1、餐飲本錢控餐飲本錢控制細節管理制細節管理細節決議成敗細節決議成敗 偷工減料，夾帶藏掖； 顧客心疼，老板頭疼； 查找破綻，分析本錢； 規范管理，提高效益。 本錢領先，細節主義立刻執行！本錢領先，細節主義立刻執行！ n第一部分第一部分 正確認識餐飲本錢控制管理正確認識餐飲本錢控制管理 n第二部分第二部分 餐飲本錢內容餐飲本錢內容 n第三部分第三部分 餐飲整體控制餐飲整體控制 n第四部分第四部分 中心廚房本錢控制的優勢中心廚房本錢控制的優勢 n第五部分第五部分 餐具本錢控制餐具本錢控制 n第六部分第六部分 餐飲本錢控制技巧戰略餐飲本錢控制技巧戰略 課程目的：課程目的：應對當前物價攀升本錢增高的方式；

2、學會如何控制本錢；為客人提供最好質量的產品。了解控制了解控制n控制的概念：n控制是一種根本的管理職能，它與其它n根本管理職能嚴密地聯絡在一同。n控制的定義：n使企業的實踐運營成果符合管理部門所制定的方案目的的一系列活動。控制體系控制體系A 確定規范：質量規范、數量規范、程序規范、本錢規范等B 確定實踐運營結果 - 使實踐運營結果與規范相一致C 對規范和實踐運營成果進展比較D 改良措施 -經過比較，發現差別并找出緣由，然后采取必要的改良措施。餐飲管理者應把改良過程看成“控制。E 評價控制體系的重要性：控制體系的重要性： A、經理必需了解企業的運營管理情況，了解企業能否實現企業目的；B、控制體系能

3、協助經理及時發現問題，便于盡早處理；C、經過控制體系，可以對企業應經濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進展評價。D、控制體系可確定各種問題是在哪里發生的；E、控制程序有助于經理發現和矯正錯誤；F、控制程序有助于了解員工能否正確地完成了各項任務。設置規范衡量實踐的效果比較、研討實踐的規范制定修正行動可被接受修正規范改動程序不可接受根本控制程序根本控制程序 控制的原那么控制的原那么n以顧客為中心n科學分析消費過程n靠本身力量、降低本錢、不能從顧客n要繼續的降低 n有客觀、準確、適用的控制規范n鼓勵參與制定規范n讓員工了解企業的困難和實踐情況n建立適當的獎勵措施n冷靜地處置本錢超支和過

4、失在分析本錢不利差別時，應尋求處理為準，而不是找“罪犯。 餐飲本錢的構成餐飲本錢的構成費用工程費用工程比重比重 /%原資料食品、資料原資料食品、資料40-45企業管理費企業管理費1物料用品物料用品3低值易耗品攤銷低值易耗品攤銷5工資根本附加獎金提成、津貼工資根本附加獎金提成、津貼1525福利福利3.5水、電、燃料、煤氣費用水、電、燃料、煤氣費用8其他支出費用其他支出費用5合計合計78.590.5本錢要素比例參考表 餐飲本錢的類型餐飲本錢的類型 n固定本錢如：固定工資、設備折舊等n變動本錢如：食品本錢、飲料本錢、洗滌費等n半變動本錢如：人工總本錢等n可控本錢如：采購、儲存、加工等環節n不可控本錢

5、如：租金、折舊、利息等n單位本錢n總本錢餐飲本錢的特點餐飲本錢的特點n變動本錢比艱苦n可控本錢比艱苦n本錢泄露點多n對設備依賴性強n部門協調監控作用大n受技術要素影響大4、本錢控制各環節、本錢控制各環節采購采購驗收驗收倉庫儲存管理倉庫儲存管理申領、發放管理申領、發放管理效力與銷售效力與銷售初步加工與切配初步加工與切配收帳收帳分析銷售情況分析銷售情況烹制與裝盤烹制與裝盤 餐飲本錢控制體系的內容包括：餐飲本錢控制體系的內容包括：n1.消費運營控制：n (1) 供采購本錢控制、驗收本錢控制、存儲本錢控制n (2) 產消費加工本錢控制n (3) 銷銷售本錢控制n2.消費要素控制:n (1) 物飲料本錢

6、控制、固定資產本錢控制、低值易耗品本錢控制、物料用品本錢控制n (2) 財資金本錢控制n (3) 人人力本錢控制有效的采購控制要準確地制定出食品和飲品的質量要求： 貨品等級規格包裝品牌產地價錢 第一、采購控制采購流程化管理出具產品規范 - 采購部擇商 - 評商群體- 進一步竟價 - 定商 - 簽署合同 - 執行合同 - 階段性評價采購控制采購控制采購原那么 根據菜單進展采購確定采購規格確定配料內容明確價錢和質量選定供應商名單獲得優惠和折扣明確采購權益與責任采購活動表示圖：采購活動表示圖：單店財務部庫房配送采購部供應商付款訂貨單/發貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發貨票訂貨單發貨票貨品入庫懇求訂購

7、領貨發貨 酒店靠戰略就能掙大錢的想法是極其幼稚的，正是不留意細節的大酒店病拖垮了許多餐飲企業，諸如浪費宏大而熟視無睹，人浮于事相互推諉，對市場信息不敏感，內部各部門之間溝通妨礙，員工創新動力缺乏等，每一個問題都會在細節上找到其理由。 微利時代 =要求= 精細化管理 確定采購數量時需思索的要素：確定采購數量時需思索的要素：存貨占用過多的資金，會影響資金周轉；食品原料存放時間過長，會引起質量下降；添加存儲本錢和存儲場地；添加浪費、喪失、偷竊時機。如何選擇供應商？如何選擇供應商？思索供應單位的地理位置；衡量供應單位的質量；了解供應單位員工的技藝；衡量價值度 價錢與質量之間的關系；權衡其協作態度；要求

8、供應單位堅持老實、公平的協作態度：適宜的質量？合理的價錢？及時送貨？良好的效力？采購業務中的職務分別采購業務中的職務分別n采購懇求由消費或保管部門提出，采購業務由采購部門完成n采購與驗收職務分別n付款審批與付款執行人職務分別n原料的采購、儲存、運用人不能擔當賬務記錄任務n記錄與應付賬款人不能同時擔當付款職務第二、驗收控制第二、驗收控制根據采購規格，檢驗各種食品原料的質量、體積和數量；核對食品原料的價錢與訂購價錢、發貨票上的價錢能否一致；給易蛻變的食品原料加上標簽，注明驗收日期；在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。驗收人員要求驗收人員要求n驗收人員應具備豐富的原

9、資料知識，懂烹飪、識原料、善鑒驗收人員應具備豐富的原資料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需求定期走訪市場，掌握第一手的信息。要求具備良別。且需求定期走訪市場，掌握第一手的信息。要求具備良好的職業品德素質，老實、精明、細心、秉公辦事。好的職業品德素質，老實、精明、細心、秉公辦事。n驗收人要做到驗收人要做到“三個不收三個不收n 對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；n 未經同意采購的物品不收；未經同意采購的物品不收；n 對于價錢和數量與采購單上不符的不收。對于價錢和數量與采購單上不符的不收。n每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨終了后驗收員要填寫驗每日驗收要有

10、餐飲部人員參與。驗貨終了后驗收員要填寫驗收憑證，假設以后發現質量問題，第一責任人要承當責任。收憑證，假設以后發現質量問題，第一責任人要承當責任。 食品本錢控制食品本錢控制n月食品本錢的根本計算公式：n期初存貨本月第一天食品存貨n+進貨包括直撥和入庫原料n=可動用食品存貨 可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價值n-期末存貨 本月最后一天食品存貨n=月食品本錢 包括由浪費和偷竊造 成的損失月食品本錢率公式：月食品本錢率公式：月食品本錢率月食品本錢率 =月食品本錢月食品營業收入100食品本錢控制食品本錢控制n日食品本錢的根本計算公式：n直撥原料本錢根據驗收日報表n+配送和庫房發貨本錢 根據領貨單n+

11、調入調整數額 單店間的轉帳n-調出調整數額n=耗用食品本錢 n-員工用餐和辦公簽單本錢n=日食品本錢第三、儲存控制第三、儲存控制n控制庫存量，盡量減少資金占用控制庫存量，盡量減少資金占用n庫存量大：占用資金、本錢添加、耗費管理、變現才庫存量大：占用資金、本錢添加、耗費管理、變現才干減弱導致財務情況干減弱導致財務情況n庫存大：資金、價錢、庫存條件、耗用量、保質期、庫存大：資金、價錢、庫存條件、耗用量、保質期、市場供應市場供應n管理好庫存原資料，保證賬實相符，控制原料在短缺管理好庫存原資料，保證賬實相符，控制原料在短缺范圍內范圍內n嚴厲收貨、提貨，促使運用部門按需耗用，做到方案嚴厲收貨、提貨，促使

12、運用部門按需耗用，做到方案消費消費n關注慢用原資料，盡能夠的加速庫存周轉關注慢用原資料，盡能夠的加速庫存周轉n提倡零庫存提倡零庫存倉庫管理倉庫管理1、倉庫所進的醬料必需由廚師長贊同簽名方可進貨、倉庫所進的醬料必需由廚師長贊同簽名方可進貨2、倉管員要經常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。、倉管員要經常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。3、要求廚師長指人員領料，要求每天領料的大約數量，超數量要廚師長、要求廚師長指人員領料，要求每天領料的大約數量，超數量要廚師長領取。領取。4、任何資料不能隨意領取，必需由部門經理簽名方可領取。、任何資料不能隨意領取，必需由部門經理簽名方可領取。5、貴重物品進倉與

13、出倉必需做好數量、只數、片數和誰領出倉，并且做、貴重物品進倉與出倉必需做好數量、只數、片數和誰領出倉，并且做好月結，交財務對數。好月結，交財務對數。6、倉管每天做好各部門領料報表，一式、倉管每天做好各部門領料報表，一式4份，交總經理、財務、各部門份，交總經理、財務、各部門和留底，及時將領料不合理的部門反映給總經理。和留底，及時將領料不合理的部門反映給總經理。7、倉管每月將倉庫存貨報表，交一份給總經理和廚師長，反映倉庫存貨、倉管每月將倉庫存貨報表，交一份給總經理和廚師長，反映倉庫存貨情況。情況。8、將各部門領出費用進展登記，記錄運用時間，發現情況及時匯報。、將各部門領出費用進展登記，記錄運用時間

14、，發現情況及時匯報。第四、申領發放管理第四、申領發放管理1、只允許領用烹制所需的食品原料；、只允許領用烹制所需的食品原料；2、貫徹先進先出原那么；、貫徹先進先出原那么；3、容易蛻變的食品原料應作為直撥原料，每天計算本錢；、容易蛻變的食品原料應作為直撥原料，每天計算本錢；4、普通情況下，每天只在規定的時間內發料；、普通情況下，每天只在規定的時間內發料；5、倉庫發出的一切食品原料都應做好記錄；、倉庫發出的一切食品原料都應做好記錄；6、由擔任庫房任務的專職員工從事發料任務。、由擔任庫房任務的專職員工從事發料任務。定時發貨定時發貨憑單發貨憑單發貨拆零發貨拆零發貨按需發貨按需發貨 “泰山不拒細壤，故能成

15、其高；江海不擇細流，故能就其深。所以，大禮不辭小讓，細節決議成敗。在中國，想做大事的人很多，但情愿把小事做細的人很少；我們不短少雄韜偉略的戰略家，短少的是精益求精的執行者；決不短少各類管理規章制度，短少的是規章條款不折不扣的執行。我們必需改動心浮氣躁、淺嘗輒止的缺陷，提倡注重細節、把小事做細 第五、消費環節控制第五、消費環節控制細節的本質細節的本質 看不到細節，或者不把細節當回事的人，對任務缺乏仔細的態度，對事情只能是敷衍了事。這種人無法把任務當作一種樂趣，而只是當作一種不得不受的苦役，因此在任務中缺乏任務熱情。他們只能永遠做他人分配給他們做的任務，甚至即使這樣也不能把事情做好。而思索到細節、

16、注重細節的人，不僅仔細對待任務，將小事做細，而且注重在做事的細節中找到時機，從而使本人走上勝利之路。原資料 采購采購部/廚房 驗收倉庫儲存管理申領、發放管理效力與銷售初步加工與切配烹制與裝盤廚房本錢控制各環節廚房本錢控制各環節廚房作業流程廚房作業流程進貨進貨驗貨驗貨儲存儲存加工加工配份配份裝盤裝盤烹調烹調備餐備餐消費消費洗凈洗凈儲存儲存渣滓處置渣滓處置冷菜冷菜點心點心消費環節控制消費環節控制n確保餐飲的方案性消費n嚴厲控制原資料的申領和申購n控制好粗加工環節的原資料的出凈率n確保餐飲消費的耗用按照規范進展n管理好廚房庫存多余原料，嚴防盜竊和浪費以銷定產 以產定料初步加工和切配、烹調初步加工和切

17、配、烹調1、做好培訓任務，使廚師掌握烹飪技術；2、運用規范菜單本錢卡，并嚴厲按照規范烹制；3、做好對廚師的日常監視檢查任務；4、堅持足夠的烹制設備；5、根據市場需求制定食品烹制方案，解釋食品剩余的因 ；6、經理和廚師長對食品烹制量的看法一致7、加工成半廢品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快運用；8、嚴厲規定和執行員工用餐制度；9、盡能夠縮短食品烹制和效力之間的時間；10、菜單上的食品種類不宜過多；11、正確的原料加工程序可最大限制地減少浪費12、對烹制的份數和售出的份數進展控制。食品稱號食品稱號 板栗小粽子板栗小粽子消費廚房消費廚房 總分量總分量 每份規格每份規格 日期日期 淮揚菜廚房淮揚菜廚房

18、 12 12 用料用料 單位單位 數量數量 日期：日期： 日期：日期： 單位本錢單位本錢 合計合計 單位本錢單位本錢 合計合計 板栗板栗克克 小粽子小粽子 克克 合合 計計 菜式之預備及做法：菜式之預備及做法： 特點及質量規范：特點及質量規范： 1 1、 粽子軟糯、板栗面香，搭配適粽子軟糯、板栗面香，搭配適宜宜 2 2、 3 3、 照片照片 4 4、 制造流程圖制造流程圖 制造人制造人 執行時間執行時間 12 /1 /2021消費環節規范化消費消費環節規范化消費n規范配方n規范用量n規范本錢n規范操作流程n規范出質量量n規范出品裝盤第六、效力控制第六、效力控制供應顧客的食物必需適當、足夠；上菜

19、必需及時；效力員必需懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的稱號、食品的烹調方法及菜肴的配料；效力人員必需懂得正確的效力方法，并按規定的程序與規范上菜。效力控制效力控制n效力員是企業的代表，客人對企業的看法很大程度上取決于效力質量的高低；n效力員應懂得設身處地地為客人著想；n客人只需求得到周到的效力、清潔衛生、殷勤禮貌、正確上菜、在效力中不出任何問題。他們并不想知道引起效力任務中各種問題的緣由；n因此，在設計效力控制程序時，應牢記客人的各種需求。傳菜控制傳菜控制n廚房與傳菜員之間的溝通；n開餐前預備適用且足夠的餐器具等；n供應菜肴的時間要順應于客人的需求；n堅持食品應有的溫度；n每份菜肴的分量控制；n食

20、品形狀的控制食品的色、型、美觀；n傳菜人員要明確并了解本人的職責；n設立傳菜領班Food Checker食品查核員銷售控制銷售控制n銷售控制的根本義務是：n設法添加顧客人數；n影響顧客的購買行為，添加銷售額；n確保從銷售活動中獲得應有的利潤。添加顧客人數添加顧客人數一、產品差別決議就餐人數：營銷學家將產品和效力分為同質和異質兩大類；同質產品和效力有一個普遍接受的市價，假設某一餐廳經理提高售價，就會喪失顧客；顧客往往偏愛某個餐廳的產品和效力，這就是異質產品和效力；營造顧客對餐廳的忠實感；將本餐廳的產品和效力與競爭對手區別開；有特征后，才干高售價、高利潤。添加顧客人數續添加顧客人數續二、地理位置：

21、二、地理位置：三、價錢：三、價錢：普通來說，越是同質產品和效力，顧普通來說，越是同質產品和效力，顧客對價錢變化客對價錢變化就越敏感。否那么，就越不敏感。就越敏感。否那么，就越不敏感。餐廳經理應能判別本人的產品和效力與競餐廳經理應能判別本人的產品和效力與競爭對手有多少爭對手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價。差別，以便制定能獲高利潤的售價。添加顧客人數續添加顧客人數續四、裝飾：五、菜肴分量：六食質量量添加顧客人數續添加顧客人數續七、效力程度：各類餐廳提供的效力不同，不同的餐廳要有相應的效力內容和規程；顧客在不同的場所對效力有不同的要求管理者要了解顧客的期望和需求，并指點效力者給予滿足八、菜肴種

22、類 要思索設備、廚房技術、本錢等影響顧客的購買行為：影響顧客的購買行為：一、編制菜單：一、編制菜單：菜單設計應有專家指點菜單設計應有專家指點確定菜單種類、烹調方法、菜肴形狀確定菜單種類、烹調方法、菜肴形狀菜單菜單 編排編排運用描畫性言語運用描畫性言語廚師技術程度及承做才干廚師技術程度及承做才干廚房設備廚房設備影響顧客的購買行為：影響顧客的購買行為：二、效力人員銷售二、效力人員銷售:員工會議員工會議采用規范銷售技巧采用規范銷售技巧定期評價定期評價確保從銷售活動中獲得應有的營業收入：確保從銷售活動中獲得應有的營業收入：一、營業收入重述定單, 以獲確認廚房不應烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二、 結帳控

23、制食品銷售和效力控制食品銷售和效力控制1、遵照正確的傳菜程序；2、分析產生上菜過失的緣由；3、嚴厲執行每份菜肴分量規范；4、菜肴符合管理人員規定的質量規范；5、食品外型美觀；6、有足夠的餐具和效力設備；7、嚴厲執行退菜制度；。中心廚房的本錢控制中心廚房的本錢控制n充分利用，原料更節充分利用，原料更節省省n專人定崗，配送更合專人定崗，配送更合理理n控制源頭，管理更省控制源頭，管理更省心心n尋求規范，質量更一尋求規范，質量更一致致中心廚房控制的優點中心廚房控制的優點n幾種原料申購，有利于集中審核控制n保證出質量量，有利于一致加工規格規范n便于原料綜合利用和進展細致的本錢控制n n ABC三個廚房定

24、購魚為例n便于提高廚房的勞動效率n有利于廚房的渣滓清運減少餐具損耗的措施減少餐具損耗的措施n明確責任，加大管理力度；n健全領、用、管、查制度；n貴重餐具要特養強管；n完善設備、強化培訓、督察、規范操作；n加強本錢認識、設立賠償制度；n完善餐具管理制度，減少流失。一、洗滌部餐具的洗滌規范和程序：一、洗滌部餐具的洗滌規范和程序：1規范規范1、一切餐具洗滌后必需嚴厲消毒。、一切餐具洗滌后必需嚴厲消毒。2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的規范符合國家的衛生規范。、消毒的規范符合國家的衛生規范。2程序程序1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈

25、，并分類存放在待洗滌的任、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的任務臺上。務臺上。2、分類的餐具分類沖洗不允許混洗。、分類的餐具分類沖洗不允許混洗。3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒熱力、化學等、選擇合理的消毒方式分類消毒熱力、化學等5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。、制定的方案存入保潔柜中，并登記。3建立餐具出入庫的相關單據建立餐具出入庫的相關單據硬件和軟件完善后，對一切的餐具進展一次全面清理盤存，保證一切餐硬件和軟件完善后，對一切的餐具進展一次全面清理盤存，保證一切餐具百分之百合格。對每一種餐具要標明種類、型號

26、和存放時間。具百分之百合格。對每一種餐具要標明種類、型號和存放時間。 二、荷臺二、荷臺n每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜公用，并在營業終了后及時統計出當日營業中各種餐具的運用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的景象。如任務中有破損的情況要記錄在案上報廚師優點理。荷臺利用餐具運用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來擔任了。三、傳菜部三、傳菜部n傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表要制表1、傳菜部對所上的菜品都

27、要按要求核對菜質量量及餐具配、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜質量量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立刻退回，并記錄在案。的情況，立刻退回，并記錄在案。3、如因任務不仔細對所用的餐具破損未能及時發現，由傳、如因任務不仔細對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部擔任。菜部擔任。4、每餐營業終了及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺、每餐營業終了及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的運用情況并登記。核對餐具的運用情況并登記。傳菜部會不會由于傳菜而破損餐具呢？即使有也能夠被發現，傳菜部會不會由于傳菜而破損餐具呢？即使有也能夠被發現，由于下面還有效力員餐具的質檢。由于下面還有效力員餐具的質檢。四、效力員四、效力員1、一切上菜的餐具在效力員上桌前都要經過效力員的檢查。2、對所上菜品發現餐具破損的，應立刻前往并記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由效力員對破損的餐具擔任。下一個環節也會對效力員所撤回去的餐具質檢，檢查效力員在效力當中有無餐具破損的情況。五、撤餐中的破損五、撤餐中的破損n知一切的效力員要為客人效