1、實驗題目：火腿腸亞硝酸鹽含量測定學 院 生命科學學院 專 業(yè) 食品衛(wèi)生與安全 年 級 2012級 學 號 201224111322 學生姓名 劉素珊 同組人員 李楠、馮穎康、邱澤薇、盧于婷、莫彬妹 任課教師 李蕓瑛 實驗時間 2013 年 12 月 1 日前言亞硝酸鹽，俗稱工業(yè)用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。亞硝酸鹽作為一種良好的發(fā)色劑被廣泛應用于肉制品中, 因其具有抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的效力, 在肉制品的保藏過程中發(fā)揮有益作用 1 。亞硝酸鹽是作為發(fā)色劑使用于腌制香腸,臘肉和火腿等肉制品中，因其可緩慢地分解

2、釋放出氧化氮(NO)，使肉中的肌紅蛋白亞硝基化形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白色素，從而保持肉制品中的固有色澤；另一方面,亞硝酸鹽還具有防腐作用，能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉類制品的腐敗變質(zhì)。但是，亞硝酸鹽具有急性毒性作用，成人中毒量為0.2g0.5g，致死量1g2g 2 。亞硝酸鹽在合適的條件下可生成亞硝酸化合物,它在體內(nèi)與含蛋白食物中的仲胺合成亞硝胺,為強烈的致癌物質(zhì),對人體有極大的危害性。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定在肉制品、火腿腸、灌腸類30g/mL，香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘 肉20g/mL。在使用時,必須嚴格控制其用量,所以對火腿腸中亞硝酸鹽進行監(jiān)測對指導生產(chǎn)和消費安全十分必要

3、而具有重要意義。一、實驗目的1掌握分光光度法測定香腸中亞硝酸鹽的基本原理2 掌握香腸的前處理及嚴格規(guī)范亞硝酸鹽樣品的提取3 比較不同品牌的香腸中亞硝酸鹽的含量4 熟悉可見光分光光度計的使用及測定原理二、實驗原理目前國內(nèi)外用于肉制品中亞硝酸鹽含量測定的方法主要有發(fā)光分析法、催化熒光光度法、氣相色譜法、 生物傳感器法、離子色譜法、離子選擇電極法和示波極譜法等。但是，上述方法有些要求的分析條件高、操作復雜、費用較高，所以，本實驗用可見分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量，實驗是利用樣品沉淀蛋白質(zhì)、除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合成紫紅色偶氮染料，在538nm

4、處有最大吸收，線性范圍在01.0g/mL，用于肉制品中亞硝酸鹽的含量，分析獲得滿意結(jié)果。該方法靈敏度高、操作簡便快速、穩(wěn)定性好、準確度高等優(yōu)點。三、實驗主要器材（1） 絞肉機×1（2） 研缽×3（3） 50mL燒杯×1、100mL燒杯×5、500mL燒杯×3（4） 50mL容量瓶×12、100mL容量瓶×1500mL容量瓶×2（5） 漏斗×3（6） 量筒（7） 溫度計×1（8） 滴管若干（9） 水浴鍋×1（10） 分析天平×1（11） 移液槍（槍頭若干）（12） 濾紙若干（1

5、3） 玻璃棒×3（14） 臘腸、雙匯火腿腸、金鑼火腿腸各一根（15） 722型-分光光度計×1四、實驗試劑（1）飽和硼砂溶液：稱取5.0g硼砂（Na2BO4·10H2O）溶于100ml熱水中，冷卻后備用。（2）乙酸鋅溶液：稱取22g乙酸鋅Zn(CH3COO)2·2H2O，加3mL冰醋酸溶于水，并稀釋至100mL。（3）亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀K4Fe(CN)6·3H2O 溶于水，稀釋至100mL。（4）4g/L對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸于100mL20%鹽酸溶液中，存放于暗處。（5）2g/L鹽酸-萘乙二胺溶液：稱

6、取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗處。（6）亞硝酸鈉標準溶液（200g/mL）：精確稱取0.1000g基準亞硝酸鈉于500mL容量瓶中，加水定容到刻度線。（7）亞硝酸鈉的標準使用液（5g/mL）：臨用前，吸取200g/ml亞硝酸鈉標準溶液2.5mL，用水定容到100mL。五、 實驗步驟（1）標準曲線的繪制取9支干凈50ml容量瓶，按下列表1進行編號并加入試劑進行操作。于波長538nm處測定吸光度，以吸光度為縱坐標，各試管標準液質(zhì)量濃度(ug/ml)作為橫坐標，繪制出標準曲線表1. 亞硝酸鈉質(zhì)量濃度-標準曲線的繪制 試劑 1 2 3 4 5 6 7 8 9亞硝酸鈉標準溶液使用液

7、/ml 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50 4g/L對氨基苯磺酸溶液/ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2混勻，靜置35min 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液/ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1加水至刻度,混勻,靜置15min，進行比色亞硝酸鈉質(zhì)量濃度/(ug/ml) 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.15 0.20 0.25A538 0 0.017 0.027 0.049 0.063 0.079 0.114 0.159 0.202（2）樣品處理稱取5.0g絞碎的火腿腸，置于50mL燒杯中-加12.5mL硼砂飽和

8、溶液-攪拌均勻-以70左右的水約300mL，將火腿腸全洗入500mL容量瓶中-置沸水浴加熱15min-取出后冷卻至室溫-然后一面轉(zhuǎn)動一面加入加5mL亞鐵氰化鉀溶液-搖勻-再加5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)-加水至刻度-混勻-倒到500mL燒杯中，放置0.5h-除去上層脂肪-清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。（3）含量的測定分別吸取40ml三種經(jīng)處理后的濾液于50mL容量瓶中-分別加入2mL4g/l對氨基苯磺酸溶液-混勻-靜置35min-分別加入1mL2g/l的鹽酸萘乙二胺溶液-加水至刻度-混勻-靜置15min-后以試劑空白為參比，于波長538nm處測吸光光度。（4）結(jié)果處理根據(jù)所測樣

9、品的吸光度，在標準曲線上查得相應的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度。做數(shù)據(jù)處理。按下式計算： (1) m=cv式中：m試樣測定液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，µg；c 試樣測定液中亞硝酸鈉質(zhì)量濃度，ug/mLV試樣測定液的體積，mL m× 10-3(2) X = v1 M× × 10-3 V2 式 中 :X 試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；V1 測定時所取溶液體積，ml；V2 試樣處理液總體積，ml； M 試樣質(zhì)量，g；m試樣測定液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，µg；六、實驗結(jié)果（1）標準曲線的繪制 表2（2） 樣品亞硝酸鹽含量計算根據(jù)表2，可以計算三種樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量：m雙匯

10、=（0.094+0.0013）÷0.8018 ug/mL×50mL=5.943ugm金鑼=（0.028+0.0013）÷0.8018 ug/mL×50mL=1.827ugm臘腸=（0.045+0.0013）÷0.8018 ug/mL×50mL=2.887ug5.943× 10-3X雙匯 = =14.875 40mL 5g× × 10-3 500mL1.827× 10-3X金鑼 = =4.568 40mL 5g× × 10-3 500mL2.887× 10-3X臘腸

11、= =7.218 40mL 5g× × 10-3 500mL總結(jié)可得表3表3樣品雙匯泡面拍檔金鑼泡面伴侶臘腸A5380.0940.0280.045質(zhì)量 g5.9431.8272.887亞硝酸鹽含量mg/kg14.8574.5687.218七、注意事項1、處理樣品時一定要在堿性條件下進行，pH約為9.18，因為鋅鹽沉淀蛋白質(zhì)時，要求在堿性。二是堿性下處理肉制品，脂肪被皂化，減少樣品被脂肪包裹，使亞硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在堿性下亞硝基根以離子存在，易溶且穩(wěn)定。2、為了使亞硝酸提取完全，應該進行熱處理，加熱時間應控制好時間，約為15分鐘。因為在加熱下樣品容易揮發(fā)，也易

12、分解，造成損失。3、鹽酸萘乙二胺有致癌的作用，使用時注意安全。4、生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。5、若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新測定。6、對超標樣品應進行重復實驗，有條件時送實驗室準確定量。八、結(jié)果分析與討論（1）實驗結(jié)果分析我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定在肉制品、火腿腸、灌腸類30g/mL，香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘肉20g/mL。而根據(jù)實驗結(jié)果，三種腸類亞硝酸鹽含量均符合國家標準，結(jié)果令人滿意。但雙匯泡面拍檔相比較而言，亞硝酸鹽含量較高，建議在選擇食用的時候，盡量避免選擇。而且這一類的腌漬肉類

13、產(chǎn)品一般亞硝酸鹽含量較高，不建議長期食用。但是同樣是火腿腸，金鑼和雙匯的亞硝酸鹽含量差異有點大，懷疑是實驗環(huán)節(jié)有偏差才導致的結(jié)果。（2）實驗現(xiàn)象分析在做標準曲線的溶液時，在亞硝酸鈉標準液中加入4g/l對氨基苯磺酸溶液和2g/l的鹽酸萘乙二胺溶液后，出現(xiàn)不同梯度的紫色變化，這是因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合成紫紅色偶氮染料，亞硝酸鹽越多，顏色越深。在處理樣品時，在火腿腸中加入硼砂飽和溶液，水浴加亞鐵氰化鉀溶液再加乙酸鋅溶液，靜置后，溶液出現(xiàn)分層，上層漂浮一層油狀物，中層為清液，下層為乳白色懸浮物及不溶物，其實上層為油脂，中間為所需溶液，底層為蛋白質(zhì)沉淀及未溶解的殘渣。（3

14、）試劑用途分析飽和硼砂溶液：調(diào)節(jié)pH值，硼砂與酸反應生成硼酸，加入硼砂可使pH升高。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀：共同作用生成氰化亞鐵酸鋅可與蛋白質(zhì)共沉淀，澄清效果好。4g/L對氨基苯磺酸溶液和2g/L鹽酸-萘乙二胺溶液：弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合成紫紅色偶氮染料。亞硝酸鈉標準溶液和亞硝酸鈉的標準使用液：做標準液以繪制標準曲線。（4）可能影響實驗的因素分析在溶解乙酸鋅溶液時，因乙酸鋅結(jié)晶太大，轉(zhuǎn)移時有質(zhì)量虧損，可能影響濃度。在制備亞硝酸鈉標準溶液時，亞硝酸鈉因為時間關(guān)系并沒有進行干燥處理，可能會有殘留水在其中，影響取量精確性。在將樣品進行沸水浴時，水溫并未達到100，可能影響樣品反應進行充分。我們并未做多組實驗以取平均值，可能導致數(shù)據(jù)出錯而出現(xiàn)偏差。樣品可能為研磨得不夠細致，導致在處理樣品時，亞硝酸亞提取的不夠，導致實驗數(shù)據(jù)誤差。（5）實驗反思配備溶液實在