1、香菇的烘干加工技術香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養豐 富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌, 具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化 血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二 的食用菌，香菇的生產及加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統 加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來

2、的產品既沒有市 場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入Wt。以后，國際市場對產品的質量要求愈來愈高, 要想使香菇產品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術及生產設 備，建立起一整套科學的質量控制方法及操作規范，提高產品的加工質量。1 .備料（1）采收方法 采收前1天禁止澆水，適時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不 能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、 無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運 或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。（2）前處理剪除菇根，留菇柄長1

3、cm2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種及大 小不同分裝于盤中，在陽光下曝哂2h3h,以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺 勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件， 保存時間可適當延長。2 .烘干室干燥（1）入烘干室 香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的 放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層10層。若擺放過多，則易使上層、中層、 下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。（2）溫度控制 烘干室溫度升到35c時，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個濕球溫 度計。烘干時必須先低溫

4、，然后逐漸升高溫度。通常lh增溫13C,最高溫度應控制在80C 85o 一般要求35c40下烘烤6h-40c60下烘烤8hlOh-60條件下烘烤2h。香菇含 水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成 組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香 菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽 低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。（3）排潮 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環節。 烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為lOcmX

5、 12cm,中型烘干室為15cmX20cm,大 型烘干室為20cmX40cm。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不利于排潮的，應安裝排風扇， 排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為3540C時， 應全部打開排潮孔或排風扇；當溫度上升到40C60時，排潮3h4h就可以了。60以后，可 將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的 黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。（4）通風 為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風循環，必須隨時向室內通風。因此，烘干 室下部應設20cmX20cm的通風孔2

6、個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣最好先 經過凈化處理。（5）驗質烘烤至16h18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指 壓按菌蓋及菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘 干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量 不超過13隊香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。（6）分級包裝過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去, 剩余部分作為等內品進行分級包裝。復剪菇柄。按規定要求，將長度不合格的菇柄剪去。分揀。 揀出破損菇和畸形菇。分級。按照出口產品的

7、要求進行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12 個等級，見表1。分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內，按要求的質量分裝紙箱。香菇烘干后，必 須在6h之內裝入塑料袋，以防吸潮引起發霉變質。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起 來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產品應放在干燥的房間 里貯存。表1香菇分級表名稱I特征I菌蓋直徑cm|大花菇 大卷邊，花紋明顯，肉厚|46|中花菇菇體厚|34小花菇菇體呈半圓型| 231花菇丁菇體圓整12|大厚菇菇肉豐厚，卷大邊，橫切量>lcm|46|中厚菇菇肉豐厚34|小厚菇 菇肉厚|23厚菇丁菇肉厚|12特大薄菇I全開傘，傘肉薄|&

8、gt;7大薄菇菌蓋扁平47|中薄菇菌蓋扁平34|小薄菇菌蓋扁平23|3 .烘干機干燥對于農村小型加工企業來講，隧道式烘干機是比較理想的香菇脫水干燥設備。目前較先進的 機型有鏈式循環隧道式干燥機，它可以自動控溫、連續作業，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤 等多種燃料都可使用。鏈式循環隧道干燥機由機械動力和熱動力兩部分組成。工作時，只要開動調 速電機、鼓風機和加熱器，適當調節閥門，就可以使物料盤平行、勻速、多層次地進行循環運行， 以烘干產品。由于該設備的干燥方式采用流動循環掛盤，物料無需翻動，干燥均勻，因此，加工出 的香菇產品品質好，檔次高。另外，干燥機采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。及土窯烘

9、干相 比，鏈式循環隧道干燥機烘干時間縮短了近40機4 .烘干設備的使用及保養（1）烘干機烘干的香菇達到標準可出爐時，應先?；鸷笸C，以免管道過熱變形。（2）爐膛若有損壞，則必須及時修補。耐火磚厚度應為6cm,應采用耐火泥涂砌。（3）每爐烘干出爐冷卻后，應及時將各個清煙拉手往復拉動數次，為下一爐烘干使用做準備。（4）使用的煤或燒柴應有一定標準，保證烘烤的時間和質量。（5）鼓風機和排風扇等必要的設備要注意保養、維修，應有一定數量的備用品，以防影響正 常運轉。（6）電器設備應標準、安全，電源線路連接應牢固可靠。烘干時要保證正常供電，避免因臨 時停電造成的經濟損失。（7）煙囪必須裝出室外，高度應在4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災發生。在香菇的生產和加工中，