1、第十八章第十八章 消泡劑消泡劑 ( (antifoaming /defoaming agents)antifoaming /defoaming agents) 一、消泡劑的定義一、消泡劑的定義 是指用以消除或抑制食品生是指用以消除或抑制食品生產過程中產生的泡沫的一類產過程中產生的泡沫的一類添加劑。添加劑。二、消泡劑的消泡作用 使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質。用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈氣泡的液膜表面頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形

2、成堅固的吸附膜，故產生裂口，泡內氣體短又不能形成堅固的吸附膜，故產生裂口，泡內氣體外泄，導致泡沫破裂，起到消泡作用。外泄，導致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂薄直至破裂二、消泡劑的消泡作用有效的消泡劑具備的條件： 表面張力低于作用對象表面張力低于作用對象 容易分散容易分散 溶解度差溶解度差 化學性質不活潑化學性質不活潑(惰性惰性) 無殘留物或氣體無殘留物或氣體 符合食品安全要求符合食品安全要求三、消泡劑的種類三、消泡劑的種類 * * 我國目前批準使用的約我國目前批準使用的約7 7種種:

3、 : 乳化硅油乳化硅油( (emulsifying silicon oil)emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯復合物高碳醇脂肪酸酯復合物( (higher alcohol fatty higher alcohol fatty acid ester complexacid ester complex，DSA-5DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚( (polyoxyethylene polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitoletherpolyoxypropylene pentaohy

4、thnitolether，PPEPPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚( (polyoxytheylene polyoxytheylene polyoxypro-pylene etherpolyoxypro-pylene ether，BAPEBAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚( (polyoxypropylene clycol polyoxypropylene clycol etherether，GPGP型消泡劑）型消泡劑） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚( (polyeoxypropylene polyeoxypropylene oxyethylene gly

5、col etheroxyethylene glycol ether，GPEGPE消泡劑）消泡劑） 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03(03增補增補) )* * 其它消泡劑其它消泡劑：山梨糖醇山梨糖醇( (sorbitol)sorbitol)，高級脂肪酸類，高級脂肪酸類（ h i g h e r f a t t y a c i d s )h i g h e r f a t t y a c i d s ) ， 食 品 用 表 面 活 性 劑， 食 品 用 表 面 活 性 劑( (surfactants)surfactants)，天然油脂類，天然油脂類( (natural fats and oils

6、)natural fats and oils)。三、消泡劑的種類三、消泡劑的種類四、 消泡劑使用標準名稱和代碼名稱和代碼 使用范圍使用范圍 最大用量（最大用量（g/kgg/kg）乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)發酵工藝發酵工藝0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工藝制糖工藝發酵工藝發酵工藝釀造工藝釀造工藝豆制品工藝豆制品工藝3.03.03.03.01.01.01.61.6PPE(03.003)PPE(03.003)發酵工藝發酵工藝按生產需要適量按生產需要適量 添加添加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.

7、005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷豆制品工藝豆制品工藝0.30.3（以每（以每kgkg黃豆計）黃豆計） 涂抹在食品的外表面起保質、保鮮、上光、防止涂抹在食品的外表面起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。水分蒸發等作用的物質。 延長果蔬的保鮮時間。延長果蔬的保鮮時間。 使糖果上光使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、外觀美觀、防止粘連、保質。保質。 使面包等制品易脫模使面包等制品易脫模。我國目前批準使用的有我國目前批準使用的有11 11種：種： 白油（白油（液體石蠟液體石蠟）( (white oil, liqiuid white oil, liqi

8、uid paraffin)paraffin) 嗎啉脂肪酸鹽（嗎啉脂肪酸鹽（果蠟果蠟）( (morpholine fatty acid morpholine fatty acid salt, fruit wax)salt, fruit wax) 石蠟石蠟 ( (paraffinparaffin） 紫膠（蟲膠）紫膠（蟲膠）( (shellac/gumlac)shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷 ( (dimethyl olysiloxane)dimethyl olysiloxane) 松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯( (pentaerythritol ester wood p

9、entaerythritol ester wood rosin)rosin) 巴西棕櫚蠟巴西棕櫚蠟( (carnauba wax)carnauba wax) 硬脂酸硬脂酸 ( (stearic acid)stearic acid)和硬脂酸鎂和硬脂酸鎂(00(00增補增補) ) 脫乙酰甲殼素脫乙酰甲殼素(03(03增補增補) ) 松香甘油酯松香甘油酯(03(03增補增補) )品種品種 性質性質 使用使用紫膠紫膠/ /蟲膠蟲膠薄片或粉末，不溶于薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可水，涂于食品表面可形成光亮的膜形成光亮的膜被膜劑被膜劑石蠟石蠟蠟狀，不溶于水，性蠟狀，不溶于水，性質穩定質穩定, ,隔離

10、性能好隔離性能好被膜劑、消泡劑、膠母糖基礎劑、被膜劑、消泡劑、膠母糖基礎劑、包裝用蠟（用于包裝材料的防潮、包裝用蠟（用于包裝材料的防潮、防粘和防油）防粘和防油）白油白油油狀液體、不溶于水，油狀液體、不溶于水，對熱、光、酸穩定對熱、光、酸穩定 被膜劑、潤滑劑、脫膜劑、消泡劑，被膜劑、潤滑劑、脫膜劑、消泡劑，尚有一定抑菌作用尚有一定抑菌作用果蠟果蠟褐色油狀或蠟狀，不褐色油狀或蠟狀，不溶于水溶于水 被膜劑被膜劑* * 性質及使用范圍性質及使用范圍品種品種安全性安全性 紫膠紫膠是天然的被膜劑，有清熱、解毒等功效，安全性高，是天然的被膜劑，有清熱、解毒等功效，安全性高，LDLD5050 15g/kg 1

11、5g/kg，GRASGRAS。石蠟石蠟GRASGRAS，ADI0-20mg/kgADI0-20mg/kg。不被機體吸收，少量幾乎無毒，不被機體吸收，少量幾乎無毒，大量長期服用有一定毒性大量長期服用有一定毒性白油白油根據毒理學資料，高碳、高相對分子量、高粘度的礦根據毒理學資料，高碳、高相對分子量、高粘度的礦物油實用安全性大。高粘度白油物油實用安全性大。高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蠟果蠟LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg，GRASGRAS，無蓄積、致畸、致突變作用無蓄積、致畸、致突變作用* * 安全性安全性品種和代碼品種和代碼使用范圍使用范

12、圍最大用量最大用量(g/kg)(g/kg)紫膠紫膠/ /蟲膠蟲膠(14.001)(14.001)巧克力糖、威化餅干巧克力糖、威化餅干柑橘類水果保鮮柑橘類水果保鮮膠基糖果膠基糖果蘋果蘋果0.200.200.50.53 30.40.4石蠟石蠟(14.002)(14.002)膠姆糖基礎劑膠姆糖基礎劑50.050.0白油白油(14.003)(14.003)面包脫模、發酵工藝用面包脫模、發酵工藝用 軟糖、雞蛋保鮮軟糖、雞蛋保鮮按需要適量添加按需要適量添加5.05.0果蠟果蠟(14.004)(14.004)水果保鮮水果保鮮 按需要適量添加按需要適量添加* * 使用標準使用標準(GB2760-96)(GB2

13、760-96)* 實際例子實際例子實例實例1 1： 石蠟可用于不吃皮和需要長距離運輸的水果和農石蠟可用于不吃皮和需要長距離運輸的水果和農產品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。產品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。 - -對柑橘類水果對柑橘類水果：一般采用噴霧方法，即水果在用：一般采用噴霧方法，即水果在用運輸帶輸送時，用石蠟的白油液噴霧，涂復后經運輸帶輸送時，用石蠟的白油液噴霧，涂復后經過刷平使涂層厚度均勻。過刷平使涂層厚度均勻。 - -瓜、茄子、西紅柿瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。蠟的乳劑中浸漬。實例實例2 2： 石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮

14、，減少其香石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質的損失，還可保護其表面防止霉菌的污染。味物質的損失，還可保護其表面防止霉菌的污染。實例實例3 3： 果蠟可用于柑橘保鮮，果蠟可用于柑橘保鮮，75007500個使用本品個使用本品5 5L L，于于15-15-1818可存可存132132天。果實飽滿，色澤光亮，品質、風天。果實飽滿，色澤光亮，品質、風味良好，好果率為味良好，好果率為99.34%99.34%。-是賦予是賦予膠姆糖膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質，起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質，簡稱膠基。它必須為惰性物，不易溶于唾液。簡稱膠基。它必須為惰性物，不易溶于唾液。 膠姆糖膠姆糖

15、：是由膠基：是由膠基(20-30% )、 糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一種糖品。包括香口膠、泡泡糖。等制成的一種糖品。包括香口膠、泡泡糖。一、膠姆糖基礎劑的定義一、膠姆糖基礎劑的定義-以以高分子膠狀物質高分子膠狀物質如天然樹膠、合成樹如天然樹膠、合成樹膠等為主，再加上增塑劑、乳化劑、膠等為主，再加上增塑劑、乳化劑、軟化軟化劑劑、填充劑填充劑及某些及某些添加劑添加劑(抗氧化劑、防抗氧化劑、防腐劑、色素、香精、膠劑等腐劑、色素、香精、膠劑等)等組成的。等組成的。二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用 高分子化合物高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶劑高分子化

16、合物溶劑 5- 20%; 親水增塑劑親水增塑劑20-35%; 疏水增塑劑疏水增塑劑 5-15%; 含油增塑劑含油增塑劑15-25%; 乳化劑乳化劑10-15%; 填充劑填充劑0-25%; 色素色素 0-5%; 其他添加劑其他添加劑 （抗氧化劑、防腐劑、膠凝劑）（抗氧化劑、防腐劑、膠凝劑）0-2%二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用 二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用 二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用* 高分子化合物高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。賦予制品彈性，即耐咀嚼性。 -天然樹膠：糖膠樹膠、天然橡膠天然樹膠：糖膠樹膠

17、、天然橡膠 -合成樹膠：聚異丁烯、丁基橡膠等合成樹膠：聚異丁烯、丁基橡膠等* 增塑劑增塑劑：賦予制品以柔軟、潤滑性賦予制品以柔軟、潤滑性 -親水增塑劑：合成樹脂；親水增塑劑：合成樹脂； -疏水增塑劑：松香酯疏水增塑劑：松香酯 、氫化松香酯、氫化松香酯; -含油增塑劑：氫化植物油、蠟類含油增塑劑：氫化植物油、蠟類; 二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用* 高分子化合物溶劑和乳化劑高分子化合物溶劑和乳化劑彈體膠溶劑：松香衍生物彈體膠溶劑：松香衍生物乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽* 填充劑填充劑：適當抑制制品的彈性適當抑制制品的彈性

18、常用：碳酸鈣、碳酸鎂常用：碳酸鈣、碳酸鎂* 其它成分其它成分 -軟化劑軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇；：使制品柔軟，甘油、丙二醇；二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用-防腐劑防腐劑：防止制品腐敗變質：防止制品腐敗變質,山梨酸鉀、苯甲酸鈉；山梨酸鉀、苯甲酸鈉；-色素色素：賦予制品誘人的色澤，二氧化鈦、碳黑、：賦予制品誘人的色澤，二氧化鈦、碳黑、 -胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；-抗氧化劑抗氧化劑：防止制品氧化變質，：防止制品氧化變質，BHA、BHT、PG、VE；-膠凝劑膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉海藻酸及其鈉鹽和銨鹽鹽

19、和銨鹽二、膠姆糖基礎劑的組成和作用二、膠姆糖基礎劑的組成和作用 面粉處理劑的定義和種類面粉處理劑的定義和種類 面粉處理劑的作用和作用原理面粉處理劑的作用和作用原理* 常用面粉處理劑的特性與使用常用面粉處理劑的特性與使用*內容內容 能使面粉增白和提高烘烤制品質量的一類添加劑，能使面粉增白和提高烘烤制品質量的一類添加劑，即對小麥粉起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑即對小麥粉起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑. -我國目前允許使用的約我國目前允許使用的約6種，其中種，其中溴酸鉀溴酸鉀因強致癌因強致癌性于性于2005年年7月月1日開始禁用。日開始禁用。一、面粉處理劑的定義和種類一、面粉處理劑的定義和種

20、類包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。* * 氧化劑類型氧化劑類型過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、過氧化鈣、過氧化鈣(calcium peroxide)* * 還原劑類型還原劑類型 -L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽(L-cysteine monohydrochloride)* * 填充劑填充劑/ /稀釋劑類型稀釋劑類型 碳酸鎂碳酸鎂 (magnesium carbonate)、碳酸鈣、碳酸鈣( calcium carbonate) 一、面粉處理劑的定義和種類一、面粉處理

21、劑的定義和種類二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理漂白機理漂白機理二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用名稱名稱安全性安全性LDLD5050，ADI, ADI, mg/kgmg/kg作用作用過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰LDLD5050 7710, 7710, ADI 0-40ADI 0-40面粉處理劑面粉處理劑漂白劑漂白劑偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺LDLD5050 10000, 1

22、0000, ADI 0-45ADI 0-45面粉處理劑面粉處理劑過氧化鈣過氧化鈣LDLD5050 5000, 5000,ADIADI無需規定無需規定面粉處理劑面粉處理劑氧化劑氧化劑L-L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽LDLD5050 3460 3460面粉處理劑面粉處理劑營養強化劑營養強化劑過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰(過氧化二苯甲酰過氧化二苯甲酰)（1）結構）結構（2）作用）作用：作為面粉處理劑，主要起增白面：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑。粉作用，即面粉增白劑。三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用（3）安全性安全性綠色食品中提倡綠色食品中提倡不用過氧化

23、不用過氧化苯甲酰苯甲酰（4）使用標準使用標準：小麥粉小麥粉, 最大用量為最大用量為0.06g/kg。（5）注意事項注意事項 - -本品有強氧化性，易著火和爆炸，故常用碳酸鈣、磷酸鈣、本品有強氧化性，易著火和爆炸，故常用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、碳酸鎂、明礬、淀粉等作其稀釋劑，將其濃度稀釋硫酸鈣、碳酸鎂、明礬、淀粉等作其稀釋劑，將其濃度稀釋至至20%20%后使用。后使用。我國已研制由本品加上碳酸鎂、磷酸鈣、硫酸我國已研制由本品加上碳酸鎂、磷酸鈣、硫酸鈣等的面粉品質改良劑鈣等的面粉品質改良劑 ，每，每100kg100kg面粉加面粉加25-30g25-30g，即可獲得，即可獲得較好效果。較好效果。 -

24、 -對面粉中的對面粉中的 - -胡蘿卜素、胡蘿卜素、V VB1B1、 V VB2B2、 V VE E、V VA A等有較強的破壞等有較強的破壞作用，不可過量使用。作用，不可過量使用。 - -使用要均勻，否則易使制品帶有褐班。使用要均勻，否則易使制品帶有褐班。三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用應用實例應用實例1 三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用應用實例應用實例2* 影響面粉增白效果的因素影響面粉增白效果的因素 -過氧化苯鉀酰的含量過氧化苯鉀酰的含量 -面粉本身特性面粉本身特性三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用 注注：三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用結構結構： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑。：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑。機理：機理：三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用使用標準使用標準：小麥粉，最大使用量為：小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。 特點：特點：三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用應用實例應用實例3三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用 結構結構：CaO2 作用作