1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY美 食 制 作 欣 賞 論 文 叫化雞的制作技術學院名稱： 生物與食品工程學院 專業班級： 13級食品科學與工程 學生姓名： 徐智豆 學 號：指導教師姓名： 付興周 2016年 6 月目 錄摘要、關鍵詞1引言21 叫花雞的歷史起源22 叫花雞的品種23 叫花雞的制作流程23.1 食材準備23.2 制作流程23.2.1 原輔料處理23.2.2 制作步驟34 叫花雞的風味特點35 營養價值35.1 原輔料的營養價值35.2 營養成分4參考文獻6叫花雞的制作技術摘要：叫花雞作為我國民間的傳統名吃，享有悠久的歷史和名

2、副其實的盛譽，以其獨特的營養價值和醫藥功效，在民間享有“濟世良藥”的美稱。叫花雞具有炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。叫花雞有較強的營養功效，對健脾開胃、補虛養身、氣血雙補、營養不良的調理有顯著功效。本文講述了叫花雞的歷史起源、現代的制作技術以及其獨特的營養價值及功效。關鍵詞：叫花雞；制作技術；歷史起源；營養功效引 言叫花雞作為我國民間的傳統名吃，享有悠久的歷史和名副其實的盛譽，以其獨特的營養價值和醫藥功效，在民間享有“濟世良藥”的美稱。本文針對叫花雞的歷史起源、制作流程以及營養價值等方面的內容進行了詳細的講述。1 叫花雞的歷史起源

3、傳說一：相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫花子大喜過望，于是抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮制，味道更是鮮美無比。后來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫“叫花雞”。再以后，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，并增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。傳說二：當年乾隆皇帝微服出訪江南，不

4、小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。2 叫花雞的品種已列入江蘇菜譜和中國名菜譜中的“叫花雞”的品種有：山景園叫花雞、王四叫花雞、虞山牌叫花雞等。3 叫花雞的制作流程3.1 食材準備主料：母雞(1500g) 豬網油(400g輔料：豬肉(瘦)(100g) 雞肫(50g) 蝦仁(50g) 香菇（25g) 火腿

5、(25g)調料：大蔥(50g) 香油(50g) 姜(10g) 醬油(250g) 小蔥(25g) 丁香(5g) 黃酒(50g) 鹽(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面醬(50g) 八角(3g) 豬油（煉制）(50g)3.2 制作流程3.2.1 原輔料處理豬瘦肉洗凈，切成丁；雞肫洗凈；姜洗凈，切末；蔥去根須，洗凈，切成蔥花；香菇去蒂，洗凈，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；蝦仁洗凈，瀝干水分；雞肫洗凈，切成丁；將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3cm左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。3.2.2 制作步驟用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25

6、 g、精鹽，腌1h取出；將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角叫花雞煸炒；接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25g，加醬油25g、白糖，炒至斷生，即為餡料；待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩扎成長圓形；將酒壇泥（用來釀酒后 用泥把壇子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒壇泥酒壇泥是用于做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身里。）3000g碾成粉，加清水拌和，將

7、泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40min，視泥干裂，補泥裂縫；再用旺火烤30min后，改用小火烤80min，最后用微火烤90min；取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。4 叫花雞的風味特點炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。5 營養價值5.1 原輔料的營養價值母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞

8、肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐

9、富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬

10、化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。5.2 營養成分蛋白質(379.94g) 、脂肪(724.52g)、碳水化合物(191.27g) 、膳食纖維 (5.56g) 、維生素A(2584.01mg) 、胡

11、蘿卜素(273.20mg) 、硫胺素(1.58mg)、核黃素(1.34mg) 、尼克酸(150.11mg) 、維生素C(14.40mg克) 、維生素E(2655.55mg)、鈣(571.55mg) 、磷(3058.03mg) 、鈉(835.39mg) 、鎂(63.62mg) 、鐵(36.47mg) 、鋅(62.00mg) 、硒 (4.35mg) 、銅(8.05mg) 、錳(0.00mg) 、鉀(6054.97mg) 、維生素B6(0.06me)、 泛酸 (0.20mg)、葉酸(103.00mg)、維生素K(3.50mg) 、膽固醇(3437.00mg)。參考文獻1 孔保華.肉制品加工技術M.北京:科學出版社,2014:17-29.2 李基洪.肉制品加工工藝與配方M.廣東:廣東科技出版社,2004:38.3 郝利平.食品添加劑M.北京:中國農業大學出版社，2002:82-97.4 蔡輝益.雞的營養M.北京:中國農業科技出版社，2007:38-45.5 孫長景.營養與食品衛生M.北京:人民衛生出版社,2012:36.6 于長青,王穎.功能性食品科學M.哈爾濱:哈爾濱工程大學出版社,2014:90-168.7 郭朝陣.農產品