1、第二章 西餐廚房管理基礎知識 第一節 西餐廚房組織管理 第二節 西餐廚房人員管理 第三節 西餐廚房衛生管理 第四節 西餐廚房安全管理第二章第二章學習目標 了解西餐廚房組織形式和各崗位職責 了解廚房衛生管理的內容 了解廚房安全管理的內容 掌握預防和處理廚房安全事故的措施第二章第二章第二章第二章新課引入如何讓廚房工作高效運轉呢？第一節 西餐廚房組織管理西餐廚房組織作為一種管理機構，是由廚師長決策建立起來的群體機構。西餐廚房組織不僅是個生產系統，還是一個管理部門。西餐廚房組織是按照專業分工展開的，各個部門各司其職，以實現組織的共同目標。第二章第二章一、西餐廚房組織形式1.小型西餐廚房組織小型西餐廚房

2、組織形式相對簡單，一般是由一名廚師負責全部菜肴和點心的加工及管理工作，再配有若干名廚工輔助加工和生產。2.中型西餐廚房組織中型西餐廚房的組織形式是按照菜肴生產工藝的需要來劃分部門的。一般只設一名半脫產或非脫產的廚師長負責廚房全面工作, 每個部門分別設一名領班廚師，負責本部門的生產及管理。3.大型西餐廚房組織大型西餐廚房不僅為餐廳正常運營制作菜肴, 而且還要負責宴會菜肴的生產廚房常設一名行政總廚師長，全面負責廚房的生產與管理，另設一名副總廚師長作為助手。廚房中的各個部門分設一名部門廚師長或部門主管負責。第一節 西餐廚房組織管理二、西餐廚房組織原則1.有效性原則從廚房的規模、服務對象、經營內容和方

3、式等實際情況出發，配備人員時應考慮到廚師的精力、專業技能水平、工作經驗等的局限性，使每個崗位都有飽滿的工作量和明確的職責范圍。2.統一指揮原則它要求一個下級只接受一個上級的領導，明確每個等級的職責和權限，嚴格按層次進行工作，避免多頭領導和越權指揮。3.專業化分工與協作原則通常西餐廚房組織按后勤部、熱菜部、冷菜部、餅房部、包房部等專業生產活動進行分工，確定各部門的生產活動種類、范圍、崗位設置和職責，通過分工達到提高工作效率的目的。第二章第二章第一節 西餐廚房組織管理三、影響西餐廚房組織的內外因素1.影響西餐廚房組織的內部因素() 企業規模的大小 提供西餐餐飲服務的企業類型有: 酒店、企事業單位、

4、學校、醫院、廠礦、航空公司、食品和宴會服務機構、快餐店、外賣店、高檔飯店等。() 菜單項目的多少 菜單飯菜項目越豐富、越復雜，生產這些項目所需要的人員也就越多，相應的部門也就越多。() 營運規模的大小 主要指顧客人數和需要食品的數量。() 技術裝備的現代化程度2.影響西餐廚房組織的外部因素() 社會生產力的狀況。() 市場情況。() 員工科學文化水平的狀況。第二章第二章第二節 西餐廚房人員管理一、西餐廚房崗位設置西餐廚房常設的工作崗位有: 行政總廚師長(executive chef)、副總廚師長(sous chef)、廚師長(主管) (chef de partie)、廚師領班(demi che

5、)、各專業廚師(cooks)、廚師助手(cook helper)、勤雜工(kitchen porter and scullery person)、倉庫主管(store keeper)。二、西餐廚房各崗位職責西餐廚房崗位責任制是西餐廚房具體規定廚房內的各種加工切配廚師、烹調廚師、輔助人員和管理人員的任職條件、工作責任和工作權利等。1.總廚的工作職責() 任職條件) 具有優秀的個人素質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心,，開拓市場和產品創新能力。) 具有大專以上學歷，獲得高級西餐烹調技師資格，具有多年廚房管理的工作實踐經驗。) 熟悉各國西餐特點與質量標準，熟悉西餐烹調方法，熟悉現代化西餐廚房的生

6、產設備.) 善于與員工和其他部門溝通；有較強的經營意識；善于成本控制，精通成本和利潤的計算。) 遵紀守法，嚴格執行國家和地區的衛生法規。) 可根據顧客需求與市場動態策劃出既有營養又體現藝術的新潮西菜。() 主要工作負責整個西餐廚房的全面工作，包括菜單的制定、食品采購、成本核算、排班等。督導員工，安排餐廳所有食品供應并檢查其質量。第二章第二章第二節 西餐廚房人員管理2.副總廚的工作職責() 任職條件) 具有大專以上學歷，獲得高級西餐烹調技師資格，具有多年廚房管理的工作實踐經驗。) 有高超的西餐烹調技術，有廣泛的西餐生產知識，有西餐菜單的策劃能力。) 有管理知識和管理能力，善于溝通，熱愛本職工作，

7、有較強的責任心。() 主要工作負責監督管理廚房中的人員和實際操作，如菜單的整理安排，分配食物調制任務，按次序供應食品等。協調主廚做好各項工作，主廚不在時行使主廚職責。3.廚師的工作職責() 任職條件) 西餐烹飪專業畢業，大專學歷，獲得中等西餐烹調師資格。) 具有西餐廚房的工作經驗，精通西餐各種菜肴制作方法。) 具有刻苦鉆研烹飪技術的精神，工作勤奮，有較強的責任心。() 主要工作) 爐灶廚師的主要職 ) 烤肉廚師的主要職責) 魚菜廚師的主要職責 ) 蔬菜廚師的主要職責)冷菜廚師的主要職責 ) 切割師的主要職責) 面包師、西點師的主要職責第二章第二章第三節 西餐廚房衛生管理西餐廚房衛生管理包括廚房

8、食品衛生管理、廚房員工衛生管理和廚房環境衛生管理個方面。一、廚房食品衛生管理1.食品原料的衛生管理() 科學解凍食品原料：冷凍的肉類、禽類和魚類建議溫度可控制在或以下；已解凍的食品原料應貼上解凍日期的標簽，以表明產品二級保質期的開始。在流水中解凍最適用于貝類和海鮮類食品原料。該食品必須在12小時內使用。解凍后的食品原料不準二次凍結。() 加熱過程嚴格控制火候：盡可能不要燒焦或烤煳原料，一定要燒熟煎透。() 生、熟食品要分開存放：以防止食品的交叉污染。() 盡量縮短加工時間：加工后應及時使用或冷藏，盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間。() 妥善保管剩余原料：剩余的原料應進行清理油漬或再加熱處理，

9、并盛入專用器皿中，放入冰箱保管。2.廚房設備及工具的衛生管理凡是接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標識清楚, 分開使用。不得直接置于地上，食品蓋布要專用，所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈。工作結束后, 應做到容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。對冷藏設備要指派專人清潔。對餐具要采用煮沸、蒸氣或化學藥物消毒法進行消毒。第二章第二章第三節 西餐廚房衛生管理二、廚房員工衛生管理1.員工身體健康管理上崗前必須到防疫部門或疾控中心進行體檢,符合健康標準的，應持健康證書上崗，并且每年還要定期進行一次或多次的健康檢查。2.員工衛生法規培訓管理所有員工上崗前必

10、須接受衛生知識的教育。3.員工個人衛生管理() 堅持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理發，勤換工服、圍裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。() 嚴格遵守操作場所的衛生規程。三、廚房環境衛生管理1.室內建筑物的衛生管理天花板、墻壁、門窗、地面等必須符合食品衛生標準，還要實行衛生包干責任制。2.廢棄物處理的衛生管理() 分類處理 () 垃圾桶加蓋 () 清洗垃圾桶周圍3.蟲鼠害的防治() 消除外部隱患 () 消除內部隱患 () 使用殺蟲劑等藥物消除第二章第二章第四節 西餐廚房安全管理 一、跌傷、撞傷、扭傷工作區域的地面要保持整潔、干燥, 對于灑在地上的湯汁、食物要及時清理干凈。可在濕滑的地面上撒鹽，

11、及時修理松動的瓷磚和地板，保持步行，在搬運貨物時量力而行，在清洗高的設備或登高時要用梯子。二、切傷切傷主要是使用刀具和電動設備不慎所致。必須加強刀具的管理，設置專用刀柜或刀具架，保持刀刃的鋒利，同時要與加工的產品相匹配，集中精神，清洗刀具時要小心，使用完畢后應將刀具放在安全的地方。三、燙傷1.必須根據加工對象和工藝特點選擇合適的鍋2.使用前要檢查鍋柄等是否牢固可靠，避免操作時發生意外。3.操作時一定要放穩，鍋內食物不要裝得過滿, 以免熱的食物濺到鍋外發生危險。4.接觸熱的鍋把時要先墊上一條干毛巾，養成鍋把永遠是熱的的意識，不要空手去抓。5.鍋把不要沖著走廊過道，也不要沖著煤氣灶燃燒的火焰。6.打開熱鍋蓋時要離遠些，以免被水蒸氣噴到。7.端著熱鍋走近別人或走到正在加工熱食品的人身后時提前發出警告。搬運裝有熱食物