成指數(shù)為1019

7、%。 2、血糖生成指數(shù)的應用原則 血糖生成指數(shù)是衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標。血糖生成指數(shù)高的食物進入體內(nèi)后，消化快、吸收快。如葡萄糖能直接而迅速地進入血液，導致血液中的血糖濃度高。而血糖生成指數(shù)低的食物則相反，如大顆粒的多糖(就是各種粗、雜糧)在胃腸道緩慢地消化和吸收，攝入后不會引起血糖迅速升高。 根據(jù)血糖生成指數(shù)選擇食物僅是一個原則，讓人們知道哪些食物進入機體后對血糖的影響程度。但是在實際生活中，不用對食物進行嚴格分類，我們提倡的仍是食物的多樣化。因食物血糖生成指數(shù)只反映食物本身的特性，并未考慮每日膳食總能量，所以糖尿病患者首先應參照中國居民膳食指南，制定每日膳食總能量標準，安排

8、日常食譜。 應該特別指出的是，不是低“指數(shù)”食物多多益善。按“指數(shù)”選擇食物的前提是平衡膳食，而不能因為低“指數(shù)”食物好而不加限制，否則很可能造成平衡飲食失衡。 對大多數(shù)糖尿病患者來說，首先應解決如何做到平衡膳食、合理安排飲食問題。嚴格說，我們不能絕對認為血糖生成指數(shù)為18的大豆比血糖生成指數(shù)為41的老年奶粉好。事實上，我們的膳食是混合食物，不同食物混合進食后對血糖的影響也不同，而食物血糖生成指數(shù)表所列數(shù)據(jù)不能體現(xiàn)各種搭配的結果。 因此，在選用不同種類食物安排飲食時，若特別喜歡食用某些高“指數(shù)”食物，此時可搭配食用低“指數(shù)”食物，這樣既達到食物多樣化目的，又有效地控制了血糖。 血糖指數(shù)的應用是

9、一個衡量各種食物對血糖可能產(chǎn)生影響的指標。可以用來幫助選擇食品。一般有以下3個規(guī)律：與食物種類有關，如豆類谷類、蘋果菠蘿；膳食纖維越多血糖指數(shù)越低；與食物的物理特性有關，淀粉顆粒越大，血糖指數(shù)越低；與加工、烹調(diào)方法有關，加工時間越長、溫度越高，血糖指數(shù)越高。 三、減輕體重的理論與爭論 肥胖的原因 肥胖癥是能量攝入超過能量消耗導致體內(nèi)脂肪積肥胖癥是能量攝入超過能量消耗導致體內(nèi)脂肪積聚過多，達到危害健康程度的一種多因素引起的聚過多，達到危害健康程度的一種多因素引起的慢性代謝性疾病。慢性代謝性疾病。 主要有以下幾個原因：主要有以下幾個原因： 1、遺傳因素、遺傳因素 遺傳基因和相同的生活習慣；遺傳基因

10、和相同的生活習慣； 2、環(huán)境因素、環(huán)境因素 主要是進食過多，特別是油煎、油主要是進食過多，特別是油煎、油炸和糖類食物；其他不良飲食習慣，加上膳食結炸和糖類食物；其他不良飲食習慣，加上膳食結構不合理；運動不足構不合理；運動不足。 要把肥胖患者的體重降至正常并不現(xiàn)實，要把肥胖患者的體重降至正常并不現(xiàn)實，但是體重是可以控制的。提倡用膳食的方但是體重是可以控制的。提倡用膳食的方法，不提倡用藥物的方法。法，不提倡用藥物的方法。 目前流行的減肥飲食方案：目前流行的減肥飲食方案： 1、低能量平衡膳食、低能量平衡膳食 指讓肥胖者減少攝入量而不改變食物中蛋指讓肥胖者減少攝入量而不改變食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂

11、肪的比例。該方案白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的比例。該方案除能量供給較低外，其他所有的營養(yǎng)素供除能量供給較低外，其他所有的營養(yǎng)素供給都基本符合給都基本符合dris建議。建議。 具體為；具體為；1)碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)三碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素比例，分別占總能量的大營養(yǎng)素比例，分別占總能量的55%-65%(100g/d)， 20%-30%和和15-20%(50-100g/d)；飽和脂肪；飽和脂肪10%，膽固醇，膽固醇300mg/d。 2)鼓勵食用粗糧、新鮮蔬菜及水果。鼓勵食用粗糧、新鮮蔬菜及水果。 3)食鹽少于食鹽少于6g/d。 4)飲酒應限量。飲酒應限量。 5)避免加餐及吃零食。避免加

12、餐及吃零食。 在減少總能量攝入的前提下，降低脂肪攝入量是在減少總能量攝入的前提下，降低脂肪攝入量是關鍵。關鍵。 2、低脂膳食、低脂膳食 大量研究發(fā)現(xiàn)，低脂飲食的作用是：改善膽固醇大量研究發(fā)現(xiàn)，低脂飲食的作用是：改善膽固醇和增強心臟功能，預防癌癥，有益健康和控制體和增強心臟功能，預防癌癥，有益健康和控制體重。重。 3、低碳水化合物膳食、低碳水化合物膳食 這是一個被大肆宣傳的減肥膳食。認為膳這是一個被大肆宣傳的減肥膳食。認為膳食中過量的碳水化合物是當今體重超重和食中過量的碳水化合物是當今體重超重和肥胖的主要根源。肥胖的主要根源。 碳水化合物能夠刺激胰島素分泌，胰島素碳水化合物能夠刺激胰島素分泌，胰

13、島素的主要功能是轉(zhuǎn)運營養(yǎng)物質(zhì)到脂肪細胞，的主要功能是轉(zhuǎn)運營養(yǎng)物質(zhì)到脂肪細胞，加速脂肪合成，從而終至肥胖。加速脂肪合成，從而終至肥胖。 主要有以下幾個膳食模式：主要有以下幾個膳食模式： 1)理論基礎理論基礎 限制碳水化合物引起酮癥，從而使飲限制碳水化合物引起酮癥，從而使飲餓感降低。餓感降低。 碳水化合物碳水化合物28g/d(5%) 維持維持2周，周，33g/d繼續(xù)減重，繼續(xù)減重，128g/d維持體重。維持體重。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)125g/d(36%) 維持維持2周，周，161g/d(35%)繼續(xù)繼續(xù)減重，減重，110g/d維持體重。維持體重。 脂肪脂肪 53%總脂肪維持總脂肪維持2周，其中周，其中2

14、6%飽和脂肪。飽和脂肪。 2)理論基礎理論基礎 使代謝處于最好的功能狀態(tài)，使代謝處于最好的功能狀態(tài)，使饑餓感降低，體重減輕。使饑餓感降低，體重減輕。 碳水化合物碳水化合物135g/d(36%) 。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)127g/d(34%) 。 脂肪脂肪 29%總脂肪，其中總脂肪，其中4%飽和脂肪。飽和脂肪。 3)理論基礎理論基礎 食用碳水化合物使機體釋放大食用碳水化合物使機體釋放大量胰島素。量胰島素。 碳水化合物碳水化合物56g/d(16%) 。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)91g/d(26%) 。 脂肪脂肪 54%總脂肪，其中總脂肪，其中18%飽和脂肪。飽和脂肪。 4)理論基礎理論基礎 糖增加胰島素釋放，加快脂肪

15、糖增加胰島素釋放，加快脂肪蓄積。蓄積。 碳水化合物碳水化合物114g/d(52%) 。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)71g/d(27%) 。 脂肪脂肪 21%總脂肪，其中總脂肪，其中4%飽和脂肪。飽和脂肪。 5)理論基礎理論基礎 高蛋白食物燃燒體脂。食用碳高蛋白食物燃燒體脂。食用碳水化合物后，機體儲存脂肪而不是燃燒脂水化合物后，機體儲存脂肪而不是燃燒脂肪。肪。 碳水化合物碳水化合物7g/d(3%) 。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)162g/d(64%) 。 脂肪脂肪 33%總脂肪，其中總脂肪，其中13%飽和脂肪。飽和脂肪。 a、對低碳水化物膳食理論的疑問：、對低碳水化物膳食理論的疑問： 雖然嚴格按照低碳水化物、高蛋白質(zhì)、高雖

16、然嚴格按照低碳水化物、高蛋白質(zhì)、高脂肪安排膳食，體重確實出現(xiàn)顯著下降。脂肪安排膳食，體重確實出現(xiàn)顯著下降。但是有研究發(fā)現(xiàn)，低碳水化物膳食組和高但是有研究發(fā)現(xiàn)，低碳水化物膳食組和高碳水化物膳食組之間的體重減輕率和減輕碳水化物膳食組之間的體重減輕率和減輕的體成分間未出現(xiàn)顯著差異。人們認為其的體成分間未出現(xiàn)顯著差異。人們認為其體重減輕主要是能量攝入減少所致。體重減輕主要是能量攝入減少所致。 b、關于低碳水化物膳食減輕體重的爭論：、關于低碳水化物膳食減輕體重的爭論： 為什么低碳水化物膳食比傳統(tǒng)低能量膳食更有效為什么低碳水化物膳食比傳統(tǒng)低能量膳食更有效呢？其原因：呢？其原因： 前期低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳

17、食減輕體重，主前期低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳食減輕體重，主要是肝糖原的損失，當?shù)吞妓衔锷攀巢荒芫S要是肝糖原的損失，當?shù)吞妓衔锷攀巢荒芫S持正常血糖水平時，機體開始分解肝糖原。糖原持正常血糖水平時，機體開始分解肝糖原。糖原含有大量水分子，當肝臟分解糖原時，伴隨水分含有大量水分子，當肝臟分解糖原時，伴隨水分丟失。因此，初期體重減輕主要是由于水分丟失，丟失。因此，初期體重減輕主要是由于水分丟失，而不是體脂的減少。而不是體脂的減少。 有研究證明，高蛋白質(zhì)膳食造成體重減輕的主有研究證明，高蛋白質(zhì)膳食造成體重減輕的主要原因是脫水。要原因是脫水。 有實驗讓耐力型運動員食用特殊的低、中、高蛋有實驗讓耐力型運

18、動員食用特殊的低、中、高蛋白質(zhì)膳食分別進行白質(zhì)膳食分別進行3個為期個為期4周的試驗，結果發(fā)現(xiàn)，周的試驗，結果發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白質(zhì)攝入量的增加機體脫水程度加重。隨著蛋白質(zhì)攝入量的增加機體脫水程度加重。 -這是高蛋白質(zhì)膳食的潛在危害，即脫水！這是高蛋白質(zhì)膳食的潛在危害，即脫水！ 3、大量動物實驗表明，高蛋白質(zhì)膳食能生理性、大量動物實驗表明，高蛋白質(zhì)膳食能生理性地抑制食欲，這種抑制作用可能是通過支鏈氨基地抑制食欲，這種抑制作用可能是通過支鏈氨基酸調(diào)節(jié)的。從而限制能量攝入，最終產(chǎn)生減輕體酸調(diào)節(jié)的。從而限制能量攝入，最終產(chǎn)生減輕體重的效果。重的效果。 c、關于低碳水化合物高脂肪膳食減輕體重的爭、關于低碳水化

19、合物高脂肪膳食減輕體重的爭論：論： 有人用含碳水化合物有人用含碳水化合物5%(20g)，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)27%和脂肪和脂肪68%(包括包括26%的飽和脂肪的飽和脂肪)這種完全違背合理營養(yǎng)要求的這種完全違背合理營養(yǎng)要求的膳食做實驗，實驗結果有減輕體重的趨勢。但是有如下問膳食做實驗，實驗結果有減輕體重的趨勢。但是有如下問題：題： 脂肪延緩胃排空引起飽腹感。脂肪延緩胃排空引起飽腹感。 另有人用另有人用58%脂肪，脂肪，6%的碳水化合物作為實驗組和用的碳水化合物作為實驗組和用23%脂肪，脂肪，58%碳水化合物作為對照組，對成年大鼠進行碳水化合物作為對照組，對成年大鼠進行為期為期4周的短期喂養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，與

20、對照組比較，低碳水化周的短期喂養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，與對照組比較，低碳水化合物膳食組體重下降，但無統(tǒng)計學差異，結合能量攝入分合物膳食組體重下降，但無統(tǒng)計學差異，結合能量攝入分析，析， 兩組增重兩組增重/能量攝入量未見差異，從而認為低碳水能量攝入量未見差異，從而認為低碳水化合物組降低體重主要歸因于能量攝入下降。化合物組降低體重主要歸因于能量攝入下降。 另有人用混合飼料組另有人用混合飼料組(59%的脂肪、的脂肪、27%的碳水的碳水化合物、化合物、15%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì))；紅花油飼料組；紅花油飼料組(59%的的脂肪、脂肪、20%的碳水化合物、的碳水化合物、21%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì))和高碳和高碳水化合物飼料組水化

21、合物飼料組(10%的脂肪、的脂肪、70%的碳水化合物、的碳水化合物、20%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì))喂養(yǎng)雄性大鼠喂養(yǎng)雄性大鼠3周后，相似能量攝周后，相似能量攝入情況下，未發(fā)現(xiàn)體重的顯著差別。入情況下，未發(fā)現(xiàn)體重的顯著差別。 4、 關于低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳食關于低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳食 減輕體重的爭論減輕體重的爭論 蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)食物攝入和體重的作用包括：蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)食物攝入和體重的作用包括： 1、蛋白質(zhì)抑制食物攝入的作用高于脂肪和碳水、蛋白質(zhì)抑制食物攝入的作用高于脂肪和碳水化合實；化合實； 2、蛋白質(zhì)更具有飽腹感；、蛋白質(zhì)更具有飽腹感； 3、在限制能量的情況下，高蛋白質(zhì)膳食能更好、在限制能量的情況下，高蛋

22、白質(zhì)膳食能更好地保存瘦體質(zhì)，使減輕的體重主要來自脂肪組織；地保存瘦體質(zhì)，使減輕的體重主要來自脂肪組織； 4、研究發(fā)現(xiàn)減輕體重與飲食持續(xù)時間和限制能、研究發(fā)現(xiàn)減輕體重與飲食持續(xù)時間和限制能量攝入相關，而不是限制碳水化合物的結果。量攝入相關，而不是限制碳水化合物的結果。 5、有一個試驗觀察蛋白質(zhì)和脂肪不同構成的等、有一個試驗觀察蛋白質(zhì)和脂肪不同構成的等能量膳食在體重減輕、脂質(zhì)、食欲調(diào)節(jié)和能量消能量膳食在體重減輕、脂質(zhì)、食欲調(diào)節(jié)和能量消耗上是否存在差異：耗上是否存在差異： 采取隨機平行試驗把研究對象分為低脂高蛋白膳采取隨機平行試驗把研究對象分為低脂高蛋白膳食食(29%脂肪，脂肪，34%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))

23、和高脂肪標準蛋白質(zhì)和高脂肪標準蛋白質(zhì)膳食膳食(45%脂肪，脂肪，18%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))進行為期進行為期12周的限周的限制能量膳食制能量膳食(1434千卡千卡/d)和和4周平衡能量膳食周平衡能量膳食(1769千卡千卡/d)試驗，研究對象共有試驗，研究對象共有57位超重或肥位超重或肥胖胖(bmi33.8 )、胰島素、胰島素12mu/l的志愿者完成試的志愿者完成試驗。驗。 結果兩組體重損失和脂肪損失都沒有顯著結果兩組體重損失和脂肪損失都沒有顯著性差異。認為兩種飲食對體重減輕的強度、性差異。認為兩種飲食對體重減輕的強度、胰島素抵抗和冠心病危險因素的改善方面胰島素抵抗和冠心病危險因素的改善方面沒有顯著差異

24、。沒有顯著差異。低碳水化合物膳食對機體的副作用：低碳水化合物膳食對機體的副作用： 短期食用低碳水化合物膳食易引起機體酮癥短期食用低碳水化合物膳食易引起機體酮癥(脂肪脂肪燃料的副產(chǎn)品燃料的副產(chǎn)品)，酮癥的不良作用主要有惡心、頭，酮癥的不良作用主要有惡心、頭暈、便秘、無精打采、脫水、呼吸氣味難聞和食暈、便秘、無精打采、脫水、呼吸氣味難聞和食欲減退。欲減退。 低碳水化合物膳食中的植物性食物含量很低，造低碳水化合物膳食中的植物性食物含量很低，造成食物中膳食纖維、硫胺素、葉酸、維生素成食物中膳食纖維、硫胺素、葉酸、維生素a、e、b6、鈣、鎂、鐵、鉀和抗氧化植物化學物質(zhì)等含、鈣、鎂、鐵、鉀和抗氧化植物化學

25、物質(zhì)等含量也很少。從而增加某些癌癥危險性，且低碳水量也很少。從而增加某些癌癥危險性，且低碳水化合物膳食中富含飽和脂肪，易導致血膽固醇升化合物膳食中富含飽和脂肪，易導致血膽固醇升高，有引起心臟病的危險。高，有引起心臟病的危險。 同時用大鼠進行研究發(fā)現(xiàn)：同時用大鼠進行研究發(fā)現(xiàn)： 低碳水化合物高脂肪膳食能夠?qū)е伦⒁饬Φ吞妓衔锔咧旧攀衬軌驅(qū)е伦⒁饬Ψ稚⒑陀洃浟ο陆担瑧岩筛咧攀硴p傷大分散和記憶力下降，懷疑高脂膳食損傷大腦功能。這可能是由于高脂膳食中缺乏碳腦功能。這可能是由于高脂膳食中缺乏碳水化合物而導致大腦和臟器中葡萄糖供應水化合物而導致大腦和臟器中葡萄糖供應不足，打亂了機體的正常生理功能。不足

26、，打亂了機體的正常生理功能。 長期食用低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳食可能長期食用低碳水化合物高蛋白質(zhì)膳食可能造成腎結石和骨量下降，相對高含量的蛋造成腎結石和骨量下降，相對高含量的蛋白質(zhì)對有肝、腎疾患的人群有不良影響，白質(zhì)對有肝、腎疾患的人群有不良影響，且高蛋白質(zhì)膳食對糖尿病患者尤其危險，且高蛋白質(zhì)膳食對糖尿病患者尤其危險，可加重糖尿病腎病。可加重糖尿病腎病。 結論：結論： 1、長期跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，按照低碳水化合物膳食、長期跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，按照低碳水化合物膳食 模式成功減輕體重的人數(shù)不到模式成功減輕體重的人數(shù)不到1，且依從性差。，且依從性差。 2、長期高蛋白質(zhì)膳食在短期內(nèi)體重減輕主要是、長期高蛋白質(zhì)膳食在

27、短期內(nèi)體重減輕主要是 機體脫水造成的而不是體脂的減少。機體脫水造成的而不是體脂的減少。 3、體重減輕后血膽固醇和胰島素水平有所改善，、體重減輕后血膽固醇和胰島素水平有所改善，而不是由于食物成分變化造成的。而不是由于食物成分變化造成的。 4、長期高脂肪膳食對血心管有害。、長期高脂肪膳食對血心管有害。 控制體重的最佳方式控制體重的最佳方式 -低能量平衡膳食低能量平衡膳食 當脂肪、蛋白質(zhì)攝入量不高時，甚至不足時，主當脂肪、蛋白質(zhì)攝入量不高時，甚至不足時，主食及含碳水化合物較高的食物攝入量高時，肥胖食及含碳水化合物較高的食物攝入量高時，肥胖的發(fā)生率較低！的發(fā)生率較低！ 四、關于植物化學物質(zhì) 食物中已知

28、必需營養(yǎng)素以外的化學成分多食物中已知必需營養(yǎng)素以外的化學成分多為植物來源，故稱植物化學物質(zhì)。為植物來源，故稱植物化學物質(zhì)。 五、中年人群不同業(yè)余靜態(tài)時間與肥胖中年人群不同業(yè)余靜態(tài)時間與肥胖/超超重及高脂血癥關系的研究重及高脂血癥關系的研究 方法：方法：在湖北省不同地區(qū)隨機整群抽樣調(diào)查共4613例，進行問卷調(diào)查及人體血清學檢測。對不同業(yè)余靜態(tài)時間與肥胖/超重及高脂血癥患病率之間的關系進行比較分析。 結果：結果：與每日靜態(tài)生活時間不足1小時的人相比，靜態(tài)生活時間1小時以上者超重/肥胖、高甘油三酯及高膽固醇患病率及患病相對風險值（以or表示）均顯著增加（p0.05），其中超過4小時以上者患超重/肥胖

29、、高甘油三酯及高膽固醇血癥與不足1小時者相比，其相應風險（以or表示）分別增加19、38及92。 結論：結論：中年人群靜態(tài)生活時間長短與超重/肥胖及高甘油三酯發(fā)病率高低有顯著正相關性（p0.05）。靜態(tài)時間越長，個體患高脂血癥風險性越高，尤其是高膽固醇血癥；對人群來說更易引起超重/肥胖患病率增加。 每日平均（業(yè)余）靜態(tài)生活時間（小時） 1 1 2 3 4 n=509 n=1037 n=1353 n=864 n=850超重/肥胖 21.79 23.29* 28.41* 29.03* 30.77*高甘油三酯8.33 10.11* 11.18* 16.07* 16.09*高膽固醇 0.54 3.61

30、* 3.70* 4.01* 5.34* 與每日靜態(tài)生活時間不足1小時的人相比，靜態(tài)生活時間1小時以上者超重/肥胖、高甘油三酯及高膽固醇患病率均顯著增加（p0.05），且有隨著靜態(tài)生活時間越長其相應慢性病患病率越高的趨勢。 普通食物中的植物化學物質(zhì)：蔥屬植物化普通食物中的植物化學物質(zhì)：蔥屬植物化合物、花色素、生物類黃酮、辣椒素、類合物、花色素、生物類黃酮、辣椒素、類胡蘿卜素、葉綠素、香豆素、綠原酸、姜胡蘿卜素、葉綠素、香豆素、綠原酸、姜黃素、雙硫氫硫基、鞣花酸、染料木黃酮、黃素、雙硫氫硫基、鞣花酸、染料木黃酮、葡萄糖苷、吲哚、異硫氰酸鹽、蘑菇多糖、葡萄糖苷、吲哚、異硫氰酸鹽、蘑菇多糖、木脂素、苯

31、酚、植物雌激素、植物甾醇、木脂素、苯酚、植物雌激素、植物甾醇、皂苷等。皂苷等。 蔥屬植物蔥屬植物蔥屬科的成員包括大蒜、洋蔥屬科的成員包括大蒜、洋蔥、韭菜、細香蔥和青蔥。大蒜一直以健蔥、韭菜、細香蔥和青蔥。大蒜一直以健康食物聞名于世。盡管大蒜也含有豐富的康食物聞名于世。盡管大蒜也含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但最主要的活性成分是維生素和礦物質(zhì)，但最主要的活性成分是硫化合物，包括蒜素、已二烯二硫化物以硫化合物，包括蒜素、已二烯二硫化物以及已二烯三硫化物。許多對動物的研究表及已二烯三硫化物。許多對動物的研究表明大蒜對免疫系統(tǒng)非常有益，能夠預防癌明大蒜對免疫系統(tǒng)非常有益，能夠預防癌癥。癥。 生物類黃酮生物

32、類黃酮這些物質(zhì)對人體有許多好這些物質(zhì)對人體有許多好處。它們是有效的抗氧化劑；能夠與有毒處。它們是有效的抗氧化劑；能夠與有毒金屬結合，并將它們排出體外；它們與維金屬結合，并將它們排出體外；它們與維生素有協(xié)同效應，可以使維生素在人生素有協(xié)同效應，可以使維生素在人體組織中趨于穩(wěn)定；它們由于具有抑制細體組織中趨于穩(wěn)定；它們由于具有抑制細菌和或抗菌作用，因而具有抗感染的特菌和或抗菌作用，因而具有抗感染的特性；它們還能夠抵抗致癌物質(zhì)。生物類黃性；它們還能夠抵抗致癌物質(zhì)。生物類黃酮被用于治療毛細血管脆弱、牙齦出血、酮被用于治療毛細血管脆弱、牙齦出血、靜脈曲張、痔瘡、淤傷、拉傷以及血栓癥。靜脈曲張、痔瘡、淤傷

33、、拉傷以及血栓癥。 生物類黃酮包括蘆丁（蕎麥中含量很高）生物類黃酮包括蘆丁（蕎麥中含量很高）以及橙皮苷，主要存在于柑橘類水果中。以及橙皮苷，主要存在于柑橘類水果中。最好的食物來源是野玫瑰果、蕎麥葉、柑最好的食物來源是野玫瑰果、蕎麥葉、柑橘類水果、椰菜、櫻桃、葡萄、木瓜、哈橘類水果、椰菜、櫻桃、葡萄、木瓜、哈密瓜、李子、茶、紅酒以及番茄。黃瓜中密瓜、李子、茶、紅酒以及番茄。黃瓜中也含有特殊的生物類黃酮，它可以阻止致也含有特殊的生物類黃酮，它可以阻止致癌的激素與細胞結合。癌的激素與細胞結合。 辣椒素辣椒素紅辣椒中含有大量的辣椒素，紅辣椒中含有大量的辣椒素，它有助于保護（脫氧核糖核酸）免它有助于保護

34、（脫氧核糖核酸）免受破壞。受破壞。 葉綠素葉綠素使綠色植物呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)。含使綠色植物呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)。含葉綠素豐富的食物包括海藻、海草以及綠葉綠素豐富的食物包括海藻、海草以及綠色植物，它們都有助于色植物，它們都有助于“制造制造”血液。研血液。研究表明，如果能攝入少量的食物葉綠素，究表明，如果能攝入少量的食物葉綠素，它們可以刺激骨髓中紅血球的生成。葉綠它們可以刺激骨髓中紅血球的生成。葉綠素能夠幫助抵抗癌癥和部分輻射，殺死細素能夠幫助抵抗癌癥和部分輻射，殺死細菌的作用。菌的作用。 香豆素和綠原酸香豆素和綠原酸 這些物質(zhì)能夠預防致癌的亞硝胺的生成，這些物質(zhì)能夠預防致癌的亞硝胺的生成，它們主要存在于很

35、多種水果以及蔬菜之中，它們主要存在于很多種水果以及蔬菜之中，如番茄、辣椒、菠蘿、草莓以及胡蘿卜。如番茄、辣椒、菠蘿、草莓以及胡蘿卜。 鞣花酸鞣花酸鞣花酸常見于草莓、葡萄以鞣花酸常見于草莓、葡萄以及覆盆子中，它能夠在抗癌物質(zhì)破壞及覆盆子中，它能夠在抗癌物質(zhì)破壞之前將其中和。之前將其中和。 染料木黃酮染料木黃酮大豆中含有大量染料木黃大豆中含有大量染料木黃酮。這種物質(zhì)是植物雌激素中的一種，能酮。這種物質(zhì)是植物雌激素中的一種，能夠預防乳房腫塊、前列腺腫塊以及其他腫夠預防乳房腫塊、前列腺腫塊以及其他腫塊的增大和擴散。塊的增大和擴散。 異硫氰酸鹽和吲哚異硫氰酸鹽和吲哚這兩種物質(zhì)在十字這兩種物質(zhì)在十字花科植

36、物中含量豐富，如椰菜、球芽甘藍、花科植物中含量豐富，如椰菜、球芽甘藍、卷心菜、花椰菜、水芹、山葵、羽衣甘藍、卷心菜、花椰菜、水芹、山葵、羽衣甘藍、苤藍、芥菜、蘿卜等。食用異硫氰酸鹽含苤藍、芥菜、蘿卜等。食用異硫氰酸鹽含量高的蔬菜可以降低癌癥的發(fā)病率，特別量高的蔬菜可以降低癌癥的發(fā)病率，特別是結腸癌的發(fā)病率。研究表明，一周至少是結腸癌的發(fā)病率。研究表明，一周至少吃兩次卷心菜，患結腸癌的可能性要比不吃兩次卷心菜，患結腸癌的可能性要比不吃卷心菜的人低。吃卷心菜的人低。 這意味著一周吃一次卷心菜能使結腸癌的這意味著一周吃一次卷心菜能使結腸癌的發(fā)病率降低發(fā)病率降低60%。根據(jù)不同的攝入量，花。根據(jù)不同的

37、攝入量，花椰菜和甘藍也對癌癥有一定的抵抗作用。椰菜和甘藍也對癌癥有一定的抵抗作用。 植物雌激素植物雌激素植物雌激素是一類具有植物雌激素是一類具有類似動物雌激素生物活性的植物成分，它類似動物雌激素生物活性的植物成分，它們對激素相關疾病有廣泛作用，尤其對們對激素相關疾病有廣泛作用，尤其對乳乳腺癌腺癌、前列腺癌、絕經(jīng)期綜合征、心血管、前列腺癌、絕經(jīng)期綜合征、心血管病和骨質(zhì)疏松有一定的預防作用。病和骨質(zhì)疏松有一定的預防作用。 富含植物雌激素的食物包括大豆（特別是富含植物雌激素的食物包括大豆（特別是豆腐和日本豆面醬）、其他豆類植物、柑豆腐和日本豆面醬）、其他豆類植物、柑橘類水果、小麥、甘草、紫色苜蓿、茴

38、香橘類水果、小麥、甘草、紫色苜蓿、茴香以及芹菜。以及芹菜。 植物雌激素主要有異黃酮類、木酚素類等植物雌激素主要有異黃酮類、木酚素類等均含在植物及其種籽里。異黃酮類主要有均含在植物及其種籽里。異黃酮類主要有染料木黃酮和黃豆苷原。染料木黃酮和黃豆苷原。 與西方居民相比，亞洲居民腫瘤的發(fā)病率與西方居民相比，亞洲居民腫瘤的發(fā)病率低得多，其中膳食模式不同是一主要影響低得多，其中膳食模式不同是一主要影響因素，東方人以植物性食物為主，而西方因素，東方人以植物性食物為主，而西方人動物性食品攝入較多。流行病學調(diào)查結人動物性食品攝入較多。流行病學調(diào)查結果顯示，果顯示，乳腺癌乳腺癌、前列腺癌和腸癌的發(fā)病、前列腺癌和

39、腸癌的發(fā)病率與谷類等植物性食品攝入量呈負相關。率與谷類等植物性食品攝入量呈負相關。 動物模型中，喂飼大豆異黃酮可以減少化動物模型中，喂飼大豆異黃酮可以減少化學致癌劑誘導的腫瘤發(fā)生率，其機制是由學致癌劑誘導的腫瘤發(fā)生率，其機制是由于異黃酮具有雌激素作用，抑制激活的生于異黃酮具有雌激素作用，抑制激活的生長因子受體和酪氨酸激酶活性。這種酶通長因子受體和酪氨酸激酶活性。這種酶通過調(diào)節(jié)蛋白磷酸化而影響信號轉(zhuǎn)導，促進過調(diào)節(jié)蛋白磷酸化而影響信號轉(zhuǎn)導，促進細胞生長。細胞生長。 高濃度下：染料木黃酮具有抗氧化作用，高濃度下：染料木黃酮具有抗氧化作用，因此可能阻止因此可能阻止dna的氧化損傷。的氧化損傷。 體外體外細胞培養(yǎng)細胞培養(yǎng)中，染料木黃酮能防止突變中，染料木黃酮能防止突變和腫瘤的產(chǎn)生。和腫瘤的產(chǎn)生。 染料木黃酮還能抑制大鼠嗜鉻細胞瘤細胞染料木黃酮還能抑制大鼠嗜鉻細胞瘤細胞系的基因表達。此外，染料木黃酮能抑制系的基因表達。此外，染料木黃酮能抑制腫瘤生長和擴散部位的新血管形成。腫瘤生長和擴散部位的新血管形成。 乳腺癌乳腺癌危險性與脂肪消費量呈正相關。危險性與脂肪消費量呈正相關。乳乳腺癌腺癌與膳食纖維的負相關關系似乎比較肯與膳食纖維的負相關關系似乎比較肯定。目前認為，膳食纖維使腸道菌群產(chǎn)生定。目前認為，膳食纖維使腸道菌群產(chǎn)生的的-葡萄糖醛酸酶減少，干擾雌激素和