1、一一 食品生產過程中存在食品生產過程中存在(cnzi)(cnzi)的危害的危害二二 食品生產必須遵守的安全、衛生事項食品生產必須遵守的安全、衛生事項第1頁/共60頁第一頁，共60頁。 民以食為天食以潔為本第2頁/共60頁第二頁，共60頁。E 消費者能夠放心食用的食品E因為安全所以放心E能夠吃得有滋有味E對公司的長遠發展(fzhn)有重要影響食品安全第一(dy)，以質量求生存第3頁/共60頁第三頁，共60頁。第4頁/共60頁第四頁，共60頁。一 生物(shngw)危害二 化學危害三 物理危害第5頁/共60頁第五頁，共60頁。食品食品(shpn)中的危害中的危害E生物(shngw)危害E微生物(s

2、hngw)污染：E 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。第6頁/共60頁第六頁，共60頁。幾種常見幾種常見(chn jin)的細菌的細菌金黃色葡萄球菌(p to qi jn) 大腸桿菌 志賀氏菌 沙門氏菌(sh mn sh jn)第7頁/共60頁第七頁，共60頁。 沙門氏菌沙門氏菌(sh mn sh jn)(sh mn sh jn)a分布：天然存在于哺乳類、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如物中不存在沙門氏菌，但如果環境果環境(hunjng)

3、受污染受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。會進入海產品內。a癥狀：引起惡心、嘔吐、癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發燒。腹部痙攣、發燒。第8頁/共60頁第八頁，共60頁。 預防措施：預防措施： 充分充分(chngfn)(chngfn)加熱加熱產品殺菌；產品殺菌； 將產品貯存于將產品貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫度下冷藏）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉防止加熱殺菌后交叉污染；污染； 禁止病人和沙門氏菌禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。攜帶者進入食品加工間。第9頁/共60頁第九頁，共60頁。 大腸桿菌大腸桿菌

4、(d chn n jn)(d chn n jn) 主要致病種類：主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型） 產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型） 癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發燒、惡心和嘔吐。癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發燒、惡心和嘔吐。 染病劑量染病劑量(jling)：幾個至上百萬個：幾個至上百萬個第10頁/共60頁第十頁，共60頁。a控制方法：控制方法：a充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；

5、a在在4 4C C（4040F F）以下冷藏產品；）以下冷藏產品；a防止烹調過程防止烹調過程(guchng)(guchng)中發生交叉污染；中發生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。第11頁/共60頁第十一頁，共60頁。 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn) 預防措施：預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；成品積壓； 控制加工車間的溫度；控制加工車間的溫度； 要求要求(yoqi)食品操作人員保持良好的個人食品操作人員保持良好的個人衛生；衛生； 調離皮膚有創傷的加工人員。調

6、離皮膚有創傷的加工人員。第12頁/共60頁第十二頁，共60頁。 志賀氏菌志賀氏菌 癥狀：腹瀉、發燒(f sho)、腹部痙攣和嚴重脫水。 預防措施： 消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第13頁/共60頁第十三頁，共60頁。蟲害蟲害(chnghi)蟲害(chnghi)的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第14頁/共60頁第十四頁，共60頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治(fngzh) (fngzh) 嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮覺和嗅覺，能

7、迅速辨別新鮮(xn xin)(xn xin)的或不熟的或不熟悉的東西，保護自身不受環境變化的影響因此很難悉的東西，保護自身不受環境變化的影響因此很難防治。防治。 直接或間接傳播的各種疾病：鉤端螺旋體、鼠型斑直接或間接傳播的各種疾病：鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。在幾百萬種有害微生物。 第15頁/共60頁第十五頁，共60頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治(fngzh) (fngzh) 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （一）防止侵入（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切斷

8、所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 對不好對不好(b ho)(b ho)關閉的門或管道外部不符合要求的關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。入口。 通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。 老鼠和小鼠具有避開寬闊區域的本能，特別是淺色的老鼠和小鼠具有避開寬闊區域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區。在建筑物外圍平鋪一條寬寬闊障礙區。在建筑物外圍平鋪一條寬1.51.5米的白色石米的白色石子區帶或花崗巖碎石區帶，能有效防止老鼠侵入。子區帶或花崗巖碎石區帶，能有效防止老鼠侵入。

9、 第16頁/共60頁第十六頁，共60頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治(fngzh) (fngzh) 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （二）清除嚙齒類動物的棲息地（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外設備應高于地面米，室外設備應高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生產廠房周圍應留出一塊在食品生產廠房周圍應留出一塊0.6-0.90.6-0.9米寬的無草區，并米寬的無草區，并鋪上一層厚鋪上一層厚2.5-3.82.5-3.8米的沙礫和石子米的沙礫和石子 ；灌木叢應距食品設施；灌木叢應距食品設施(shsh)10(shsh)10米遠；米遠；

10、 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第17頁/共60頁第十七頁，共60頁。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治(fngzh) (fngzh) 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內(sh (sh ni)ni)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；廢棄物品也可減少老鼠的食物來源； 食品和其它物品應放在密封性能好的容器內

11、；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內； 食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。第18頁/共60頁第十八頁，共60頁。 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時及時(jsh)(jsh)清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；物品也可減少老鼠的食物來源； 食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內； 食品加工工廠中掉落在地面上的食品會

12、招來老鼠、鳥類和昆食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。第19頁/共60頁第十九頁，共60頁。第20頁/共60頁第二十頁，共60頁。食品食品(shpn)中的危害中的危害E化學危害(wihi)E農藥污染E獸藥污染E抗生素、生物激素E工業“三廢”污染E添加劑污染E化學藥品、潤滑油污染E包裝材料的污染第21頁/共60頁第二十一頁，共60頁。食品食品(shpn)中的危害中的危害E物理危害(wihi)E金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等E毛發E玻璃、塑料、木屑E石子E棉線、纖維絲等E包裝物碎屑E其它第22頁/共60頁第二十二頁，共

13、60頁。 生產合格的產品，最大限度(xind)的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度(xind)！第23頁/共60頁第二十三頁，共60頁。食品生產食品生產(shngch(shngchn)n)必須遵守的必須遵守的安全、衛生管理事項安全、衛生管理事項第24頁/共60頁第二十四頁，共60頁。安全安全(nqun)(nqun)、衛生管理事項、衛生管理事項E作為食品加工現場的從業人員我們在這里學習必須(bx)遵守的安全、衛生事項E入車間前的注意事項E工作前的注意事項E工作中的注意事項E工作后的注意事項 第25頁/共60頁第二十五頁，共60頁。入車間入車間(chjin)(chjin)前的注意事項前的注意

14、事項E健康檢查E食品生產經營人員每年必須進行(jnxng)健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行(jnxng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。E凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。E 食品衛生法第26條第26頁/共60頁第二十六頁，共60頁。E個人健康和傷病E當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告(bogo)，并根據負責任人的指示行事。E當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。入

15、車間(chjin)前的注意事項第27頁/共60頁第二十七頁，共60頁。E個人健康和傷病E患有以下傷病人員不得繼續(jx)從事食品生產：E黃疸；E腹瀉；E嘔吐；E發燒；E伴有發燒的喉痛；E可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；E耳、眼或鼻中有流出物。入車間(chjin)前的注意事項第28頁/共60頁第二十八頁，共60頁。E個人衛生管理E要注意身體的清潔衛生，四勤：勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。E不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。E上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食(ynsh)，或做其它有礙食品衛生的活動。E在車間內（包括車間

16、周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間(chjin)前的注意事項第29頁/共60頁第二十九頁，共60頁。E個人衛生管理E不得穿工作服、鞋外出(wi ch)車間、入廁等。E入廁嚴格按照規定的程序進行：換下工作服、鞋外出(wi ch)車間入廁洗手消毒進入更衣室換上工作服、鞋通過風淋門進入車間。入車間(chjin)前的注意事項第30頁/共60頁第三十頁，共60頁。第31頁/共60頁第三十一頁，共60頁。工作服的正確工作服的正確(zhngqu)穿著方穿著方法法整理(zhngl)好頭發第32頁/共60頁第三十二頁，共60頁。工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方方法法戴帽

17、子確認頭發(tu fa)沒有露出第33頁/共60頁第三十三頁，共60頁。工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方方法法戴工作(gngzu)帽第34頁/共60頁第三十四頁，共60頁。工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方方法法穿工作服第35頁/共60頁第三十五頁，共60頁。工作服的正確工作服的正確(zhngqu)穿著方穿著方法法換工作鞋及時清潔(qngji)穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔(qngji)第36頁/共60頁第三十六頁，共60頁。入車間入車間(chjin)前的注意事項前的注意事項E洗手消毒E 當個人的清潔可能影響食品安全性

18、時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：E入車間前E食品處理(chl)工作開始時；E去衛生間后或從事與生產無關的活動后；E工作期間定時洗手消毒；E在處理(chl)食品原料或其他任何被污染的材料后。E此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第37頁/共60頁第三十七頁，共60頁。手部的細菌手部的細菌(xjn)對照實驗對照實驗 未洗的手 用水自然(zrn)沖洗 用洗滌劑 消毒(xio d)后第38頁/共60頁第三十八頁，共60頁。洗手洗手(x shu)清水(qn shu)沖洗第39頁/共60頁第三十九頁，共60頁。洗手洗手(x shu)洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背手心、手

19、背(shubi)、指縫、拇指、指縫、拇指第40頁/共60頁第四十頁，共60頁。洗手洗手(x shu) 流水沖洗洗滌劑流水沖洗洗滌劑 -徹底徹底(chd)沖干凈，沖干凈，防止殘留防止殘留第41頁/共60頁第四十一頁，共60頁。洗手洗手(x shu)75%酒精噴灑消毒 防止干手過程(guchng)的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動提示：洗手后嚴禁亂動(lun dn)亂摸，防止再次受到污染。亂摸，防止再次受到污染。第42頁/共60頁第四十二頁，共60頁。工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方法方法 在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉(ch dio)。使用風淋第43頁/共60頁第四十

20、三頁，共60頁。工作工作(gngzu)前的注意事項前的注意事項以上問題確認無誤，現在進入(jnr)車間。 工作前的注意事項第44頁/共60頁第四十四頁，共60頁。工作工作(gngzu)前的注意事項前的注意事項 確認當天生產任務 確認配料表是否正確(zhngqu) 確認工藝說明書第45頁/共60頁第四十五頁，共60頁。工作工作(gngzu)前的注意事項前的注意事項 確認使用的原料、輔料（品種、規格、數量、質量(zhling)隱患） 確認包裝物料第46頁/共60頁第四十六頁，共60頁。工作工作(gngzu)前的注意事項前的注意事項 確認工作用的設備、裝置(zhungzh)和工器具 確認清潔度第47

21、頁/共60頁第四十七頁，共60頁。工作工作(gngzu)前的注意事項前的注意事項 生產前的清潔對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度(nngd)是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑第48頁/共60頁第四十八頁，共60頁。工作工作(gngzu)中的注意事項中的注意事項一切準備就緒，現在開始生產(shngchn)。 工作中的注意事項第49頁/共60頁第四十九頁，共60頁。工作工作(gngzu)中的注意事項中的注意事項一般注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。發現有危險(wixin

22、)處時立即向負責人報告。發現別人正在進行危險(wixin)作業時，要對當事人及時提醒。第50頁/共60頁第五十頁，共60頁。工作工作(gngzu)中的注意事項中的注意事項操作設備的注意事項對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報(hubo)。遇到停電時要拉下電閘生命(shngmng)無價 安全第一第51頁/共60頁第五十一頁，共60頁。工作工作(gngzu)中的注意事項中的注意事項衛生需要的注意事項充分了解污染區和非污染區的區別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續使用。 工作中去衛生間要按規定的程

23、序進行。當手接觸了頭發、鼻子或受到其它(qt)污染后就不應該繼續從事工作。按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。第52頁/共60頁第五十二頁，共60頁。工作工作(gngzu)中的注意事項中的注意事項關于產品處理的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區域(qy)放置，不得混放。當發現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。第53頁/共60頁第五十三頁，共60頁。完工后的注意事項完工后的注意事項 一天的工作結束了，馬上可以休息了，為了安心(n xn)休息，請檢查

24、 完工后的注意事項第54頁/共60頁第五十四頁，共60頁。完工后的注意事項完工后的注意事項 確認產品已全部入庫. 確認未使用完畢的原料、輔料已按規定處理。 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規定的位置(wi zhi)。 當出現位置(wi zhi)轉換時，要提前告知注意事項。 按照規定對車間進行打掃，保持整潔。第55頁/共60頁第五十五頁，共60頁。完工后的注意事項完工后的注意事項 確認設備和裝置的電源是否關閉(gunb)。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌或紫外線殺菌。第56頁/共60頁第五十六頁，共

25、60頁。v 個人衛生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥，勤換工作服v 車間衛生（四經常）：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔、不得接觸地面。v 加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所(chn su)），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。v 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產品回鍋消毒。衛生管理歸為四勤勞、四經常(jngchng)、四分開、四消毒：第57頁/共60頁第五十七頁，共60頁。 面米設備(shbi)清洗及消毒 其它設備(shbi)、工器具、內包裝物的清洗及消毒設備名稱清洗方式制面段用不銹鋼鏟和濕毛巾將制面段設備上的面塊及異物擦拭干凈，然后用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設備10分鐘。用干凈毛巾濕水（82熱水），擦拭干凈。煮面段將設備上異物擦洗干凈，再用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設備10分鐘。用水沖洗1-2分鐘，再用沸水高溫滅菌10分鐘。項目頻率使用物品方法工作臺案每次使用后抹布、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑（洗潔精）清洗4.用消毒液（有效氯含量250ppm）噴灑1