1、名詞解釋：1.多環芳烴化合物2. 塑料3. 食品物流4食物過敏5農藥殘留6雜環胺7 gmp8食品溯源9食品安全預警10食品法律單選：1、 毒性最大的砷的價態是（c）a、-3 b、0 c、+3 d、+52、痛痛病是由什么金屬引起的？（b）a、砷 b、鎘 c、汞 d、鉛3 預防氯丙醇污染的主要措施(a) a、改進生產工藝   b、使用脂肪含量高的物質為原料  c、使用蛋白質含量低的物質為原料  d、生產是溫度較高  4苯并芘由（c）個苯環構成  a3個 b4個 c5個 d6個5由

2、于聚對苯二甲酸乙二醇酯（pet）樹脂在自縮聚過程中要使用（a ）作催化劑。a 銻 b 高錳酸鉀 c 錳 d 鎘 6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應控制在（c ）。 a 1mg/l以上 b 1mg/l以下 c 1mg/kg以下 d 1mg/kg以上7、轉基因食品生產過程的核心技術（b）a、轉基因生物的種植 b、基因工程 c、轉基因食品的加工d、轉基因食品的儲藏8、人體內合成亞硝胺的主要場所（a）a、胃 b、唾液 c 、膀胱 d、肝臟9下列不屬于食物中毒的是（c）a、 吃了街邊小吃而腹痛腹瀉b、 暴食暴飲后上吐下瀉c、 飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送

3、入醫院洗胃后立即好轉d、 食用蘑菇后出現興奮、瞳孔擴大、心跳加快的癥狀10.河豚體內毒素最重的部位（a）a、 卵巢 b肌肉 c肝臟 d眼睛11、下列說法錯誤的是（ d ）a. 同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。b. 食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。c.特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。d食物過敏與遺傳因素無關。12.下列哪類食物是可以通過吸入方式導致食物過敏的（ a ）a魚 b.花生 c 大豆 d 牛乳13、生化反應中，屬于相反應的是（d） a、氧化反應 b、還原反應 c、水解反應 d、結合反應14、最大無作用劑量可表示為（c）

4、a、mel b、loael c、mnel d、noael15、下列哪項不是獸藥殘留引起的危害（a）a、間接危害 b、微生物危害 c、免疫危害 d、環境危害16、薄層色譜法操作步驟排序正確的是（c） 展開 點樣 吹干 解析 定位 顯色a、 b、 c、 d、17以下哪種樣品前處理方法適用于易揮發性的食品添加劑( c ) a 固相萃取b 液液萃取c水蒸氣蒸餾d膜過濾18有害金屬檢測的樣品前處理技術不包括一下哪個選項 ( d )a干灰化法b濕消化法c密閉灌消化法d 水蒸氣蒸餾19酶純度用什么表示(d)a、 cd b、mc c、rm d、rz20目前為止所發現的毒性和致癌性最強的的天然污染物是（b）a、

5、展青霉毒素 b、黃曲霉毒素 c、赭曲霉毒素 d、伏馬菌素21可用于復雜樣品痕量組分的凈化和富集的是（d）a.液-液萃取 b.固相萃取c.超臨界流體萃取技術sfe d.免疫親和色譜22下列方法中常用于激素樣品的快速測定，但假陽性高的是（d）a hplc b.gc c .ce d.elisa23 gap的實質是（ c）a農產品規劃化生產. b. 農產品規劃化管理 c. 標準化生產 d.標準化管理24.推廣實施gap過程中以（ d）的方式來推廣實施。a.第一方認證 b.第二方認證 c.第三方認證 d.第二方和三方認證25下列不屬于ssop的主要原則的是（c） a.防止交叉污染 b防止食品被污染物污染

6、 c收集客戶反饋意見 d蟲害的防治26.不屬于gmp基本原則的是（d） a培訓操作者b建立收回系統 c 明確生產企業職責d防止交叉污染27下列說法不正確的是：【d】a.目前比較普遍的食品安全認證中，只有iso 22000包括了整個食品鏈b.iso22000未完全包括iso9001標準的要求c.is022000：2005是一套專用于食品鏈內的食品安全管理體系d.關鍵限值是一個數值范圍28下列選項中不屬于haccp的意義的是：【d】a.提高產品質量的一致性b.減少食源性疾病的危害c.提高公眾對食品供應的信心d.降低生活質量29下列說法不正確的是：【c】a.食品溯源系統的步驟分為準備階段、建立階段、

7、允許階段 b.食品安全風險監督管理體系以預防、控制、追溯為特點c.食品溯源是一種以食品安全法為基礎的先行介入措施d.食品溯源是實施食品召回的基礎30下列選項中不屬于食品溯源系統建立原則的是：【d】a.食品供應鏈中的各個經營者應當堅持使用gs1b.食品供應鏈的各經營者應當首先建立自己的內部可追溯體系，并向體系提供相關信息c.建立第三方對供應鏈食品可追溯體系的監督機制d.企業不必在iso9000體系下建立內部食品科追溯系統31以下選項中哪一個不是食品安全預警系統的功能？（d）a發布功能 b溝通功能 c預測功能 d管理功能32衛生部在中國食品安全預警系統中的工作側重（a)a開展食品污染物和食源性疾病

8、監測工作 b建立農產品質量安全的例行監測制度 c建立全國食品安全風險快速預警系統 d建立全國食品安全快速反應系統33、在標準制定程序九個階段中，下面哪個階段的任務為完成標準報批稿（ c ）a 預階段 b 起草階段 c 審查階段 d 批準階段34、在“快速程序”的類別中，對于等同采用或修改采用國外先進標準制定國家標準的項目可采用b程序，它的表示方法為（ b ） a ftp-b1 b ftp-b2 c ftp-b3 d ftp-b435下列哪項是我國食品安全標準體系存在的問題（a）a. 重要標準短缺 b.標準水平適中c.標準前期研究充分 d.標準實施情況好36日本食品標準體系不包括以下哪一種？（b

9、）a國家標準 b地方標準 c行業標準 d企業標準37食品法律法規的制定需要遵循（a）的原則a.憲法 b. 行政法 c. 民法 d.國際法38在我國法律法規體系中占主導地位的是（d）a. 中華人民共和國標準化法 b. 中華人民共和國產品質量法c. 食品安全市場準入審查通則 d. 中華人民共和國食品安全法39.食品立法的思想依據是（b）a憲法 b 保護人體健康 c食品科學 d食品政策40不屬于編制商品標識代碼的原則的是（c）a唯一性原則 b無含義性原則 c權威性原則 d穩定性原則多選：1、鉛中毒的發生機理（abcd） a、抑制血紅蛋白的合成 b、神經損傷c、腎臟損傷 d、紅細胞毒性2、汞中毒的表現

10、有（abc） a、舌頭麻木 b、說話不清c、聽力下降 d、腰酸腿痛3食品加工新技術包括（abc）a、超高壓技術  b、膜分離技術   c、微波技術  d、發酵技術4微膠囊技術安全問題包括（abcd） a、 芯材污染 b、壁材污染 c、加工過程中污染 d、包裝過程中污染 5聚氯乙烯（pvc）本身無毒，主要的衛生問題有以下（ a、b、d）個方面。a、氯乙烯單體和降解產物的毒性 b氯乙烯單體的來源c游離的甲醛 d增塑劑和助劑6天然橡膠基料有（abcd）。a、乳膠 b、煙膠片 c、風

11、干膠片 d、白皺片7、食品強化的要求(abcd)a 、找準強化劑 b 、合適的強化載體 c 、多方協作 d、消費者歡迎8、n亞硝基化合物的前體物有哪些（abd）a、硝酸鹽 b、亞硝酸鹽 c、 n-亞硝胺 d、胺類物質9、按病原物質將食物中毒分為哪幾類？（abcd）a、 細菌性食物中毒b、 有毒動植物中毒c、 化學性食物中毒d、 真菌毒素和霉變食品中毒10.毒蕈中毒可分為哪些類型？（abc）a胃腸炎型 b神經精神型 c溶血型 d感染型11. i型超敏反應包括下列哪些階段（ abd ）a致敏階段 b 激發階段 反應階段 效應階段12.ige介導的食物過敏反應中的免疫細胞有（ ） m細胞 腸上皮細胞

12、 抗原遞呈細胞 肥大細胞 13、風險評價的內容包括（b c d） a、風險描述 b、風險評估 c、風險管理 d、風險交流14、生物轉化的意義（a d） a、水溶性增加 b、水溶性減少 c、毒性增強 d、毒性15、常見的固液萃取的方法主要有（b d） a、微波輔助提取 b、振蕩提取 c、超聲波提取 d、索氏提取16、gc適用于（b c）的物質分析 a、熱不穩定 b、揮發性 c、流動相為氣體 d、高分子和離子化合物17 灰化助劑的作用 abca 氧化作用 b固定作用c稀釋疏松作用d增重18 常用的原子化法 abca 火焰法b 石墨爐法c氰化物法d高效液相色譜法19固體食品采用哪些提取方法（abcd

13、）a、 浸漬 b、機械振蕩 c、高速攪拌 d、索氏回流20聚合酶鏈式反應的過程(abc)a、 高溫變性 b、低溫復性 c、適溫延伸 d、低溫變性21食品在加工過程中形成的主要污染物有（abd）an-亞硝基化合物 b.多環芳烴 c. 有機氯 d.雜環胺22超臨界流體萃取技術sfe中多選用co2作為超臨界流體是因為（abcd）a無色、無毒、無味 b.不易然、化學惰性c.價廉、易制成高純度氣體 d.臨界溫度接近室溫23食品控制體系由哪幾部分組成（abcde ）a. 食品法規 b.食品控制管理 c.食品調查 d.實驗室工作 e.信息、教育、交流和培訓24eurepgap對哪些方面提出了要求（ abce

14、）a.食品安全 b.環境保護 c.可追溯性 d.技術要求 e.工人福利25.gmp要求：(abcd) a.良好生產設備 b.合理的生產過程 c.完善的質量管理 d.嚴格的系統設備26.屬于ssop監控記錄的項目的是（acd）a.水的監控記錄 b. 危險限度 c.清洗消毒記錄 d.衛生監督與檢查糾正記錄27下列選項中屬于haccp的原則的是：abcda進行危害分析b確定關鍵控制點 c確立糾偏行為 d建立驗證程序28下列屬于haccp中危害分析所指的“危害”的是：【ac】a致病菌 b. 經濟詐騙 c. 黃曲霉毒素 d. 頭發29下列選項中哪些是國內外食品溯源制度的發展趨勢：abca實行強制性食品溯

15、源 b采取現代信息技術 c建立全球食品溯源制度 d建立全球統一溯源標準30下列屬于食品溯源制度實施的原則是：【abc】a物流與信息流同步 b. 信息的標志全球統一 c. 數據采集及時、準確 d. 溯源制度遵守法律法規31食品安全預警指標的設計原則：（abcd）a科學性 b系統性 c真實性 d可操作性 32食品安全預警系統指標體系分為哪幾個層次？（abcd）a總體層 b系統層 c指標層 d指數層33、標準的分類中，按標準化對象的基本屬性標準分為（abc ） a 技術標準 b 管理標準 c 工作標準 d 企業標準34、在下列選項中，哪些是標準質量的評價要素（ abd ） a 適用性 b 規范性 c

16、 技術性 d 先進性和合理性35我國食品安全標準體系的特點包括（a、b、c、d)b、 各級標準相互配合 b.基本滿足食品安全控制管理的目標和要求c.與國際標準體系基本協調一致 d.體現了科學性原則和wto/sps原則36.美國標準體系的結構有（a、c、d）a.國家標準 b.聯邦政府標準c.行業標準 d.由公司制定的本企業標準37食品法律法規制定的(abcd)特點有哪些a.權威性 b.職權性 c.程序性 d.綜合性38完善立法程序的意義有(abcd)a減少法律的任意性 b保證法律的嚴肅性c提高法律的質量 d增強法的功能3 9地方政府食品規章的制定程序包括（abcd）a起草 b審查 c決定 d公布

17、40中國食源性疾病預警系統可分為以下哪些等級？（abc）a一級預警系統 b二級預警系統 c三級預警系統 d四級預警系統判斷：1激素類及有激素類作用的物質可以作為動物促生長及使用。 （×）2動物在經常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 （）3食品添加劑不會造成急性中毒  （×）4病原菌污染主要是以空氣為媒介的污染。（）5根據聚合程度不同，環氧樹脂的分子量也不同。分子量越大越穩定，越不易溶出遷移到食品中去，因此其安全性越高。（）6搪瓷尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的銻大量溶出，嚴重污染食品，可導致銻中毒

18、.（x）7、n-亞硝胺是直接致癌物，n-亞硝酰胺是間接致癌物。（×）原因：n-亞硝胺致癌需要p450代謝活化，是間接致癌物，n-亞硝酰胺可直接致癌。8、欲強化食品中含有的營養素達到營養強化劑最低標準1/2時，不能進行強化。（）9.食物中毒不會傳染。 （）10.細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型中毒。 （×）11. 對于兒童和成年人的食物過敏患者，嚴格避免過敏食物是最好的預防措施。（）12.過敏食物的過敏原性會隨著加工參數的變化而改變。（ ）13、毒物是相對的，隨著使用劑量、對象和方法而不同。（）14、慢性毒性試驗中，最大未觀察到有害作用劑量大于50倍者，則可考慮允許使用于食

19、品。（×）15、超臨界流體色譜法兼有氣象色譜和液相色譜的優點。（）16、樣品前處理的目的是提取目標物，降低干擾，對檢測結果起決定作用的還是后面的檢測技術。（×）17 hg-afs 是有中國特色的分析技術（）18食品加工助劑包括了酚紅（×）19花生和玉米受黃曲霉毒素污染最嚴重。（）20黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用. （）21 n-亞硝基化合物都是直接致癌物。（×）22苯并（a）芘可用于指示樣品中的pahs的存在，并可用于度量多環芳烴的致癌活性。（×）23要以降低的成本實現生產過程的質量控制，“公司+基地+農戶”的模式是最合適

20、的。（× ）24gap認證中，一級認證嚴于二級認證。（）25 gmp、ssop都是強制性規范，必須達到。（×）26實施gmp有利于產品的出口，便于食品的國際貿易。（）27 iso22000與haccp的關系是包含關系。（）28gmp是實施iso22000與haccp的基礎。（）29食品溯源可以提高食品的安全性，它有助于發現問題、查明原因采取行政措施以及追究責任。（×）30食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于發現問題、查明原因采取行政措施以及追究責任。（）31中國食源性疾病的預警系統分為一級預警系統、二級預警系統和三級預警系統。（）32食品質量安全在食品安全

21、預警指標體系中是系統層的一部分。（）33、標準實施的監督檢查分類有國家監督、行業監督、社會監督以及企業自我監督。（ ）34、我國國家標準制定程序階段劃分為9個階段，即預階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準階段、出版階段、復審階段、廢止階段。 （ × ） 35、中國食品安全標準總體水平偏低。（ ）36gb/t中的“t”表示的是推薦性標準。（ ）37食品科學是食品立法的自然科學依據（ ）38維護社會穩定是食品立法的思想依據（× ）39信息的標志全球統一是食品溯源過程實施的原則之一。（ ）40食品安全預警體系也分為2個方面，食品數量安全預警體系和質量安全預警體系

22、。（ × ） 簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因 ？二、食品中多環芳烴的主要來源？三、食品安全控制的原則？四、gmp和ssop聯系和區別？五、iso9000族的核心標準？六、食品溯源的六大要素是？七、簡述食品安全預警體系的結構組成部分？八、企業實施標準的一般程序和方法？九、建立食品安全標準體系的目的及意義？十、簡述我國食品法律法規制定的程序？答案：1.多環芳烴化合物：是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物。2. 塑料：是由大量小分子單體通過共價鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。3. 食品物流：是對食品、食品相關服務及相關信息從農田

23、到餐桌的系統管理和綜合應用，以滿足消費者需求的供應鏈過程的一部分。4食物過敏：是人們對食物產生的一種不良反應，屬機體對外源物質產生的一種變態反應。5農藥殘留：施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象。6雜環胺：是在食品加工烹調過程中，由于蛋白質、氨基酸熱解產生的一類化合物。7 gmp：“良好操作規范”或“優良制作標準”，是一種特別注重制作過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度。8食品溯源：是指在食品鏈的各個環節中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產經營活動處于有效地監控之中.9食品安全預警：通過對食品安全隱患的監測、追蹤、量

24、化分析、信息通報預報等，對潛在的食品安全問題及時發出警報，從而達到早期預防和控制食品安全事件，最大限度地降低損失，變事后處理為預先處理的目的。10食品法律：由全國人大及其常委會經過特定的立法程序制定的規范性法律文件。單選：cbaca cbaca dadca ccddb ddcdc dddcd dacba badcb多選：abcd abc abc abcd abd abcd abcd abd abcd abc abd abcd bcd ad bd bc abc abc abcd abc abd abcd abcde abce abcd acd abcd ac abc abc abcd abcd

25、abc abd abcd acd abcd abcd abcd abc 判斷：×× ××× × ×× ××××× × ××簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因 ？1不遵守休藥期有關規定 2不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經批準的藥物 3飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現錯誤 4按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 5屠率前使用獸藥 二、食品中多環芳烴的主要來源？1. 食品在烘烤或熏制時直接被污染2. 食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應形成三、食品安全控制的原則？1.在食物鏈中盡可