1、第十二章第十二章 加工食品的保藏加工食品的保藏第一節 大米儲藏與稻谷相比，容易吸濕，糠粉與碎米含量高，增加了吸附面積；易受昆蟲和霉菌侵害，許多貯糧害蟲不能侵害完整的稻谷，但卻可以侵害大米；大米上帶有大量微生物，所以呼吸強度高，容易發熱，如果糧堆中含有較多的糠粉與碎米，孔隙中空氣流通受阻，則更易發熱。 溫度/大米稻谷相對濕度80%相對濕度90%相對濕度80%相對濕度90%3015.317.7214.6617.132515.618.214.917.3大米與稻谷的平衡水分一、大米儲藏特性一、大米儲藏特性1、穩定性差、穩定性差 隨著儲藏時間的延長，特別是到了夏季，大米會 出現明顯的陳化現象。 陳化表現

2、為：表面光澤減退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出現陳米氣味，蒸煮品質變劣等。 水分大、溫度高、加工精度低的大米陳化更快。2、容易陳化、容易陳化（1）粘性降低 -淀粉酶活性降低；蛋白質由溶膠變為凝膠；細胞壁變堅 固，不易破裂；游離脂肪酸包裹淀粉粒，膨化困難。（2）陳米味 新米乙醛，陳米戊醛、己醛增加；霉菌的霉味。 己醛/乙醛1.7，正常；1.9，稍有異味； 2.0，明顯哈味（3）蒸煮品質下降 直鏈淀粉含量減少大米在陳化過程中的變化大米在陳化過程中的變化 爆腰：指米粒上出現一條或多條橫裂紋或縱裂紋的現象。 原因：迅速吸濕、散濕或驟冷驟熱迅速吸濕、散濕或驟冷驟熱，都能造成大量爆腰，所以大米降水或降

3、溫都要緩慢進行。 機理：內外層收縮或膨脹速率不同而引起爆腰。 大米爆腰一般先出現在米粒腰毛部，這是因為腰部皮薄，水分出入較其他部位快的緣故。特別是腹面的組織疏松，最易爆腰。3、容易爆腰、容易爆腰二、大米儲藏管理注意事項二、大米儲藏管理注意事項溫度/05102025303540安全含水量/%1816 14 13.5 13 12 11各種溫度條件下大米的相對安全含水量1、嚴格控制水分2、控制貯藏溫度3、清除糠粉4、防治霉變三、大米儲藏方法1、常規儲藏 必須防潮、隔熱，最好冬季進倉2、低溫儲藏 自然低溫 機械制冷 “三低”儲糧3、真空包裝第二節 面粉的儲藏面粉顆粒細小，其活化面積大，有很強的吸濕性，

4、吸濕速度遠比小麥快，在高濕環境中，面粉易于返潮、結塊。當面粉水分為13，環境相對濕度不超過60，面粉水分一般不會增加，但對于高溫高濕的地區面粉吸濕現象突出。面粉的孔隙度小，阻礙了顆粒間氣體的流動，因而面粉堆的散濕與通風困難；面粉微粒間有較大摩擦系數，散落性小，外力的作用可使面粉塑成一定形體，以致面粉自然結塊；面粉的微粒極易受外界氣體、液體、溫度、塵埃及蟲霉直接侵染。2、散落性、導熱性差散落性、導熱性差一、面粉的儲藏特性一、面粉的儲藏特性1、吸濕能力強吸濕能力強3、呼吸微弱呼吸微弱 面粉的微粒由活細胞所組成，所以存在呼吸作用，但呼吸強度比小麥小得多。 除面粉本身的微粒呼吸作用外，更重要的是微生物

5、參與及所含脂肪、胡蘿卜素等化學氧化過程，這些變化受水分，溫度條件影響很大，如面粉處于0（低溫條件下貯藏）就很少發生氧耗變化。4、熟化作用熟化作用 面粉貯藏初期，筋力增強，發酵性好，面粉變白等，這種面筋改善的作用，通稱為“熟化”。時間應在一個月以上 熟化與面粉中蛋白質的性質及含量有關，主要是巰基(-SH)被氧化減少，面粉水分含量高、溫度高，熟化速度快。 在面粉熟化過程中，谷胱甘肽（巰基化合物）逐漸下降。2、面粉在儲藏期間發生的變化1、酸度增加（發酸） 是有機酸的積累，影響條件是面粉的水分、溫度和霉變。 酸度可作為新鮮度指標，一般超過8便可出現酸味；超過6，新鮮度明顯變差。 酸度變化規律：一般是糧

6、堆外界吸濕多、氧化快、酸度高于糧堆內部；游離脂肪酸高，容易酸??；日光照射能加速脂肪氧化，加速酸敗變哈。 脂肪酸與面粉品質劣變密切相關，由于脂肪水解，脂肪酸值也會隨貯藏期的延長而有規律的增加，其他有機酸的變化甚微，只有在品質嚴重劣變時，才有明顯的變化。 2出現異味 面粉在貯藏過程中會產生一些異味如酸味、苦味、哈味等。 3壓緊結塊 面粉在長期貯藏中，堆垛下層的面粉常因上中層壓力影響，出現了壓緊現象。 與面粉水分含量有關，14以上，貯藏3個月以上，壓緊的下層面粉就可轉變為結塊，倒出面粉有塊狀物。 結塊的面粉，同時發熱，在霉菌的影響下，就會出現十分結實的粉團，成團的面粉有霉味，雖經搓松，仍有小硬塊，面

7、粉品質下降。4發熱、生霉 面粉由于顆粒小、孔隙小、導熱性差，同時在水分、溫度和霉菌的影響下很易發熱霉變。主要是水分、溫度和霉菌的影響，一般水分在12以下，糧溫在35以下，可以安全貯藏；水分在1213，溫度在30以下，變化較?。凰衷?314，糧溫在25以下，通常可以安全貯藏35個月。水分再高，安全貯藏期就更短。5害蟲 面粉是直接入口的成品糧，感染了害蟲，不僅是數量上的損失，而且害蟲的分泌物和排泄物影響衛生。6粉色變白 面粉出機后，經短期貯藏，粉色會逐漸變白，這是由于空氣中的氧進入面粉中，使面粉中的色素（胡蘿卜素等）氧化而褪色，空氣進入面粉越多，變白速度越快。三、面粉貯藏技術1、常溫貯藏 根據面

8、粉水分大小，采用實垛或通風垛貯藏，水分在13以下，用實垛貯藏；水分在1315%采用通風垛儲存。 實垛堆高1220包，盡量排列緊密減少垛間空隙，限制氣體交換和吸濕；高水分面粉及新出機的面粉均宜碼成“井字形”或“半非字形”的通風垛。 每月應搬搗、搓揉面袋，防止發熱、結塊。在夜間相對濕度較小時進行通風。 儲藏相對濕度55%65%、溫度1824為宜2、密閉貯藏 低溫入庫，密閉保管 新出機的面粉不能采用新出機的面粉不能采用3、低溫準低溫貯藏 防止面粉生蟲、霉變、品質劣變效果明顯 第三節 油脂儲藏一、油脂的儲藏特性 酸敗變苦是由于油的成分發生了變化，使油脂顏色變深，透明度變小，沉淀物加多，最后酸敗，產生酸

9、、苦滋味及氣味，俗稱哈刺味。 原因：氧化作用及微生物作用 氧化作用：就是含有不飽和脂肪酸的脂肪在分子結構中含有“雙鍵”，而“雙鍵”是不穩定的，在空氣中氧氣作用下，首先在“雙鍵”處形成氫過氧化物，氫過氧化物再繼續分解，生成醛類或酮類物質，具有揮發性苦辣氣味。 微生物作用：在一定水分與溫度的條件下，分解脂肪而產生脂肪酸，脂肪酸進一步氧化分解就變成酮，由酮引起難聞的苦辣氣味。二、儲存的條件二、儲存的條件1、溫度的影響溫度每上升10 ，氧化速度便增加一倍。2、光線的影響 光線的波長和照度會影響油脂的氧化。波長短，能量高的光線促氧化的能力強。3、氧氣濃度的影響降低空氣中的氧氣濃度能抑制油脂氧化。三、油脂

10、儲藏方法1、常規儲藏 密閉、低溫（15以下）2、添加抗氧化劑儲藏 天然：VE、Vc；人工：BHA、BHT、PG、TBHQ TBHG（特丁基對苯二酚）效果較好，植物油使用 量0.01%0.03%3、充氮氣儲藏四、日常管理1防日曬 倉庫周圍種樹，庫房門窗要遮蓋密閉，減少高溫影響。桶 裝油品露天儲存較庫內儲存容易酸敗，有較高的酸價與過 氧化值。2防潮濕 干燥天氣可適時對庫房通風干燥，雨天不開蓋檢查。3防氧化 隨時旋緊桶蓋，減少不必要的換桶。4防感染 注意工具清理，最好能做到專倉專用，不要用檢查過酸敗 油品、工業用油的工具去檢查好油。5質量檢查 將一根長玻璃管上口用拇指按住，插入桶底，然后將拇指放開，

11、輕輕搖動，使油脂流入管中，再用大拇指堵住管口，迅速提起觀察。檢查項目包括： (1)色澤：顏色清晰透明，滋味正常，沒有異味者為好油。如顏色變深，渾濁不清，澀口，發酸或有其他異味者，為變質油。 (2)油腳：油腳黏稠發黃，說明油中的磷質和雜質多，應立即清除油腳。油腳顏色發白并有異味者，為酸敗現象，有時會出現臭味或凝塊，應立即倒桶分離。 (3)水分：將玻璃管提起后，如發現有水泡，表明水分多；如有似肥皂水狀的白色沉淀，說明水分較高，且油脂已發生變質，應迅速處理。四、貯藏油品的兩大問題： 一是酸敗變質；二是滲漏油耗。 油品酸敗規律，一般是先酸油腳后酸清油。 滲漏油耗，主要發生于油桶有漏洞的桶蓋冒油及 油罐

12、的閥門、管道、底部等處。所以在貯藏期間 要勤檢查，及時處理。第四節 調味品儲藏一、食鹽1、食鹽在儲藏中的質量變化(1)返潮 食鹽的返潮是由于吸濕性的作用。品質純凈的鹽，吸濕性很小，但含有鎂鹽和鈣鹽時，鹽的吸濕性會顯著增加。當空氣中的相對濕度超過70時，鹽就會吸收空氣中的水分而發生返潮現象，嚴重的返潮會使食鹽化成鹵水。(2)干縮 當空氣中相對濕度降低時，鹽容易失水而干縮。如果和干燥的商品或吸濕性特別強的商品儲存在一起，鹽也會發生干縮。干縮的鹽，重量會明顯減輕。(3)結塊 經過長期儲存的鹽會發生結塊現象，使細軟松散的鹽結成堅硬的鹽塊，這種鹽塊經過敲擊才能破碎。鹽結塊的原因是由于附著在鹽表面的鹽溶液

13、發生了膠結作用，使鹽表面產生堅硬的結晶。一般經過23個月的儲存后，鹽即會發生結塊現象，隨著時間的延長，結塊現象會更加嚴重。 儲存的鹽層不能過厚，并盡量做到先進倉庫的鹽先發送。(4)碘鹽中碘的損失 食鹽中所含的碘酸鉀、碘化鉀雖具有一定的化學穩定性，但在外界環境中的光、熱、酸堿性介質的作用下，本身會發生潮解、分解和氧化還原反應等，導致碘的損失。 成品碘鹽采用小包裝比編織袋包裝碘的保存率高。2、食鹽的貯存管理(1)注意包裝鹽碼垛的類型，鹽的相對密度較大，鹽垛過高或垛型不合適時，易發生鹽垛倒塌而造成損失。鹽垛類型以“T”字型為好，鹽包可以錯縫堆積。 (2)避免靠墻依柱堆鹽，以防鹽鹵腐蝕和鹽產生離心力，

14、損壞倉庫。(3)散鹽進倉前，先要將倉庫打掃干凈，鋪墊葦席，以免玷污而降低鹽的質量。露天貯存鹽應該選擇高低建筑凸形垛臺(約50cm高)，將地面壓實，四周掘有鹵溝，垛與垛間留有人行道，以便進行檢查。鹽垛需用葦席或苫布遮蓋嚴密，用麻繩織網栓牢，以防風雨侵入和吹卷。數據來源：美國農業部數據來源：美國農業部 圖中數據為圖中數據為03/04榨季產量榨季產量 二、食糖世界食糖產量前十國世界食糖產量前十國(地區地區)產量占總產量比例圖產量占總產量比例圖 02000400060008000100001200014000160001995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 19

15、99/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004甜菜糖甘蔗糖總量世界甜菜糖與甘蔗糖產量變化對比圖世界甜菜糖與甘蔗糖產量變化對比圖單位：萬噸，原糖值數據來源：國際糖業組織數據來源：國際糖業組織 1、在儲藏中的質量變化 (1)吸濕溶化 食糖吸濕，使晶粒潮潤，色澤變暗，繼而糖粒發粘，失去干燥松散或發生粘結成塊的現象。相對濕度越大，糖粒吸濕量就越多，吸濕速度也越快，當吸濕量達到一定程度時，糖粒表面的糖分便開始溶解，這時食糖就開始溶化，并逐漸由糖粒表面滲入內部，輕者出現鹵包，嚴重時會產生流漿現象。 與食糖的化學成分、質量特點和外界環境的溫、濕度等因素有關。

16、20、RH60%放置9天20、RH100%放置25天蔗糖吸濕量/%還原糖吸濕量/%0.035.118.476.6還原蔗糖和還原糖在不同條件下吸濕量的比較溫度/152025303540吸濕點的相對濕度/%928879747066食糖吸濕點與溫度的關系15、RH79%放置20小時白砂糖吸濕量/%綿白糖吸濕量/%0.111.77白砂糖與綿白糖吸濕量的比較(2)干縮結塊 食糖的受潮溶化和干縮重結晶是導致結塊的主要原因。 影響食糖干縮結塊的因素主要是食糖本身的含水量和環境的相對濕度。 食糖含水量是結塊的前提條件。正常生產的白砂糖所含水分在國家標準范圍內（精制和優級白砂糖水分要求不超過0.06；一級白砂糖

17、水分要求不超過0.07）不會造成結塊。另外，砂糖中水分分布不均勻，在貯藏過程中會發生水分遷移，造成局部結塊現象。防止食糖結塊，應將其水分含量控制在國家標準之內，并保證水分的分布均勻。 包裝食品的受壓情況和食糖晶體外觀形狀也對結塊有一定影響。(3)變色與變味 食糖在儲存過程中，色值會增加。變黃是由于氧化的結果，特別是亞硫酸法生產的食糖，與空氣接觸后，色素又會重新氧化而顯色，并隨著貯存時間的延長，顏色逐漸加深。變暗是由于食糖受潮后，晶體表面溶化，透明度降低的結果。 引起食糖的變味主要有二種原因：一是糖受潮后微生物生長，促使蔗糖生成轉化糖，進而生成酒精或醋酸，發出酒味和酸味；二是食糖與帶有強烈氣味的

18、商品，如煙、茶、藥材、調料、水產品等放在一起，容易吸收異味而變味。(4)害蟲侵蝕 在長途運輸和倉庫儲存過程中，食糖還可能受到害蟲侵蝕，尤其容易發生螨蟲寄生，如甜果螨、長粉螨、粗腳粉螨、橢圓食粉螨等，以甜果螨污染食糖為最常見。 2、食糖的貯運條件 食糖在貯藏過程中，庫內溫度應保持在30以下，相對濕度為65以下，最高不超過75。 赤砂糖和普通紅糖的相對濕度不超過60；綿白糖相對濕度不超過70；白砂糖相對濕度不超過75。 貯藏場所應干燥、通風；食糖不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。 運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。3、食糖在貯藏中的管理：加強倉庫管理選擇合理