1、食品安全風險食品安全風險第1頁/共24頁 食品安全 指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害第2頁/共24頁食品安全主要原因有： 原料的進貨渠道 原料的質量驗證 食品的制作過程 食品的保存第3頁/共24頁原料的進貨渠道： 1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規的供貨商 2、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的 3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項第4頁/共24頁原料的質量驗證： 1、每日早晨所有的供貨商會在酒店規定的時間內將原料送到酒店 2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各

2、種規格都是酒店所需 3、每日早晨會由酒店財務室和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨 4、收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換第5頁/共24頁食品的制作過程： 1、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產品要去內臟、去鱗） 2、在對食品的制作過程注意所放的調味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調味品） 3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）第6頁/共24頁食品的保存： 1、對原料進行分類 2、對分好的原料進行盛裝保鮮盒 3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱第7頁/共24頁廚房消防安全風險廚房消防安

3、全風險第8頁/共24頁消防案例： 2012年4月25日揚州京華大酒店廚房發生火災。由于酒店自動噴淋系統起了大作用，加上消防部門處置及時，火災未造成人員傷亡及重大損失。 據該酒店一負責人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統，導致含有油垢的管道燃燒起來。發生火，同時緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據其介紹，平常該酒店對排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。第9頁/共24頁廚房主要起火原因： 1、油鍋內油溫過高 2、廚房電器設備故障 3、廚房線路短路 4、員工操作不當第10頁/共24頁中廚房的消防設施設備及操作：p 火

4、災自動報警系統p 消火栓系統p 自動噴淋滅火系統p 排煙系統p 滅火器、滅火毯及滅火沙p 廚房食人魚滅火系統第11頁/共24頁賓館廚房滅火裝置：食人魚滅火系統滅火毯、防毒面罩消防沙第12頁/共24頁廚房操作安全風險廚房操作安全風險第13頁/共24頁廚房操作安全風險主要有： 1、爐灶操作安全風險 2、切配操作安全風險 3、廚房電器操作安全風險第14頁/共24頁爐灶操作安全風險有： 1、爐灶的閥門開關未關嚴，發生漏氣現象可能引發消防安全 2、廚師在對食品進行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導致引發消防安全 3、在廚師進行操作時脫離崗位，導致爐灶未關或油鍋無人看管，導致引發的消防安全第15頁/

5、共24頁切配操作安全風險有： 1、切配人員操作失誤，導致切傷自己 2、切配人員在砍東西時操作失誤，導致砍傷自己 3、用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導致傷害別人和自己第16頁/共24頁廚房電器安全操作風險有： 1、廚房電器發生故障，可能導致操作人員發生觸電或電器燃燒 2、電器功率過大，可能導致機器內部故障或發生廚房電路短路 3、廚房線路老化，可能引發電線短路第17頁/共24頁規避措施：第18頁/共24頁爐灶操作規避措施： 1、在使用爐灶之前或用完之后，都應檢查爐灶氣閥開關是否處于關閉狀態，如未處于關閉狀態應先關閉好閥門 2、廚師在對食品加工時如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時防止意外發生 3、

6、廚師在進行操作時禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管 4、經常對廚師進行爐灶安全知識培訓、消防安全知識培訓第19頁/共24頁切配操作規避措施： 1、對墩子人員進行刀工的培訓 2、對一些需要砍得原料，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導 3、對廚房員工絕對禁止在用刀過程中開玩笑或用刀對他人開玩笑 4、經常對廚房員工進行刀工培訓，安全培訓 5、加強對廚師和刀具的管理第20頁/共24頁廚房電器安全操作規避措施： 1、設備操作人員要對設施設備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等 2、禁止操作人員違規操作，操作人員在使用設施設備之前先檢查設施設備的完好 3、經常對廚房的電路和電氣設備進行檢查，如發現問題立即報修 4、經常對廚房人員進行設施設備的操作、使用、維護等培訓第21頁/共24頁結束語結束語 中廚房的安全生產是一項長久艱巨的任務，來不得半點馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產事故。所以我們